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Aug 19, 2019 Last Updated 7:38 AM, Aug 16, 2019

Saper scegliere i grassi migliori e i loro più validi sostituti.

Una delle componenti fondamentali e essenziale per una corretta alimentazione sono i grassi, spesso demonizzati a sproposito indicandoli come genericamente dannosi e poco consoni a diete che hanno l'unico obbiettivo speculativo di far calare peso senza scrupoli di sorta.

Quello che bisogna tenere presente è che non tutti i grassi sono uguali, non lo sono per la loro derivazione, lavorazione, origine, struttura, valenza nutrizionale, influenza sulla salute delle persone e del pianeta e di conseguenza generalizzare sulla loro presenza o meno nella dieta oltre che sbagliato è pericoloso a fini della salute.

La realtà dei grassi è complessa e ricca di dati contrastanti ma in sostanza è in voga la prassi di dividerli in due categorie principali opposte, quelli definiti "negativi" sono oggi abbastanza conosciuti e in molti sanno che andrebbero limitati al massimo per evitare serie conseguenze sulla salute a lungo andare, in particolare in relazione ai livelli di colesterolo.

Sono raggruppati nella macro categoria dei grassi saturi e comprendono alimenti che per la maggior parte sono di origine animale come burro, formaggi, carni grasse, ma anche vegetale come l'olio di palma e cocco.

Fusilli integrali con peperoni alla menta pesce al timo e limone 700x500 CSQuesti grassi nell'ottica della prevenzione in generale e in particolare per le patologie che ruotano intorno al sistema cardiovascolare andrebbero circoscritti con attenzione in favore di lipidi a maggior valore biologico e nutrizionale come gli oli da semi e l'eccellente olio da olive i cui effetti positivi si arricchiscono continuamente di nuove conferme scientifiche.

La sostituzione con oli da semi o da olive è tutto sommato facile, non c'è settore della cucina in cui questi oli non possano sostituire gli altri grassi (la pasticceria all'olio è un esempio splendido in questo senso), il problema della sostituzione o limitazione dei grassi saturi si pone piuttosto quando si deve sostituire un alimento come la citata carne grassa.
Fare una scelta piuttosto che un altra è importante per non andare incontro a danni paradossalmente peggiori.

Hanno affrontato bene l'argomento gli studiosi della School of Public Halth di Boston partendo dalla constatazione di come spesso la sostituzione avvenga con alimenti raffinati e zuccheri semplici con conseguenze pratiche abbastanza nefaste sopratutto nella realtà americana che come è noto presenta ingenti problemi legati all'alimentazione come la dilagante obesità.

I ricercatori hanno verificato le conseguenze di una sostituzione dei grassi negativi con grassi a migliore valore biologico piuttosto che con i carboidrati nelle versioni raffinate e integrali.

La platea di persone sotto esame è stata considerevole comprendendo circa 84 mila donne e 43 mila uomini seguiti rispettivamente per 30 e 24 anni all'interno di due macro studi condotti negli USA, The Nurses' Health Study e The Health Professional Follow-up Study.

Le conclusione pubblicate sul Journal of The American College of Cardiology hanno evidenziato come quando il 5% delle calorie introdotte con i grassi saturi veniva coperto da quelli polinsaturi (oli da semi in generale, frutta secca, ecc) si riduceva fino al 25 % (un dato molto alto) il rischio di patologie coronariche.

La riduzione era del 15 % nel caso dell'olio da olive e del 9% nel caso dei cereali integrali, tutte percentuali cospicue e importanti.

Soprattutto se confrontate con l'altro dato eclatante, cioè quando la sostituzione dei grassi saturi avveniva con carboidrati da cereali raffinati o zuccheri la riduzione era pressoché nulla e le conseguenze forse anche peggiori rispetto ai livelli di salute in generale.

Dati importanti che devono spingere a riflettere con giudizio sulle personali scelte alimentari privilegiando quei piatti tipici della dieta mediterranea che contengono naturalmente un equilibrio nutrizionale innato, come questa squisita pasta integrale in cui abbiamo i grassi buoni derivati da pese e olio da olive oltre ai carboidrati integrali della pasta.

