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Sep 22, 2019 Last Updated 8:57 AM, Sep 18, 2019

Farina integrale 500x340 CSHo perso ormai il conto degli articoli pubblicati su testate giornalistiche, blog, forum, portali, siti ecc., in cui, con grandi titoli d'effetto s'inneggia al pericolo di morte quando si consuma una farina (TIPO OO) estremamente raffinata.
Si utilizzano molte volte dei semplicissimi trucchetti giornalistici per attirare l'attenzione sulla notizia, farla indicizzare nei motori di ricerca, ottenere molti commenti, i quali, a loro volta, animano il portale, sito, blog, ecc. e lo fanno indicizzare sempre di più.

Si sfruttano parole forti dette da specialisti medici, estrapolate magari da un discorso contestuale scientifico ineccepibile, per costruire un articolo fatto di frasi espresse in un altro contesto, inserite in un ambito diverso, copia/incolla di commenti ed ecco fatto l'articolo "allarmistico" pronto a scatenare il panico.
Quando poi si cerca di interpellare la redazione, l'amministratore, l'autore del pezzo per avere spiegazioni tecniche più dettagliate, si riceve sempre la solita risposta: "L'ha detto il Dott/Prof.... noi l'abbiamo solo pubblicata!".

La maggior parte delle volte sono anche semplicissime opinioni personali dette da chi è un professionista di un settore che ha poco a che vedere con le tecnologie specifiche dell'arte bianca e pertanto con scarse conoscenze dei dettagli dei processi di coltivazione, produzione, molitori, tecnologici dello specifico ambito.

Questo nasce dall'estrema specializzazione dei settori, fin dai tempi del percorso scolastico universitario e molto spesso porta i professionisti, interrogati su una questione non proprio di loro pertinenza e/o competenza, a fare delle affermazioni che potrebbero essere fraintese e utilizzate da altri professionisti per scatenare il panico mediatico.
Non entriamo poi nei dettagli degli infiniti e gravissimi errori che alcuni fanno nel consigliare un cereale rispetto un altro: uno su tutti, quando pensano che il Kamut sia un cereale e lo consigliano ai pazienti intolleranti al frumento o ancora peggio quando lo citano nei cereali che non contengono glutine!

In ogni caso, polemica personale a parte, vorrei riferirmi ancora una volta alla farina di frumento tenero Tipo 00 e agli ennesimi attacchi mediatici che subisce.

Nell'ambito della classificazione merceologica e commercializzazione delle farine si fa riferimento al DPR 187/2001 nel quale si riportano le definizioni e le caratteristiche legali che devono avere gli sfarinati denominati: Farina di grano tenero Tipo 00, 0, 1, 2, INTEGRALE. E' chiaro che la differenza tra le tipologie di farine non consiste solamente nel rispettivo grado di abburattamento (kg di farina ottenuti da 100 Kg di frumento in cariosside) ma nei valori min e max di ceneri, umidità e proteine.

Questa sommaria e abbastanza grossolana classificazione legale costringe i mugnai, che commercializzano gli sfarinati con la dicitura Farina di grano tenero TIPO, a rispettare tali indicazioni normative, pena pesanti sanzioni per frode in commercio. Questo per dire che, se dal lato nutrizionale la farina di grano Tipo 00 e la più povera in assoluto proprio perché è la più raffinata (grado di abburattamento più basso), poiché deriva solo e unicamente dalla mandorla farinosa dell'endosperma, è anche vero che non è possibile per legge ottenere un prodotto differente, ma con la stessa denominazione di vendita, senza incorrere in sanzioni pecuniarie per superamento dei valori riportati nel DPR 187/2001.

E' chiaro che passando da una Tipo 00 a una Tipo 1 (cambiando la denominazione di vendita da 00 a 1) s'innalza il limite massimo di ceneri da 0.55 a 0.95. Si ottiene un prodotto meno raffinato, con un migliorato apporto nutrizionale, che comprende nel suo interno, non solo la parte amilacea della mandorla farinosa dell'endosperma, ma le parti esterne dello stesso endosperma (lo strato aleuronico, le pareti cellulosiche delle cellule, ecc.).
Man mano che si passa dalla Tipo 00 alla Tipo 2 passando dai Tipi intermedi 0 e 1, s'includono nuove parti, si migliora l'aspetto nutrizionale e s'innalza il valore delle ceneri.

