Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella cookie policy. se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, consulta la cookie policy.cliccando su attiva cookies, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all'uso dei cookie.

Jan 24, 2019 Last Updated 8:43 AM, Jan 23, 2019

Una cucina così attenta all’uso dei grassi e al consumo degli alimenti a crudo non può non soffermarsi nell’analizzare attentamente i passi che precedono l’atto di cucinare; l’acquisto, la conservazione, la pulizia.

Intanto è qui più che mai essenziale ricercare il più possibile alimenti freschi di origine biologica, visto che in molti casi si utilizzano nella loro interezza e ne possiamo così godere appieno i grandi vantaggi organolettici evitando di ingerire corpi estranei alla natura dell’alimento, come pesticidi, additivi, conservanti o altro.

Il rispetto graduale dei ritmi stagionali e la scelta di prodotti che naturalmente sono presenti nei mesi di effettiva maturazione, lontano dalla forzatura della serra, è un altro criterio fondamentale. Nel moderno mercato globalizzato dove si trova sempre di tutto sembra uno sforzo scomodo e inutile, eppure nessuna persona di buon senso si sognerebbe di vestirsi del solo costume da bagno sotto la neve di dicembre e questo dovrebbe farci riflettere bene sull’incongruenza di consumare alimenti fuori stagione.

Non è solo la nostra pelle ad essere sensibile al clima, ma tutto il nostro organismo per il quale la non sintonia alimentare è sempre un significativo elemento di disturbo. Senza considerare che spesso il gusto di un prodotto maturato secondo natura ha un sapore e un aroma unico e irripetibile.

la cucina a crudoNella scelta dei singoli prodotti freschi bisogna dare la preferenza a quelli integri e privi di ammaccature sospette, tagli, lacerazioni o zone di colore non uniforme e naturale, mentre la presenza di terra, la pezzatura non uguale o la forma un po’ strana, non sono necessariamente elementi negativi ai fini della qualità finale. In ogni caso meglio consumarli nel minor tempo possibile, dato che molte sostanze nutritive sì perdono naturalmente con il passare delle ore, e evitare di fare scorte esagerate.

Attenzione anche a erbe aromatiche e spezie; le prime quando possibile è meglio coltivarle in proprio, magari sul balcone, per godere appieno della loro freschezza e del loro aroma, le seconde a dispetto della loro consistenza secca si deteriorano ugualmente nel tempo e perdono aromi e profumi.

Gli elementi da tenere in maggiore considerazione per una corretta conservazione sono la luce, il calore, l’aria e in generale il luogo dove si conservano gli alimenti deve essere chiuso, lontano dalla luce, al riparo da correnti d’aria, da sbalzi improvvisi di temperatura, da zone polverose o umide.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "La Cucina a Crudo"

Proseguendo nel percorso di esplorazione di una strada del crudo l’evoluzione dei primari concetti che prevedevano in alcuni casi la concomitanza con forme minime di cottura è approdata dopo diverse prove, verifiche, creazioni nuove e approcci diversi all'assenza totale dell’uso del calore.

Come in passato abbiamo già avuto modo di specificare non si tratta di una cucina crudista come oggi è molto in voga e che rispecchia una precisa filosofia e approccio alimentare.

Il nostro interesse è piuttosto rivolto alla fattibilità reale di una cucina che pur contemplando alimenti non solo vegetali e produzioni tipiche dell’uomo come i formaggi rinuncia alla cottura come principio guida utilizzando i comuni strumenti trovabili in qualsiasi cucina domestica senza la necessità di possedere attrezzature dedicate e specifiche come l’essiccatore.

Di per se un eccellente strumento, ma certo ancora poco diffuso e soprattutto con la necessità di una programmazione lunga rispetto alla preparazione volante di una ricetta.

Altro aspetto è quello di voler ricalcare i tratti ben distinti della dieta mediterranea che nel bene e nel male rimane il modello di riferimento forse più affidabile rispetto ai temi legati alla salute, sia in chiave preventiva che di aiuto al superamento delle patologie legate strettamente all’alimentazione.

