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Mar 20, 2019 Last Updated 11:35 PM, Mar 17, 2019

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 spicchi d’aglio,
  • 1 rametto grande di rosmarino fresco,
  • 50 g di maizena,
  • 120 g di farina di riso integrale,
  • 50 g di farina di grano saraceno,
  • 2 piccoli scalogni,
  • 1 manciata di foglie di prezzemolo,
  • 4 carciofi,
  • 150 g di formaggio Stelvio o semplice scamorza,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Sbucciare e tritare molto finemente l’aglio con le foglioline verdi del rosmarino, metterlo in un pentolino con 2 cucchiai abbondanti di olio e rosolarlo delicatamente a fuoco basso per 2-3 minuti.
  2. Sciogliere la maizena con 60 ml di acqua, aggiungerla al soffritto e far addensare fino a formare una massa molto compatta, spegnere il fuoco, aspettare 2-3 minuti e diluirla con altri 60 ml di acqua mescolando fino a formare una cremina.
  3. Impastare le due farine con questa cremina e un pizzico di sale unendo altra farina di riso o un altro poco di acqua se dovesse servire, avvolgere in un panno e lasciare riposare.
  4. Sbucciare gli scalogni e tritarli finemente con il prezzemolo, metterli in una padella con 2-3 cucchiai di olio e rosolarli a calore basso per 5 minuti abbondanti, pulire con cura i carciofi eliminando le foglie esterne e parte del gambo, dividerli a metà, togliere l'eventuale barbetta interna, affettarli e aggiungerli al soffritto, salare, coprire e cuocere per 15 minuti circa a fuoco basso bagnando con poca acqua se necessario.
  5. Stendere sottilmente la pasta riposata su un foglio di carta da forno infarinandola poco e distribuirvi sopra il composto di carciofi tiepido e il formaggio affettato sottilmente, alzando il foglio di carta arrotolare delicatamente come se si trattasse di un normale strudel dolce chiudendo le estremità, ritagliare la carta in più e adagiare il rotolo su una teglia.
  6. È anche possibile realizzare 2 strudel più piccoli da tagliare poi a metà o 4 singoli da porzione, spennellare la superficie con il fondo oleoso di cottura dei carciofi mescolato a 2-3 cucchiai di acqua e cuocere nel forno caldo a 170 gradi per 25 minuti circa.

Ingredienti per 4 persone:

  • 150 g di lenticchie piccole verdi,
  • 2 foglie di alloro fresco
  • 500 g di broccoletti verdi,
  • 3 carote medie,
  • 20-25 semi di anice,
  • 180 g di orzo perlato,
  • 1 cucchiaino circa di curry,
  • 1 cipolla rossa,
  • 1 cucchiaio di foglioline di timo fresco o ½ di secco,
  • 60 g di mandorle tostate,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Sciacquare le lenticchie verdi e metterle in una pentola con 1 l circa di acqua fredda, aggiungere le foglie di alloro, portare a ebollizione e a calore molto basso senza aggiungere sale lessarle per 25 minuti circa.
  2. Dividere i broccoletti in piccole cimette, lavarli con cura e lessarli in acqua bollente leggermente salata per soli 5 minuti in modo da tenerli croccanti, scolarli con una schiumarola su un vassoio a raffreddare e conservare l’acqua di cottura.
  3. Pulire le carote e tagliarle in sottili striscioline o a julienne corta, tritare o macinare i semi di anice, metterli in un larga casseruola con 2-3 cucchiai di olio e lasciare insaporire brevemente, aggiungere le carote e lasciarle rosolare per 5 minuti.
  4. Aggiungere l’orzo sciacquato e lasciarlo insaporire alcuni minuti, unire il curry e versare gradualmente l’acqua di cottura dei broccoletti cuocendo l’orzo per 25-30 minuti circa come fosse un risotto.
  5. Sbucciare la cipolla rossa e tritarla grossolanamente, metterla in una padella insieme a 2 cucchiai abbondanti di olio, coprirla e rosolarla per 10 minuti scarsi, aggiungere le lenticchie scolate dall’acqua e il timo, lasciarle insaporire con l’erba aromatica per 10 minuti sempre a fuoco basso.
  6. Tritare o frullare finemente le mandorle tostate e aggiungerle all’orzo pronto lasciandolo della densità di un risotto, metterlo nei piatti con un buco centrale in cui disporre le lenticchie, accompagnare e decorare con le cimette di broccoletti.