Un discorso similare deve essere fatto per lo sfarinato denominato "farina integrale di grano tenero". Anche in questo caso, lo stesso DPR, fissa il limite di umidità, l'apporto min di proteine e il valore min e max di ceneri consentito per cui, anche volendo, non è possibile macinare la cariosside e ottenere tal quale lo sfarinato poiché si supererebbero abbondantemente i limiti legali.
La farina integrale è quindi ottenuta da uno sfarinato di base più raffinato (Tipo OO, O, 1, 2), al quale in precedenza sono state eliminate le parti cruscali (fibra) che innalzerebbero il limite delle ceneri, ma successivamente aggiunte nella sola quantità che permetta di restare nei limiti consentiti. E' chiaro che tutto questo deriva da un serio problema di normativa vigente che non consente di utilizzare quella denominazione di vendita e quindi la commercializzazione degli sfarinati che non rientrano nei limiti riportati.

Grano farina pasta 500x340 CSFatte queste doverose precisazioni in un ambito in cui il consumatore pensa che sia colpa dei mugnai se le farine sono troppo raffinate si apre un ambito tecnico nutrizionale che nessun medico mai considera.

E' evidenza scientifica consolidata da diverse pubblicazioni in merito che più una farina è raffinata, nella fattispecie la Tipo 00, più s'impoverisce dei principi nutritivi, mentre più si aumenta il grado di abburattamento più si comprendono altri parti della cariosside e più si va ad arricchire nutrizionalmente lo sfarinato.
E' chiaro che le parti cruscali esterne contengono la fibra (valori di ceneri più elevati!) e quindi sono ineccepibili tutti i discorsi nutrizionali - salutistici inerenti ai vantaggi di un sempre maggior consumo di fibra nella dieta. Mai nessuno però considera che le parti cruscali esterne possano contenere residui di fitofarmaci usati in campo, nello stoccaggio delle cariossidi (antiparassitari/insetticidi chimici di contatto), durante il trasporto nelle stive delle navi per evitare la proliferazione d'insetti, muffe, la germogliazione delle stesse cariossidi ecc.

Oltre a ciò, si consideri che in campo possano essere state utilizzate sostanze chimiche di sintesi consentite in paesi esteri e non ammessi in Italia perché cancerogeni, residui di radioattività degli ultimi danni a qualche reattore nucleare.
Mai nessuno pensa che, non essendoci una legge sulla tracciabilità, i grani possano provenire da qualsiasi paese del mondo soprattutto extra CEE, subire mesi di stoccaggio in cariosside prima di essere moliti?

E' vero, se da una parte da un punto di vista medico la presenza della crusca diminuisce l'incidenza dei tumori al colon ecc., dall'altro, i residui delle sostanze chimiche di sintesi utilizzate a vario titolo si possono accumulare nel fegato e quindi .... a lungo termine chi può dire che non siano uno dei fattori scatenanti dell'insorgenza di forme cancerogene allo stesso organo?

Da un punto di visto salutistico occorre considerare quest'aspetto prima di consigliare il consumo smisurato di crusca (di cui non si è certi della provenienza!), soprattutto alla presenza di un vuoto legislativo estremamente importante. Prima di gridare al mondo che la farina 00 è dannosa alla salute e provoca il cancro, soffermiamoci per un istante a pensare se, allo stato attuale, sia più pericoloso usare una Tipo 00 o un'INTEGRALE con parti cruscali contaminate da residui di sostanze chimiche ammesse nei paesi di coltivazione dei frumenti ma "veleni" per la nostra legislazione e quindi non ammesse?