Fonte: Corriere della Sera – Nutrizionista Carla Favaro

Anche se gli studi sono in continua evoluzione, vi siano pareri contrastanti sulla problematica e sia messa in evidenza l'influenza e il condizionamento diretto che le case farmaceutiche esercitano, il colesterolo allo stato attuale è considerato un "osservato speciale" da monitorare con attenzione e, se troppo elevato, riportare a parametri potenzialmente meno problematici.

La strada per fare questo poggia sostanzialmente su due piedistalli fondamentali: l'alimentazione giusta e la corretta attività fisica.
Per completezza bisogna aggiungere che per fare in modo che il colesterolo non sia un elemento drammaticamente determinante per il peggiorare delle condizioni di salute in relazione ai fattori di aumento del rischio cardiovascolare esiste un terzo importante piedistallo, ovvero l'eliminazione degli altri fattori destabilizzanti come fumo, obesità e ipertensione.

prevenire il colesteroloL'alimentazione in questa ottica può svolgere due ruoli essenziali: fare in modo di controllare meglio la naturale produzione di colesterolo da parte dell'organismo tramite la scelta di un opportuno regime alimentare; selezionare e escludere alla fonte quegli alimenti che contengono troppo colesterolo in favore di quelli che ne contengono poco o nulla.

All'opzione farmaco si dovrebbe arrivare solo quando tutte le altre strade correttive intraprese non hanno portato ad alcun risultato valido o in presenza di una condizione fisica complessiva compromessa e la persistenza di altri fattori di rischio cardiovascolare.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "Prevenire il Colesterolo"

Gli effetti del consumo sul colesterolo e sulla salute cardiovascolare.

Le spesso poco considerate verdure a foglia verde si rivelano un patrimonio di virtù che abbracciano fortemente la salute dell'organismo.

Di recente, ad esempio, si è scoperto che hanno una vocazione del tutto particolare nel ridurre il rischio cardiovascolare che purtroppo rimane molto elevato per una larga fetta di popolazione occidentale e ultimamente anche delle fasce più povere.

Il ruolo estremamente positivo delle verdure a foglia verde è stato ribadito ed evidenziato con chiarezza da una recente meta-analisi che ha coinvolto otto diversi studi ed è stata pubblicata sul Journal of the Royal Society of Medicine Cardiovascular Disease.

I ricercatori hanno passato diverso tempo ad esaminare con attenzione e nei minimi dettagli gli studi campione valutando gli elementi comuni.

Così si è evidenziato come un elevato consumo di spinaci, erbette, bietole, cime di rapa e altri ortaggi simili all'interno della dieta quotidiana si traduceva in un interessante diminuzione del rischio cardiovascolare stimato intorno al 16% .

Nidi di cime di rapa al profumo di acciughe mandorle e limone 700x500 CSEffetti così importanti dovrebbero spingere chi incorre nelle problematiche relative al colesterolo alto come in altre patologie legate alla funzione cardiovascolare a consumare una buona dose di verdure a foglia verde con una frequenza alta.

Ricordiamo per altro che il ruolo positivo di questi vegetali non si ferma solo all'ambito cardiovascolare, ci sono prove certe di come i loro benefici coinvolgono direttamente la salute degli occhi, tutelino al meglio le capacità cognitive in età avanzata, contrastino con efficacia il diabete e diversi tipi di tumori.

Sono poi alimenti nobili che introducono nell'organismo un'alta percentuale di fibre estremamente utili alla regolare funzionalità intestinale, buone dosi di folati, sali minerali come potassio, ferro e magnesio, vitamine C, E e K, specifici carotenoidi, la luteina e il beta-carotene, la cui azione antiossidante è un elemento di forte protezione organica.

Dalla meta-analisi però sembra emergere un ulteriore dato nuovo che riguarda una sostanza finora portata poco alla ribalta delle cronache, l'ossido nitrico.

