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Sep 26, 2020 Last Updated 12:00 AM, Jul 1, 2021

Gli articoli dello Chef.

Siamo di nuovo a festeggiare l'uscita della nostra rivista preferita, Cucina Naturale di maggio è da oggi a disposizione di tutti e oltre che in edicola potete trovarla in moltissime farmacie e negozi di alimentazione naturale, anche se il canale più sicuro per riceverla sempre a casa è l'abbonamento.

La rivista ospita con questo numero due autori di cucina che fino ad ora non si era avuto modo di leggere e speriamo riuscirete ad apprezzare, da parte della redazione di Cucina Naturale sono passati sotto la lente dei severi controlli che ogni mese effettua e di cui lo Chef Giuseppe Capano si occupa in gran parte.

Il suo ruolo è infatti ormai passato più sul lato redazionale dove servono molte energie e grandi competenze per migliorare sempre di più l'alto lavoro di qualità che da diversi anni viene portato avanti.

Scoprirete nella presentazione ufficiale chi sono i nuovi autori, vi segnaliamo però tra i servizi che vanno al di la del grande spazio dedicato alla cucina un articolo che parla in maniera chiara e pratica di come realizzare un piccolo orto in terrazzo.

In un momento in cui una certa quota di autoproduzione, per chi ha gli spazi adatti, è più che mai vitale e strategica le informazioni presenti vi saranno molto utili.

Ma non ci dilunghiamo troppo e lasciamo la parola alla presentazione redazionale che illustra alla perfezione i tanti e belli contenuti del numero di maggio!!!

Cucina Naturale di maggio: Viva il pane fatto in casa!
Impastare, far lievitare, cuocere, e sentire quel meraviglioso profumo che si spande per la casa: è scoppiata la pane-mania! Ecco perché abbiamo deciso di proporre una serie di servizi tutta dedicata al pane e ai suoi derivati. Sul numero di maggio sono tre proposte, con la formula "poco lievito, lunga lievitazione": oltre alle vezzose brioscine salate che vedete in copertina, una pagnotta alle olive e cipollotti e dei croccanti grissini stirati.
Ma la cucina, sana e nutriente, e allo stesso tempo buona ed elegante, è sempre il nostro piatto forte. Così iniziamo anche questo mese con un menu raffinato firmato dallo chef Davide Larise, e continuiamo con la nostra Barbara Toselli che ci ingolosisce con ricette originali – cheesecake e muffin salati – e zuppe e creme alle erbe, tutto preparato con i piselli freschi.
Nuova cuoca ospite questo mese è Marzia Riva, che ci propone ricette di stagione aromatizzate allo zenzero; Paola Galloni offre combinazioni light di secondi con purè colorati; Simone Salvini propone falafel di piselli al coriandolo. Sempre lo chef Salvini è autore del Dulcis in fundo, dove abbina a un tortino di riso alle nocciole delle fantastiche meringhette vegan colorate, da imparare a fare subito! Restando sui dessert, altro cuoco ospite del mese è Cristiano Bonolo con un servizio di dolci con le fragole, tutti vegan.
Tempo di dieta, volete sapere quali cibi risultano più sazianti? Leggete il servizio della farmacista e blogger Roberta Rossi Brunori e lo saprete. E intanto la nostra dietista Barbara Asprea vi offre una dieta settimanale "mente e corpo", utile anche per chi è sovraffaticato da studio o lavoro mentale.
Usciamo dalla cucina e andiamo a fare una passeggiata. È uno dei consigli anti-cellulite del dottor Luca Speciani, che ci spiega come eliminare questo antiestetico disturbo.
La bella stagione invita anche ad altre attività all'aperto. Per questo troverete un servizio che vi spiega come realizzare un bell'orto sul terrazzo.
Viaggio romantico in Provenza, questo mese, e super vip internazionale: la rockstar Anastacia.

 Cucina Naturale è disponibile in edicola (a 3,40 euro) o in abbonamento nella tradizionale versione cartacea, oppure in PDF, sempre a 3,40 euro, per una comoda e immediata lettura e archiviazione su supporti digitali.

Dalla spremitura delle olive si ricavano tante tipologie di prodotto, ma l’olio per eccellenza è solo "l’extravergine d’oliva", ottenuto da olive di prima qualità, portate al frantoio subito dopo la raccolta, macinate e lavorate a freddo. E fra tutte spicca, per varietà, colore, profumi, intensità, aromi, la produzione Italiana che si diversifica a seconda della regione, dell’esposizione solare e della qualità dei terreni.

