Ingredienti per 4 persone:

• 6 medio/piccole cipolle bianche
• 4 foglie alloro
• 12 champignon
• 150 g lattughino
• 150 g rucola
• 50 g tarassaco
• 3 arance
• 1 cucchiaio malto di riso
• qb aceto buono
• qb pepe
• qb sale
• qb olio extravergine di oliva

Ci sono termini tecnici legati alle cotture di cucina che si associano istintivamente solo alle ricette con carne, citiamo ad esempio brasati e stufati.

Le tecniche tuttavia sono molto ben adattabili anche a elementi vegetali che per loro caratteristica si giovano di queste procedure particolari in cui si sfrutta sostanzialmente l’umidità del cibo o di elementi liquidi aggiunti appositamente.

Qui presentiamo un ottima preparazione che possiamo associare parzialmente alla tecnica della stufatura, le tenaci carote cuociono progressivamente profumandosi con i funghi di bosco, spezie e erbe aromatiche, arricchendosi di proteine vegetali grazie ai ceci e presentandosi alla fine con una bella e buona tenerezza.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 carote medie,
• 2 foglie di alloro fresco,
• 1 cucchiaino di maggiorana secca,
• 300 g di funghi di bosco o champignons,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• 2 cipolle bianche,
• 300 g di ceci lessati,
• 2 cucchiai rasi di farina di riso,
• noce moscata,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire con cura le carote, sezionarle a metà per il lungo e tagliarle in pezzi spessi 1 cm circa, metterle in una casseruola con le foglie di alloro ben lavate, coprire con ½ l circa di acqua e cuocere per 10-15 minuti circa.
2. Nel frattempo mondare i funghi dalla parte finale terrosa e pulirli con un panno umido tagliandoli in 4 spicchietti per il lungo, preparare anche il prezzemolo.
3. Sbucciare le cipolle e tagliarle a fette non troppo sottili, metterle in una padella con 3-4 cucchiai di olio, coprirle e rosolarle per 10 minuti scarsi a calore medio basso.
4. Aggiungere i funghi, salarli e lasciarli insaporire per 5 minuti a calore vivace, unire quindi i ceci e le carote scolate con una schiumarola dal loro liquido (senza gettarlo).
5. Aggiungere una generosa grattugiata di noce moscata e la maggiorana, cuocere per altri 5 minuti abbondanti, unire la farina di riso e appena il tutto si rapprende bagnare con l’acqua di cottura delle carote.
6. Coprire nuovamente e continuare la cottura per 10 minuti circa, regolare di sale e se si gradisce contrastare la dolcezza di fondo con un poco di pepe macinato al momento, distribuire nei piatti e completare con il prezzemolo.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 spicchi d'aglio,
• 1 cipolla bianca media,
• 1 carota media,
• 2 coste singole di sedano,
• 1 peperoncino,
• 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato,
• 100 g di lenticchie verdi piccole,
• 250 g di riso rosso Thay,
• 1 cipolla bianca piccola,
• spezie miste a scelta,
• 50 g di mandorle sgusciate tostate,
• 100 g di spinaci freschi,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Gli gnocchi di patate sono un classico che si è sempre prestato a molte varianti creative, in questo caso ci si è voluti cimentare con un esercizio difficile abbinando la preparazione al comune sedano verde in due declinazioni diverse.

Un aiuto decisivo per la riuscita del piatto è arrivato dall’ottimo olio che ha magnificamente accompagnato la ricetta nei suoi passaggi decisivi con il tocco esclusivo delle sapide e penetranti olive nere essiccate della varietà Taggiasca, le stesse dell'olio.

