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Oct 24, 2021 Last Updated 8:42 AM, Oct 24, 2021

Si può raggiungere un alto grado di raffinatezza anche con un piatto di pasta ripiena? Certamente si e lo dimostriamo con questa ottima ricetta che a fronte di un lavoro un po’ più impegnativo del solito garantisce risultati estremamente gradevoli.

Si parte dai broccoletti rappresentanti di una famiglia che a livello di effetti benefici sulla salute non ha rivali, ortaggi che oltre ad essere sani e belli sono estremamente adattabili a molte combinazioni potendo diventare creme, salse, zuppe, vellutate, farce, insalate, sformati, focacce, torte salate, accompagnamento di cereali in chicchi e così via!

Broccoletti nella sfoglia e nel ripieno insieme ai valorizzanti funghi secchi e all’avvolgente ricotta fresca per dei ravioli serviti in un ottimo brodo vegetale con la chicca finale della caciotta al tartufo che sa esaltare al massimo la bella combinazione di questo piatto.

Ingredienti per 4 persone:

  • 10 g di funghi porcini secchi,
  • 200 g di broccoletti verdi,
  • 80 g di spinaci freschi,
  • 100 g di farina 0,
  • 80 g di semola di grano duro,
  • 1 piccolo uovo,
  • 1 piccola cipolla,
  • 50 ml di vino bianco,
  • 100 g circa di ricotta fresca molto soda,
  • 25 g di mandorle tostate,
  • 900 ml circa di brodo vegetale intenso,
  • 100 g di caciotta al tartufo o un formaggio simile,
  • pepe rosa,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mettere a bagno i funghi secchi in una tazza di acqua tiepida, mondare i broccoletti dividendoli in piccole cimette e lavarli, cuocerli a vapore a vapore per 10 minuti unendo negli ultimi 2 anche gli spinaci ben lavati.
  2. Separare i gambi più duri dei broccoletti dalle infiorescenze verdi che andranno frullate insieme agli spinaci ben strizzati lasciando raffreddare, mescolare le due farine con i broccoletti frullati, poco sale e l’uovo fino a ottenere un impasto morbido da lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.
  3. Nel frattempo sbucciare e tritare la cipolla facendola rosolare per 5 minuti abbondanti con 2 cucchiai di olio, scolare i funghi dall’acqua pulendoli con cura, tritarli e aggiungerli alla cipolla lasciandoli insaporire brevemente, bagnare con il vino e farlo evaporare.
  4. Unire i gambi dei broccoletti affettati, cuocere 2 minuti, raffreddare, frullare e mescolare con la ricotta e le mandorle tritate finemente.
  5. Stendere la pasta fresca in sfoglie rettangolari sottili, porre a distanza regolare mezzo cucchiaino di ripieno, ricoprire con l'altra metà e con un tagliapasta rigato formare dei piccoli ravioli quadrati, adagiarli su un vassoio ben infarinato e lasciarli asciugare per 20 minuti.
  6. Portare a ebollizione il brodo e cuocervi dentro i ravioli per meno di 5 minuti, distribuire nelle fondine e completare con la caciotta al tartufo tagliata molto sottile e alcuni grani di pepe rosa macinati.

La farina bianca per polenta è soprattutto utilizzata in alcune regioni del nord Italia per la relativa classica preparazione, un vero peccato perché le possibilità creative che offre in cucina sono molte di più e andrebbe conosciuta meglio.

Qui ne vediamo un eccellente esempio, riprendendo il procedimento tradizionale dei gnocchi di semola se ne sono realizzati degli analoghi a base di farina bianca per polenta, le rosso viola barbabietole ricche di elementi benefici, tante e buone erbe aromatiche e un intrigante e leggera salsina a base di ricotta profumata con il delizioso alloro!

Ingredienti per 4 persone:

  • 200 g di barbabietola rossa,
  • 900 ml di latte fresco,
  • 200 g di farina bianca per polenta precotta,
  • 50 g di parmigiano grattugiato,
  • 150 g di ricotta fresca,
  • 2 foglie di alloro fresco,
  • 1 mazzetto aromatico misto composto da rosmarino, menta, timo e salvia freschi,
  • 1 cucchiaino di pepe rosa,
  • olio extravergine d'oliva,
  • pepe,
  • sale

