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Sep 18, 2020 Last Updated 8:48 AM, Sep 18, 2020

Con i cereali in chicchi è possibile realizzare anche ottimi secondi piatti vegetariani arricchendo la percentuale di proteine con l’aiuto prezioso dei legumi.

Ne è un gustoso esempio questa ricetta in cui il farro viene prima profumato con porri e funghi per poi incontrare i fagioli cannellini e trasformarsi in invitanti medaglioni vegetali.

Il tutto accompagnato da una rinfrescante insalata a base di finocchi e arance nella pura tradizione della cucina mediterranea.

Ingredienti per 4 persone:

  • 15 g di funghi secchi,
  • 2 porri medi,
  • 1 cucchiaino di timo sfogliato,
  • 250 g di farro perlato lessato (100 g a crudo),
  • 400 g di fagioli cannellini lessati,
  • 1-2 cucchiai di semi di sesamo,
  • 3 finocchi,
  • 80 g di olive nere morbide,
  • 2 arance,
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mettere a bagno i funghi in acqua tiepida per 15 minuti, mondare con cura i porri eliminando la parte verde, lavarli con cura e affettarli, metterli in una padella insieme al timo e 2-3 cucchiai d'olio, salare poco, coprire e rosolare per 10 minuti a calore medio basso, aggiungere il farro e i funghi secchi scolati tagliati a striscioline.
  2. Bagnare con un poco di acqua dei funghi filtrata e cuocere per altri 10 minuti lasciando molto asciutto il fondo di cottura, raffreddare molto bene e frullare prima il farro da solo e poi con i fagioli lessati fino a formare una massa unica compatta e modellabile da regolare di sale raffreddare del tutto.
  3. Formare dei medaglioni rotondi del diametro di 5-6 cm e spessore di 1, adagiarli in una teglia rivestita con carta da forno, spennellarli con poco olio e cospargerli con i semi di sesamo, infornarli per 5 minuti abbondanti a 200 gradi solo poco prima di servirli.
  4. Mondare i finocchi dalle sommità e dalle foglie esterne dure, dividerli a metà, lavarli e affettarli, condirli con poco sale, 1-2 cucchiai di olio, le olive nere snocciolate affettate, la buccia tagliata a julienne e il succo di ½ arancia, accompagnare i medaglioni decorando con il prezzemolo tritato e fettine di arance.

Ingredienti per 4 persone:

  • 220 g di farina integrale,
  • 1 bicchiere circa di latte di soia,
  • 2 piccole carote,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 10 semi di anice,
  • 150 g di fagioli cannellini lessati,
  • 250 g di cicoria,
  • olio extravergine d'oliva,
  • pepe,
  • sale

Preparazione

  1. Impastare la farina con un pizzico di sale, 2 cucchiai d'olio e il solo latte di soia sufficiente a formare un composto morbido, coprirlo e conservarlo al fresco.
  2. Pulire le carote e tagliarle in mezze rondelle, condirle con l’aglio sbucciato tritato finemente con l’anice, poco olio e un pizzico di sale, rosolarle a calore basso per 5 minuti, versare poca acqua e continuare la cottura per altri 10 minuti circa.
  3. Condire i fagioli con poco olio e una macinata abbondante di pepe e rosolarli in una piccola padella per 5 minuti, una volta pronti schiacciarli finemente con una forchetta.
  4. Lavare con molta cura la cicoria eliminando ogni traccia di terra e lessarla per 5 minuti circa in poca acqua bollente, scolarla, lasciarla raffreddare, strizzarla dall'acqua in eccesso e tritarla mescolandola con le carote e i fagioli.
  5. Dividere l’impasto in 8 palline e stenderle sottili in forma di tamponi del diametro di circa 12 cm, rivestire con 4 tamponi degli stampini per crostatine di 8-9 cm circa di diametro (ci sono anche pratici usa e getta in carta da forno) e distribuire dentro il ripieno di verdure.
  6. Coprire con il restante impasto steso sottile rivoltando su di esso i bordi di pasta rimanenti in modo da sigillare bene il tutto, bucare con una forchetta e oliare leggermente, cuocere nel forno caldo a 190 gradi per circa 20-25 minuti.

Ingredienti per 4 persone:

  • 120 g di fagioli cannellini tenuti a bagno per 24 ore,
  • 250 g di piselli freschi piccoli sgusciati,
  • 1 mazzetto di menta,
  • 2 piccole carote,
  • 1 mazzetto di erba cipollina,
  • 60 g di olive verdi snocciolate,
  • 12 pomodori secchi sottolio,
  • pepe,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 peperoni gialli e 1 rosso medi,
  • 250 g di ceci cannellini lessati in precedenza,
  • 200 g di pomodorini a ciliegia,
  • 1 grande mazzo di basilico fresco,
  • 80 g di olive nere,
  • olio extravergine d'oliva,
  • coriandolo da macinare,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g circa di cavolo nero,
  • 2 carote medie,
  • 300 g di verza,
  • 2 patate rosse medie,
  • 60 g di mandorle sgusciate e pelate,
  • 200 g di fagioli cannellini lessati,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione:

  1. Pulire il cavolo nero conservando solo le foglie verdi e scartando lo stelo centrale lavandole con cura, pulire le carote, tagliarle a cubetti e lessarle in abbondante acqua bollente salata per 10 minuti circa.
  2. Scolarle con una schiumarola e nella stessa acqua lessare le foglie di cavolo nero per 5 minuti circa, scolare anche queste con una schiumarola e conservare al caldo il liquido di cottura.
  3. Sfogliare, lavare e affettare finemente la verza, sbucciare, lavare e tagliare in piccoli dadini le patate, mettere le due verdure in una pentola, coprirle inizialmente con 1 bicchiere dell’acqua di cottura di carote e cavolo nero, coprirle e cuocerle per 30 minuti circa lasciando asciugare bene il fondo di cottura (se serve unire comunque altra acqua).
  4. Nel frattempo tostare le mandorle in un pentolino a calore basso o in forno a 160 gradi per 5 minuti circa, raffreddarle e tritarne ¼ grossolanamente.
  5. Unire i fagioli cannellini, le foglie di cavolo nero lessate e 3-4 cucchiai di buon olio alla base di patate e verza assicurandosi che sia molto asciutta, mescolare e lasciare insaporire a fuoco basso per 5 minuti.
  6. Frullare finemente il tutto in modo da ottenere una purea da mettere in una sacca da pasticceria con beccuccio rigato, condire le carote con poco olio le mandorle tritate grosse e una macinata di pepe mettendole al centro dei piatti, circondarle con fiocchi di purea decorati con mandorle intere e servire.

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