Ingredienti per 4 persone:

  • 280 g di farina tipo 1,
  • 1 cucchiaio di maggiorana secca,
  • un pizzico di bicarbonato (circa 1 g),
  • 140 ml di acqua,
  • 500 g di cicoria,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 240 g di orecchiette,
  • 40 g di mandorle sgusciate e pelate,
  • 100 g di rucola fresca pulita,
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 12 pomodori sottolio,
  • 150 g di scamorza,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mescolare insieme la farina con la maggiorana e il bicarbonato e disporre a fontana, emulsionare in un bicchiere 2 cucchiai d’olio con l’acqua e un pizzico di sale, impastare con la farina fino a ottenere un impasto omogeneo, coprirlo con un panno e lasciarlo riposare 40 minuti.
  2. Lavare con molta cura la cicoria eliminando ogni traccia di terra e lessarla per 5 minuti circa in poca acqua bollente, scolarla, lasciarla raffreddare, strizzarla dall'acqua in eccesso e tritarla.
  3. Sbucciare l’aglio e tritarlo, rosolarlo velocemente con poco olio, aggiungere la cicoria e lasciarla insaporire 5 minuti, a parte lessare in abbondante acqua bollente le orecchiette.
  4. Spezzettare la rucola con le mani, metterla in un frullatore con le mandorle e cominciare a frullare a impulsi per qualche secondo, aggiungere il parmigiano e 2 cucchiai di olio allungato con altrettanta acqua, continuare a frullare brevemente fino a ottenere una salsina verde chiaro.
  5. Tagliare la scamorza in piccoli cubetti e allo stesso modo i pomodori sottolio, scolare le orecchiette quando sono ancora a circa metà cottura, condirle con la salsina di rucola e stenderle a intiepidire in un vassoio, solo successivamente mescolarle con la scamorza, i pomodori secchi e la cicoria.
  6. Stendere i 2/3 della pasta riposata a 2 mm di spessore e formare una sfoglia ovale del diametro di circa 30 cm, stendervi sopra le orecchiette condite, coprire con la restante pasta stesa 3 cm circa più piccola della base, rivoltare i bordi e pressarli con i rebbi di una forchetta bucando la superficie, cuocere nel forno caldo a 180 gradi per 15-20 minuti circa.

I fagioli rimangono tra gli alimenti da privilegiare in assoluto per la preparazione di numerose ricette, la loro consistenza, sapore e cremosità sommata al buon apporto proteico sono aspetti talmente positivi da consigliare sempre la loro presenza in tavola.

Ci sono poi un infinità di interazioni positive con la salute, in molte circostanze il loro consumo rimane una barriera forte e sicura contro l’insorgenza di moltissime patologie legate all’alimentazione e ne prevengono molte altre risultando una fonte vegetale di altissimo livello con nutrienti preziosi e vitali.

Per facilitare la loro digestione che per alcune persone non è facile si può ricorrere all’uso delle piante aromatiche carminative che grazie agli oli essenziali in esse contenuti facilitano l’espulsione dei gas gastrointestinali e aiutano il lavoro dell’intestino.

Tra quelle più importanti ed efficaci si possono utilizzare l’Anice sia comune che stellato, l’Aneto, l’Angelica, il Calamo Aromatico, l’Origano, la Santoreggia, il Finocchio, il Cumino e il Coriandolo.

Le essenze in semi si aggiungono generalmente a inizio cottura per dare il tempo di sprigionare tutto il loro aroma e se si vuole potenziare la loro funzione la prassi è di pestarle, macinarle o tritarle direttamente con erbe in foglie fresche come il classico prezzemolo.

Il sapore è molto penetrante e se non si conoscono bene il consiglio è quello di limitare inizialmente la loro presenza a pochi semi, soprattutto per il cumino, l’anice e i semi di finocchio.

Potete anche avvolgere i semi in foglie di alloro fresche e legarle strette con uno spago da cucina, in questo modo sarà poi facile toglierle una volta cotti i legumi.

