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Jan 23, 2021 Last Updated 12:00 AM, Sep 16, 2021

Lo zafferano è una spezia ricca di riferimenti mitologici e religiosi, nell’antica Grecia si faceva risalire la sua nascita all'amore contrastato fra Smilace e Croco con quest’ultimo trasformato per punizione nella soave pianta, poi divenuta il giaciglio prediletto da Zeus, il re dell’Olimpo.

Il suo alto valore simbolico è rimasto costante presso tutti i popoli per via dei significati attribuiti all’intenso colore giallo che rilascia quando unito ai cibi, un colore dovuto in particolare al carotenoide crocina sostanza solubile nei grassi da cui passa poi in ingredienti e alimenti in maniera diffusa.

In ogni caso è bene ricordare di dosare sempre con parsimonia l’aggiunta di zafferano nelle ricette sia per non coprire e rovinare gli altri aromi sia per l’alto costo derivato dalla sua particolare resa in coltivazione.

Oggi il valore commerciale dello zafferano è molto alto e ci sono ottime produzioni con il metodo biologico, ma di questa pianta come di quasi tutte le spezie e le erbe aromatiche non bisogna dimenticare gli effetti e i benefici terapeutici che toccano diversi aspetti della salute.

Porta in dote, infatti, riserve preziose di zeaxantina, beta-carotene, licopene e di altri importanti antiossidanti che aiutano a rinforzare le difese immunitarie dell’organismo dalle più comuni infezioni e da patologie potenzialmente molto gravi e invalidanti come i tumori.

In natura è una pianta erbacea bulbosa appartenente alla famiglia delle Iridacee, originaria dell’Asia minore è coltivata anche in Italia in molte zone diverse a prescindere dal contesto geografico.

Si caratterizza in particolare come specie da fiore perenne alta mediamente 30 cm con petali di colore violetto e stimmi interni rosso aranciato che sono poi il suo reale tesoro.

Profumo, colore e sapore sono inconfondibili e molto intensi, difficilmente paragonabili ad altre spezie e aromi, la cautela nel suo uso non è per altro solo una questione economica, ma deve tenere conto della sua invadenza organolettica.

A parte i classici risotti lo zafferano rientra in molte altre preparazioni di cereali in chicchi come gli orzotti, nelle salse da primi freschi e secchi, nei piatti di pesce e crostacei, in creme e zuppe di verdure, in numerosi dolci e dessert, nelle ricette con carni bianche.

Generalmente si trova in polvere in piccoli pacchettini, ma non sempre eccelle come qualità, meglio quando possibile procurarsi gli stimmi ancora interi.

I pareri sulla sua aggiunta in cottura non sono concordi, in genere si preferisce inserirlo a fine preparazione, ma con alcune combinazione di ingredienti è accettabile lasciarlo cuocere anche un po’ più a lungo pur a fronte di alcune perdite nutrizionali maggiori.

Prima dell’aggiunta al piatto in preparazione è consigliabile scioglierlo in acqua, brodo o latte caldo mescolati a piccole quantità di grassi, lasciandolo in ammollo 1-2 minuti se in polvere, 20 o più minuti se in stimmi.

Per la sua conservazione ottimale è preferibile riporre lo zafferano in barattoli ermetici evitando la presenza di altre spezie e di contesti umidi.

Profilo organolettico in breve

Caratteristiche: pianta erbacea bulbosa appartenente alla famiglia delle Iridacee in cui spicca il bel fiore perenne con petali di colore violetto e stimmi interni rosso aranciato che una volta raccolti con attenzione diventano il vero e proprio zafferano commerciale.

Aroma: il sapore così come il colore sono inconfondibili e intensi, va utilizzato con parsimonia e non solo per una questione economica, ma per poterne apprezzare in equilibrio le doti organolettiche.

Uso: in genere si preferisce inserirlo a fine preparazione, ma prima dell’aggiunta è consigliabile scioglierlo in acqua, brodo o latte caldo mescolati a piccole quantità di grassi.

Abbinamento: oltre ai classici risotti lo zafferano rientra in molte altre preparazioni di cereali in chicchi, nelle salse per primi piatti, pesce e crostacei, creme e zuppe di verdure, numerosi dolci e dessert, ricette con carni bianche.

 

Assaporate il suo aroma in queste ricette

Ingredienti per 160 ml circa di salsa:

  • 40 ml di bevanda di soia del tipo classico,
  • ½ bustina di zafferano,
  • 120 ml di olio d'oliva delicato,
  • sale

Preparazione

  1. Scaldare 2 cucchiai di bevanda di soia e sciogliervi lo zafferano mescolando a lungo, filtrare e unire alla restante bevanda molto fredda messa in un bicchiere di un frullatore a immersione.
  2. Unire poco sale e come suggerisce Elena anche un poco di succo di limone a discrezione.
  3. Frullare versando gradualmente l'olio fino a formare una salsa densa e gonfia da lasciare riposare in frigorifero coperta per un'ora.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 bustina di zafferano,
  • 100 g di farina di ceci,
  • 300 g circa di topinambur,
  • 1 cucchiaino di timo sfogliato,
  • rosmarino o salvia tritati,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di patate,
  • 700 g di finocchi,
  • 4 foglie di alloro fresco,
  • 1 bustina di zafferano,
  • 200 g di ortiche tenere e giovani,
  • 150 g di farina di semola di grano duro,
  • 1 cucchiaino di semi di sesamo nero,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 l di brodo vegetale,
  • 100 g di soia granulare secca,
  • 300 g di patate bianche piccole,
  • 1 cipolla bianca,
  • 1 carota,
  • 1 cucchiaino di timo sfogliato,
  • 100 ml di vino bianco,
  • 50 g circa di rucola,
  • 100 g di farina di riso,
  • 250 ml di bevanda alla soia,
  • 4 foglie di alloro fresco,
  • 20 g di maizena,
  • ½ bustina di zafferano,
  • farina di mais per impanare,
  • olio d'arachide per friggere,
  • pepe rosa,
  • fiori secchi,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

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