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Oct 22, 2018 Last Updated 9:16 AM, Oct 20, 2018

Le guide di Natura e Salute

Descrizione:

Possiamo pensare a una cucina di gusto che allo stesso tempo preservi e mantenga integro il più possibile il patrimonio nutritivo degli alimenti utilizzati facendoci consumare abbondanti elementi protettivi? E che magari circoscrivi alla giusta dose le calorie, preservi le qualità dei grassi vegetali usati, esalti il sapore di erbe aromatiche e spezie, non ci richieda tempi troppo lunghi di preparazione, arrivi a farci riscoprire i sapori reali di cibi che cotture sbagliate ci hanno sempre negato?
La risposta è si e la strada per raggiungere questi obbiettivi è conoscere bene le tecniche di cottura più equilibrate, sapere sfruttare con sapienza le qualità organolettiche degli oli vegetali, in primis quello extravergine d’oliva, farsi aiutare da elementi complementari come semi e frutta secca capaci di migliorare consistenza e fragranza dei cibi, ricorrere alle essenze profumate nascoste nelle piante presenti in natura, scegliere di valorizzare e consumare in prevalenza gli alimenti vegetali in tutta la loro estesa varietà ricorrendo alle proteine animali dei pesci, e solo in piccola parte della carne, come integrazione piacevole se pur non strettamente necessaria.

Il punto centrale rimane la trasformazione del cibo come elemento essenziale di ogni pratica di cucina. Se di fondo è vero che il massimo del vantaggio nutrizionale teorico si ha nel consumare i cibi a crudo è anche vero che l'esposizione all’aria e alla luce, l'ossidazione esterna, il contatto inutilmente prolungato con l'acqua possono impoverire ortaggi e frutta più di un'accurata cottura.
Quando possibile, opportuno e con le dovute accortezze, quindi, spazio agli elementi crudi, ma in parallelo e in evidenza utilizzo di cotture sane seguendo il principio base di limitata o nulla dispersione degli alimenti nutritivi e tempi di contatto con il calore riportati alla temperatura utilizzata; molto veloci per temperature alte e mediamente veloci per quelle più basse.

Tutto questo viene ricondotto nel libro a un concetto di cucina sana e leggera che poco a che fare con le imperanti diete dimagranti moderne, ma si rivolge piuttosto a chi desidera non dimenticare mai le gioie e il piacere che il mangiare può darci in quanto esseri umani e come tali creatori di alchimie e combinazioni che solo a noi sono fortunatamente concesse. Una fortuna però spesso mal amministrata e troppo condizionata dalla pura golosità, dallo stress esterno della vita, da una fretta di consumare che arriva a soddisfare la sola bocca lasciando il resto dell’organismo in balia delle tossine che una cottura sbagliata o un eccesso di grassi portano con se.
In questa ottica l’invito è a considerare la preparazione degli alimenti come un investimento portatore di guadagni in termini di salute e benessere, un investimento che invece di richiedere soldi necessità del giusto tempo e delle giuste conoscenze in modo che il rapporto tra costo e beneficio sia il più favorevole possibile.

Il vapore come elemento distintivo

Tutte le tecniche di cottura utilizzate nelle ricette del libro sono accomunate per la presenza di un potente elemento fisico distintivo che interagisce sugli alimenti trasformandone la loro composizione. L’azione del vapore, infatti, non è presente in misura massiccia solo nella metodologia che porta il suo nome, ma ha un ruolo primario anche nella cottura a pressione, in quella al cartoccio e nella lessatura a assorbimento, mentre nelle restanti, come la cottura in padella, è comunque un componente essenziale per uniformare ed equilibrare l’effetto del calore sul cibo.

Possiamo, quindi, affermare che il vero protagonista di questa cucina sana e leggera è il vapore messo in netta contrapposizione alle cotture a secco, come il tradizionale forno, a quelle con abbondanti liquidi, come la classica lessatura, a quelle in immersione di grassi ad alte temperature, come la frittura in olio.
Una contrapposizione che basa la sua ragion d’essere sulla “tutela” che il vapore consente rispetto ai numerosi nutrienti sottoposti alla forte azione del calore, mitigando innanzitutto l’innalzamento elevato delle temperature (pensiamo ad esempio a quello che succede all’interno di un cartoccio sigillato) e in secondo luogo la dispersione delle sostanze nei liquidi (tipica conseguenza di una normale lessatura).

 

 

Le guide di Natura e Salute

Descrizione:

Il fritto è buonissimo; il fritto fa male.
Ci sono pregiudizi molto radicati intorno a questa tecnica di cottura.
Ma tutto sta in come si frigge, con quali grassi, a quali temperature e con quale frequenza si consumano i fritti.