Da questo punto di vista la Tipo 00 è molto più sicura dell'integrale e contiene molti meno veleni, seppur qualcuno la definisca "veleno" solo perché è la più raffinata. Nutrizionalmente parlando sarebbe molto corretto se, al posto di fare sempre e a tutti i costi terrorismo alimentare, si dica che le farine Tipo 0, Tipo 1 e Tipo 2 sono da consigliare rispetto al consumo magari della stessa 00 proprio perché contengono molti più principi nutritivi, vitamine, sali minerali e fibra naturale interna alla cariosside e non esterna come quella contenuta nelle parti cruscali.

E' inevitabile quindi che da questo discorso se ne inseriscano altri legati a: tipo di macinazione, coltivazione sul territorio italiano, differenza tra coltura tradizionale, biologica o biodinamica, ma penso che esuli dal punto centrale dell'articolo.

Le parole hanno un peso e un profondo significato; prima di fare disinformazione pressappochista, falsa e allarmistica ...pensiamoci! La comunicazione vera è un'arte, cosi come...sapere fare FARINA!

simona lauriPanificatore, consulente tecnico e formatore di arte bianca per Associazioni, Enti Nazionali ed Internazionali, Privati, Aziende, Fiere e Manifestazioni italiane ed estere.

All'attivo numerose pubblicazioni su portali, testate giornalistiche specifiche e diversi libri.

Website: www.slauri.it
Blog: www.simona-panificazione.blogspot.com
Email: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
Portale: http://www.taff.biz/

Pizza zucca porcini fetta 1 500x340La Pizza sta subendo un'evoluzione, non più riferibile solo alle classiche Margherita o Quattro stagioni, poiché ogni pizzaiolo è sempre alla costante ricerca di gusti nuovi e di nuove esperienze professionali.

Dopo la mia partecipazione al campionato mondiale della pizza a Salsomaggiore ed al Simposio all'università della pizza a Padova, è nata in me l'idea di stabilire precise regole che portino al rispetto della stagionalità dei prodotti che la natura offre, sempre al fine di procedere ad un progressivo innalzamento della qualità della Pizza.

Il primo passo è stato quello di cominciare ad usare farine macinate a pietra, con tutte le sue componenti, utilizzando ingredienti di stagione e sfruttando le varietà ortofrutticole presenti nel nostro territorio.

L'accostamento di erbe aromatiche, condimento con olio extra vergine di oliva, non solo in cottura, ma anche a crudo, hanno fatto il resto, come nota finale.

Sulla base dell'esperienza maturata e facendo leva sulla mia passione ho creato nuove farce o creme, senza mai ricorrere all'uso di prodotti industriali.

In questo modo è sorta l'idea della pizza che vi proporrò in questa occasione: approfittando sempre di madre natura ho raccolto nel mio orto una zucca e con l'ausilio di un piccolo robot da cucina ho creato una crema semplice nella preparazione ma che si presta a tutte le varie sfaccettature del nostro gusto.

La combinazione con altri profumi, tipo la salvia e il rosmarino, che in questo periodo hanno ripreso vigore dopo le sofferenze estive, contribuirà ancor più a valorizzare questo piccolo tesoro passando poi attraverso i funghi porcini che trifoleremo con del burro (anche se sarebbe interessante usare un buon olio extravergine d'oliva profumata, cosa che vedremo di sperimentare presto!).

Nella ricetta dell'impasto che vi darò questa volta cominceremo un nuovo cammino usando una sorta di lievito madre (la biga), molto più semplice nella preparazione, che non necessita di mantenimenti lunghi e dispendiosi ma che allo stesso tempo garantirà un buon profumo della pasta nonché una ottima digeribilità.

1° Passo/la biga:
farina integrale 200 g - acqua 90 g - lievito compresso 3 g
Impastare gli ingredienti con acqua fino ad ottenere un impasto grezzo, lasciarlo riposare in un contenitore chiuso ermeticamente per 16-18 ore ad una temperatura di 18-20 gradi.