La sua azione inibitoria sull'aggregazione piastrinica sembra sia di notevole impatto diretto per quanto riguarda la salute cardiovascolare di ogni individuo a prescindere da sesso e età.

Questa specifica sostanza può essere sintetizzata sia dall'aminoacido arginina presente in buona parte della frutta secca, sia dal nitrato contenuto nelle verdure a foglia verde.

Nitrato che è in una forma naturale nelle verdure e non ha nulla a che fare con i nitrati esterni in funzione additiva che volutamente sono aggiunti alle carni lavorate per la loro funzione antimicrobica e che sono ben noti per avere risvolti negativi sulla salute.

A tavola abbiamo la possibilità di ritrovare con gusto e piacere una buona dose delle sostanze protettive fin qui citate in questo eccellente e semplice piatto a base di cime di rapa, verdure a foglia verde che insieme a tutto il resto apportano all'organismo composti contenenti zolfo, i glucosinolati, capaci di liberare nell'organismo molecole con effetti antitumorali.

Fonte: Corriere della Sera – Nutrizionista Carla Favaro

Un possibile e clamoroso dietrofront rispetto a quanto creduto finora.  

Sembra destinato a cadere e essere clamorosamente smentito uno dei mantra che per quattro decenni ha dominato le linee guida riguardanti la cura e la prevenzione del colesterolo in prima battuta e delle malattie cardiovascolari come conseguenza diretta.
Stiamo parlando del (non) consumo di alimenti contenenti alte percentuali di grassi saturi come burro e formaggi e in generale i prodotti di origine animale.

Per anni sono stati loro a essere additati come precisi colpevoli degli squilibri nutrizionali direttamente responsabili degli anomali livelli di colesterolo e delle complicanze del sistema cardiovascolare generale.

Il tutto è nato nel 1970 quando gran parte dei ricercatori e studiosi sulla base delle ricerche di allora arrivarono alla convinzione che ci fosse una correlazione precisa tra livello di colesterolo, quantità di grassi saturi nella dieta, malattie cardiache.
La profonda convinzione generale portò a decretare la diminuzione drastica di questo tipo di grassi nell'alimentazione con la conseguente demonizzazione di tutti i cibi e gli alimenti che li contenevano in grande quantità.

La revisione di questa forte e ancorata teoria arriva da una serie di moderni studi di correlazione tra grassi, dieta e malattie cardiovascolari e recentemente da un articolo-editoriale uscito sul British Medical Journal a cura del cardiologo Aseem Malhotra.
Il quale dichiara apertamente che «è arrivato il momento di dire basta al mito dei grassi saturi nelle malattie cardiache».

Ma come si è arrivati a questa clamorosa (per ora) smentita?
Dall'osservazione di come un'alimentazione povera di grassi saturi imposta con diete restrittive e squilibrate provoca in realtà un effetto contrario a quello voluto, con un influenza insignificante sui livelli reali di colesterolo, con un pericoloso aumento della resistenza all'insulina relazionata al pericoloso e ormai molo diffuso diabete, con un continuo e imperterrito aumento dell'obesità in barba a tutte le più rigide restrizioni dietetiche possibili.
Oltre alla constatazione di come il colesterolo, aggiunge Malhotra, nei fatti non è il principale responsabile di infarti e ictus o perlomeno non ha quel collegamento causa effetto che si riteneva avesse.

Colesterolo che per altro alimenta e sovvenziona grazie alle statine un'industria del farmaco potente e finanziariamente molto influente.

Secondo queste ultime ricerche, quindi, le sostanze di cui è bene guardarsi e limitare sono quelle utilizzate in gran parte dell'industria alimentare per la produzione di cibi pronti o semilavorati, ad esempio i grassi idrogenati, il sale e gli zuccheri.
Questi ultimi in particolare hanno di sicuro una diretta responsabilità nell'instaurarsi della sindrome metabolica, quel quadro di sintomi, dall'obesità alla glicemia alta, che comporta un alto rischio per il cuore.
A questo proposito un dato statistico chiarisce e evidenzia il concetto: i 2/3 dei pazienti ammessi in ospedale con infarto acuto è affetto da sindrome metabolica, un tempo praticamente inesistente, ma il 75 per cento di loro ha il colesterolo normale.

