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Oct 24, 2021 Last Updated 8:42 AM, Oct 24, 2021

La pasticceria senza glutine non presenta in realtà particolari problemi, si tratta di scegliere tra le diverse farine native senza glutine mescolandole via via con amidi, farine di frutta secca come mandorle o nocciole o altri composti più moderni.

Contano poi molto i leganti utilizzati che devono tenere insieme una struttura a cui manca il glutine, ma questo raramente è un vero freno alla produzione di ottimi dolci, diversi come struttura e con una friabilità del tutto speciale come dimostra questa golosa ricetta con i lamponi stagionali.

Lo Chef Giuseppe Capano ha approfondito molto bene l’argomento in un bel libro dedicato interamente alla pasticceria senza glutine dove trovare molti spunti interessanti e validi, nel frattempo però godiamoci le nostre imperdibili crostatine con nocciole e lamponi!!!

Ingredienti per circa 8 crostatine:

  • 100 g di farina di riso possibilmente integrale,
  • 50 g di zucchero di canna,
  • un pizzico di lievito in polvere,
  • 40 g di nocciole tostate,
  • 40 g di burro o margarina di soia,
  • 150 g circa di lamponi freschi,
  • ½ cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • ½ cucchiaino di agaragar

Preparazione

  1. Mettere la farina su una spianatoia, aggiungere la metà dello zucchero, il lievito e le nocciole tritate finemente, mescolare insieme questi ingredienti e formare una fontana con un largo buco centrale.
  2. Unire il burro o la margarina e poca acqua, impastare con cura tutti gli ingredienti, formare una palla (se troppo molle unire altra farina di riso), coprirla e lasciarla riposare per 30 minuti.
  3. Nel frattempo lavare i lamponi, asciugarli, tenerne da parte alcuni per la decorazione e frullare i restanti insieme alla buccia di limone fino ridurli in purea fine.
  4. Mettere in un pentolino 50-60 ml di acqua e lo zucchero di canna rimasto, scaldare fino a sciogliere del tutto lo zucchero, prima di arrivare a ebollizione unire l’agaragar, abbassare la fiamma e mescolando con un cucchiaio cuocere per 2-3 minuti circa.
  5. Filtrare lo sciroppo e incorporarlo alla purea di lamponi portando la crema a temperatura ambiente in modo da addensarla un po'.
  6. Stendere con attenzione l'impasto alle nocciole tra due veli di pellicola trasparente, formare delle piccole crostatine (lo strato di pasta deve rimanere alto non più di 2-3mm), bucare il fondo e cuocere in forno caldo a 180 gradi per 10-15 minuti circa.
  7. Quando la crema di lamponi inizia a intorpidirsi (se troppo densa scaldarla leggermente a bagnomaria) versarla nelle crostatine, lasciare riposare in frigorifero almeno 30 minuti e prima di servire decorare con lamponi o fragole fresche, poco zucchero a velo e a scelta alcune schegge di cioccolato fondente.

Ingredienti per 4 persone:

  • 80 g di lenticchie nere,
  • 1 limone,
  • 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
  • 4 mandarini,
  • 25 g di scaglie di mandorle,
  • 1 piccolo cespo di scarola,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mettere le lenticchie in una piccola pentola con 250 ml di acqua fredda, portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti circa lasciando assorbire tutto il liquido, se una volta cotte risultano ancora un po' dure unire poca acqua ma fare attenzione a non sfaldarle e romperle.
  2. Nel frattempo lavare il limone, asciugarlo e grattugiare ½ cucchiaino della buccia spremendo il succo, preparare lo zenzero e mescolarlo con il succo del limone, 1 cucchiaio d'olio e un pizzico di sale, sbucciare i mandarini, dividerli in spicchi e condirli con questa emulsione lasciandoli marinare brevemente.
  3. Una volta pronte stendere subito le lenticchie in un vassoio e condirle con 1 cucchiaio abbondante di olio, la buccia del limone e un pizzico di sale mescolandole e lasciandole raffreddare.
  4. Mettere le scaglie di mandorle in una piccola padella e tostarle a calore basso per 2-3 minuti circa, lavare con cura la scarola e affettarla, condirla con un pizzico di sale e poco olio stendendola nei piatti.
  5. Distribuirvi sopra le lenticchie nere e gli spicchi di mandarino marinati insieme al loro condimento, completare con le mandorle in scaglie tostate.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 limone,
  • 1 mela Canada o Renetta,
  • 1 mela rossa Royal Gala,
  • 120 g di nocciole,
  • 200 g di foglie giovani e tenere di spinaci,
  • 1 cucchiaio di bacche goji,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 limone,
  • 1 carota media,
  • 2 pere william molto mature,
  • 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato,
  • 2 cucchiai di miele di agrumi o in alternativa sciroppo d’acero,
  • 60 g di cioccolato fondente,
  • la punta di un cucchiaino di curcuma in polvere,
  • un pizzico di vaniglia nera in polvere,
  • pepe

Preparazione

  1. Spremere il succo del limone e metterlo direttamente in un bicchiere alto da frullatore, aggiungere il miele o lo sciroppo d’acero e mescolare bene (regolarsi con il dolcificante in base alla reale dolcezza delle pere).
  2. Sbucciare le pere, dividerle in quattro spicchi eliminando i semi interni e tagliarle in piccoli pezzi mescolandole subito con il succo di limone addolcito.
  3. Sbucciare anche la carota, grattugiarla e unirla alle pere insieme allo zenzero, la vaniglia, la curcuma e un pizzico lieve di pepe macinato.
  4. Frullare finemente a lungo fino a ottenere una crema densa omogenea, distribuirla in coppette di vetro e completarla con il cioccolato fondente ridotte in piccole scaglie decorando a piacere.

Ingredienti per 4 persone:

  • 280 g di piccole farfalle integrali,
  • 600 g di broccoletti,
  • 200 g di ricotta,
  • 100 ml di latte,
  • 6-8 pomodori secchi sottolio,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 1 spicchio d'aglio,
  • 1 peperoncino,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale