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Jun 26, 2019 Last Updated 5:38 AM, Jun 21, 2019

Fumi, Profumi e Buone Ricette

Ottanta ricette tutte riccamente fotografate, tantissime informazioni e notizie utili per cucinare con amore, soddisfazione e gioia usando la magia del vapore. 

Il Vapore, una tecnica che nasconde dietro una forza primordiale che si può intravedere in ogni cosa e passaggio di cottura osservandola, sentendola, odorandola, toccandola e assistendo alla sua trasformazione sugli alimenti.
Andando alla ricerca dei pilastri che sono alla base di una buona conoscenza tecnica e culturale ruotante intorno al cibo e alla sua sana trasformazione in prodotti finali di gusto e bellezza si arriva a capire nel profondo come uno di questi pilastri è proprio il vapore.
Una sorta di veicolo di trasmissione grazie al quale le molecole aromatiche possono viaggiare e abbracciare altre molecole, l'alimento può cambiare struttura, accumulare liquidi e lasciare agli embrioni che ha dentro la possibilità di diventare grandi e maturi frutti di natura.
La fisionomia stessa del vapore si colloca ai confini della magia essendo un elemento che si vede e non si vede, ma c'è.
Sempre e comunque, anche quando non lo penseremmo mai e mai lo metteremmo in relazione con la riuscita di un piatto.

A questo proposito ci ingannano le altre cotture che in una sorta di invidia tendono a nascondere la presenza del vapore, mentre in realtà ne sono figlie e al vapore devono la buona riuscita finale.
Nella magia del vapore ritroviamo anche lo specchio di ciò che siamo come cucinieri, non importa se per professione o per diletto.
Se ne sappiamo percepire la presenza e interpretare l'essenza, se alla sua anima di forza fisica sappiamo donare la nostra anima di forza spirituale e creativa, allora il vapore diventa il nostro mentore e ci guida nella sapiente miscelazione di ingredienti e sentimenti quale è o dovrebbe essere la buona cucina.
In caso contrario il vapore diventa ostacolo, fastidio, elemento da evitare.
In poche parole fumo, un offesa immensa per il vapore.

La speranza di questo libro è che nelle sue pagine sappiate trovare da voi la facile strada per sentire il vapore e non vedere il fumo capendo che una delle chiavi per fare questo è l'essenzialità.
Confidando per questo nel gusto e nel sapore dei piatti dello Chef che li ha creati, in ciò che loro sapranno raccontarvi attraverso la semplicità, in quanto sapranno narrarvi delle gesta del vapore aprendovi visioni appaganti.

Il percorso del vapore

Nell'ottica e nella filosofia di questo libro consideriamo il vapore nella sua interezza di forza naturale di modificazione alimentare, una forza a 360 gradi che si ritrova, a volte tanto e a volte meno, in tutte le tecniche di cottura presenti in cucina, anche quando le apparenze non ne fanno intravedere la presenza.
Ne consideriamo la sua forza positiva e strategica interpretandola con intelligenza e pragmatismo, non si tratta di volere propagandare a tutti i costi il solo uso del vapore puro con dietro magari il celato obbiettivo di promuovere appositi strumenti di cottura (come molti moderni forni) ricorrendo a formule forzata che vedono il vapore classico presente in preparazione in cui ha realmente poco senso.

Piuttosto del vapore in queste preparazioni si può sfruttare il concetto di base e la sua forza intrinseca, se prepariamo una zuppa non ha senso inventarsi strani modi per cuocere tutti gli ortaggi a vapore e poi metterli insieme, piuttosto sfruttiamo il naturale vapore che fuoriesce dalla pentola in una cottura di zuppa tradizionale e indirizziamolo per preparare altri ortaggi e impasti di supporto alla zuppa in se.
Questa traccia di esempio lascia intendere bene quanto il vapore e del vapore possiamo sfruttare a nostro vantaggio nella realizzazione di un piatto e come sia spesso più un problema di sintonia con questo elemento primordiale che di capacità tecniche personali.