2° Passo/l'impasto finale:
farina integrale macinata a pietra 700 g - acqua 490 g - sale 20 g - olio di oliva 30 g
Dopo aver preparato la biga e aver lasciato trascorrere le 18 ore, prepariamo in una spianatoia (o per chi ce l'ha nell'impastatrice) la farina integrale e aggiungiamo nell'ordine l'acqua a temperatura ambiente e la biga, che nel frattempo avrà triplicato il suo volume; dopo aver lavorato la pasta, mettiamo il sale e l'olio evo e lasciamo riposare per 30 minuti: l'impasto dovrà risultare liscio, omogeneo e con una buona elasticità. Formare, poi, la pezzatura dell'impasto a secondo del tipo di pizza che vogliamo realizzare e, dopo aver fatto riposare per 4-6 ore a temperatura ambiente (24-26 gradi), stendere e condire a proprio gusto.

biagioCome già segnalato per la farcitura utilizzeremo una zucca: dopo averla pelata, metterla in forno per almeno 30 minuti, oppure in un robot da cucina che cuoce anche per 25 minuti, con l'aggiunta di olio evo; successivamente frullare il tutto per creare un'ottima crema che utilizzeremo per infarcire.
A parte trifolare dei funghi porcini con una noce di burro (o olio) e metterli sopra la pizza condita già con la crema di zucca, aggiungere, poi, un po di mozzarella fior di latte.
Inserire tutto in un forno caldissimo e all'uscita condire la pizza con della salvia e del rosmarino (anche questi freschi).

Buon appetito!!!

 

 

Finalmente è tornata la primavera, la voglia di stare all'aria aperta e di mangiare fuori. Finalmente è tornata la stagione dello "street food" o cibo da strada!

Avevo sentito parlare di questo fenomeno attraverso i media, ma la mia curiosità è aumentata quando ho scoperto che addirittura "il gambero rosso" ha dedicato a questo evento anche una guida.

Lo street food altro non è che il cibo di strada, il cibo preparato per un consumo immediato, informale e soprattutto, di questi tempi, anche economico.

Focaccia zucchine 500x340 CSE lo "street food" italiano non poteva non essere eccellente e variegato, proprio come la nostra tradizione gastronomica, coinvolgente, fantasioso e, a volte, può essere di esempio per grandi Cuochi che poi personalizzano e trasformano in piatti gourmet.

Il grande Gualtiero Marchesi dice che il "cibo da strada è la storia di un paese". I maccheroni e la pizza, simboli della cucina Italiana, sono nati sulla strada.

Ma ci sono anche molti altri piatti che testimoniano questo fenomeno: le piadine romagnole, le arancine della Sicilia, la porchetta di Ariccia, i vari panini farciti con le trippe, le tigelle nell'Emilia, le varie sfaccettature a Roma e dintorni del "quinto quarto", cioè tutto quello che rimane della vitella e dell'agnello (trippe, fegatini, corate, ecc..) e che servivano per la preparazione di tanti piatti tipici della cucina povera.

Da noi, in Abruzzo, come in tante altre regioni, la pizza la fa da padrona, ma non mancano piatti tipici da poter consumare "sulla strada" come gli arrosticini di pecora, la stessa porchetta preparata nel chietino e dalle parti di Campli (dove addirittura fanno una sorta di gara), il pesce fritto che trova nelle moltissime sagre estive la sua massima espressione e, per finire con il dolce, ovviamente, non possiamo dimenticare le ferratelle (dette anche neole) che troveremo senz'altro nei tantissimi forni artigianali sparsi in tutti i borghi e paesini dell'entroterra abruzzese.

Io però vorrei proporvi uno "street food" diverso dal solito molto adatto alle gite fuori porta (le scampagnate) tipiche ad esempio del periodo pasquale, ma non solo!

Prepareremo una focaccia, come sempre con una farina non convenzionale, infatti questa volta useremo farina di farro di tipo biologico.

Il mio augurio di rilassanti scampagnate con tanti manicaretti da "asporto" come questa squisita focaccia!!!!

