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Sep 23, 2018 Last Updated 7:56 AM, Sep 23, 2018

Proseguendo nel percorso di esplorazione di una strada del crudo l’evoluzione dei primari concetti che prevedevano in alcuni casi la concomitanza con forme minime di cottura è approdata dopo diverse prove, verifiche, creazioni nuove e approcci diversi all'assenza totale dell’uso del calore.

Come in passato abbiamo già avuto modo di specificare non si tratta di una cucina crudista come oggi è molto in voga e che rispecchia una precisa filosofia e approccio alimentare.

Il nostro interesse è piuttosto rivolto alla fattibilità reale di una cucina che pur contemplando alimenti non solo vegetali e produzioni tipiche dell’uomo come i formaggi rinuncia alla cottura come principio guida utilizzando i comuni strumenti trovabili in qualsiasi cucina domestica senza la necessità di possedere attrezzature dedicate e specifiche come l’essiccatore.

Di per se un eccellente strumento, ma certo ancora poco diffuso e soprattutto con la necessità di una programmazione lunga rispetto alla preparazione volante di una ricetta.

Altro aspetto è quello di voler ricalcare i tratti ben distinti della dieta mediterranea che nel bene e nel male rimane il modello di riferimento forse più affidabile rispetto ai temi legati alla salute, sia in chiave preventiva che di aiuto al superamento delle patologie legate strettamente all’alimentazione.

Queste le caratteristiche complessive delineano anche una cucina non solo dietetica e gustosa, ma tendenzialmente molto veloce e ben rispondente alle esigenze e alle problematiche di tempo e organizzazione tipiche della società moderna.

Per altro con un risvolto estremamente interessante conseguenza naturale della scelta di determinate materie prime rispetto ad altre; la quasi totale assenza di glutine se non per un numero piccolissimo di piatti.

Contenuti e approfondimenti ulteriori li potrete poi trovare nella terza edizione del libro “La cucina a crudo” di Giuseppe Capano!

L'importanza della frutta a crudo a 360 gradi.

Tra gli alimenti che è consigliabile consumare per incamerare quanto più possibili cibi crudi un posto di primo piano spetta alla frutta che di per se non ha praticamente mai bisogno di cottura per essere piacevolmente apprezzata a tavola.
Ma per quale motivo?

Abbondanza di Fenoli, potente funzione antiossidante e antinfiammatoria, spiccata capacità di regolare al meglio il metabolismo dei lipidi e la risposta glicemica.

Questo è solo una minima parte del tesoro che la frutta porta con se, eppure le sue straordinarie doti sono troppo spesso sottovalutate o peggio per nulla conosciute tanto che tristemente si assiste al non consumo di frutta da parte di tante persone che poi lamentano problemi di salute di varia natura.

La frutta fresca sommata a quella secca ha un ruolo determinante per la regolazione efficiente di molte funzioni dell'organismo e con il suo carico di sostanze benefiche riesce a prevenire molte degenerazioni e in qualche caso aiutare nella terapia di molte patologie.

Tartare di di pere arance e kiwi alle spezie 700x500 CSUn supporto importante che ha anche il grande pregio di essere estremamente gradevole e trasformarsi in maniera semplice e gratificante in ottimi dessert.

Che a fine pasto è l'ideale (anche se in diversi sostengano vada consumata lontano dai pasti) per contrastare magari un eccesso di cibi articolati per non dire grassi e pesanti come ha dimostrato la revisione di una nutrita serie di studi effettuata su Endocrine, Metabolic & Immune Disorders – Drug Target.

Secondo gli studiosi, infatti, proprio a fine pasto la frutta può aiutare concretamente l'organismo a rimediare al carico pesante di pasti ricchi, grassi e squilibrati grazie alla ricchezza in polifenoli, sostanze antiossidanti e antinfiammatorie.

Avviene in sintesi una sorta di regolazione naturale rispetto alla gestione dei grassi ingeriti e un miglioramento della risposta glicemica.

In un ottica di buona alimentazione è comunque meglio consumare a crudo la frutta da sola inserendola in uno dei pasti della giornata o anche nelle pause tra un pasto e l'altro come le merende.

Solo così si può effettivamente sfruttare tutto il suo notevole potenziale di salute e assimilarla nel migliore dei modi.

La ricerca citata è tuttavia molto interessante a da prendere bene in considerazione perché riconosce alla frutta prerogative aggiuntive trasformandola in una sorta di rimedio efficace quando malgrado le buone intenzioni si esagera a tavola.

Un rimedio che può diventare anche estremamente piacevole e gratificante, come questo ottimo dessert a basse calorie e abbondanza di colori, profumi, consistenze e aromi di origine naturale.

