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Il decalogo per una corretta frittura

Il decalogo per una corretta frittura

Friggere ad arte non è difficile. Con qualche semplice accorgimento, anche chi ha poca esperienza ai fornelli può portare in tavola bocconcini fragranti e gustosi.

Strumento ideale
  • Padella in ferro con pareti medio alte
Olio di elezione
  • Extravergine d'oliva o arachide
Risultato ottimale
  • Velocità di cottura e abbondante crosta esterna
Range di temperatura indicativi
  • Media: 150-160 gradi
  • Alta: 170 gradi
  • Molto alta: 180-185 gradi
Limite di temperatura da non superare mai
  • 185 gradi
Strumento di controllo della temperatura ideale
  • Termometro a ago per fritti
Strumento di controllo della temperatura empirico: Cubetto di pane
  • dorato in 40' se gradazione media
  • dorato in 30' se gradazione alta
  • dorato in 20' se gradazione molto alta
Dimensione del fornello di cottura
  • Inferiore al diametro della padella
Regolazione del fornello di cottura
  • Su valore medio fino al raggiungimento della temperatura ideale
  • Su valore minimo prima di aggiungere gli alimenti ricontrollando la temperatura ideale
  • Su valore massimo durante la cottura vera e propria
  • Su valore medio durante la colatura degli alimenti e fino al nuovo raggiungimento della temperatura ideale
Preparazione degli alimenti
  • Tutti delle stesse dimensioni (possibilmente piccoli) e ben asciutti – pastelle lievitate in base alla stagione
Introduzione alimenti
  • in olio Ben scrollati da farine e impanatura e aggiunti solo a temperatura stabilita
Operazioni durante la cottura
  • Rimescolamento dei pezzi con una forchetta o un mestolo forato
Facilitazione per il recupero di calore da parte dell'olio
  • Introduzione di alimenti non freddi, ma a temperatura ambiente
Alimenti cotti e pronti
  • Scolati con l'apposito cestello o una schiumarola a ragno e depositati su carta assorbente
Aggiunta di sale e spezie
  • Solo a fine cottura
Quantitativo standard di olio per ricetta
  • 1 litro
Proporzione alimenti rispetto all'olio
  • 10-15% massimo
Operazioni limite consentite con olio in buone condizioni
  • Filtrazione dell'olio e riuso per altre 1-2 volte
Operazioni vietate in ogni caso
  • Aggiunta di olio fresco nel liquido di frittura
Gestione dell'olio esausto
  • Smaltito negli appositi contenitori e portato in discarica

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "Friggere bene"

friggere bene

 

 

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