Dal punto di vista chimico l’olio d’oliva è costituito, per la quasi totalità, da trigliceridi (98-99,5%) e specificatamente da acidi grassi saturi (16% circa tra cui predomina il palmitico), acidi grassi monoinsaturi (circa il 75% con netta prevalenza dell'acido oleico) e di acidi polinsaturi (circa il 9% con prevalenza di acido linolenico e limitate quantità di linoleico). E’ presente inoltre una minima quantità (0.5-2%) di altri importanti composti, la cosiddetta frazione dell'insaponificabile, che influenzano in positivo la qualità merceologica, nutrizionale ed organolettica finale.

Tradizionalmente le varietà di oli ottenuti con la lavorazione dell’oliva sono così suddivisi:

  1. Olio extra vergine di oliva: olio estratto per semplice molitura delle olive e avente un'acidità massima dell'1%. È il prodotto qualitativamente migliore;
  2. Olio vergine di oliva: olio ugualmente ottenuto per semplice molitura delle olive, avente però un'acidità massima del 2%;
  3. Olio di oliva: olio con acidità non eccedente l'1,5%, ottenuto dalla miscela di "olio di oliva raffinato" e di oli vergini (extra vergine, vergine, vergine corrente);
  4. Olio di sansa di oliva: ottenuto dalla miscela di "olio di sansa raffinato" e di oli vergini, anch'esso con acidità non superiore all'1,5%.
  5. L'Olio di sansa di oliva greggio è prodotto mediante trattamento chimico-fisico dei residui di lavorazione delle olive (sansa) con i solventi e, dopo la rettificazione, darà l' "Olio di sansa di oliva rettificato" che, mescolato con i vergini (o extra o vergine o corrente) darà "Olio di sansa di oliva".
  6. L'Olio di oliva vergine lampante può avere un'alta acidità e/o difetti organolettici; dopo la rettificazione chimica darà l' "Olio di oliva rettificato", utilizzato per ottenere l' "Olio di oliva" mescolandolo con i vergini (o extra o vergine o corrente).
  7. L'Olio di oliva vergine corrente ha un'acidità massima del 3,3% e, se unito all' "Olio di oliva rettificato", darà l' "Olio di oliva".

Per meglio comprendere le varietà presenti sul mercato è bene ricordare che gli oli rettificati (sia di sansa che di oliva) hanno subito una lavorazione che ha compromesso la componente aromatica tipica degli oli di oliva classici. Inoltre  nell' "Olio di oliva" e nell' "Olio di sansa di oliva" non è prescritta la quantità minima di olio vergine (o extra o vergine o corrente) che deve comporre la miscela.

La più recente normativa Europea semplifica il numero di categorie, abbassa il parametro relativo all'acido oleico disciolto in 100 g di olio e così suddivide i prodotti ottenuti dalla spremitura delle olive.

  1. Olio extra vergine d'oliva: olio di oliva la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le caratteristiche qualitative conformi a questa categoria.
  2. Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine la cui acidità libera,espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g e avente le caratteristiche qualitative conformi a questa categoria.
  3. Olio di oliva lampante: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2 g per 100 g e avente le caratteristiche qualitative conformi a questa categoria.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "La Cucina a Crudo"

Ingredienti per 4 persone:

  • 125 g di orzo perlato,
  • 2 zucchine medio grandi,
  • 12 foglie di basilico,
  • 1 piccola carota,
  • 60 g di mandorle sgusciate e pelate,
  • olio extravergine d'oliva Poldo Monovarietale di Raggia,
  • sale

Preparazione

  1. Sciacquare l'orzo, metterlo in una piccola casseruola con 400 ml di acqua fredda, portare gradualmente a ebollizione, semi coprire la pentola e cuocere per circa 30 minuti.
  2. Nel frattempo lavare le zucchine e con un pelapatate o uno strumento simile tagliare per il lungo sottili fettine, scegliere le 12 più belle e intatte e marinarle in 1-2 cucchiai di olio per almeno 30 minuti salandole appena.
  3. Tagliare a pezzi e cuocere per 5 minuti circa a vapore tutto il resto delle zucchine, quindi frullarle finemente con il basilico pulito, poco sale e 1 cucchiaio abbondante di olio, sempre a vapore cuocere la carota e tagliarla in seguito a cubetti.
  4. Tostare nel forno caldo o in un piccolo padellino a calore basso le mandorle, raffreddarle, tritare finemente la metà e a scaglie le restanti.
  5. Far assorbire quasi del tutto il liquido di cottura dall'orzo, salarlo poco, profumarlo con alcune gocce di olio e mescolarlo con le mandorle tritate lasciandolo raffreddare in un piatto.
  6. Stendere la crema verde nei piatti, formare con le fettine di zucchine degli involtini ripieni di orzo e metterli in verticale nei piatti, circondarli con le mandorle tostate in scaglie e decorare con i cubetti di carota.

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