Tutte le tecniche di cottura utilizzate nelle ricette del libro quindi sono accomunate per la presenza del vapore inteso come potente elemento fisico distintivo che interagisce sugli alimenti trasformandone in positivo la loro composizione.
L'azione del vapore, infatti, non è presente in misura massiccia solo nella metodologia che porta il suo nome, ma ha un ruolo primario anche nella cottura a pressione, in quella al cartoccio e nella lessatura a assorbimento, mentre nelle restanti, come la cottura in padella, il passaggio in forno e il bagnomaria è un componente essenziale per uniformare ed equilibrare l'effetto del calore sul cibo.

E sono proprie queste le tecniche di trasformazione alimentare che ritroverete del libro in accompagnamento alla protagonista principale, la cottura a vapore classica.

 

 

Le guide di Natura e Salute

La pasta fresca emblema dei primi piatti Italiani

La preparazione della pasta fresca, con uova o meno, è uno dei punti di forza della cucina Italiana, certamente la madre assoluta del concetto di primo piatto asciutto.
La combinazione tra cereali sfarinati, uova o altri liquidi, farce e salse di verdura, pesce e carne consente di realizzare numerose e sostanziose ricette aiutando a diversificare con gusto e sapore l'alimentazione quotidiana e allo stesso tempo arricchendola di preziose sostanza nutritive.

Per quanto sia pratico e in apparenza vantaggioso acquistare paste e impasti pronti è indubbio che il vantaggio evidente di una preparazione casalinga fatta con le proprie mani è nella possibilità esclusiva di poter controllare con certezza la qualità delle materie prime utilizzate.
Ma non solo, come tradizione insegna con la preparazione personale di una pasta fresca è possibile realizzare una quantità di varianti infinita combinando farine di diverso tipo, scegliendo di accompagnarle o meno con le uova, diversificando il tipo di formato finale, arricchendo con ripieni o salse particolari la pasta pronta, sfruttando la possibilità di realizzare con largo anticipo molte preparazioni o conservarle agevolmente tramite diversi sistemi.
Tutto questo richiede solo un po' di impegno e tempo, ma le regole da seguire sono tutto sommato poche e una volta acquisita una buona pratica risulta agevole e conveniente realizzare ogni tipo di impasto da se.

Un aiuto prezioso arriva da questo importante libro che segue un percorso il cui scopo è esaltare appieno il concetto di primo piatto di pasta fresca comprendendo in questo non solo la classica pasta all'uovo con i tradizionali formati lunghi, corti e ripieni, ma allargando il concetto anche agli impasti senza uova, al repertorio dei primi realizzabili con l'impasto per crespelle e al vasto mondo degli impasti per gnocchi, iniziando dai consueti con patate per arrivare a tutti gli altri.
Nella parte iniziale ci sono informazioni di base su cosa sono e come vanno eseguiti gli impasti di pasta fresca in generale sottolineando le regole comuni a tutte le preparazioni, consigli preziosi che è sempre bene tenere a mente per realizzare con soddisfazione e divertimento le ricette.

Le guide di Natura e Salute

Descrizione:

Il fritto è buonissimo; il fritto fa male.
Ci sono pregiudizi molto radicati intorno a questa tecnica di cottura.
Ma tutto sta in come si frigge, con quali grassi, a quali temperature e con quale frequenza si consumano i fritti.

Questo libro si propone di sfatare preconcetti molto diffusi e di affrontare con chiarezza, con l’ausilio dei massimi esperti sull’argomento, i temi cardine per ottenere una buona frittura: dai grassi più adatti, agli strumenti più utili, alle temperature di cottura, agli accorgimenti tecnici.
Scoprirete così che il grasso migliore per friggere è indiscutibilmente l’olio di oliva, per le sue caratteristiche chimiche e organolettiche, come spiegano i numerosi ricercatori interpellati da Luigi Caricato nella prima parte del libro.

Non mancano i consigli per individuare anche nei locali pubblici gli indizi che rivelano i buoni fritti, e una descrizione di come avviene la frittura industriale.
La frittura migliore e più sicura resta comunque quella casalinga e lo chef Giuseppe Capano vi accompagna per mano a realizzare a regola d’arte fritti per tutti i gusti.
Questo perché l’universo che ruota intorno alla tecnica della frittura, una delle più antiche utilizzate dall’uomo, è fatto di numerose diramazioni e sfumature, spesso fondamentali per la buona riuscita di piatti che con questa tecnica sembrano avere poco a che fare.

