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Apr 18, 2021 Last Updated 12:00 AM, Sep 16, 2021

In questa ricetta il pomodoro svolge un ruolo determinante per esaltare le seppie e ancora di più l’eccellente olio extravergine d’oliva utilizzato che del pomodoro porta un’intima e profonda anima.

L’essenza interna del pomodoro ricca di umami, uno dei nuovi sapori di base ormai catalogato da decenni per quanto ancora molto sconosciuto e ignorato nei prodotti più tipicamente Italiani e associato solo a quelli esteri, sposa l’essenza olio sostituendo il classico succo di limone e portando aromi estremamente interessanti.

Il tutto per condire le seppie la cui particolare morbidezza è dovuta all’eccellente brodo insaporente, anche questo arricchito dall’umami dei pomodori, e alla brevissima cottura che non ne indurisce i tessuti.

Accompagnano le seppie delle croccanti zucchine e la particolarmente sapida e profumata polvere di olive nere secche!

Ingredienti per 4 persone:

  • 120 g circa di pomodorini datterino,
  • 4 foglie di alloro,
  • 1 mazzetto di prezzemolo,
  • 15 g di olive nere secche,
  • 2 zucchine medie,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 800 g di seppie pulite,
  • bacche di ginepro,
  • pepe nero in grani,
  • olio extravergine d'oliva L’essenza Nocellara del Belice,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare con cura i pomodorini, dividerli a metà e svuotarli da tutta la parte interna comprendente semi e mucillagine, recuperarla totalmente e passarla attraverso un colino schiacciandola in modo da recuperare l’acqua di vegetazione con prevalenza di umami, conservare invece la polpa dei pomodori temporaneamente in frigorifero .
  2. Portare ad ebollizione 1 l circa di acqua con poco sale, le foglie di alloro, i gambi del prezzemolo, alcuni grani di pepe nero, le bacche di ginepro schiacciate e un poco dell’acqua di vegetazione dei pomodori cuocendo il tutto per 10 minuti.
  3. Tritare finemente le olive nere secche, tritare le foglie del prezzemolo, tagliare in filetti la polpa rossa dei pomodori, lavare bene le zucchine, tagliarle in lunghe striscioline e saltarle in padella per pochi minuti con lo spicchio d’aglio schiacciato, poco sale e 1 cucchiaio abbondante di olio.
  4. Tagliare le seppie in sottili striscioline, scottarle per un solo minuto nel brodetto aromatico, scolarle e lasciarle intiepidire condendole in seguito con un poco dell’acqua di vegetazione dei pomodori, la buccia grattugiata del limone, il prezzemolo tritato e 3 cucchiaio di olio.
  5. Mettere le seppie condite al centro dei piatti con sopra la polpa dei pomodori e le olive secche tritate, circondarle dalle zucchine in filetti, unire poche gocce di olio e servire subito.
Le moderne bevande vegetali moderne con in prima linea quelle derivate dalla soia offrono ottime opportunità alternative per realizzare preparazioni e ricette in stile cucina naturale facendo a meno del tradizionale latte per chi non può o non vuole utilizzarlo, vediamole brevemente insieme con alcuni piccoli consigli per preparare la besciamella tradizionale!

Il capostipite delle bevande vegetali che oggi sostituiscono spesso il latte tradizionale deriva come quasi tutti sanno dalla poliedrica soia dalla quale si ricavano tanti sotto prodotti interessanti, anche se a dire il vero un latte vegetale precedente e ben più antico oltre che intimamente italiano è quello profumato e dolciastro di mandorle.

In ogni caso la bevanda di soia può vantare se non altro ancora adesso il primato di diffusione e uso con presenza di varianti arricchite con vitamine o aromi profumati, aggiunte che è bene valutare con attenzione leggendo le specifiche etichette di ogni produttore per non fare poi disastri in cucina a livello di sapori e aromi finali.

Per andare sul tranquillo il primo consiglio è affidarsi alla versione naturale senza arricchimenti vari essendo la tipologia più interessante in assoluto per l'uso in cucina.

Porta con se gran parte dei pregi della soia a cominciare dall’assenza di glutine, la ricchezza di vitamine del gruppo B e di Ferro in particolare, la buona percentuale di proteine vegetali ad alto valore biologico, bassa presenza di grassi, effetti studiati sulla riduzione del rischio di aterosclerosi grazie agli isoflavoni capaci di abbassare il colesterolo cattivo.

Ma le bevande vegetali oggi diffuse sono effettivamente molte e tutte interessanti, in generale portano con se alcune delle componenti native dei cereali, frutti o legumi da cui derivano, a volte in percentuali interessanti, altre volte francamente più trascurabili.

Tra le più diffuse possiamo citare quelle di riso, avena, miglio, quinoa, cocco, nocciole, farro, grano saraceno, amaranto, canapa e alcune altre con nuove introduzioni quasi costanti per un mercato che evidentemente le richiede in maniera abbastanza intensa.

In genere all'interno della cucina naturale le bevande vegetali possono sostituire il latte normale in tutte le preparazioni senza grossi problemi pur se con evidenti differenze di consistenza, gusto e apporto nutrizionale complessivo.

Volendo rimanere nell’ambito di una salsa molto diffusa e usata nella cucina tradizionale e più precisamente nella preparazione di una besciamella ci sentiamo di lasciare alcuni consigli utili e pratici.

Per cominciare consigliamo di scaldare la bevanda scelta prima con delle foglie di alloro fresco che profumano in maniera particolare e tolgono il sottofondo del prodotto di origine da cui è derivata la bevanda che può essere a volte troppo invadente.

E per rimanere in linea con l’approccio vegetale una buona idea è utilizzare come base grassa del buon olio extravergine d’oliva dal fruttato non troppo pronunciato che possiamo sia scaldare e magari profumare con rosmarino o salvia freschi, sia tenere a temperatura ambiente.

La farina può poi essere la tradizionale di frumento, ma ottimi risultati si ottengono anche con quella di riso che ha il vantaggio di non contenere glutine e lasciare anche una consistenza finale più cremosa, farina che ricordiamo va unita al condimento di base e mescolata formando la base di partenza della salsa.

Il procedimento è poi quello classico di una normale besciamella, ovvero il liquido caldo versato sulla base legata di farina e condimento e il raggiungimento sempre mescolando dell’ebollizione finale e addensamento con l'immancabile profumazione finale data dalla noce moscata, anche se alternative senza grassi molto interessanti esistono e saranno oggetto di un nostro successivo approfondimento in merito!!

Siamo al cospetto di un’altra ricetta presente nell’immancabile libro dello Chef Giuseppe CapanoSemplicità in cucina” che come si intuisce facilmente fa della semplicità un autentica virtù per la creazione di piatti buoni e ricchi di sostanze benefiche per l’organismo.

In questo caso abbiamo come protagonisti principali due alimenti con un terzo da gregario, i verdi broccoletti si sposano magnificamente con l’ottimo miglio un cereale lasciato in sordina per troppo tempo e in questi ultimi anni per fortuna rivalutato come merita.

Gregarie le carote anche se non meno importanti oltre alle profumate e soavi foglie di alloro e l’immancabile olio extravergine d’oliva sempre di alta qualità!

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di broccoletti verdi,
  • 2 carote,
  • 2 foglie di alloro fresco,
  • 300 g di miglio,
  • 2 cucchiai di sesamo nero,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Dividere i broccoletti in piccole cimette e scottarli per 5 minuti in 1 l abbondante di acqua, scolarli con una schiumarola in modo da conservare l'acqua di cottura.
  2. Sbucciare le carote, tagliare in piccoli cubetti e metterle nell'acqua dei broccoletti insieme alle foglie di alloro lavate, al miglio sciacquato e alla metà del sesamo nero.
  3. Portare a ebollizione e cuocere inizialmente per 20 minuti, scegliere le cimette più belle dei broccoletti e conservarle da parte, unire le restanti alla minestra e continuare a cuocere per 20 minuti unendo dell'altra acqua se il composto tende ad attaccarsi.
  4. Salare solo 5 minuti prima di fine cottura, togliere le foglie di alloro e frullare fino a ottenere una crema liscia a media densità, profumarla aggiungendo 2-3 cucchiai di buon olio d'oliva.
  5. Servire nei piatti decorando con le cimette di broccoletti tenute da parte, i restanti semi di sesamo nero e un altro poco d'olio colato a filo.

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