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Jan 23, 2021 Last Updated 12:00 AM, Sep 16, 2021

I carciofi dalle tante virtù, a cominciare da quelle di contenimento del colesterolo cattivo, sono ortaggi che possono trasformarsi in molte preparazioni golose, sane e originali.

La prerogativa di base è un sapore unico tra tutte le verdure presenti in stagione pur se cardi o topinambur in qualche modo lo ricordano, ma mai con l’intensità dei carciofi veri e propri che trionfano spesso in zuppe, minestre, salse per primi piatti o fantastici risotti.

Qui sono nella formula terrina in una combinazione che vede però l’eslusione di uova e formaggi (quasi scontata in preparazioni di questo tipo), sostituisce il tutto un’ottima besciamella di soia allo zafferano sommata a olive nere e profumo di zenzero in un piatto che saprà farsi apprezzare di sicuro!

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 spicchi d'aglio,
  • 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
  • 6 carciofi spinosi,
  • 40 g di farina di riso,
  • 500 ml di bevanda vegetale di soia al naturale,
  • 1 bustina di zafferano,
  • 80 g di olive nere,
  • paprica rossa,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Sbucciare e tritare l'aglio, preparare lo zenzero e il prezzemolo, mescolare gli aromi con 2-3 cucchiai di olio e metterli in una padella, pulire i carciofi, affettarli e metterli nella padella salandoli poco, coprirli e trifolarli per 10-15 minuti circa.
  2. Nel frattempo stemperare la farina di riso in un pentolino insieme a poca bevanda vegetale fino a creare una cremina di base senza grumi, versare la restante bevanda mescolata con lo zafferano e portare gradualmente ad ebollizione unendo in ultimo un pizzico di sale.
  3. Stendere la salsa in quattro terrine rettangolari in terracotta da 12x16 cm circa o se si preferisce una unica da 24x30 cm, sistemare sopra i carciofi trifolati e le olive nere, gratinare leggermente nel forno caldo a 170 gradi circa per 10 minuti e prima di servire unire un poco di paprica rossa.

L’uso di abbinare i frutti invernali e in particolare gli agrumi con verdure e ortaggi di rispettiva stagionalità è tipico di un po’ tutte le cucine regionali del sud Italia.

Ancora più nello specifico quelle in cui arance, clementine, limoni, mandarini, bergamotti, chinotti crescono in maniera rigogliosa e allo stesso tempo il clima mite consente buoni raccolti di gustosi e colorati vegetali.

Probabilmente l’abbinamento più conosciuto è quello tra finocchi e arance, ma altrettanto valida è l’accoppiata con la famiglia dei cavoli come i broccoletti presenti in questa ricetta completati in maniera perfetta da olive nere, mandorle e il magnifico profumo di origano!

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di cimette di broccoletti,
  • 2 arance,
  • 80 g di olive nere,
  • 40 g di scaglie di mandorle,
  • succo e buccia grattugiata di ½ limone,
  • poco prezzemolo tritato,
  • origano,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare, dividere in piccoli pezzi e lessare le cimette di broccoletti per 5 minuti abbondanti fino a renderle croccanti, travasarle con una schiumarola in acqua fredda e conservare la loro acqua di cottura per un brodo vegetale o per lessare della pasta.
  2. Sbucciare le arance, dividerle in spicchi e tagliare ogni spicchio in 2-3 parti, in una ciotolina formare una veloce salsina mescolando con cura il succo e la buccia di limone, il prezzemolo, un pizzico di origano e 2-3 cucchiai di olio.
  3. Tagliare le olive nere a metà, tostare leggermente in una piccola padella le scaglie di mandorle per 4-5 minuti a calore basso e raffreddarle.
  4. Mettere i broccoletti in una ciotola salandoli poco, aggiungere le olive e le arance mescolando delicatamente, condire con la salsina al limone e solo in ultimo unire le mandorle tostate, quindi distribuire in 4 coppette o piattini e portar ein tavola.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 piccolo cavolo verde a punta,
  • 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato,
  • 1 grande limone succoso o 2 più piccoli,
  • 60 g di olive nere snocciolate,
  • 4 arance tarocco,
  • 150 g di noci in guscio,
  • 1 mela verde,
  • ¼ di melagrana,
  • coriandolo in grani,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 3 zucchine medie,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • una manciate di foglie di menta fresca,
  • 200 g di grano saraceno in chicchi,
  • 200 g di pomodorini o pomodori piccoli maturi,
  • 50 g di mandorle tostate,
  • 24 olive nere grosse e morbide tipo kalamata,
  • origano,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare le zucchine e tagliarle a cubetti, sbucciare e tritare l’aglio, metterlo in una padella insieme a 2-3 cucchiai di olio e rosolarlo velocemente, aggiungere le zucchine, salarle, coprirle e trifolarle per 10 minuti.
  2. Lavare e tritare molto velocemente la menta, unirla alle zucchine e trasferire il tutto in un piatto, nel fondo di cottura unire il grano saraceno tostandolo prima leggermente.
  3. Bagnarlo con ½ l di acqua calda, portare il liquido a ebollizione, salare e cuocere, coprendo parzialmente con un coperchio, per 15 minuti a fuoco basso, quando pronto spegnere e lasciare riposare il grano 10 minuti coperto.
  4. Lavare i pomodori, eliminare polpa e semi interni, tagliarli in cubetti e condirli con poco olio, sale e un pizzico di origano, tritare grossolanamente le mandorle.
  5. Mescolare il grano saraceno con le zucchine e disporre il tutto nei piatti, nel mezzo mettere i pomodori e intorno le olive, cospargere con le mandorle tritate grossolanamente e decorare con altre foglie di menta fresca.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 cucchiaio di capperi sottosale,
  • 100 g di olive nere morbide tipo kalamata,
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
  • 400 g di tofu al naturale,
  • 1 limone,
  • 2 piccoli avocadi maturi,
  • 1 mazzetto di erba cipollina,
  • 6 pomodori secchi sottolio,
  • 150 g circa di farina gialla per l'impanatura,
  • 1-2 manciate di germogli di lenticchie, soia o altro tipo,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

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