Oltre a queste si può ricorrere alle virtù di altre essenze aromatiche come la menta, la melissa, lo zenzero e il timo che rinfrescano e rendono ancora più gradevole il consumo dei legumi, ma in questo caso l'aggiunta avviene quasi sempre a fine cottura per mantenere al meglio aromi e profumi di queste erbe rinfrescanti.

La Catalogna è una varietà di cicoria coltivata con cespo a costa di media altezza e foglie frastagliate verde brillante, molto diffusa e usata con un ampia presenza stagionale e varietà con diverso uso culinario.

Tralasciando quelle destinate a diventare puntarelle per la omonima e famosa preparazione sul mercato si trovano principalmente varietà di cicoria catalogna a foglia liscia e stretta chiamata "pugliese" o "brindisina", la tipologia ad asparago con foglie più frastagliate e verdi che prende il nome di "abruzzese" e quella "di Chioggia" con foglie più larghe.

L'aroma amaro varia in base alle tipologie e al livello di crescita delle foglie che è preferibile non siano troppo grandi, la cottura prevalente è tramite lessatura, preferibilmente ad assorbimento con la sola acqua di lavaggio, ma se si vuole attenuare l'aroma amaro è preferibile lessare la verdura in abbondante acqua (riutilizzando l'acqua per un brodo o una minestra).

Per far risaltare l'aroma di questa cicoria è consigliabile aromatizzarla con bucce e succhi di agrumi, soprattutto il limone, ingredienti fortemente aromatici come capperi, acciughe e funghi secchi, formaggi intensi come il gorgonzola e il taleggio, tutti i legumi e i cereali in chicchi.

Rientra in questo modo nella preparazione di semplici contorni, ripieni di torte salate e paste fresche, strudel vegetali, risotti e salse per paste di semola.

Nello scegliere la Catalogna accertarsi che le foglie siano verdi brillanti, turgide, prive di lacerazioni e tracce di terra eccessiva, le coste o i gambi devono essere bianco brillanti e croccanti ben aderenti al fusto e alla radice di base senza essere troppo aperte all'esterno.

Per pulirla si taglia la base della radice e si separano coste con le foglie, quelle esterne più rovinate vengono scartate, il resto lavato con molta cura e eventualmente asciugato, in alcuni casi si separano i gambi bianchi dalle foglie verdi e si cuociono separatamente.

Ingredienti per 8 persone:

  • 5 g di lievito di birra fresco,
  • 225 ml circa di acqua tiepida,
  • 1 cucchiaio di miele,
  • 200 g di farina Timilia,
  • 300 g di farina 0 preferibilmente di qualità Maiorca,
  • 1 cucchiaino scarso di sale fino,
  • 2 cipolle,
  • 4 grandi finocchi,
  • 200 g di formaggio ragusano DOP,
  • 1 cucchiaio di timo fresco,
  • 1 cucchiaio abbondante di semi di sesamo,
  • olio extravergine d'oliva

Preparazione

  1. Mescolare in una ciotola l’acqua con il lievito, aggiungere la farina di timilia e formata una pastella coprirla e lasciarla riposare per 1 ora.
  2. Mescolare la farina 0 con il sale, disporla a fontana, nel mezzo mettere la pastella riposata, unire 2 cucchiai d’olio e il miele, raccogliendo man mano la farina dalla parte interna impastare gli ingredienti a lungo.
  3. Ottenuto un impasto uniforme e morbido (versare un altro poco di acqua se necessario) inciderlo con una croce superficiale e metterlo in un largo e alto contenitore con coperchio, avvolgerlo con un panno e lasciarlo lievitare per un tempo medio di 4 ore.
  4. Sbucciare le cipolle e tritarle grossolanamente, metterle in una padella insieme a 4 cucchiai di olio e rosolarle per 5 minuti abbondanti, aggiungere i finocchi tagliati in spicchi e il timo, salare, coprire e cuocere per altri 15 minuti circa bagnando con poca acqua se necessario.
  5. Stendere i 2/3 dell’impasto lievitato e rivestire una tortiera da 30 cm circa ben oliata lasciando dei bordi alti almeno 3 cm, farcire l'interno con i finocchi freddi e sopra mettere il formaggio a fettine, ricoprire con la pasta rimasta e rimettere a lievitare per 30 minuti.
  6. Riscaldare il forno fino a 190 gradi, bagnare la superficie della focaccia con poco olio allungato con acqua, cospargere con i semi di sesamo e cuocere per 20-25 minuti circa, intiepidire, tagliare a fette e servire.

Ingredienti per 4 persone:

  • 240 g di farina tipo 1,
  • 1 cucchiaino di maggiorana secca,
  • un pizzico di bicarbonato ( circa 1 g),
  • 100 ml di acqua,
  • 4 carciofi,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 80 g di mandorle tostate,
  • 100 g di rucola fresca pulita,
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mescolare insieme la farina con la maggiorana e il bicarbonato e disporre a fontana, emulsionare in un bicchiere 2 cucchiai abbondanti d’olio con l’acqua e un pizzico di sale, impastare con la farina fino a ottenere un impasto omogeneo, coprirlo con un panno e lasciarlo riposare 40 minuti.
  2. Pulire con cura i carciofi eliminando le foglie esterne e parte del gambo, dividerli a metà, togliere l'eventuale barbetta interna e affettarli.
  3. Sbucciare l’aglio e frullarlo velocemente con la metà delle mandorle tostate, condire i carciofi insieme a 2-3 cucchiai di olio e un pizzico di sale, mettere in una padella dal fondo spesso, coprire e trifolare per 10 minuti circa.
  4. Spezzettare la rucola con le mani, metterla in un frullatore con le mandorle rimaste e cominciare a frullare a impulsi per qualche secondo, aggiungere il parmigiano e 2-3 cucchiai di olio, continuare a frullare brevemente fino a ottenere un pesto grezzo.
  5. Stendere la pasta riposata a 2-3 mm di spessore e formare una serie di rettangoli di 6x12 cm, farcirli per metà con i carciofi tiepidi, richiudere formando dei quadrati e con una forchetta sigillare i bordi disponendoli in una teglia.
  6. Cuocerli nel forno caldo a 180 gradi per 15-20 minuti circa e servirli caldi con sopra un poco del pesto di rucola.

 

L'alga spirulina è un microrganismo unicellulare fotosintetico presente nei laghi salati di alcune parti del mondo dove prospera grazie alla particolare alcalinità.

Le sue dimensioni sono di circa 1 mm, ma la visibilità esterna è maggiore perché le singoli parti tendono ad aggregarsi in gruppi di foglie verdi azzurre con una curiosa forma a spirale da cui prende il nome l’alga.

La sua scoperta come fonte di integrazione alimentare ha da sempre attirato l'attenzione dell'uomo perché in parallelo sono apparse evidenti le sue notevoli proprietà benefiche e nutrizionali tra cui l'elevato apporto di proteine e la facilità di assimilazione.

Dalla raccolta naturale si è passati oggi alla coltivazione in apposite vasche d'acqua a basso fondale con un controllo attento delle condizioni ambientali e una raccolta pressoché continua nei climi caldi grazie all'alto tasso di crescita.

Spirulina pastiglie CSUna volta raccolta viene lavorata e lasciata seccare e la si può trovare in commercio in forma di polvere, corti spaghettini, pastiglie, capsule, gocce e tavolette.

Oltre alle già citate proteine con la presenza di tutti e 8 gli amminoacidi essenziali l’alga spirulina è particolarmente ricca di Acidi grassi essenziali: Omega 3 e omega 6, Vitamine A, D, K e del gruppo B, ferro, sodio, magnesio, manganese,calcio, iodio e potassio.

Al di la delle caratteristiche nutrizionali l'alga spirulina in cucina è molto interessante per il bel colore verde che dona alle preparazioni in maniera naturale senza l’uso di sostanze artificiali.

Si può usare infatti in tutti le combinazioni farinacee come le paste fresche e i gnocchi, le crespelle, le basi lievitate di pane e focacce, nelle salse crude come la comune maionese e cotte tipo la besciamella, il colore torna molto utile anche in pasticceria per donare tinte particolari ai dolci e ai dessert.