La risposta dai moderni studi senza preconcetti. 

Il BETA-CAROTENE è uno dei nutrienti più preziosi delle verdure colore arancio (e anche verde scuro) come melone, pesche, albicocche, zucca, cachi, carote, è un precursore della vitamina A, aiuta in maniera determinante la corretta crescita e riparazione dei tessuti corporei, protegge le mucose della bocca, del naso, della gola e dei polmoni, contribuisce alla formazione di ossa e denti e molto altro.

A livello preventivo poi è un potente antiossidante che ostacola la formazione delle sostanze cancerogene in maniera particolare per i tumori dell'esofago, della laringe, dello stomaco, del colon/retto, della vescica, e della prostata.
I suoi pregi potrebbero continuare, ma ancora prima di farne tesoro bisogna chiedersi quale è la forma migliore per assumere questa importante sostanza, in gergo tecnico quale è la biodisponibilità migliore per l'organismo.

Istintivamente verrebbe da rispondere a crudo perché in generale è questa una verità assodata, cioè molti nutrienti sono assimilati al meglio se prima non sono sottoposti a processi di modificazione calorica.

Ma non sempre è così e di questo non bisogna averne timore, si tratta solo di interpretare con intelligenza e praticità i dati scientifici ricavati dalle moderne ricerche senza preclusioni e chiusure.
Una cucina moderna, aperta e pragmatica deve servire a questo, a trovare le soluzioni migliore per assimilare con giudizio, gusto, sapore e piacere i nutrienti.

Partendo da una ricerca pubblicata nel 2003 (a cui sono seguite conferme dirette e indirette da altri studi) che ha visto coinvolti un gruppo di volontari a cui sono state fatte consumare carote trattate in diverso modo (crude, cotte, centrifugate, ecc) rilevando poi i valori assorbiti dall'organismo (riferimenti di origine a questo indirizzo) possiamo trarre alcune conclusione utili.

Salvo smentite sembra che il modo migliore per assorbire più beta-carotene possibile sia quello di cuocere le carote e possibilmente ridurle in purea, le perdite eventuali di altri nutrienti dovuti alla cottura pare siano compensate dal guadagno in beta-carotene assimilato con tutti i vantaggi che in precedenza abbiamo visto.
Questo però è solo un aspetto e l'invito non è quello di cuocere sempre da adesso in poi le carote, al contrario bisogna prenderne atto e saper integrare con una parte di cotto la maggior parte di crudo consumata.

Perché i vantaggi del crudo rimangono intatti ugualmente anche senza considerare l'aspetto squisitamente nutrizionale, da un sollecito forte a una masticazione prolungata e estremamente positiva per l'assimilazione finale, alla preservazione migliore del gusto e dei sapori di origine, alla facile e immensamente utile integrazione con il preziosissimo olio d'oliva a crudo con il crudo di ciò che viene a contatto.

Non a caso altre ricerche molto interessanti hanno messo in rilevanza come il beta-carotene venga facilitato nella sua assimilazione quando è accompagnato da opportune e misurate dosi di grassi (sani) adeguate, anche perché i carotenoidi in generale sono molecole che si sciolgono nei grassi (lipofile) e non nell'acqua .

Se è abbastanza ovvio affermare che per mangiare non è necessario ricorrere alla cottura, è anche vero che ai più questo porta a pensare al consumo della classica frutta, di una qualche insalata mista o un pinzimonio, del classico carpaccio di carne e di quello meno frequente di pesce.

A dire il vero sono proprio carne e pesce a fare “tendenza” nel crudo e a colpire l’immaginario collettivo, alimenti di per se validi, ma che necessitano di requisiti di freschezza molto rigidi e che non consentono grandi margini creativi, concrete possibilità di abbinamento e corretta alternanza alimentare.

la cucina a crudo

Il concetto del crudo, invece, si può estendere a buona parte degli alimenti, in particolare quelli di origine vegetale, in un ampio ventaglio di ricette dove la cottura, quando presente, è sempre in funzione utilitaristica, ovvero serve per apprezzare e assimilare meglio le parti a crudo della preparazione. Il classico e lampante esempio è quello di un piatto di pasta, ovviamente cotta, con cui si può degustare al meglio un’ottima salsa di pomodoro, di erbe o oli aromatici preparati a crudo. E questo con grande giovamento non solo del palato, ma soprattutto del nostro organismo.

