Conserve e Salse
Le salse, sia salate che dolci, sono l’anima gentile che accompagna ogni piatto, un anima che svolge in realtà molteplici ruoli e a volte capita che si confondi con le conserve che delle salse raccolgono il presupposto allungandolo nel tempo.
Salse per primi piatti, salse per pesce, salse per carne e in parallelo le spesso citate salse per bollito, salse per crostini, salse da pasticceria e così continuando, una complessità che ci da l’idea di come ci troviamo di fronte a una categoria di preparazioni solo in apparenza secondarie.
Senza una buona salsa, infatti, molti dei piatti da portare in tavola perdono gran parte del loro significato, gusto e importanza, manca quell’elemento che sa esaltare la buona materia prima utilizzata e ne sa completare l’enfasi sensoriale in particolare quando non parliamo di complessità, ma di semplicità esecutiva.
Salse e anche sughi, termini che spesso si confondono o si fondono insieme, ma entrambi deputati allo stesso scopo come del resto lo sono i condimenti e tra questi i pesti, piuttosto che le emulsioni, i dressing, gli oli profumati e molto altro.
Le conserve fatte in casa come le conserve sottolio o le conserve di verdure sono da un certo punto di vista una sorta di salse prolungate nel tempo in quanto esse stesse spesso accompagnano e esaltano al meglio molti cibi sia al naturale che trasformati.
Ma ovviamente vanno anche oltre e valorizzano i tratti migliori del cibo fresco stagionale che vogliamo portare con noi nei mesi successivi per ritrovare quegli umori e quegli amori provati gustando quella zucchina o quella pesca magari appena raccolti dal campo!
- Stagione: Estate
- Difficoltà: Bassa
- Preparazione: 10
- Cottura: 0
Una personale interpretazione della salsa greca Tzatziki da parte dello Chef Giuseppe Capano che l’aveva ideata in occasione della scrittura del libro “Semplicità in Cucina” essendo una perfetta e golosa candidata per i temi trattati e che vi invitiamo a conoscere se ancora non lo avete fatto!
- Stagione: Primavera
- Difficoltà: Bassa
- Preparazione: 10
- Cottura: 10-15
L’idea di base per questa personale interpretazione del classico pesto ligure era quello di innalzare di un po’ la quota proteica del condimento senza aumentare la quantità di formaggio, ma con l'utilizzo di un legume che più di altri è sembrato intonato alla preparazione a cominciare dal colore.
- Stagione: Estate
- Difficoltà: Bassa
- Preparazione: 15
- Cottura: 0
Un'interpretazione del classico pesto ligure in cui si è voluto introdurre un forte elemento di salute come i semi di lino che portano in dote notevoli elementi benefici a cominciare dal cospicuo contenuto di omega 3.
- Stagione: Inverno
- Difficoltà: Bassa
- Preparazione: 10
- Cottura: 10
A livello nutrizionale la frutta secca in guscio acquisisce sempre più un posto di assoluto rilievo tra i cibi del benessere in particolare quando si lega ad altri prodotti vegetali creando potenti sinergie di salute.
- Stagione: Estate
- Difficoltà: Bassa
- Preparazione: 10
- Cottura: 0
La polivalente rucola si presta a davvero tante applicazioni in cucina e può diventare anche un’ottima base per condimenti speciali senza il timore di essere troppo invadente.
- Stagione: Primavera
- Difficoltà: Bassa
- Preparazione: 10
- Cottura: 0
Un olio dall’incredibile potere condente e talmente ricco di sapidità da poter rientrare di diritto in quella schiera di pregiati condimenti sostituti del sale che fanno parte di un prezioso e utilissimo libro dello chef Giuseppe Capano.
- Stagione: Estate
- Difficoltà: Bassa
- Preparazione: 10
- Cottura: 10
Questo dressing prende spunto da preparazioni molto consolidate in diverse realtà regionali dove è uso da sempre unire i legumi lessati a elementi agrodolci per realizzare sia diversi tipi di salse che condimenti particolari tesi a valorizzare produzioni locali oggi giustamente tutelate da marchi come DOP e IGP.
- Stagione: Inverno
- Difficoltà: Bassa
- Preparazione: 10
- Cottura: 10
Questo dressing dal colore molto vivo e bello viene stabilizzato grazie alla presenza del cavolfiore lessato che è possibile sostituire con altra verdura di stagione, accompagna splendidamente tutti gli ortaggi cotti a vapore o al forno e i legumi lessati.
- Stagione: Inverno
- Difficoltà: Bassa
- Preparazione: 5
- Cottura: 0
La versione di vinaigrette classica rimane stabile e emulsionata per pochi minuti, quelli che servono per condire e mescolare insalate e preparazioni da condire degustate espresse.
- Stagione: Inverno
- Difficoltà: Bassa
- Preparazione: 10
- Cottura: 0
La versione classica della salsa citronette (qui proposta con l’unica variante del profumo di zenzero) rimane stabile e emulsionata per pochi minuti, quelli che servono per condire e mescolare insalate e preparazioni da degustare espresse.
- Stagione: Primavera
- Difficoltà: Bassa
- Preparazione: 30
- Cottura: 75
Ricetta nata per le fave in occasione di un articolo uscito sulla mia rivista, Cucina Naturale, si può adattare anche ai più stagionali piselli o altri ortaggi di stagione, per una conservazione breve di qualche settimana (non di più per precauzione) giusto per ottimizzare magari un raccolto o un acquisto abbondante di qualche buono e sano prodotto della terra.
- Stagione: Autunno
- Difficoltà: Bassa
- Preparazione: 15
- Cottura: 15
La mia generosa vicina andando a raccogliere la sua uva fragola ha pensato, come ogni anno capita, di portarmene un po’ ed ecco apparire questo bel cesto di uva fresca e frizzantina nel suo tipico e esclusivo aroma, chiunque l’abbia assaggiata sa di cosa parlo!!
- Stagione: Autunno
- Difficoltà: Bassa
- Preparazione: 15
- Cottura: 45
Questa ottima salsa è un condimento da utilizzare un po’ per tante cose. Raccomandiamo di usare il timo in abbondanza e delle foglie di alloro fresco che hanno rinforzato in positivo profumi e aromi, la combinazione delle due erbe è molto interessante insieme alle fave di base.