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Feb 20, 2020 Last Updated 10:59 AM, Feb 20, 2020

Ingredienti per 4 persone:

  • 40 g di pinoli messi a bagno in acqua per 6 ore,
  • 600 g di broccoletti verdi,
  • 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 3 cucchiai di semi di lino,
  • 3 uova,
  • 250 g di ricotta fresca,
  • 1 grande cespo di Radicchio Rosso di Treviso,
  • 1 cucchiaino di maggiorana secca,
  • paprica rossa,
  • poco latte,
  • poco burro e farina di mais per le formine,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mondare i broccoletti, dividere in piccole cimette le infiorescenze e pelare i gambi grossi, lessare in acqua per prima cosa i gambi per 10 minuti circa, scolarli con una schiumarola e nella stessa acqua lessare le cimette di broccoletti per 5 minuti abbondanti.
  2. Quando pronti frullarli ancora caldi con un pizzico di sale e mescolarli con il parmigiano e 2 cucchiai di semi di lino macinati al momento.
  3. Sbattere le uova con poco sale e la ricotta, aggiungere la crema di broccoletti e mettere il composto in 4 formine da 12 cm circa di diametro ben imburrate e cosparse di farina di mais.
  4. Cuocere a vapore le formine per 25 minuti circa fino a rassodarle, nel frattempo scolare i pinoli dall'acqua e frullarli finemente con i gambi dei broccoletti, un pizzico di sale e il latte sufficiente a ottenere una salsina morbida e liscia simile a una comune panna.
  5. Pulire il radicchio rosso e affettarlo, condirlo con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale e la maggiorana, saltarlo in padella a calore vivace per 5 minuti.
  6. Intiepidire leggermente gli sformatini, capovolgerli al centro dei piatti, circondarli dal radicchio trifolato e farvi colare sopra la salsina di pinoli, macchiare con paprica rossa in polvere e completare con i semi di lino rimasti macinati.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 porri medio grandi,
  • 1 peperoncino,
  • 150 g di lenticchie verdi di Altamura lasciate in ammollo per 8 ore (o di altro tipo),
  • 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
  • 300 g di sedano rapa,
  • 1 cucchiaino raso di curcuma in polvere,
  • 250 g di spinaci freschi,
  • 1 cucchiaio di semi di sesamo nero,
  • paprika rossa,
  • pepe,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mondare i porri, lavarli e affettarli finemente, metterli insieme al peperoncino tritato in una pentola per zuppe insieme a 2-3 cucchiai d'olio e rosolarli a calore basso e pentola coperta per 10 minuti circa.
  2. Sciacquare le lenticchie e aggiungerle al soffritto di porri, far insaporire 5 minuti mescolando bene, bagnare con 1 l abbondante di acqua calda e cuocere per circa 40 minuti.
  3. Nel frattempo preparare lo zenzero, sbucciare il sedano rapa e tagliarlo a cubetti, metterlo in una casseruola con lo zenzero, la curcuma, 2 bicchieri di acqua, poco sale, poco pepe e 1 cucchiaio di olio, cuocerlo per 20 minuti circa e una volta pronto frullarlo trasformandolo in una crema gialla profumata.
  4. Negli ultimi 5 minuti di cottura aggiungere gli spinaci lavati alle lenticchie, frullare finemente il tutto correggendo la densità della crema, trasferire nelle fondine, aggiungere la crema gialla a macchie, decorare con i semi di sesamo nero e la paprika.

Ingredienti per 4 persone:

  • 150 g di farina 0,
  • 40 g di farina di grano saraceno,
  • 40 g di farina di riso,
  • 2 uova,
  • 500 g di rosolaccio dei campi o altra erba selvatica a scelta,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 20 semi di anice,
  • 3-4 rametti di timo fresco,
  • 60 g di mandorle sgusciate,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 150 g di ricotta soda e asciutta,
  • 1 mazzetto di erba cipollina,
  • paprica rossa,
  • bevanda vegetale all’avena,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Impastare le tre farine disposta a fontana su una spianatoia con le uova, un pizzico di sale e la poca bevanda vegetale sufficiente a formare un composto omogeneo da lasciare riposare per un'ora circa ben coperto da un panno umido.
  2. Mondare con molta cura il rosolaccio eliminando radici, terra e foglie appassite, metterlo in una pentola con poca acqua e lessarlo per almeno 5 minuti.
  3. Quando appassito e pronto scolarlo e lasciarlo intiepidire, quindi strizzarlo in dall’acqua in eccesso e tritarlo grossolanamente.
  4. Sbucciare l’aglio e tritarlo finemente insieme ai semi di anice e al timo sfogliato, metterlo in una padella insieme a 2 cucchiai di olio, rosolarlo velocemente, aggiungere il rosolaccio e lasciarlo insaporire alcuni minuti.
  5. Tostare le mandorle in un pentolino per 5 minuti circa a calore basso mescolandole spesso, raffreddarle e tritarle, raffreddare il rosolaccio e mescolarlo con la ricotta, la metà delle mandorle e la buccia di limone.
  6. Stendere la pasta fresca in sfoglie sottili, porre su ogni sfoglia a distanza regolare un cucchiaino di ripieno, ricoprire con un'altra sfoglia e aiutandosi con un tagliapasta formare dei ravioli quadrati eliminando con cura l'aria interna.
  7. Lessare i ravioli per 3-4 minuti circa in abbondante acqua bollente salata, nel frattempo lavare l’erba cipollina, tagliuzzarla finemente con la forbice, mescolarla con 3 cucchiai abbondanti di olio scaldandolo molto leggermente.
  8. Scolare i ravioli con una schiumarola disponendoli direttamente nei piatti e condirli con l’olio all’erba cipollina e le mandorle rimaste decorando con un pizzico di paprica.

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 g circa di sedano rapa,
  • 2 cipolle bianche,
  • 4 foglie di alloro,
  • 1 spicchio d'aglio,
  • 150 g circa di lenticchie nere lessate,
  • paprica rossa,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

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