Questo libro si propone di sfatare preconcetti molto diffusi e di affrontare con chiarezza, con l’ausilio dei massimi esperti sull’argomento, i temi cardine per ottenere una buona frittura: dai grassi più adatti, agli strumenti più utili, alle temperature di cottura, agli accorgimenti tecnici.
Scoprirete così che il grasso migliore per friggere è indiscutibilmente l’olio di oliva, per le sue caratteristiche chimiche e organolettiche, come spiegano i numerosi ricercatori interpellati da Luigi Caricato nella prima parte del libro.

Non mancano i consigli per individuare anche nei locali pubblici gli indizi che rivelano i buoni fritti, e una descrizione di come avviene la frittura industriale.
La frittura migliore e più sicura resta comunque quella casalinga e lo chef Giuseppe Capano vi accompagna per mano a realizzare a regola d’arte fritti per tutti i gusti.
Questo perché l’universo che ruota intorno alla tecnica della frittura, una delle più antiche utilizzate dall’uomo, è fatto di numerose diramazioni e sfumature, spesso fondamentali per la buona riuscita di piatti che con questa tecnica sembrano avere poco a che fare.

Il fritto, infatti, non è solo quello che normalmente si immagina, un piatto di fumanti patatine a bastoncino, dei morbidi panzerotti ripieni di formaggio, delle frittelle di verdure contorte e colorate, dei dolci biscottati ricoperti di zucchero esterno.
Molto più spesso è quel passaggio fondamentale che all’interno di una ricetta ne determina la riuscita bontà finale e senza il quale il piatto assumerebbe caratteristiche organolettiche più modeste e meno invitanti, per dirla in poche parole quella trovata geniale che trasforma un semplice piatto di pasta povera o il classico abbinamento melanzane-pomodoro in un esperienza dei sensi indimenticabile.

Anteprima Ricette

bruschette-al-pomodoro-chips-di-zucchineBruschette al pomodoro e chips di zucchine

Preparazione:

Preparare il prezzemolo, lavare con molta cura i capperi e asciugarli, tritarli e metterli in un frullatore insieme allo yogurt...

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involtini-estivi-peperoni-con-julienne-croccanteInvoltini estivi di peperoni con julienne croccante

Preparazione:

Lavare i peperoni, asciugarli, adagiarli in una teglia, disporli nel forno caldo a 210 gradi per 15-20 minuti circa e rigirandoli...

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spicchi-finocchio-fritti-pastella-allo-zenzeroSpicchi di finocchio fritti in pastella allo zenzero

Preparazione:

Aiutandosi con un pelapatate sbucciare bene lo zenzero, sciacquarlo velocemente, asciugarlo e grattugiarlo finemente in modo...

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crocchette-alle-doppie-patate-barbabietolaCrocchette alle doppie patate e barbabietola

Preparazione:

Lavare le patate a pasta bianca, metterle in una pentola coperte d'acqua e lessarle per 15 minuti circa, scolarle e sbucciarle subito...

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Le guide di Natura e Salute

Descrizione:

Questo originale libro non è un semplice manuale di conserve, ma un utile strumento ricco di informazioni pratiche che consente di utilizzare e sfruttare pienamente questa primordiale tecnica alimentare.
Non è forse limitante illustrare il metodo per realizzare una buona marmellata senza poi indicare esempi concreti su come utilizzarla nella pratica quotidiana?
Certo ci si può accontentare di spalmarla sul pane e nelle fette biscottate della prima colazione piuttosto che usarla per farcire la classica crostata, ma è obbiettivamente un peccato gustarla solo in questo modo e rinunciare a scoprire il piacere di sentirne l’aroma in ricette di altro tipo, magari con abbinamenti che a una prima occhiata sembrano azzardati, ma che poi si apprezzano pienamente.

Nel libro viene dato spazio al maggior numero di alimenti che rientrano nella preparazione di una conserva toccando generi e periodi stagionali di ogni tipo.
Ci si concentra su tutte le tecniche e le modalità, non solo le classiche conserve destinate a durare un lungo periodo, ma tutto quello che preparato in un dato momento consente di gustare in seguito la sua buona specificità.
Un seguito che può essere circoscritto ad alcuni giorni come a più mesi in relazione alla composizione del prodotto e alle giuste considerazioni di corretto e salutare consumo alimentare.

La linea guida del libro partono proprio da questa prima traccia e le pagine si sfogliano seguendo l’ordine alfabetico dei cento e più alimenti trattati, un numero elevato pur considerando lo spazio dato alle specificità merceologiche delle varietà più importanti (nel caso della pera sono state considerate, ad esempio, la Decana, la Williams e l’Abate).
Insieme alle preparazione alimentari conservate sono presenti ricette di cucina complete che sfruttano la bontà e le caratteristiche organolettiche delle rispettive conserve, pratiche e brevi alternative alla ricetta principale, le note sui benefici alimentari e salutari dello specifico alimento, le notizie utili a esso collegate, i dati essenziali di gestione pratica della conserva.

