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Mar 03, 2021 Last Updated 12:00 AM, Sep 16, 2021

Quella che vi presentiamo di seguito fa parte di una combinazione tutto sommato molto classica e ricorrente nelle cucine regionali e tradizionali del sud Italia.

Ingredienti minimi e spesso di risulta come il pane vecchio, basi di immense bontà nella loro pura naturalità come l’olio extravergine d’oliva, tocchi speciali come la buccia di limone o i buoni capperi sotto sale.

Poi come sempre l’alta qualità di una buona pasta come solo in Italia si sa fare, la genialità di cambiare e combinare i diversi ingredienti pur rimanendo su un profilo di semplicità e stagionalità tanto da far rientrare questo piatto nell’ottimo libro dello Chef Giuseppe Capano “Semplicità in cucina” che vi consigliamo caldamente!

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di broccoletti verdi,
  • 1 grande limone,
  • 2 spicchi d'aglio,
  • 1 cucchiaio di capperi sottosale,
  • 80 g di pane duro casereccio raffermo,
  • ½ cucchiaino di maggiorana secca,
  • 320 g di spaghetti grossi,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mondare i broccoletti dividendoli in piccole cimette, lavarli e lessarli in abbondante acqua bollente salata per 10 minuti trasferendo dopo 5 minuti in acqua ghiacciata alcune cimette che si useranno per decorare, scolare i restanti broccoletti con una schiumarola e conservare al caldo l'acqua di cottura.
  2. Frullarli subito caldi con semplicemente con 1 cucchiaio di olio possibilmente dal fruttato intenso e l'acqua stessa di cottura dei broccoletti sufficiente a ottenere una cremina.
  3. Lavare il limone, asciugarlo e grattugiare tutta la buccia, sbucciare e tritare finemente l'aglio, lavare con cura i capperi dal sale e tritarli.
  4. Tagliare il pane in piccoli cubetti e frullarli in grossolane briciole, condirle con poco olio e la maggiorana secca tostandolo in una piccola padella fino a dorarlo e renderlo molto secco e asciutto, una volta pronto profumarlo con poche gocce di succo di limone.
  5. Portare a ebollizione l'acqua di cottura dei broccoletti e lessarvi gli spaghetti al dente, nel frattempo in una larga padella rosolare delicatamente a fuoco basso l'aglio tritato insieme a 3-4 cucchiai d'olio, aggiungere la buccia di limone e i capperi tritati lasciando aromatizzare brevemente.
  6. Scolare gli spaghetti molto al dente conservando parte della loro acqua e saltarli per 1-2 minuti nella padella unendo l'acqua di cottura quando serve in modo da lasciarli morbidi e cremosi, unire solo in ultimo le briciole di pane e disporli nei piatti già ricoperti con la salsa calda di broccoletti decorando con le cimette conservate in precedenza.

Ingredienti per 4 persone:

  • 150 g di piselli secchi lasciati a bagno per 6 ore,
  • 350 g di sedano rapa,
  • 2 grandi finocchi,
  • 2 cipolle rosse,
  • 2 foglie di alloro fresco,
  • 1 cucchiaino di zucchero,
  • 2 cucchiai di aceto rosso,
  • 1 cucchiaio abbondante di gomasio,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Sciacquare con molta cura i piselli e metterli in una pentola per zuppe insieme a 1,2 l abbondanti di acqua, portare a ebollizione schiumando il più possibile.
  2. Nel frattempo pulire il sedano rapa e tagliarlo in piccoli cubetti, mondare i finocchi conservando da parte la barbetta verde e tagliarli in cubetti più grandi del sedano rapa, unire i due ortaggi ai piselli, salare poco e continuare la cottura per altri 30-35 minuti circa.
  3. Sbucciare le cipolle rosse e tagliarle in spicchi, metterle in una piccola padella con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e le foglie di alloro spezzettate, coprire e rosolare per 5 minuti, rivoltare gli spicchi e rosolare per altri 5 minuti, aggiungere lo zucchero e dopo poco l'aceto lasciando sfumare per meno di ½ minuto.
  4. Intiepidire e sfogliare le cipolle rosse, regolare densità e sale del minestrone, spegnere e unire le cipolle rosse, distribuire in 4 fondine e decorare con la barbetta verde dei finocchi e il gomasio.

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g circa di cavolfiore,
  • 100 g di couscous,
  • 2 carote,
  • 1-2 uova,
  • 1 cucchiaio abbondante di basilico secco,
  • farina di semola o di mais fioretto per impanare,
  • pepe,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 20 foglie di salvia fresca,
  • 150 g di farina di grano saraceno,
  • 100 g di farina bianca,
  • 400 g di zucca mantovana già pulita,
  • 2 cipolle bianche,
  • 2 foglie di alloro fresco,
  • pepe rosa,
  • noce moscata,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Un semplice esempio di abbinamento del gustoso dressing alla valerianella, in questo caso con l’ortaggio che ne funge da base iniziale.

Allo stesso tempo è questa una proficua traccia che indica come sia possibile coniugare il condimento con tutti gli ortaggi di stagione che abbiamo voglia di gustare in maniera diversa dal solito!

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di cavolfiore bianco,
  • 100 g di valerianella,
  • 1 cucchiaino di miele d’acacia,
  • aceto di mele,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mondare il cavolfiore e ridurlo in piccole cimette, cuocerlo a vapore con l’acqua profumata da 1 cucchiaino di semi di finocchio per meno di 10 minuti mantenendolo croccante e scolarlo conservandolo al caldo, ma far continuare la cottura a 2-3 cimette in modo da lasciare queste molto tenere.
  2. Intiepidirle, spezzettarle e metterle in un ampio e alto bicchiere da frullatore, aggiungere la valerianella ben pulita e lavata e frullare fino a ottenere una crema di base.
  3. Unire poche gocce di aceto in base alle proprie preferenze, il miele e l’acqua sufficiente a ottenere una buona fluidità finale unendo solo in ultimo un pizzico di sale e 2-3 cucchiai di olio.
  4. Adagiare le cimette di cavolfiore croccanti e calde nei piatti e irrorarle con abbondante dressing alla valerianella.