Focaccia farcita da asporto

Ingredienti

Per il lievitino:

  • 200 grammi di farina di tipo 0,
  • acqua 100 grammi,
  • lievito di birra compresso 5/7 grammi,

Per l'impasto finale:

  • farina di farro spelta bio 1kg,
  • acqua circa 700 grammi,
  • 20 grammi di sale,
  • 20 grammi di olio di oliva
  1. Prepariamo un piccolo impasto iniziale (lievitino) e, una volta formato il panetto, lo mettiamo in un contenitore capiente con dell'acqua abbondante a 25-27 gradi.
  2. Appena messa nel recipiente, la pallina andrà a fondo ma, dopo circa 10/15 minuti, quando il lievitino sarà pronto, tornerà a galla e, quindi, lo uniremo insieme agli altri ingredienti e formeremo delle pagnottelle secondo la grandezza della teglia.
  3. Facciamo riposare 4/5 ore, o aspettiamo almeno il raddoppio della pasta, e lo stendiamo nella teglia unta facendo fare ancora un'altra lievitazione (30 minuti) e mettiamo in forno caldo a 200 gradi per circa mezz'ora.
  4. Per la farcitura: carne macinata mista, cucinata in padella con un filo di olio e sale, insalata mista, pomodoro a fette e fontina; tagliamo la focaccia con dei tagliapasta tondi e farciamo tipo hamburger.
  5. Per chi volesse mantenere la tradizione, consiglio invece di farcire le focaccine con le nostre mozzarelle e delle fettine di uova sode o in estate delle zucchine.

Foto Biagio nuova 500x340

 

 

Pizza con fave e asparagi Biagio 500x340 CSContinua il nostro cammino alla ricerca del mangiar bene e sano attraverso la pizza:
i mesi di maggio e giugno a noi Pizzaioli stimola molto la fantasia con il ritorno di quei prodotti che la terra ci dona molto ricchi di sostanze nutritive e (cosa che a noi non guasta) di colori e profumi che rinnovano i nostri menù.

E' vero che siamo quasi agli sgoccioli come produzione ma le Fave di questo periodo sono ancora buone per le farciture delle nostre Pizze.

Dopo averle mangiate crude nei primi periodi quando erano più tenere dalle nostri parti insieme ad un buon pane e della ventricina (carne magra e grassa di maiale macinata e insaporita con aglio, peperoncino fresco, rosmarino, finocchietto e buccia di arancia) adesso ben si prestano alla preparazione di risotti e primi piatti.

Ovviamente non potevo non usare le fave per la preparazione delle farciture delle mie Pizze e quindi ho preparato un piccolo soffritto con una cipolla rossa di tropea che non mi copre molto il sapore delle fave e le ho spadellate un po' fino a cottura ultimata.

Gli asparagi invece li sbollentiamo un po' prima e poi anch'essi vanno spadellati leggermente con un po' di olio e aglio rosso.

Ovviamente l'impasto che prepareremo e che spiegherò dovrà essere integrale al fine di esaltare ancor di più il nostro topping per la pizza.

Impasto "indiretto con biga":
Per la biga (preimpasto o lievitino):
Farina integrale macinata a pietra 100 grammi, acqua 45 grammi, lievito di birra compresso 2 grammi.

  1. Impastare gli ingredienti e riporre in un contenitore chiuso x 16-18 ore a temperatura ambiente; trascorse queste ore prepariamo una fontana con 500 grammi di farina integrale alla quale uniremo 350 grammi di acqua a temperatura ambiente , 3 grammi di lievito compresso ,15 grammi di sale e 20 grammi di buon olio di oliva.
  2. Porzioniamo le palline del peso desiderato (a secondo della grandezza della teglia o se la cuociamo sul mattone) e le facciamo lievitare per almeno 5-6 ore aspettando almeno il raddoppio della pasta.
    Trascorso questo periodo di riposo stendiamo l'impasto su di una spianatoia e lo mettiamo in una teglia unta con un po di olio e facciamo fare una piccola precottura in forno a 240 gradi.
  3. Tiriamo fuori la teglia e aggiungiamo le fave, gli asparagi e la mozzarella e la rimettiamo in forno fino a quando la riteniamo pronta, a cottura ultimata se vogliamo possiamo aggiungere del buon pecorino (dalle nostre parti quello di Farindola è il più appropriato) e buon appetito!

