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Conserve e Salse

Le salse, sia salate che dolci, sono l’anima gentile che accompagna ogni piatto, un anima che svolge in realtà molteplici ruoli e a volte capita che si confondi con le conserve che delle salse raccolgono il presupposto allungandolo nel tempo.
Salse per primi piatti, salse per pesce, salse per carne e in parallelo le spesso citate salse per bollito, salse per crostini, salse da pasticceria e così continuando, una complessità che ci da l’idea di come ci troviamo di fronte a una categoria di preparazioni solo in apparenza secondarie.
Senza una buona salsa, infatti, molti dei piatti da portare in tavola perdono gran parte del loro significato, gusto e importanza, manca quell’elemento che sa esaltare la buona materia prima utilizzata e ne sa completare l’enfasi sensoriale in particolare quando non parliamo di complessità, ma di semplicità esecutiva.
Salse e anche sughi, termini che spesso si confondono o si fondono insieme, ma entrambi deputati allo stesso scopo come del resto lo sono i condimenti e tra questi i pesti, piuttosto che le emulsioni, i dressing, gli oli profumati e molto altro.
Le conserve fatte in casa come le conserve sottolio o le conserve di verdure sono da un certo punto di vista una sorta di salse prolungate nel tempo in quanto esse stesse spesso accompagnano e esaltano al meglio molti cibi sia al naturale che trasformati.
Ma ovviamente vanno anche oltre e valorizzano i tratti migliori del cibo fresco stagionale che vogliamo portare con noi nei mesi successivi per ritrovare quegli umori e quegli amori provati gustando quella zucchina o quella pesca magari appena raccolti dal campo!

Chutney piccante di melagrana in conserva

Chutney piccante di melagrana in conserva

Stagione: Autunno
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 25
Cottura: 60 compresa sanificazione e pastorizzazione dei vasi

In una sorta di sfida tra i fornelli si è voluto provare a utilizzare l’ottima melagrana per realizzare una conserva diversa dal solito e non dolce come di solito viene spontaneo pensare.

Paté di noci a lunga conservazione

Paté di noci a lunga conservazione

Stagione: Autunno
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 30
Cottura: 45 compresa la sanificazione e pastorizzazione

Con l’arrivo delle nuove noci autunnali con concentrato tutto il loro potenziale intatto che purtroppo man mano che passa il tempo decade possiamo pensare di realizzare tantissime ricette buone e sane considerando il carico elevatissimo di salute portato dalle noci.

Gelatina di melagrana

Gelatina di melagrana

Stagione: Autunno
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 25
Cottura: 5 + la sanificazione e pastorizzazione dei vasi

Con la rossa e affascinante melagrana in apparenza non si possono realizzare conserve nel senso tradizionale del termine, ma si tratta solo di un errata sensazione perché le opportunità ci sono e sono anche molto interessanti.

Pere sciroppate con zucchero mascobado, anice stellato e alloro

Pere sciroppate con zucchero mascobado, anice stellato e alloro

Stagione: Autunno
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 30
Cottura: 25 + la preparazione dei vasi

Un altro modo di apprezzare le pere portandole a una lunga conservazione soprattutto quando ne abbiamo di buone e in abbondanza è quello di farle sciroppate, un metodo che consente di consumarle nella loro polpa consistente e morbida essendo divise in semplici spicchi se non a metà quando piccole.

Succo di pere all’arancia e zucchero di canna

Succo di pere all’arancia e zucchero di canna

Stagione: Autunno
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 25
Cottura: 55 compresa sanificazione e pastorizzazione

L’idea di questo succo è nata da un lato nello scrivere un articolo su come conservare al meglio le pere, ma poi si è incrociata con una problematica non proprio così rara, quella di come riuscire a riutilizzare al meglio la frutta vecchia diventata un po’ brutta da vedere e magari con qualche macchia e ammaccatura.

Confettura di fichi al limone

Confettura di fichi al limone

Stagione: Autunno
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 20
Cottura: 25

Grazie a un generoso regalo di buoni fichi freschi ricevuto è nata questa ottima confettura per ritrovare tutto il gusto del frutto anche nei mesi più freddi e scaldarsi a tavola con il ricordo della bella estate.

Salsa cremosa di zucchine al basilico e pinoli

Salsa cremosa di zucchine al basilico e pinoli

Stagione: Estate
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 10
Cottura: 5

La bellezza della cucina regionale Italiana è infinita, porta doni che vanno molto oltre la preparazione singola, sono come scrigni pieni di piacevoli emozioni che consentono di trovare e creare altri scrigni fino a che si ha voglia di scoprire l’anima intima di quella magica composizione fatta di cibo e tutte le gustose diramazioni a cui può far arrivare.

Gomasio

Gomasio

Stagione: Autunno
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 10
Cottura: 10-15

Alcune premesse essenziali sono necessarie quando si parla di gomasio e sono relative in particolare alla proporzione tra sale e semi e alla necessità o meno di lavare questi ultimi.

