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Sformati di finocchio con insalatina a crudo e mousse di avocado

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Ingredienti per 4 persone:

  • 4 finocchi,
  • 250 g di ricotta fresca di pecora,
  • 3 uova,
  • 250 ml di latte,
  • 40 g di pecorino stagionato,
  • 1 limone,
  • 1 grande avocado molto maturo,
  • 1 piccola fettina di cipolla rossa,
  • 8-10 pomodori secchi sottolio,
  • 1 cucchiaio di semi di zucca sgusciati,
  • maggiorana,
  • farina di mais,
  • pepe in grani,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mondare i finocchi eliminando le sommità barbose e la foglia esterna più dura, aprirli completamente e mettere il cuore dei finocchi da parte in una terrina coperta d'acqua, lavare tutto il resto e affettarlo.
  2. Salarli leggermente e mescolarli con 2 cucchiai d'olio d'oliva, una spruzzata abbondante di maggiorana e poco sale, metterli in una padella e trifolarli a calore medio per 10-15 minuti circa unendo negli ultimi 2 minuti la ricotta.
  3. Nel frattempo in una scodella sbattere con una frusta le uova con il latte, il pecorino grattugiato, pepe macinato al momento e un pizzico di sale.
  4. Intiepidire i finocchi, frullarli finemente e mescolarli con il composto di uova e latte versando la crema ottenuta in 4 terrine tonde da porzione in terracotta oliate e cosparse di farina di mais, cuocerle in forno caldo a 180 gradi per 25 minuti circa.
  5. Spremere il succo del limone, sbucciare l'avocado, dividerlo e metà eliminando il grosso seme, tagliarlo a pezzi e bagnarlo subito con parte del succo del limone.
  6. Tritare finemente la fettina di cipolla rossa e aggiungerla all'avocado insieme a un pizzico di sale e 2 cucchiai d'olio, frullare fino a ottenere una soffice crema unendo a piacere altro succo di limone e regolando di sale.
  7. Togliere dall'acqua i cuori di finocchi e affettarli finemente, condirli con i pomodori sottolio tagliati a striscioline insieme a un poco del loro olio e alcune gocce di succo di limone.
  8. Quando pronto lasciare assestare 10 minuti lo sformato di e capovolgerlo al centro dei piatti, circondarlo con l'insalatina di cuori di finocchio, spremere dei fiocchi di crema di avocado lungo i bordi e decorarli con un seme di zucca.

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