La cosa importante però per l'uso alimentare in cucina è reidratarla con cura, soprattutto se in forma di spaghetti, per consentire di rivitalizzarsi in maniera ottimale e distribuire il suo colore ai cibi con cui viene in contatto in maniera equilibrata.

Se si è curiosi e si vuole fare una prova veloce basta aggiungerla dopo averla sciolta a un normale purè di patate che diventerà così color pistacchio più o meno intenso, ma molto interessante è anche aggiungerlo a un impasto di una normale focaccia come abbiamo realizzato in questa bella ricetta!

Ingredienti per 4 persone:

  • 200 g di farina 0,
  • ½ bustina di lievito per dolci,
  • 80 g di nocciole sgusciate e tostate,
  • 50 g di zucchero di canna,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 50 g di burro,
  • 1 uovo,
  • 2 piccole mele gialle,
  • 2 cucchiai di sciroppo d’acero,
  • 50 g di datteri,
  • 6 mandarini,
  • 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
  • cannella in polvere

Preparazione

  1. Mettere la farina a fontana su una spianatoia mescolata con il lievito, la metà delle nocciole finemente frullate con lo zucchero, un pizzico di sale e la buccia grattugiata del limone.
  2. Unire il burro ammorbidito e l'uovo, impastare molto bene tutti gli ingredienti aggiungendo poco latte se necessario, avvolgere l’impasto in un panno e lasciarlo riposare al fresco per 30 minuti.
  3. Nel frattempo sbucciare e affettare le mele, disporle in una terrina e condirle con lo sciroppo d’acero, i datteri snocciolati tagliati a cubetti, le nocciole rimaste tritate grossolanamente e un poco di cannella in polvere.
  4. Stendere i 2/3 dell'impasto in una tortiera da 24 cm rivestita da carta da forno lasciando un bordo di circa 2 cm, aggiungere le mele condite e ricoprire con il restante impasto steso rivoltando e richiudendo bene i bordi.
  5. Bucare la superficie con una forchetta e cuocere in forno caldo a 180 gradi per 30 minuti circa.
  6. Nel frattempo sbucciare a vivo i mandarini, tagliarli a cubetti e condirli con lo zenzero grattugiato e una spruzzata di cannella in polvere, lasciare intiepidire la crostata, tagliarla a fette e accompagnarla con la macedonia di mandarini.

Tra gli strumenti semplici che non possono mancare in tutte le cucine, piccole o grandi che siano, bisogna annoverare le grattugie.

Sostanzialmente una grattugia non è altro che una lastra di metallo costruita quasi sempre in acciaio con punte aguzze e protuberanze taglienti variabili in grandezza e forma.

Serve naturalmente per grattugiare qualsiasi tipo di alimento solido, una funzione semplice che però nasconde tutta l’indispensabilità di questo strumento perché è chiaro che a essere ridotti in minuscole parti non sono solo i formaggi come classicamente si immagina.

Ogni buon cuoco non ne può fare a meno quando ad esempio capita di aver bisogno dell’aiuto della buccia degli agrumi per migliorare, recuperare e rendere geniale una ricetta o una combinazione di ingredienti.

E solo una grattugia può dare questo, qualsiasi altro sistema, pelare la buccia e tritarla, ricorrere a un frullatore, grattare con un coltello, non è paragonabile alla perfezione che si ottiene con punte opportunamente inclinate e affilate di una grattugia.

Con le spezie è la stessa cosa e forse ancora di più si può capire il suo ruolo importante perché i profumi e le intensità che una spezia come la noce moscata secca o lo zenzero fresco danno ai piatti sono imparagonabili rispetto alle versioni già ridotte in polvere o macinate che delle stesse spezie si possono trovare per una poco vantaggiosa comodità d’uso.

Ne esistono di diversi tipi e cosa saggia sarebbe averne con se almeno 3-4 versioni o ricorrere più opportunamente a una grattugia a più facce, 4 o addirittura 6 per passare da grattate grandi, medie e piccoli, riduzione in striscioline, tagli a fettine e così via.

Per lo zenzero ne esiste una apposita in ceramica che è imbattibile come risultati non facendo passare gli odiosi filamenti che spesso danno fastidio.

Se capita di utilizzare con frequenza questo fantastico aroma consigliamo sicuramente l'acquisto di questa particolare grattugia.

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