Tostatura di semi misti

Tostatura di semi misti

Stagione: Estate
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 10
Cottura: 10

Tra i diversi modi per limitare il sale in cucina c’è quello di sfruttare le ottime prerogative dei semi oleosi ricchissimi di sostanze benefiche e protettive e che grazie a una leggera tostatura aumentano l’effetto sapido in maniera molto piacevole.

Pesto di sedano

Pesto di sedano

Stagione: Estate
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 20
Cottura: 6

Questo condimento particolare che ricalca in buona parte il procedimento del nobile pesto al basilico è eccellente per condire ogni tipologia di pasta secca e fresca, riso e cereali in chicchi oltre a tutte le verdure cotte a vapore o alla griglia e i legumi.

Zucchine grigliate in agrodolce al profumo di alloro

Zucchine grigliate in agrodolce al profumo di alloro

Stagione: Estate
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 20
Cottura: 60

Un modo estremamente piacevole di prolungare con gusto e grande soddisfazione organolettica la bontà delle zucchine estive nel loro pieno esplodere di aromi, consistenze e profumi.

Pesto di girasole al profumo di basilico

Pesto di girasole al profumo di basilico

Stagione: Estate
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 15
Cottura: 5

Questa alternativa, che speriamo non offenda i più tradizionalisti, al vero e inimitabile pesto autentico di tradizione ligure è nata dalle mani dello Chef Giuseppe Capano per sfruttare una caratteristica molto utile e interessante dei comuni semi di girasole.

Farcia croccante di pane mediterranea

Farcia croccante di pane mediterranea

Stagione: Primavera
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 15
Cottura: 10

Un altro insaporitore creato dallo Chef Giuseppe Capano come sostituto sensoriale dell’abusato sale di cucina in occasione della scrittura del libro “Senza Sale” e adottato poi per la preparazione di numerose altre ricette di cui un gustosissimo esempio presenteremo presto qui sul sito!

Crema condente di patate all’erba cipollina e olio

Crema condente di patate all’erba cipollina e olio

Stagione: Autunno
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 10
Cottura: 10-15

Questa crema condente può avere una doppia personalità in base all’ortaggio di base utilizzato, semplici patate preferibilmente a pasta bianca o il più intrigante e aromatico sedano rapa quando ne arriva la stagione.

Insaporitore granuloso speziato

Insaporitore granuloso speziato

Stagione: Primavera
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 15
Cottura: 5

Le spezie sono un elemento cardine per insaporire con gusto e salute i piatti di cucina esaltando al meglio le caratteristiche di molti alimenti senza dover ricorrere a ingenti quantitativi di grassi per le ricette salate o di zuccheri per quelle dolci.

Zucchine sottolio alla menta

Zucchine sottolio alla menta

Stagione: Primavera
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 15
Cottura: 25 compresa la sanificazione

Con le prime zucchine dell’orto e la fresca e profumata menta che si sviluppa rigogliosa con i primi caldi possiamo già pensare di realizzare qualche conserva con prodotti della bella stagione da gustare nei mesi successivi.

Pesto di rucola e semi di sesamo

Pesto di rucola e semi di sesamo

Stagione: Primavera
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 10
Cottura: 5

Anche questo condimento è entrato di diritto nel libro dello Chef Giuseppe Capano dedicato al contenimento del sale nelle ricette di cucina, un abuso molto pericoloso per quanto abituale, superabile con semplici accorgimenti che non fanno perdere ai piatti ne gusto ne piacere!

Insaporitore intenso al profumo di rosmarino

Insaporitore intenso al profumo di rosmarino

Stagione: Primavera
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 10
Cottura: 5

Nel preparare il libro “Senza Sale” in cui si dimostra chiaramente come si può fortemente limitare la presenza di questo elemento purtroppo assunto in eccesso con danni enormi sulla salute, lo Chef Giuseppe Capano ha pensato anche di presentare una serie di speciali “insaporitori” che possono aiutare meglio nel passaggio a una cucina con poco sale.

Composta di fragole a basso tenore di zuccheri

Composta di fragole a basso tenore di zuccheri

Stagione: Primavera
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 20
Cottura: 35

Preparare conserve meno impattanti dal punto di vista degli zuccheri aggiunti è tranquillamente possibile e le strade possono essere di diverso tipo chiedendo ad esempio aiuto a sostanze del tutto naturali come la pectina ritrovabile sia nella frutta fresca che comodamente in polvere pronta all’uso.

Olio aromatico ai profumi montani

Olio aromatico ai profumi montani

Stagione: Inverno
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 10
Cottura: 0

I condimenti, soprattutto se a base di olio extravergine d’oliva, possono aiutarci molto in cucina per mantenere un equilibrio ottimale tra il gusto, i sapori, il piacere a tavola e il benessere fisico in funzione della salute e anche della longevità.

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