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Sep 23, 2018 Last Updated 7:56 AM, Sep 23, 2018

La preparazione della pasta fresca, con uova o meno, è uno dei punti di forza della cucina Italiana, certamente la madre assoluta del concetto di primo piatto asciutto.

La combinazione tra cereali sfarinati, uova o altri liquidi, farce e salse di verdura, pesce e carne consente di realizzare numerose e sostanziose ricette aiutando a diversificare con gusto e sapore l’alimentazione quotidiana e allo stesso tempo arricchendola di preziose sostanza nutritive.

Per quanto sia pratico e in apparenza vantaggioso acquistare paste e impasti pronti è indubbio che il vantaggio evidente di una preparazione fatta con le proprie mani è nella possibilità esclusiva di poter controllare con certezza la qualità delle materie prime utilizzate.

Ma non solo, come tradizione insegna con la preparazione personale di una pasta fresca è possibile realizzare una quantità di varianti infinita combinando farine di diverso tipo, scegliendo di accompagnarle o meno con le uova, diversificando il tipo di formato finale, arricchendo con ripieni o salse particolari la pasta pronta, sfruttando la possibilità di realizzare con largo anticipo molte preparazioni o conservarle agevolmente tramite diversi sistemi.

Tutto questo richiede solo un po' di impegno e tempo, ma le regole da seguire sono tutto sommato poche e una volta acquisita una buona pratica risulta agevole e conveniente realizzare ogni tipo di impasto da se.

Se la ricetta prevede l’uso di farine diverse la prima regola è mescolarle sempre insieme, setacciarle (a meno che non siano prevalentemente integrali) e disporle a fontana su una spianatoia in legno, marmo o altro materiale adatto alla lavorazione e facilmente pulibile.

La disposizione a fontana non è casuale, è un importante primo passo per trasformare la combinazione secca di base in un unico composto omogeneo, si realizza disponendo le farine a montagnetta sul tavolo da lavoro, con una mano si allarga la porzione centrale formando un buco che deve essere sempre molto ampio per facilitare il lavoro iniziale di miscelazione con la parte liquida.

Solo quando si è certi di aver disposto bene le farine si aggiunge nel mezzo le uova, gli altri liquidi, il sale e gli insaporitori previsti dalla ricetta.

la-pasta-fatta-in-casaLa fase successiva è la più delicata, si inizia a impastare gli ingredienti centrali raccogliendo la farina solo dall’interno e formando così subito una pastella densa e stabile, in questo modo si evita l’errore di sottrarre farina dalla parte esterna, aprire facili varchi di uscita per i composti liquidi e complicare notevolmente il lavoro.

In questa fase è possibile aiutarsi anche con una forchetta, ma subito dopo è meglio continuare il lavoro impastando gli ingredienti con le mani alternando il lavoro delle dita con quello dei palmi e stirando ogni tanto la pasta.

Indicazioni fondamentali su procedure e dosaggi sono comodamente reperibili all’interno del libro "La pasta fatta in casa "

Pasta all'uovo

La proporzione classica e tradizionale prevede per ogni 100 g di farina tipo 0 1 uovo intero intendendo una misura media di circa 55-60 g, nessuna aggiunta di altri liquidi e esclusione del sale durante la lavorazione.

Per ovviare alla possibile mancanza di umidità è quindi secchezza dell'impasto si concede l'aggiunta di altre uova leggermente sbattute o tuorli.

Pasta fresca senza uova

Gli impasti senza uova vengono per lo più legati con semplice acqua sommata ad alcuni insaporitori, in alternativa si usano con una certa frequenza il vino (in particolare in alcune regioni d'Italia) e alcuni brodi, più raramente il latte vaccino o vegetale.

la pasta fatta in casaLa loro particolare struttura porta a consigliare di lasciare i formati lunghi, come tagliatelle e tagliolini, meno estesi della pasta tradizionale.

Crespelle

Se nell’esecuzione della pastella si formano accidentalmente dei grumi di farina o di pasta compatta provare a frullare brevemente il composto con un frullatore a immersione, filtrarlo attraverso un colino a maglie strette e lasciarlo riposare più a lungo prima dell’uso.