Queste le caratteristiche complessive delineano anche una cucina non solo dietetica e gustosa, ma tendenzialmente molto veloce e ben rispondente alle esigenze e alle problematiche di tempo e organizzazione tipiche della società moderna.

Per altro con un risvolto estremamente interessante conseguenza naturale della scelta di determinate materie prime rispetto ad altre; la quasi totale assenza di glutine se non per un numero piccolissimo di piatti.

Contenuti e approfondimenti ulteriori li potrete poi trovare nella terza edizione del libro “La cucina a crudo” di Giuseppe Capano!

La risposta dai moderni studi senza preconcetti. 

Il BETA-CAROTENE è uno dei nutrienti più preziosi delle verdure colore arancio (e anche verde scuro) come melone, pesche, albicocche, zucca, cachi, carote, è un precursore della vitamina A, aiuta in maniera determinante la corretta crescita e riparazione dei tessuti corporei, protegge le mucose della bocca, del naso, della gola e dei polmoni, contribuisce alla formazione di ossa e denti e molto altro.

A livello preventivo poi è un potente antiossidante che ostacola la formazione delle sostanze cancerogene in maniera particolare per i tumori dell'esofago, della laringe, dello stomaco, del colon/retto, della vescica, e della prostata.
I suoi pregi potrebbero continuare, ma ancora prima di farne tesoro bisogna chiedersi quale è la forma migliore per assumere questa importante sostanza, in gergo tecnico quale è la biodisponibilità migliore per l'organismo.

Istintivamente verrebbe da rispondere a crudo perché in generale è questa una verità assodata, cioè molti nutrienti sono assimilati al meglio se prima non sono sottoposti a processi di modificazione calorica.

Ma non sempre è così e di questo non bisogna averne timore, si tratta solo di interpretare con intelligenza e praticità i dati scientifici ricavati dalle moderne ricerche senza preclusioni e chiusure.
Una cucina moderna, aperta e pragmatica deve servire a questo, a trovare le soluzioni migliore per assimilare con giudizio, gusto, sapore e piacere i nutrienti.

Partendo da una ricerca pubblicata nel 2003 (a cui sono seguite conferme dirette e indirette da altri studi) che ha visto coinvolti un gruppo di volontari a cui sono state fatte consumare carote trattate in diverso modo (crude, cotte, centrifugate, ecc) rilevando poi i valori assorbiti dall'organismo (riferimenti di origine a questo indirizzo) possiamo trarre alcune conclusione utili.

Salvo smentite sembra che il modo migliore per assorbire più beta-carotene possibile sia quello di cuocere le carote e possibilmente ridurle in purea, le perdite eventuali di altri nutrienti dovuti alla cottura pare siano compensate dal guadagno in beta-carotene assimilato con tutti i vantaggi che in precedenza abbiamo visto.
Questo però è solo un aspetto e l'invito non è quello di cuocere sempre da adesso in poi le carote, al contrario bisogna prenderne atto e saper integrare con una parte di cotto la maggior parte di crudo consumata.

Perché i vantaggi del crudo rimangono intatti ugualmente anche senza considerare l'aspetto squisitamente nutrizionale, da un sollecito forte a una masticazione prolungata e estremamente positiva per l'assimilazione finale, alla preservazione migliore del gusto e dei sapori di origine, alla facile e immensamente utile integrazione con il preziosissimo olio d'oliva a crudo con il crudo di ciò che viene a contatto.

Non a caso altre ricerche molto interessanti hanno messo in rilevanza come il beta-carotene venga facilitato nella sua assimilazione quando è accompagnato da opportune e misurate dosi di grassi (sani) adeguate, anche perché i carotenoidi in generale sono molecole che si sciolgono nei grassi (lipofile) e non nell'acqua .

