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Mar 18, 2019 Last Updated 11:35 PM, Mar 17, 2019

Tutti i segreti in una preziosa tabella

Strumento ideale

Padella in ferro con pareti medio alte

Olio di elezione

Extravergine d'oliva o arachide

Risultato ottimale

Velocità di cottura e abbondante crosta esterna

Range di temperatura indicativi

• Media: 150-160 gradi

• Alta: 170 gradi

• Molto alta: 180-185 gradi

Limite di temperatura da non superare mai

185 gradi

Strumento di controllo della temperatura ideale

Termometro a ago per fritti

Strumento di controllo della temperatura empirico

Cubetto di pane:

• dorato in 40' se gradazione media

• dorato in 30' se gradazione alta

• dorato in 20' se gradazione molto alta

Dimensione del fornello di cottura

Inferiore al diametro della padella

Regolazione del fornello di cottura

• Su valore medio fino al raggiungimento della temperatura ideale

• Su valore minimo prima di aggiungere gli alimenti ricontrollando la temperatura ideale

• Su valore massimo durante la cottura vera e propria

• Su valore medio durante la colatura degli alimenti e fino al nuovo raggiungimento della temperatura ideale

Preparazione degli alimenti

Tutti delle stesse dimensioni (possibilmente piccoli) e ben asciutti – pastelle lievitate in base alla stagione

Introduzione alimenti in olio

Ben scrollati da farine e impanatura e aggiunti solo a temperatura stabilita

Operazioni durante la cottura

Rimescolamento dei pezzi con una forchetta o un mestolo forato

Facilitazione per il recupero di calore da parte dell'olio

Introduzione di alimenti non freddi, ma a temperatura ambiente

Alimenti cotti e pronti

Scolati con l'apposito cestello o una schiumarola a ragno e depositati su carta assorbente

Aggiunta di sale e spezie

Solo a fine cottura

Quantitativo standard di olio per ricetta

1 litro

Proporzione alimenti rispetto all'olio

10-15% massimo

Operazioni limite consentite con olio in buone condizioni

Filtrazione dell'olio e riuso per altre 1-2 volte

Operazioni vietate in ogni caso

Aggiunta di olio fresco nel liquido di frittura

Gestione dell'olio esausto

Smaltito negli appositi contenitori e portato in discarica

 

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "Friggere bene"

L’atto del friggere può essere utilizzato in diversa misura e per diversi scopi, il più semplice e conosciuto e l’immersione in abbondante liquido caldo di alimenti e il loro consumo immediato appena pronti.
È questo il più conosciuto e invadente, e andrebbe destinato prevalentemente a piccoli porzioni di antipasti o dolci e quindi limitato a tali ambiti. Al contrario più interessante risulta quando è funzionale al miglioramento di un piatto e all’accompagnamento di alimenti trattati e cotti in maniera diversa.

In questa ottica si trasforma in un potente elemento di valorizzazione che spinge la creatività del cuoco verso mete prima impensabili consentendo la creazione di piatti dal sapore unico e indimenticabile.

Riflettendo su questa considerazione mi è parso naturale individuare tre filoni di classificazione, filoni che vanno al di la della tradizionale divisione in portate dei piatti e tengono, invece, più in considerazione il ruolo della frittura all’interno delle ricette stesse e il valore che questa cottura determina sul risultato finale.

  1. Frittura pura
  2. Frittura in parallelo
  3. Frittura di supporto

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "Friggere bene"

È la frittura in se come la interpretiamo e immaginiamo normalmente, qui gli ingredienti fritti sono “cotti e mangiati” come si dice spesso nelle regioni del sud Italia mettendo l’accento sui cardini che ne determinano la fisionomia.

Poco importa se al naturale, pastellati o impanati, gli alimenti vanno rapidamente fritti e altrettanto rapidamente mangiati di per se senza che altro li disturbi o ne influenzi l’assaggio, se non la presenza di qualche salsa, insalata o pane.

Conta in questi casi l’assoluta qualità della materia prima e la “ragionevolezza” delle porzioni, intese come minime e circoscritte per preservarne anche a livello digestivo il miglior ricordo.

In questo ambito può valere più che mai l’astuzia di servire queste preparazioni in seconda battuta, dopo aver assaggiato e consumato pietanze d’apertura più leggere e fresche o per piccoli spuntini lontani dai pasti.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "Friggere bene"

L’universo che ruota intorno alla tecnica della frittura, una delle più antiche utilizzate dall’uomo, è fatto di numerose diramazioni e sfumature, spesso fondamentali per la buona riuscita di piatti che con questa tecnica sembrano avere poco a che fare.
Il fritto, infatti, non è solo quello che normalmente si immagina, un piatto di fumanti patatine a bastoncino, dei morbidi panzerotti ripieni di formaggio, delle frittelle di verdure contorte e colorate, dei dolci biscottati ricoperti di zucchero esterno.

Molto più spesso è quel passaggio fondamentale che all’interno di una ricetta ne determina la riuscita bontà finale e senza il quale il piatto assumerebbe caratteristiche organolettiche più modeste e meno invitanti, per dirla in poche parole quella trovata geniale che trasforma un semplice piatto di pasta povera o il classico abbinamento melanzane-pomodoro in un esperienza dei sensi indimenticabile.

friggere beneDel resto se non così come potremmo definirla, dopo aver avidamente gustato a tavola una sontuosa e fumante parmigiana o una pasta al finocchio con sarde fritte? Certo potremmo adattarci a consumare semplicemente la pasta con del finocchio trifolato evitando il pesce o grigliare le melanzane invece di friggerle prima di formare gli strati con il pomodoro, ma sarebbe in realtà la stessa cosa?
Certamente no, semmai lo sforzo dovrebbe essere quello di preoccuparsi di come eseguire al meglio questa particolare cottura che se mal realizzata può portare a conseguenze poco piacevoli sia dal punto di vista salutistico che aromatico, avendo coscienza della sua natura intrinseca e della periodicità con cui è bene portare in tavola.

Nel libro “Friggere bene” sono raccolte un miniera di informazioni preziose per preparare un fritto con cognizione di causa e serenità senza inutili sensi di colpa, i molti capitoli insegnano a predisporre al meglio ogni cosa e la bella prima parte scritta dall’eccelso Luigi Caricato spiega nel migliore dei modi l’universo dell’olio e tutti i suoi gloriosi intrecci alimentari, culturali e tecnici. Non vi resta che ordinarne subito una copia.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "Friggere bene"

È forse l’applicazione più straordinaria che si possa fare di questa tecnica, quella che fa la differenza su tutto e ne nobilita il valore ricordandoci della sua importanza gastronomica.

Viene definita in parallelo perché non è la protagonista assoluta del piatto, ma è eseguita insieme a altre tecniche e altre preparazioni, che del fritto si avvantaggiano per valorizzare meglio il mix di sapori e alimenti presenti all’interno della ricetta.

La ritroviamo un po’ in tutte le portate di cucina, anche nei primi piatti che in apparenza con la frittura hanno poco a che fare e che invece grazie a questa presenza diventano straordinari trionfi di aromi e sapori arricchendosi talmente tanto da poter essere considerati autentici piatti unici.

Le proposte sono comunque tante e variegate e lo ripetiamo, è proprio qui che capiamo come alla frittura non si possa rinunciare, provare per credere.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "Friggere bene"

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