Se non in dosi eccessive non bisogna preoccuparsi della presenza di uova nella dieta per chi ha problemi di colesterolo.

Per molto tempo si è creduto che le persone soggette a alti livelli di colesterolo dovessero evitare tassativamente una serie di alimenti ritenuti nocivi, come le uova.

Sul tema colesterolo uova si sono scritte numerose pagine e portate avanti speculazioni a non finire, in moltissimi casi prive di alcun fondamento reale e provato basandosi più che altro su supposizioni, collegamenti, ipotesi, teorie.
Questo sia in ambito medico che puramente divulgativo disorientando molto chi doveva scegliere cosa e come mangiare.

Per fortuna sulle uova negli ultimi anni sono uscite molte e interessanti ricerche che hanno ridimensionato di molto i presunti danni di questo alimento mettendo in luce le sue reali peculiarità alimentari e tracciando una strada chiara e finalmente comprensibile per tutti.

Tutto nasce dal contenuto innato delle uova in colesterolo e dalla erronea equazione fatta da molti "tanto colesterolo nelle uova tanti danni alla salute", dimenticando a priori che il colesterolo di per se non è un veleno ma una sostanza essenziale per il corpo senza la quale ci sarebbero serie conseguenze vitali.

Uova delicate con salsina di pomodorini e formaggio 700x500 CSPer altro il cibo non è l'unico modo di introdurre colesterolo tanto che il nostro intelligente organismo lo produce da se se gli serve smentendo così l'errata convinzione che quello che abbiamo nel sangue sia collegato solo a quello che consumiamo.

Ritornando alle uova un recente studio portato avanti da studiosi del Karolinska Insitutet di Stoccolma ha esaminato una serie di criteri oggettivi valutando quante uova mediamente venivano consumate in Svezia su un campione rappresentativo di ben 38 mila uomini e 33 mila donne.

Oltre al consumo di uova negli stessi soggetti si è osservato il livello di complicazioni e patologie cardiovascolari avvenute nel corso di ben 13 anni, il tutto, infatti, rientrava in altri due più grandi studi nazionali tesi a indagare vari aspetti di vita della popolazione svedese.

I due dati incrociati non hanno mostrato alcuna correlazione tra il consumo di uova e situazioni di pericolo per la salute come l'infarto o l'ictus.

Questo studio conferma le conclusioni di precedenti ricerche concordi sulla necessità di rivedere le errate convinzioni del consumo di uova rispetto all'influenza sul colesterolo e altre funzioni organiche del corpo.

È dunque necessario chiarire come la moderata presenza di uova nella dieta non porta, da un punto di vista nutrizionale, particolari problematiche nella maggioranza delle persone.

L'attenzione va piuttosto riposta sui metodi di cottura e trattamento di questo alimento come di tutti gli alimenti in generale.
A conferma di questo arriva una recente ricerca pubblicata su Food Chemistry in cui si è osservato con chiarezza che uova cotte al forno per 40 minuti a calore troppo spinto (ovviamente in composti elaborati come i classici sformati) arrivano a perdere fino al 60% di vitamina D rispetto a cotture più brevi e con temperature meno alte.

Se quindi si vogliono consumare uova per sentirne pienamente il sapore e assimilare al meglio le sue sostanze nutritive servono tecniche di cottura più attente.

Come quella presente in questa invitante ricetta dove le uova sposano una profumata e squisita salsina rossa di pomodorini!!!

Fonte: Corriere della Sera – Nutrizionista Carla Favaro

Il "problema" colesterolo e il ruolo alimentare

 colesterolo cat

 

Anche se gli studi sono in continua evoluzione, vi siano pareri contrastanti sulla problematica e sia messa in evidenza l'influenza e il condizionamento diretto che le case farmaceutiche esercitano, il colesterolo allo stato attuale è considerato un "osservato speciale" da monitorare con attenzione e, se troppo elevato, riportare a parametri potenzialmente meno problematici.

 

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