Dalla spremitura delle olive si ricavano tante tipologie di prodotto, ma l’olio per eccellenza è solo "l’extravergine d’oliva", ottenuto da olive di prima qualità, portate al frantoio subito dopo la raccolta, macinate e lavorate a freddo. E fra tutte spicca, per varietà, colore, profumi, intensità, aromi, la produzione Italiana che si diversifica a seconda della regione, dell’esposizione solare e della qualità dei terreni.

Dal punto di vista chimico l’olio d’oliva è costituito, per la quasi totalità, da trigliceridi (98-99,5%) e specificatamente da acidi grassi saturi (16% circa tra cui predomina il palmitico), acidi grassi monoinsaturi (circa il 75% con netta prevalenza dell'acido oleico) e di acidi polinsaturi (circa il 9% con prevalenza di acido linolenico e limitate quantità di linoleico). E’ presente inoltre una minima quantità (0.5-2%) di altri importanti composti, la cosiddetta frazione dell'insaponificabile, che influenzano in positivo la qualità merceologica, nutrizionale ed organolettica finale.

Tradizionalmente le varietà di oli ottenuti con la lavorazione dell’oliva sono così suddivisi:

  1. Olio extra vergine di oliva: olio estratto per semplice molitura delle olive e avente un'acidità massima dell'1%. È il prodotto qualitativamente migliore;
  2. Olio vergine di oliva: olio ugualmente ottenuto per semplice molitura delle olive, avente però un'acidità massima del 2%;
  3. Olio di oliva: olio con acidità non eccedente l'1,5%, ottenuto dalla miscela di "olio di oliva raffinato" e di oli vergini (extra vergine, vergine, vergine corrente);
  4. Olio di sansa di oliva: ottenuto dalla miscela di "olio di sansa raffinato" e di oli vergini, anch'esso con acidità non superiore all'1,5%.
  5. L'Olio di sansa di oliva greggio è prodotto mediante trattamento chimico-fisico dei residui di lavorazione delle olive (sansa) con i solventi e, dopo la rettificazione, darà l' "Olio di sansa di oliva rettificato" che, mescolato con i vergini (o extra o vergine o corrente) darà "Olio di sansa di oliva".
  6. L'Olio di oliva vergine lampante può avere un'alta acidità e/o difetti organolettici; dopo la rettificazione chimica darà l' "Olio di oliva rettificato", utilizzato per ottenere l' "Olio di oliva" mescolandolo con i vergini (o extra o vergine o corrente).
  7. L'Olio di oliva vergine corrente ha un'acidità massima del 3,3% e, se unito all' "Olio di oliva rettificato", darà l' "Olio di oliva".

Per meglio comprendere le varietà presenti sul mercato è bene ricordare che gli oli rettificati (sia di sansa che di oliva) hanno subito una lavorazione che ha compromesso la componente aromatica tipica degli oli di oliva classici. Inoltre  nell' "Olio di oliva" e nell' "Olio di sansa di oliva" non è prescritta la quantità minima di olio vergine (o extra o vergine o corrente) che deve comporre la miscela.

La più recente normativa Europea semplifica il numero di categorie, abbassa il parametro relativo all'acido oleico disciolto in 100 g di olio e così suddivide i prodotti ottenuti dalla spremitura delle olive.

  1. Olio extra vergine d'oliva: olio di oliva la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le caratteristiche qualitative conformi a questa categoria.
  2. Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine la cui acidità libera,espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g e avente le caratteristiche qualitative conformi a questa categoria.
  3. Olio di oliva lampante: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2 g per 100 g e avente le caratteristiche qualitative conformi a questa categoria.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "La Cucina a Crudo"

Se è abbastanza ovvio affermare che per mangiare non è necessario ricorrere alla cottura, è anche vero che ai più questo porta a pensare al consumo della classica frutta, di una qualche insalata mista o un pinzimonio, del classico carpaccio di carne e di quello meno frequente di pesce.