Fisionomia del libro :

Ecco quindi cosa si trova nella pagina dedicata a ogni alimento:

  1. Una preparazione tra conserve dolci, agrodolci, al naturale e sotto alcol, sottoli e sottaceti, condimenti, oli aromatici e salse.
  2. Una ricetta di cucina di antipasto, primo, secondo o dessert
  3. Una breve alternativa alla ricetta principale
  4. Eventuali indicazioni culinarie, suggerimenti pratici, valenze nutrizionali o salutistiche
  5. Modi, tempi e luoghi di conservazione

Oltre a questo è presente una lunga parte introduttiva sulle tecniche e le dinamiche che sono alla base della preparazione di una conserva con l’esame dettagliato dei diversi passaggi preliminari (scelta degli ingredienti, strumenti, procedure igieniche, ecc.) e le tipologie di trasformazione (marmellate, sottoli, sottaceto, ecc.).
Un quadro informativo complesso che ha comportato un grande impegno e continue verifiche sul campo, ma che ha lasciato pienamente soddisfatto l’autore e, ne siamo certi, anche ogni singolo lettore.

 

 

 

Anteprima Ricette

cardi-sottolio-con-patate-aroma-di-arancioCardi sottolio con patate all'aroma di arancio

Preparazione:

Preparare la buccia d'arancia e il prezzemolo, tagliare in piccoli cubetti e cuocere a vapore per 5-6 minuti le patate. Sbucciare l'aglio, tritarlo finemente...

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cardi-sottolio-alla-maggiorana-e-oliveCardi sottolio alla maggiorana e olive

 

Preparazione:

Eliminare dai cardi le coste esterne più fibrose, i filamenti e le piccole spine, tagliarli in pezzi lungi 5 cm adagiandoli in acqua acidulata con il succo di un...

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Le guide di Natura e Salute

Descrizione:

Il ruolo del sale da cucina, malgrado le opinioni controverse, sembra che continui a essere uno dei cardini centrali nella lotta all’ipertensione.
La graduale limitazione nell’uso giornaliero (non solo di quello aggiunto nei cibi, ma anche di quello presente in alimenti naturali come il formaggio o in numerosi prodotti preconfezionati, inscatolati e non) è la principale indicazione data molti medici, ma per chi è stato abituato fin da bimbo a consumare preparazioni e ricette cariche si sapore e “aroma” non è facile cambiare rapidamente stile di alimentazione.

Più saggio è indicare le possibile vie alternative alla semplice diminuzione dei quantitativi, l’impiego dei sali integrali non raffinati da macinare di volta in volta, i sali dietetici a ridotto contenuto di sodio, le miscele di sale e erbe/spezie, di cui il libro è ricco e con analisi e applicazioni molto esaurienti.

Del resto l’ipertensione arteriosa è una condizione sempre più diffusa nel mondo occidentale. Se di per sé non è una malattia, essa è però un fattore di rischio che, unito ad altri come l’ipercolesterolemia, può portare a ben più gravi e invalidanti patologie cardiache, soprattutto con l’avanzare dell’età.
Lo stile di vita e l’alimentazione possono influire sull’ipertensione. Si tratta ovviamente di uno stile di vita adatto a tutti, che aiuta anche chi non è iperteso a rimanere tale.

Il libro si articola così in consigli e in suggerimenti su tutto ciò che aiuta a mantenere la pressione entro i limiti. A cominciare dalle tecniche di rilassamento e di meditazione che in numerosi studi hanno dato prova di influenzare la pressione arteriosa, continuando con le piante medicinali e i rimedi di Bach.

Non manca infine una disanima sui farmaci più utilizzati nel controllo dei valori pressori. Ma il punto cruciale è l’alimentazione: la seconda parte del libro propone così menu e ricette elaborate dallo chef Giuseppe Capano a partire dai consigli contenuti nella prima parte. A dimostrare che si può mangiare sano con gusto.

 

 

 

Le guide di Natura e Salute

Descrizione:

Disturbo molto diffuso, che si tende a collegare all’età che avanza, i dolori reumatici spesso vengono accolti da chi ne soffre come qualcosa di ineluttabile, per il quale c’è ben poco da fare.

Il libro spiega invece come questo non sia vero e come vi sia invece un notevole bagaglio di strumenti a disposizione per prevenire la comparsa del dolore, attenuarlo e curarlo quando si presenta.

Si va dagli interventi posturali, e da un corretto movimento, ai rimedi naturali cui si tende a torto a dare scarso credito, fino alla cura dell’alimentazione quotidiana, basata soprattutto sul consumo di cibi che leniscono l’infiammazione e sull’evitare viceversa quelli che innescano più facilmente processi infiammatori.

La prima parte del libro prende in analisi i dolori reumatici e le diverse caratteristiche con cui si presentano, proponendo rimedi naturali, posture da evitare o acquisire, cibi da bandire o da preferire perché favoriscono la scomparsa dei dolori.

La seconda parte è invece interamente dedicata alla cucina: consigli gastronomici e, soprattutto, menu stagionali e numerose ricette che seguono le indicazioni date nella prima parte.

 

 

 

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