Ingredienti per 4 persone:

• 700 g di patate a pasta bianca,
• 400 g circa di sedano con abbondanti foglie,
• 1 cipolla bianca media,
• 1 cucchiaino di foglioline di timo fresco,
• 300 g di pomodorini,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 40 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 200 g di farina tipo 1,
• 15 g di olive Taggiasca essicate,
• olio extravergine d'oliva Monocultivar Taggiasca Musicale,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare e lavare le patate, tagliarle in 4 spicchi e disporle in un cestello per la cottura a vapore, cuocerle per 15-20 minuti circa fino a renderle tenere.
2. Nel frattempo staccare le foglie del sedano e tenerle da parte, lavare tutti i gambi con cura e con un coltello tagliarli in cubetti molto piccoli.
3. Sbucciare e tritare la cipolla mettendola in una casseruola con 4 cucchiai di olio Monocultivar Taggiasca e il timo fresco, coprirla e a calore molto basso lasciarla brasare per 10 minuti abbondanti, aggiungere il sedano a cubetti, salare, coprire e continuare la cottura a fuoco sempre molto basso per circa 20-25 minuti versando solo se strettamente necessario poca acqua.
4. Lavare i pomodori, dividerli a metà, svuotarli da polpa e semi interni e tagliarli in cubetti simili al sedano, unirli al ragù insieme alla buccia di limone e continuare la cottura per altri 5 minuti.
5. Tostare le mandorle in una piccola padella per 5 minuti circa a calore basso e raffreddarle, lavare le foglie di sedano e asciugarle, frullarle finemente insieme alle mandorle, ridurre le patate in purea su una spianatoia, aggiungere il trito di sedano, un pizzico di sale e la farina, impastare velocemente gli ingredienti senza lavorarli a lungo.
6. Dividere la pasta in piccoli pezzi, arrotolarli con le mani formando dei rotoli simili a salsicce, tagliarli in cubetti lunghi 1 cm circa e infarinarli leggermente, lessarli in abbondante acqua bollente salata fino a che non ritornano a galla, scolarli con una schiumarola adagiandoli nei piatti e condirli con il ragù di sedano unendo in ultimo le olive essiccate frantumate in briciole.

Ingredienti per 4 persone:

• 100 g di farina integrale,
• 20 g di semi di papavero,
• 4 cipolle rosse medie,
• 4 foglie di alloro fresche,
• 1 limone,
• 2 avocadi maturi,
• 1 cucchiaio di zucchero di canna,
• 2 cucchiai di aceto,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione:

1. Mescolare insieme la farina integrale, i semi di papavero e un pizzico di sale, disporre a fontana su una spianatoia e nel mezzo mettere 2 cucchiai d’olio e 4 di acqua tiepida, impastare raccogliendo la farina dai bordi interni e lavorare fino a formare una pasta morbida versando l’altra acqua tiepida necessaria, avvolgerla in un panno e lasciarla risposare per 1 ora.
2. Sbucciare le cipolle rosse, tagliarle in 4-6 spicchi a seconda della grandezza e metterle in una padella insieme a poco olio, le foglie di alloro e un pizzico di sale, coprirle e iniziare a rosolarle da sole a calore basso per 5-10 minuti.
3. Spremere il succo del limone, lavare con cura e pelare l’avocado, dividerlo a metà per il lungo eliminando il nocciolo centrale, affettarlo finemente e bagnarlo subito con il succo di limone mettendolo in un frullatore, aggiungere un pizzico di sale frullando finemente fino a ottenere una crema da regolare di sale, coprirla e conservarla in frigorifero.
4. Aggiungere alle cipolle rosolate lo zucchero di canna, cuocerle per altri 5 minuti e versare l’aceto lasciando sul fornello il tutto per mezzo minuto, spegnere e lasciare intiepidire.
5. Stendere la pasta allo spessore di 1-2 mm e ricavare delle stelline da mettere in una bassa teglia da forno, cuocerle nel forno caldo a 190 gradi per 10 minuti circa.
6. Sfogliare completamente le cipolle cotte eliminando la radice, mettere la crema di avocado al centro dei piatti e circondarla con le foglie di cipolle come se fossero dei petali di un fiore, disporre decorativamente sulla crema le stelline croccanti e servire.