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Sep 23, 2018 Last Updated 7:56 AM, Sep 23, 2018

Con la frittura siamo di fronte alla cottura forse più ambigua in assoluto, denigrata e considerata quasi blasfema da una parte consistente dei nutrizionisti quanto adorata fino all’eccesso da molti amanti della cucina carica di aromi e consistenze croccanti.

Approcciarsi a questo mondo scrivendo addirittura un intero libro può essere quindi considerato un atto inusuale in un contesto in cui si parla soprattutto di buona cucina legata alla salute.

Crediamo che il problema della frittura non sia tanto nella sua specificità visto che con una buona tecnica e l’olio adatto si riesce a eseguire in maniera sostanzialmente corretta anche dal punto di vista nutrizionale.

Il nodo focale è sempre il frequentissimo abuso che è purtroppo spesso legato a una errata esecuzione tecnica frutto di molta presunzione e false conoscenze.

Più che negarne l’uso è certamente preferibile precisare e spiegare con tutti i particolari del caso con quale frequenza utilizzarla, in che contesto inserirla, quali i passaggi tecnici corretti, la qualità dell’olio da usare, le caratteristiche degli strumenti.

Fornendo conoscenza, spunti di riflessione e soprattutto ricette che nel concreto dimostrino che con la dovuta perizia può essere inserita anche in un percorso alimentare virtuoso!

L’universo che ruota intorno alla tecnica della frittura, una delle più antiche utilizzate dall’uomo, è fatto di numerose diramazioni e sfumature, spesso fondamentali per la buona riuscita di piatti che con questa tecnica sembrano avere poco a che fare.
Il fritto, infatti, non è solo quello che normalmente si immagina, un piatto di fumanti patatine a bastoncino, dei morbidi panzerotti ripieni di formaggio, delle frittelle di verdure contorte e colorate, dei dolci biscottati ricoperti di zucchero esterno.

Molto più spesso è quel passaggio fondamentale che all’interno di una ricetta ne determina la riuscita bontà finale e senza il quale il piatto assumerebbe caratteristiche organolettiche più modeste e meno invitanti, per dirla in poche parole quella trovata geniale che trasforma un semplice piatto di pasta povera o il classico abbinamento melanzane-pomodoro in un esperienza dei sensi indimenticabile.

friggere beneDel resto se non così come potremmo definirla, dopo aver avidamente gustato a tavola una sontuosa e fumante parmigiana o una pasta al finocchio con sarde fritte? Certo potremmo adattarci a consumare semplicemente la pasta con del finocchio trifolato evitando il pesce o grigliare le melanzane invece di friggerle prima di formare gli strati con il pomodoro, ma sarebbe in realtà la stessa cosa?
Certamente no, semmai lo sforzo dovrebbe essere quello di preoccuparsi di come eseguire al meglio questa particolare cottura che se mal realizzata può portare a conseguenze poco piacevoli sia dal punto di vista salutistico che aromatico, avendo coscienza della sua natura intrinseca e della periodicità con cui è bene portare in tavola.

Nel libro “Friggere bene” sono raccolte un miniera di informazioni preziose per preparare un fritto con cognizione di causa e serenità senza inutili sensi di colpa, i molti capitoli insegnano a predisporre al meglio ogni cosa e la bella prima parte scritta dall’eccelso Luigi Caricato spiega nel migliore dei modi l’universo dell’olio e tutti i suoi gloriosi intrecci alimentari, culturali e tecnici. Non vi resta che ordinarne subito una copia.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "Friggere bene"

L’atto del friggere può essere utilizzato in diversa misura e per diversi scopi, il più semplice e conosciuto e l’immersione in abbondante liquido caldo di alimenti e il loro consumo immediato appena pronti.
È questo il più conosciuto e invadente, e andrebbe destinato prevalentemente a piccoli porzioni di antipasti o dolci e quindi limitato a tali ambiti. Al contrario più interessante risulta quando è funzionale al miglioramento di un piatto e all’accompagnamento di alimenti trattati e cotti in maniera diversa.

In questa ottica si trasforma in un potente elemento di valorizzazione che spinge la creatività del cuoco verso mete prima impensabili consentendo la creazione di piatti dal sapore unico e indimenticabile.

Riflettendo su questa considerazione mi è parso naturale individuare tre filoni di classificazione, filoni che vanno al di la della tradizionale divisione in portate dei piatti e tengono, invece, più in considerazione il ruolo della frittura all’interno delle ricette stesse e il valore che questa cottura determina sul risultato finale.

  1. Frittura pura
  2. Frittura in parallelo
  3. Frittura di supporto

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È la frittura in se come la interpretiamo e immaginiamo normalmente, qui gli ingredienti fritti sono “cotti e mangiati” come si dice spesso nelle regioni del sud Italia mettendo l’accento sui cardini che ne determinano la fisionomia.

Poco importa se al naturale, pastellati o impanati, gli alimenti vanno rapidamente fritti e altrettanto rapidamente mangiati di per se senza che altro li disturbi o ne influenzi l’assaggio, se non la presenza di qualche salsa, insalata o pane.

Conta in questi casi l’assoluta qualità della materia prima e la “ragionevolezza” delle porzioni, intese come minime e circoscritte per preservarne anche a livello digestivo il miglior ricordo.

In questo ambito può valere più che mai l’astuzia di servire queste preparazioni in seconda battuta, dopo aver assaggiato e consumato pietanze d’apertura più leggere e fresche o per piccoli spuntini lontani dai pasti.

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È forse l’applicazione più straordinaria che si possa fare di questa tecnica, quella che fa la differenza su tutto e ne nobilita il valore ricordandoci della sua importanza gastronomica.

Viene definita in parallelo perché non è la protagonista assoluta del piatto, ma è eseguita insieme a altre tecniche e altre preparazioni, che del fritto si avvantaggiano per valorizzare meglio il mix di sapori e alimenti presenti all’interno della ricetta.

La ritroviamo un po’ in tutte le portate di cucina, anche nei primi piatti che in apparenza con la frittura hanno poco a che fare e che invece grazie a questa presenza diventano straordinari trionfi di aromi e sapori arricchendosi talmente tanto da poter essere considerati autentici piatti unici.

Le proposte sono comunque tante e variegate e lo ripetiamo, è proprio qui che capiamo come alla frittura non si possa rinunciare, provare per credere.

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