A dire il vero sono proprio carne e pesce a fare “tendenza” nel crudo e a colpire l’immaginario collettivo, alimenti di per se validi, ma che necessitano di requisiti di freschezza molto rigidi e che non consentono grandi margini creativi, concrete possibilità di abbinamento e corretta alternanza alimentare.

la cucina a crudo

Il concetto del crudo, invece, si può estendere a buona parte degli alimenti, in particolare quelli di origine vegetale, in un ampio ventaglio di ricette dove la cottura, quando presente, è sempre in funzione utilitaristica, ovvero serve per apprezzare e assimilare meglio le parti a crudo della preparazione. Il classico e lampante esempio è quello di un piatto di pasta, ovviamente cotta, con cui si può degustare al meglio un’ottima salsa di pomodoro, di erbe o oli aromatici preparati a crudo. E questo con grande giovamento non solo del palato, ma soprattutto del nostro organismo.

Al desiderio iniziale di parlare di ricette incentrate sulla esclusiva valorizzazione degli alimenti nella loro totale integrità, si potrebbe dire come mamma natura li ha fatti, per assaporare il gusto intrinseco e la totalità dei nutrienti del prodotto fresco, si è quindi preferito affiancare un percorso parallelo legato alla corretta alimentazione e al buon mangiare, allargando i limiti iniziali.

In tutto questo è stato poi naturale riflettere sull’uso corretto dei grassi in cottura, o meglio sul non uso, un espediente che consente di non alterare la particolare composizione di questi elementi, preservando quel gusto e aroma che ben si identifica in quel straordinario prodotto che è l’olio extravergine d’oliva.

L’amore verso l’olio d’oliva, elemento simbolo della cultura mediterranea e della nostra cucina, è quindi il terzo cardine della porta di questa sezione.

Per ricapitolare:

  1. quando possibile mangiamo a crudo,
  2. in alternativa limitiamo la cottura all’essenziale,
  3. utilizziamo il più possibile l’olio extravergine d’oliva.

 Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "La Cucina a Crudo"

Ultimi articoli

Alimentazione e aumento dei casi di cancro del colon-retto nei giovani Americani

Alimentazione e aumento dei casi di canc…

17-09-2018 Tumori

Negli Stati Uniti il preoccupante aumento della co...

L’evoluzione del percorso per una cucina a crudo

L’evoluzione del percorso per una cuci…

08-09-2018 Cucina e condimenti a Crudo

Proseguendo nel percorso di esplorazione di una st...

La frittura nelle sua veste corretta

La frittura nelle sua veste corretta

06-09-2018 Friggere bene

Con la frittura siamo di fronte alla cottura forse...

Libri in Primo Piano

Chicchi nuovi e antichi in cucina

Chicchi nuovi e antichi in cucina

Ottobre 01, 2016

Le guide di Natura e Salute La riscossa dei cerea...

Pesce e Verdure

Pesce e Verdure

Agosto 01, 2006

Un'unione gustosa e salutare Descrizione: 28 pes...

Dove va il cibo? Dopo che lo abbiamo mangiato

Dove va il cibo? Dopo che lo abbiamo man…

Maggio 01, 2003

Le guide di Natura e Salute Descrizione: Non ci ...

Le ricette del mese

Minestrone di orzo, ceci e verza al parmigiano

Minestrone di orzo, ceci e verza al parm…

23-01-2019 Minestre e Zuppe

Ingredienti per 4 persone: 12 foglie grandi di ...

Quiche a porzione con erbette, formaggio Stelvio e patate nocciolate

Quiche a porzione con erbette, formaggio…

20-01-2019 Focaccie, Snack e Torte salate

Ingredienti per 4 persone: 120 g di farina 0, ...

Bavette con salsina di porri, funghi, noci e granola al limone

Bavette con salsina di porri, funghi, no…

15-01-2019 Primi

Ingredienti per 4 persone: 20 g di funghi secch...

banner