 

Foto Biagio nuova 500x340

 

 

 

Fare il pane può sembrare una cosa semplice, ma non è così, richiede tempo, conoscenza delle farine migliori e delle tecniche di impasti, valutazione dei relativi tempi di maturazione e lievitazione.

Saper "leggere" un impasto, infatti, è il primo passo per poter preparare un buon pane a casa o riconoscere, quando andiamo dal panettiere, il tipo di prodotto che vogliamo mangiare.

Il lavoro del panettiere, così come quello del pizzaiolo, ora è cambiato molto... Ricordo che da bambino, a Cologna Paese dove sono nato, abitando vicino ad un forno sentivo i profumi del pane appena sfornato che si propagavano attraverso tutto il borgo.

Solo adesso capisco che il Panettiere, in quel caso, aveva captato il termine della lievitazione al momento giusto e aveva infornato il pane.

Successivamente prendeva il furgoncino e andava a fare le consegne a domicilio del pane appena sfornato, faceva il giro nelle campagne per consegnare i propri prodotti a chi, precedentemente, aveva consegnato il grano della propria terra.

Prima si faceva così, e ricordo ancora che per noi bambini ogni volta era una festa.

Expo 2015   grano   8686   500x340 CSIl grano: ecco, partiamo proprio da questo cereale che i contadini producevano nelle proprie campagne, mietevano in estate preparando i covoni per poi portarli nell'aia dove, con una trebbiatrice, si separavano i chicchi dalla paglia.

Mio nonno Antonio, uomo buono e saggio, come quasi tutti i nonni, con tanta pazienza curava ogni piccolo dettaglio di quella che era, a quei tempi, per noi bimbi una festa ma che per gli adulti era una forma di sostentamento per tutto l'anno e per questo si raccoglieva fino all'ultimo chicco per rispetto della natura.

Il grano poi veniva portato al mulino, macinato a pietra dove il chicco veniva trasformato in farina senza essere stressato molto e senza privarlo delle sue componenti migliori.

La crusca, parte esterna del chicco, ricca di sali minerali e fibre che a volte veniva riconsegnata a parte tanto era ed è il suo alto valore nutritivo; la mandorla o parte bianca con tutte le sue proteine e il germe, parte piccola e oleosa, ricca di vitamine e grassi.

Io solo adesso, con il lavoro che svolgo, capisco l'importanza dell'uso di farine "buone" sia per la pizza che per il pane, farine grezze all'aspetto visivo ma molto ricche di sostanze nutritive.

Pane lievito madre in forma plum cake 11   500x340 CSRitengo, infatti, che un buon pizzaiolo debba saper fare anche un buon pane (d'altronde la pizza da un pezzo di pane è nata) ed è per questo che in pizzeria mi diletto a preparare del pane e delle "spianate" cotte nel forno a legna.

Prepararsi il Pane a casa non è molto semplice e nemmeno tanto economico (visti i costi di luce e gas) ma con un buon metodo, con buone farine possibilmente integrali e una buona manualità possiamo creare un buon prodotto e prenderci delle belle soddisfazioni!

Ricetta pane classico
Per il poolish: (preimpasto da preparare 12 ore prima)

  • 600 gr di farina (anche integrale se piace)
  • 10 gr di lievito di birra o, se ne disponiamo, 100 gr. di pasta madre
  • 1 litro di acqua a temperatura ambiente
  • Impasto finale:
  • 900 gr. di farina
  • 20 gr. di lievito di birra o 200 gr. di pasta madre
  • 30 gr di sale marino
  1. Una volta preparato il preimpasto e fatte trascorrere le 12 ore di fermentazione del poolish, unire tutti gli altri ingredienti.
  2. Dopo aver formato le pagnotte del peso voluto (consiglio di fare delle pezzature di 700 grammi), facciamo lievitare ancora due ore.
  3. Inforniamo con forno caldo per 15 minuti a 230 gradi, poi abbassiamo la temperatura per altri 45 minuti a 180 gradi e...buon pane!

*Consentitemi di dedicare questo articolo a mio nonno: sarebbe stato molto felice di leggerlo e, per me, sarebbe stato ancor più bello ascoltare i suoi consigli!

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