Se la ricetta prevede l’uso di farine diverse la prima regola è mescolarle sempre insieme, setacciarle (a meno che non siano prevalentemente integrali) e disporle a fontana su una spianatoia in legno, marmo o altro materiale adatto alla lavorazione e facilmente pulibile.
La disposizione a fontana non è casuale, è un importante primo passo per trasformare la combinazione secca di base in un unico composto omogeneo, si realizza disponendo le farine a montagnetta sul tavolo da lavoro, con una mano si allarga la porzione centrale formando un buco che deve essere sempre molto ampio per facilitare il lavoro iniziale di miscelazione con la parte liquida.
Solo quando si è certi di aver disposto bene le farine si aggiunge nel mezzo le uova, gli altri liquidi, il sale e gli insaporitori previsti dalla ricetta.
La fase successiva è la più delicata, si inizia a impastare gli ingredienti centrali raccogliendo la farina solo dall’interno e formando così subito una pastella densa e stabile, in questo modo si evita l’errore di sottrarre farina dalla parte esterna, aprire facili varchi di uscita per i composti liquidi e complicare notevolmente il lavoro.
In questa fase è possibile aiutarsi anche con una forchetta, ma subito dopo è meglio continuare il lavoro impastando gli ingredienti con le mani alternando il lavoro delle dita con quello dei palmi e stirando ogni tanto la pasta.
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