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Come scegliere verdura e pesce freschi

Venerdì, 24 Agosto 2012 00:00 Scritto da 
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La scelta

Riguardo ai vegetali nella scelta dei singoli prodotti freschi bisogna dare la preferenza a quelli integri e privi di ammaccature sospette, tagli, lacerazioni o zone di colore non uniforme e naturale, mentre la presenza di terra, la pezzatura non uguale o la forma un po’ strana, non sono necessariamente elementi negativi ai fini della qualità finale.
In ogni caso i criteri di selezione sono tutto sommato semplici e si ha quasi sempre il vantaggio di poter toccare e manipolare il prodotto coinvolgendo tutti i sensi nella scelta definitiva.

Nel caso del pesce la scelta può rivelarsi da un lato più difficile, perché non sempre si riescono a coinvolgere tutti i sensi, come il tatto e l’olfatto, da un lato più delicata e problematica, perché l’ingestione di un prodotto scadente può generare spiacevoli e pericolose reazioni da parte dell’organismo nel giro di poco tempo.
Bisogna affidarsi allora, oltre che sulla serietà del venditore, su alcuni parametri ben descritti nell’analisi di ogni specie ittica, ma che forse è utile ribadire in una tabella comune a ogni pesce.

A ogni modo è meglio conservare e consumare qualsiasi prodotto nel minor tempo possibile, dato che molte sostanze nutritive presenti nei vegetali sì perdono naturalmente con il passare delle ore e la proliferazione batterica è molto veloce nei tessuti interni e esterni dei pesci.

 

Pesce Fresco

Pesce Deteriorato

Aspetto Generale

Brillante con molti riflessi di luce, metallico o dai colori naturali molto vivi

Flaccido, smorto, mancanza di riflessi, colori spenti e opachi

Odore

Naturale di mare, gradevole e leggero

Pungente, molto acre e fastidioso, sgradevole nel suo complesso

Struttura del corpo

Molto rigida e tesa, naturalmente arcuata

Molle, infossata, non uniforme, presenza di rigonfiamenti anomali

Condizioni delle squame

Molto aderenti e lucide

Non aderenti e opache

Colore della pelle

Colori vivi, lucenti, iridescenti

Colori spenti, poco lucidi, opachi

Posizione dell'occhio

Naturalmente in fuori e ben esposto, cornea trasparente, pupilla in rilievo scura

Infossato nell'orbita e facilmente staccabile, cornea lattiginosa, pupilla chiara e non uniforme

Caratteristiche delle branchie

Di colore rosso sangue o rosa a seconda della specie, assenza di muco

Colore spento e scuro tendente al giallastro, presenza di muco e velo lattiginoso

Consistenza della polpa

Compatta e serrata, elastica al tatto, di colore bianco o rosea

Debole e molle, facilmente deformabile, colore non uniforme con bordi tendenti al giallo scuro

Disposizione di costole, spine e lische

Molto aderenti alla parete addominale, alla polpa e ai muscoli dorsali

Poco aderenti e facilmente staccabili

pesce-e-verdurePer maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "Pesce & Verdure "

 

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