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Dec 05, 2021 Last Updated 11:03 AM, Dec 5, 2021

Ingredienti per 4 persone:

  • 80 g di farina bianca,
  • 80 g di farina di riso,
  • 4 cipollotti,
  • 2 piccole patate novelle,
  • 200 g di ricotta di pecora morbida,
  • 1 l circa di brodo vegetale,
  • 50-60 g circa di valerianella,
  • 120 g di ricotta affumicata,
  • 1 cucchiaino di semi di sesamo nero,
  • olio di arachide,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Ingredienti per 6 muffin:

  • 30 g di farina di riso,
  • 70 g di farina integrale,
  • 1 uovo,
  • 125 ml di yogurt,
  • ½ bustina di lievito,
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva,
  • 120 g di frutti di bosco assortiti,
  • 40 g di zucchero di canna,
  • 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata,
  • 40 g di nocciole sgusciate e tostate,
  • burro e farina per gli stampini

Preparazione

  1. Lavare il limone e grattugiare la buccia mettendola in una tazzina, aggiungere l'olio e e un pizzico di vaniglia in polvere lasciando profumare intensamente l'olio.
  2. In una ciotola mettere l'uovo con lo zucchero e montarlo brevemente con una frusta, aggiungere lo yogurt e solo quando amalgamato l'olio profumato.
  3. Setacciare direttamente nella ciotola la farina di riso e il lievito mescolando, unire la farina integrale e le nocciole tritate finemente.
  4. Completare con i frutti di bosco puliti e distribuire il composto in 6 formine da muffin leggermente imburrate e infarinate.
  5. Cuocere a 180 gradi per 20-25 minuti e servire i muffin freddi eventualmente cosparsi di zucchero a velo.

Questa gradevolissima ricetta può essere presentata sotto diverse forme o meglio in più occasioni diverse: come aperitivo, antipasto, piatto di mezzo, alleggerimento su portate più importanti e anche spuntino, merenda o colazione molto originale!

A livello di gusto si intrecciano i profumi del mediterraneo rosmarino presente nelle sfoglie con quello delle altre erbe aromatiche che insieme alle olive valorizzano al meglio i freschi pomodori insieme al coordinamento sensoriale dell’olio extravergine d’oliva.

Sul fronte salute abbiamo invece per prima cosa la presenza della preziosa curcuma, un altissima percentuale di fibre date dai fiocchi di avena e dalle farine integrali, una minimale presenza della cottura e un’alta presenza di cibi a crudo!

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 rametti di rosmarino fresco,
  • 50 g di fiocchi d'avena morbidi,
  • 30 g di farina integrale,
  • 20 g di farina di grano saraceno,
  • 20 g di farina di riso integrale,
  • ½ cucchiaino di lievito istantaneo per torte salate,
  • 1 cucchiaino di curcuma in polvere,
  • 4 pomodori maturi,
  • 100 g di olive nere morbide,
  • 1 cucchiaio di erba cipollina, menta o basilico freschi tritati,
  • pepe,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Sfogliare il rosmarino e tritarlo finemente con un coltello insieme a un poco di fiocchi di avena, frullare molto finemente i restanti e mescolarli con le altre farine, il lievito, la curcuma, una macinata di pepe, un pizzico di sale e il trito di rosmarino mettendo il tutto in una ciotola.
  2. Aggiungere 2 cucchiai di olio e 75 ml circa di acqua impastando il tutto fino a ottenere una massa uniforme (se necessario compensare con altra acqua o altra farina di grano saraceno), stenderla in sfoglie rettangolari spesse 1-2 mm circa, bucarle e cuocerle nel forno caldo a 180 gradi per 10 minuti lasciandole poi raffreddare.
  3. Nel frattempo lavare i pomodori, dividerli a metà, svuotarli dai semi e tagliarli a cubetti piccoli, snocciolare e tritare le olive grossolanamente, unirle ai pomodori e condire con solo 2 cucchiai di olio e l’erba aromatica preferita, mettere nei piatti e accompagnare con le sfoglie integrali alla curcuma.

Quattro frutti e un dessert, questa la sintesi di una proposta dolce che somma le prerogative di salute e gusto di alcuni tipici prodotti dell’autunno non così frequentemente abbinati insieme nelle proposte di pasticceria.

Le castagne sotto forma della loro eccellente farina che qui serve da base per preparare semplici e aromatiche frittelle in abbinamento con le miracolose noci e l’uvetta secca.

L’uva fresca si aggiunge a quella secca nella composizione parallela che accompagna le frittelle dove si sposa alle rosse bacche di melagrana, il tutto viene enfatizzato da zenzero fresco e buccia di limone in un trionfo di abbondanti elementi di benessere e piacere a tavola!