Al desiderio iniziale di parlare di ricette incentrate sulla esclusiva valorizzazione degli alimenti nella loro totale integrità, si potrebbe dire come mamma natura li ha fatti, per assaporare il gusto intrinseco e la totalità dei nutrienti del prodotto fresco, si è quindi preferito affiancare un percorso parallelo legato alla corretta alimentazione e al buon mangiare, allargando i limiti iniziali.

In tutto questo è stato poi naturale riflettere sull’uso corretto dei grassi in cottura, o meglio sul non uso, un espediente che consente di non alterare la particolare composizione di questi elementi, preservando quel gusto e aroma che ben si identifica in quel straordinario prodotto che è l’olio extravergine d’oliva.

L’amore verso l’olio d’oliva, elemento simbolo della cultura mediterranea e della nostra cucina, è quindi il terzo cardine della porta di questa sezione.

Per ricapitolare:

  1. quando possibile mangiamo a crudo,
  2. in alternativa limitiamo la cottura all’essenziale,
  3. utilizziamo il più possibile l’olio extravergine d’oliva.

 Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "La Cucina a Crudo"

Una cucina senza fuoco è praticabile da chiunque senza per questo avere particolari doti tecniche e culinarie, contano molto più i pochi e semplici accorgimenti da adottare e la qualità della materia prima utilizzata. In estate il caldo e l’aumentata sensazione di sete sono potenti stimoli che spingono anche i più pigri e i più diffidenti verso questa soluzione, favorita dalla vocazione di molti ortaggi stagionali ad essere consumati a crudo per sentirne pienamente l’intima bontà complessiva.

La traccia da seguire

Non bisogna inventarsi strane combinazioni o andare a scomodare le recenti tendenze della cucina basata sul crudismo per riflettere e proporre ricette che facciano a meno dei fornelli in un mese dell’anno dove il caldo ne consiglia la distanza. La cucina Italiana da sempre ha escogitato soluzioni pratiche e veloci per preparare piatti senza l’ausilio del fuoco, l’esigenza era quella di poter gustare al meglio cibi che solo a crudo conservavano i sapori di origine, fornire una pietanza rinfrescante facile da trasportare con se per i lavori all’esterno, riutilizzare al meglio ingredienti rimasti come il pane duro o il pesce pescato in abbondanza e consumabile solo fresco nell’arco di poche ore. Gli esempi più conosciuti e popolari sono la classica panzanella o le alici marinate in mille modi, ma tutte le verdure e gli ortaggi estivi si prestano per essere consumati crudi basta saper mediare con i giusti condimenti e le opportune erbe aromatiche l’aspro e il fresco dei loro sapori di partenza.

Le regole di base

  1. Ricercate il più possibile alimenti freschi di prima qualità e di origine biologica, visto che in molti casi si utilizzano nella loro interezza e si possono così godere appieno i loro grandi vantaggi organolettici evitando di ingerire corpi estranei alla natura dell’alimento.
  2. Scegliete prodotti integri e privi di ammaccature sospette, tagli, lacerazioni o zone di colore non uniforme e naturale e consumateli nel minor tempo possibile.
  3. Nel pulirli limitate allo stretto indispensabile il contatto con l’acqua, il giusto tempo per lavarli senza lasciarli inutilmente in ammollo, a meno che la ricetta non lo richieda specificatamente.
  4. Procedete alla sbucciatura, al taglio e alla divisione degli ingredienti in parti più piccole solo poco prima del reale utilizzo, unica eccezione riguarda gli alimenti da marinare o lasciare insaporire nelle salse.
  5. È necessario che il pesce sia il più fresco possibile, se non si è certi o non si vogliono correre inutili rischi è piuttosto preferibile ricorrere a una polpa congelata, il freddo, infatti, uccide i parassiti più pericolosi per il consumo a crudo.
  6. Diversi di questi piatti, in particolare le creme, i carpacci e le marinate, per essere gustati al meglio devono essere serviti molto freddi, per favorire la degustazione coppette o piatti possono essere appoggiati su una base con bordi alti riempita di ghiaccio tritato.
  7. Un po’ come il cibo  molto caldo anche quello freddo è bene degustarlo con lentezza lasciando la primaria sensazione di freschezza alla bocca e successivamente allo stomaco ingerendo poche porzioni e masticandole a lungo.
  8. Il pane ideale per accompagnar questi piatti è quello croccante, sottile e con poca mollica, crostini, sfoglie, bruschette o semplici grissini sono i generi da preferire.
  9. Visto il condimento prevalente a crudo grande importanza ha l’olio usato, un extravergine di oliva fruttato e profumato è la scelta consigliata anche quando il piatto è ricco di aromi e profumi propri.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "La Cucina a Crudo"

 

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