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Curiosità utili sui principali impasti

Pubblicato in La pasta fresca
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Pasta all'uovo

La proporzione classica e tradizionale prevede per ogni 100 g di farina tipo 0 1 uovo intero intendendo una misura media di circa 55-60 g, nessuna aggiunta di altri liquidi e esclusione del sale durante la lavorazione.

Per ovviare alla possibile mancanza di umidità è quindi secchezza dell'impasto si concede l'aggiunta di altre uova leggermente sbattute o tuorli.

Pasta fresca senza uova

Gli impasti senza uova vengono per lo più legati con semplice acqua sommata ad alcuni insaporitori, in alternativa si usano con una certa frequenza il vino (in particolare in alcune regioni d'Italia) e alcuni brodi, più raramente il latte vaccino o vegetale.

la pasta fatta in casaLa loro particolare struttura porta a consigliare di lasciare i formati lunghi, come tagliatelle e tagliolini, meno estesi della pasta tradizionale.

Crespelle

Se nell’esecuzione della pastella si formano accidentalmente dei grumi di farina o di pasta compatta provare a frullare brevemente il composto con un frullatore a immersione, filtrarlo attraverso un colino a maglie strette e lasciarlo riposare più a lungo prima dell’uso.

E’ inoltre consigliabile destinare alla preparazione delle crespelle un padella apposita cercando di lavarla solo se strettamente necessario in quanto l’acqua è un elemento di disturbo durante la cottura, per la normale pulizia esistono accorgimenti di altro tipo.

Gnocchi di patate

Il primo passo importante è la scelta delle patate, non devono essere cariche di acqua e umidità come quelle novelle, in genere si consigliano patate vecchie e quelle a pasta bianca sembrano rispondere bene a queste esigenze.
Ma non sempre è così, di fatto la qualità che sembra garantire i migliori risultati è quella a buccia rossa.

Per conoscere in maniera estesa le prerogative di questi e altri impasti consultate il libro "La pasta fatta in casa "

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