E’ inoltre consigliabile destinare alla preparazione delle crespelle un padella apposita cercando di lavarla solo se strettamente necessario in quanto l’acqua è un elemento di disturbo durante la cottura, per la normale pulizia esistono accorgimenti di altro tipo.

Gnocchi di patate

Il primo passo importante è la scelta delle patate, non devono essere cariche di acqua e umidità come quelle novelle, in genere si consigliano patate vecchie e quelle a pasta bianca sembrano rispondere bene a queste esigenze.
Ma non sempre è così, di fatto la qualità che sembra garantire i migliori risultati è quella a buccia rossa.

Per conoscere in maniera estesa le prerogative di questi e altri impasti consultate il libro "La pasta fatta in casa "

Per stendere la pasta pronta e riposata destinata a realizzare sfoglie da ritagliare si possono scegliere due distinti strumenti:
il matterello in legno e la macchina con rulli metallici. Il primo è più faticoso ma ha il vantaggio di rendere la superficie della sfoglia più ruvida facendo apprezzare meglio il sapore della pasta e raccogliendo a dovere la salsa di accompagnamento.

Per procedere si divide l’impasto a metà o in 3-4 parti (in base alle dosi realizzate, lasciare sempre coperta la pasta che rimane ancora da stendere), si forma una palla e si comincia a schiacciare con le dita formando un iniziale disco tondo spesso.

la-pasta-fatta-in-casaA questo punto si stende con il mattarello partendo dal centro del disco verso i bordi allargando in maniera uniforme la sfoglia in tutti i sensi e ruotandola in base alle esigenze, se serve sollevarla ed è troppo grande si può avvolgere nel mattarello e poi ristenderla nuovamente.

Bisogna anche avere l’accortezza di cospargere con attenzione e cognizione di causa la sfoglia sotto e sopra con un leggero velo di farina in modo da facilitare lo scorrere del matterello e non far appiccicare la pasta al tavolo di lavoro, la quantità deve però essere veramente minima e aggiunta solo se effettivamente necessario.

Per l’uso ottimale della macchina a rulli e molti altri accorgimenti consultate il libro “La pasta fatta in casa”

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "La pasta fatta in casa "

La cottura finale di qualsiasi pasta fresca deve avvenire in acqua molto abbondante e già salata pena il pericolo di ammassare a far attaccare insieme la pasta pronta. Inoltre una quantità bassa di acqua viene raffreddata con più facilità dalla massa da cuocere e riprende con fatica il bollore contribuendo a una errata cottura.

Nel caso di formati lunghi e stretti può essere di una qualche utilità versare nell'acqua bollente alcune cucchiaiate di olio, il tempo medio è di 3-5 minuti a seconda dello spessore della sfoglia e del tipo di impasto, i formati di gnocchi a base di farine hanno, invece, bisogno di un tempo quasi doppio.

Le paste fresche tendono ad assorbire molto le salse di accompagnamento, per questo motivo è consigliabile scolare la pasta non lasciandola asciutta o conservare un poco dell'acqua di cottura per riequilibrare la consistenza nel momento in cui si mescola alla salsa.

la-pasta-fatta-in-casaPer la conservazione l'impasto pronto da stendere o lavorare può essere conservato in frigorifero per un massimo di 2 giorni.
Per una maggiore durata è consigliabile stendere la pasta (soprattutto quella all'uovo) in sfoglie, separare i vari strati con fogli di carta da forno e riporla in congelatore, quando occorre basterà lasciare scongelare il numero di sfoglie necessario e provvedere al taglio finale.

Gli gnocchi di patate hanno una conservazione a crudo molto limitata e vanno consumati subito, in alternativa possono essere sbollentati, raffreddati e congelati.

Per non rischiare di rompere la forma delle paste ripiene come i ravioli è preferibile stendere i singoli pezzi in vassoi, congelarli così stesi e solo successivamente metterli in sacchetti per alimenti.
Analoga procedura va seguita per i gnocchi pronti a base di farine o quelli a base di ricotta.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "La pasta fatta in casa "

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