Preparazione

  1. Tagliare in piccoli pezzi la barbabietola e frullarla con 750 ml di latte, un pizzico di sale e una macinata di pepe fino a ottenere un liquido colorato da portare gradualmente a ebollizione.
  2. Ridurre al minimo la fiamma, aggiungere la farina di polenta precotta, mescolare e cuocere per circa 4-5 minuti sempre mescolando.
  3. Unire il parmigiano, stendere l’impasto con l'aiuto di un coltello o una spatola bagnata su un foglio di carta da forno all'altezza di circa 1 cm e lasciare raffreddare.
  4. A parte frullare la ricotta con il latte rimasto fino a formare una salsina fluida, aggiungere le foglie di alloro lavate e spezzettate, lasciare scaldare e profumare a bagnomaria per almeno 15-20 minuti.
  5. Con un coltello bagnato o dei taglia pasta ricavare dall’impasto delle formine quadrate di 3 cm di lato, disporle in una teglia e scaldarle nel forno caldo per 5 minuti a 200 gradi.
  6. Tritare molto finemente le erbe del mazzetto aromatico sfogliate e pulite, distribuire nei piatti i gnocchi caldi, colarvi sopra la salsina bianca senza alloro, cospargere il tutto con le erbe aromatiche e completare con il pepe rosa macinato.

Ingredienti per 4 persone:

  • 100 g di farina bianca,
  • 100 g di farina di grano duro,
  • 1 grande uovo e 1 tuorlo,
  • 300 g di cavolo nero,
  • 2 spicchi d'aglio,
  • 2 rametti di timo fresco,
  • 125 g di ceci lessati,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 50 g di nocciole sgusciate e tostate,
  • 200 g di ricotta,
  • 100 ml circa di latte,
  • ½ cucchiaino di buccia di arancia grattugiata,
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
  • pepe,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di rosolaccio dei campi o altra erba selvatica a scelta,
  • 2 porri piccoli,
  • 1 grande manciata di foglie di salvia fresca,
  • 40 g di mandorle sgusciate,
  • 300 g di ricotta fresca,
  • 100 g circa di farina integrale,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mondare con molta cura il rosolaccio eliminando radici, terra e foglie appassite, metterlo in una pentola con poca acqua e lessarlo per almeno 5 minuti.
  2. Quando appassito e pronto scolarlo e lasciarlo intiepidire, quindi strizzarlo in dall’acqua in eccesso e tritarlo grossolanamente.
  3. Mondare i porri e affettarli finemente, rosolarli per 10 minuti abbondanti in una padella insieme a 2 cucchiai di olio, la metà delle foglie di salvia e un pizzico di sale, aggiungere il rosolaccio e lasciarlo insaporire per 5 minuti.
  4. Tostare le mandorle in un pentolino per 5 minuti circa a calore basso mescolandole spesso, raffreddarle e tritarle, raffreddare il rosolaccio e mescolarlo con la ricotta, la farina integrale e la buccia di limone.
  5. Se l’impasto risulta troppo morbido aggiungere altra farina, quindi formare dei piccoli gnocchetti tondi e stenderli su un vassoio.
  6. Lessarli per 2-3 minuti circa in abbondante acqua bollente salata, nel frattempo in un padellino rosolare l’aglio sbucciato tagliato a fettine con la salvia rimasta e 3 cucchiai di olio.
  7. Scolare i gnocchetti con una schiumarola disponendoli direttamente nei piatti e condirli con l’olio profumato e le mandorle tritate.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 piccole cipolle bianche,
  • 2 foglie di alloro fresco,
  • 2-3 finocchi medi,
  • 50 g di riso rosso,
  • 2 cucchiai di farina bianca,
  • 250 g di ricotta soda e asciutta,
  • dadini di mozzarella,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Sbucciare e tagliare in sottili spicchi le cipolle, metterle in una padella insieme a 2-3 cucchiai di olio e le foglie di alloro fresche, salarle poco, coprirle e rosolarle a calore basso per 10 minuti scarsi.
  2. Nel frattempo pulire con cura i finocchi eliminando la foglia esterna più fibrosa e le sommità, dividerli a metà, lavarli e tagliarli in spicchi simili alle cipolle, unirli a queste ultime, coprire nuovamente e continuare la cottura per altri 10-15 minuti versando poca acqua se necessario, in ogni caso le verdure devono rimanere il più asciutte possibili.
  3. Frullare il più finemente possibile il riso rosso e mescolarlo con la farina bianca e un pizzico di sale, aggiungere 2 cucchiai di olio e la sola acqua sufficiente a ottenere una massa uniforme da stendere sottilmente e ritagliare a forma di cuore.
  4. Adagiare le cialde in una teglia ricoperta da carta da forno e cuocerle nel forno caldo a 180 gradi per 10 minuti scarsi lasciandole in seguito raffreddare.
  5. Togliere le foglie di alloro e mettere in un frullatore cipolle e finocchi insieme alla ricotta, frullare fino a rendere il composto una soffice crema, con una sacca da pasticceria spremere la crema in piccoli bicchierini (o normali coppette da antipasto) e accompagnare con le cialde di riso unendo alcune gocce di olio a crudo alla fine direttamente nei bicchierini e dei dadini di mozzarella.