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Farina di kamut, pizza e nuovi accostamenti

Mercoledì, 07 Febbraio 2018 21:06 Scritto da 
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In questo articolo in cui utilizziamo per la farcitura prodotti tipici dell'autunno come i fichi, ma che cambiando stagionalità possono essere sostituiti con altri tipi di alimenti, faremo un salto nel passato, sia come tipologia di farina che andremo a conoscere meglio e sia come farcitura della pizza che realizzeremo.

Iniziamo, come al solito, dalla farina che, in questo caso, è il controverso e discusso Kamut marchio inizialmente commerciale che ora individua una particolare qualità di farina riconducibile in realtà all'ottima e antica varietà di grano khorasan.

Le opinioni sull'opportunità di utilizzare il termine kamut sono molto discordanti, si sono fatte e si fanno molte speculazioni assecondando interessi vari, in una separata sede vedremo magari di portare una serie di dati oggettivi che possano dare dei chiarimenti corretti.

In ogni caso se confrontato con altri tipi di grani moderni, il Kamut ha un più elevato contenuto di proteine e sali minerali e una maggiore quantità di lipidi.

Per questi motivi esso è ritenuto molto energetico e adatto per i bambini e gli sportivi e considerato che spesso la sua produzione è di origine biologica risulta adatto a chi ha particolari sensibilità al frumento e al nichel, anche se non permesso ai celiaci visto l'alta percentuale di glutine.

Fichi verdi aperti 500x340Il chicco è stato classificato come "Triticum turgidum" (grano duro) e si presenta molto più grande di quello del grano tenero; risulta più dolce e dal sapore simile alle noci; la farina si presta bene per la preparazione dei dolci considerato il suo gusto delicato e per nulla amaro.

Dal punto di vista della mia professione è ottimo per la panificazione e produzione di pizze per l'alto contenuto di glutine, conferisce anche un bel colore giallo ai prodotti lavorati.

Alcuni ricordi mi portano indietro nel tempo agli autunni passati dai miei nonni, quando ero bambino, l'inizio della scuola, della vendemmia e le indimenticabili merende che preparava mia nonna.

Raccoglieva i fichi e li spalmava sul pane, fatto in casa, creando una specie di marmellata e, a volte, il tutto veniva arricchito con dell'ottimo prosciutto crudo nostrano.

Questi gustosi ricordi mi hanno indotto ad osare (oramai lo ripetiamo da tempo che la pizza non ha limiti) degli accostamenti arditi che creano profumi coinvolgenti e provocatorie fragranze sulla pizza che andremo a fare con l'ausilio della farina di kamut biologica.

 

Impasto per 6 persone:

  • 1 kg di farina di kamut,
  • 700-750 grammi di acqua,
  • 3-4 grammi lievito secco istantaneo,
  • 30 grammi di sale,
  • 30 grammi di olio evo
  • Fichi freschi
  • Prosciutto crudo
  • Stracciatella

Preparazione:

  1. Prepariamo una fontana con la farina (se non abbiamo un robot per l'impasto) e aggiungiamo il lievito mischiandolo alla farina, versiamo gradualmente l'acqua, perché il kamut assorbe i liquidi diversamente dalla farina classica, e quando il composto ancora non è liscio aggiungiamo il sale e l'olio.
  2. Quando diventa omogeneo lo copriamo con della pellicola e lo facciamo riposare per circa un'ora. Trascorso il tempo della puntata (così si chiama il periodo che l'impasto riposa), prepariamo i panetti, se facciamo la singola pizza, oppure delle palline più grandi in base alla grandezza della teglia. Facciamo lievitare i panetti per almeno 5-6 ore o al raddoppio dell'impasto stesso.
  3. Preparazione della pizza: stendiamo e farciamo il disco con la mozzarella e aggiungiamo i fichi opportunamente lavati e tagliati a rondelle, cuociamo la pizza e all'uscita aggiungiamo del prosciutto crudo stagionato e dei fiocchi di stracciatella.
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