Millefoglie di zucchine con crema di carote e anacardi

Bastano solo 3 ingredienti per preparare questi morbidi e golosi tortini: carote, zucchine e anacardi. Un secondo piatto vegan nutriente e ricco di sapore.

Ingredienti per 4 persone:

• 4-5 carote medie,
• 3 foglie di alloro fresco,
• 80 g di anacardi non salati messi a bagno per 8 ore,
• 5-6 zucchine,
• 1 mazzo di basilico,
• olio extravergine d'oliva Monocultivar Tortiglione (Azienda Agricola Biologica Monaco),
• sale

Preparazione

1. Pulire le carote e tagliarle in piccoli pezzi, metterle in una casseruola con 2 bicchieri abbondanti di acqua, 1 cucchiaio di olio, le foglie di alloro e un pizzico di sale.
2. Coprire parzialmente e cuocere a calore medio basso per 20-25 minuti circa lasciando asciugare quasi del tutto il fondo di cottura e le carote molto morbide.
3. Una volta pronte eliminare l'alloro, scolare gli anacardi dall'acqua e mescolarli con le carote, aggiungere il basilico sfogliato e lavato e frullare finemente fino a creare una crema morbida, se necessario versare un poco di acqua o brodo regolando di sale.
4. Lavare con cura le zucchine, tagliarle a fettine spesse 2-3 mm e passarle in una padella a calore basso con poco olio alcuni minuti per lato fino a dorarle da ambo i lati, in alternativa stenderle su una placa rivestita con carta da forno e cuocerle a 190 gradi per 10 minuti circa rigirandole una volta.
5. Formare una sorta di millefoglie o lasagna alternando fette di zucchine con la crema di carote direttamente nei piatti o se si preferisce gustare la preparazione calda in formine rettangolari da forno con cui scaldarla all'ultimo momento.
6. Decorare con altri anacardi, foglie intere di basilico e le zucchine rimaste tagliate in striscioline.