Ingredienti per 4 persone:

  • 30 g di uvetta secca,
  • 30 g di noci sgusciate,
  • 10-15 semini di anice verde,
  • 65 g di farina di castagne,
  • 35 g di farina di riso,
  • 200 g di uva bianca pulita,
  • ½ melagrana,
  • 1 sottile fettina di buccia di limone,
  • 10 g circa di zenzero fresco,
  • il succo di ½ limone,
  • 1-2 cucchiai di sciroppo d’agave,
  • abbondante olio d’arachide

Preparazione

  1. Mettere a bagno l’uvetta in acqua tiepida per circa 30 minuti, una volta pronta scolarla, strizzarla e tritarla grossolanamente, tritare allo stesso modo le noci.
  2. Ridurre in fine polvere l’anice e in una ciotola mescolarlo con la farina di castagne e quella di riso, aiutandosi con una frusta versare 150 ml d’acqua fino a formare una pastella liscia mediamente densa.
  3. Lasciarla riposare brevemente e nel frattempo sgranare la melagrana, lavare l’uva, dividerla a metà e eliminare gli acini, metterla in 4 coppette con la melagrana.
  4. Tritare insieme la buccia di limone e lo zenzero pulito, mescolare il ricavato con il succo di limone e lo sciroppo d’agave fino a scioglierlo, versare il tutto sulla frutta.
  5. Unire uvetta e noci alla pastella, lasciarla cadere a cucchiaiate in una padella con olio abbondante già caldo e cuocere per alcuni minuti rigirando 2-3 volte, scolare le piccole frittelle su carta assorbente e servirle subito con la piccola macedonia di frutta.

La pasticceria senza glutine non presenta in realtà particolari problemi, si tratta di scegliere tra le diverse farine native senza glutine mescolandole via via con amidi, farine di frutta secca come mandorle o nocciole o altri composti più moderni.

Contano poi molto i leganti utilizzati che devono tenere insieme una struttura a cui manca il glutine, ma questo raramente è un vero freno alla produzione di ottimi dolci, diversi come struttura e con una friabilità del tutto speciale come dimostra questa golosa ricetta con i lamponi stagionali.

Lo Chef Giuseppe Capano ha approfondito molto bene l’argomento in un bel libro dedicato interamente alla pasticceria senza glutine dove trovare molti spunti interessanti e validi, nel frattempo però godiamoci le nostre imperdibili crostatine con nocciole e lamponi!!!

Ingredienti per circa 8 crostatine:

  • 100 g di farina di riso possibilmente integrale,
  • 50 g di zucchero di canna,
  • un pizzico di lievito in polvere,
  • 40 g di nocciole tostate,
  • 40 g di burro o margarina di soia,
  • 150 g circa di lamponi freschi,
  • ½ cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • ½ cucchiaino di agaragar

Preparazione

  1. Mettere la farina su una spianatoia, aggiungere la metà dello zucchero, il lievito e le nocciole tritate finemente, mescolare insieme questi ingredienti e formare una fontana con un largo buco centrale.
  2. Unire il burro o la margarina e poca acqua, impastare con cura tutti gli ingredienti, formare una palla (se troppo molle unire altra farina di riso), coprirla e lasciarla riposare per 30 minuti.
  3. Nel frattempo lavare i lamponi, asciugarli, tenerne da parte alcuni per la decorazione e frullare i restanti insieme alla buccia di limone fino ridurli in purea fine.
  4. Mettere in un pentolino 50-60 ml di acqua e lo zucchero di canna rimasto, scaldare fino a sciogliere del tutto lo zucchero, prima di arrivare a ebollizione unire l’agaragar, abbassare la fiamma e mescolando con un cucchiaio cuocere per 2-3 minuti circa.
  5. Filtrare lo sciroppo e incorporarlo alla purea di lamponi portando la crema a temperatura ambiente in modo da addensarla un po'.
  6. Stendere con attenzione l'impasto alle nocciole tra due veli di pellicola trasparente, formare delle piccole crostatine (lo strato di pasta deve rimanere alto non più di 2-3mm), bucare il fondo e cuocere in forno caldo a 180 gradi per 10-15 minuti circa.
  7. Quando la crema di lamponi inizia a intorpidirsi (se troppo densa scaldarla leggermente a bagnomaria) versarla nelle crostatine, lasciare riposare in frigorifero almeno 30 minuti e prima di servire decorare con lamponi o fragole fresche, poco zucchero a velo e a scelta alcune schegge di cioccolato fondente.

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