Il fritto, infatti, non è solo quello che normalmente si immagina, un piatto di fumanti patatine a bastoncino, dei morbidi panzerotti ripieni di formaggio, delle frittelle di verdure contorte e colorate, dei dolci biscottati ricoperti di zucchero esterno.
Molto più spesso è quel passaggio fondamentale che all’interno di una ricetta ne determina la riuscita bontà finale e senza il quale il piatto assumerebbe caratteristiche organolettiche più modeste e meno invitanti, per dirla in poche parole quella trovata geniale che trasforma un semplice piatto di pasta povera o il classico abbinamento melanzane-pomodoro in un esperienza dei sensi indimenticabile.

Anteprima Ricette

bruschette-al-pomodoro-chips-di-zucchineBruschette al pomodoro e chips di zucchine

Preparazione:

Preparare il prezzemolo, lavare con molta cura i capperi e asciugarli, tritarli e metterli in un frullatore insieme allo yogurt...

Leggi la ricetta

 

involtini-estivi-peperoni-con-julienne-croccanteInvoltini estivi di peperoni con julienne croccante

Preparazione:

Lavare i peperoni, asciugarli, adagiarli in una teglia, disporli nel forno caldo a 210 gradi per 15-20 minuti circa e rigirandoli...

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spicchi-finocchio-fritti-pastella-allo-zenzeroSpicchi di finocchio fritti in pastella allo zenzero

Preparazione:

Aiutandosi con un pelapatate sbucciare bene lo zenzero, sciacquarlo velocemente, asciugarlo e grattugiarlo finemente in modo...

Leggi la ricetta

 

crocchette-alle-doppie-patate-barbabietolaCrocchette alle doppie patate e barbabietola

Preparazione:

Lavare le patate a pasta bianca, metterle in una pentola coperte d'acqua e lessarle per 15 minuti circa, scolarle e sbucciarle subito...

Leggi la ricetta

 

 

 

Le guide di Natura e Salute

La multidirezionalità dell'olio di oliva   

Non c'è nicchia della cucina dove l'olio di olive non possa recitare un ruolo da protagonista e se ciò che colpisce gli spettatori più attenti è il suo uso in pasticceria, immaginato come il regno incontrastato del burro, è soprattutto nella prassi aggregativa semplice che l'olio dimostra tutto il suo altissimo valore strategico.

Se mettiamo insieme 2,3,4 ingredienti puri e cerchiamo di "legarli" con un condimento impersonale come un normale olio di semi otteniamo ben pochi risultati, arriva allora la necessità di ricorrere necessariamente a erbe aromatiche, spezie, quando va bene, o esaltatori di sintesi industriali.

E la definizione impersonale è quella più azzeccata perché non si vuole mettere assolutamente in cattiva luce quelle che sono le doti squisitamente nutrizionali di molti oli di semi o condimenti simili, il punto è che ciò che gli manca è quello che spesso, e qui siamo in uno dei paradossi più assurdi della cucina, viene additato come difetto invasivo all'olio di olive.

Quindi ci troviamo di fronte a questo paradosso incredibile, l'olio di olive è portatore di sapori multidirezionali positivi che consentono, una volta seguiti con intelligenza, di portare qualsiasi combinazione di alimenti a livelli alti.

Questo pone l'utilizzatore di fronte a una responsabilità, capire e interpretare (con impegno) la mulidirezionalità esaltando al massimo sapore e salubrità dei cibi preparati o in alternativa additare questo pregio come difetto e ricorrere all'uso di elementi più anonimi e neutri bypassando (senza impegno) la necessaria fase interpretativa.

Di fatto la maggior parte degli utilizzatori, in particolar modo nell'ambito professionale, trasforma il pregio dell'olio di olive in difetto da cui scappare, mancano ancora strumenti interpretativi utili per fare in modo che questo non possa più accadere.

Un contributo a una maggiore conoscenza sull'olio di oliva  

Il percorso intrapreso con questo libro è necessariamente ricco di prospettive, sono state tracciate delle linee di base che attendono conferme o smentite costruttive, l'intento degli autorevoli autori non è essere discepoli di verità assolute, ma cercare insieme di delineare concetti chiari e strumenti utili alla valorizzazione del nostro olio di olive.

Soprattutto dare strumenti utili ai fruitori smentendo nella pratica tutte le false credenze e i pregiudizi che ancora ruotano intorno al mondo dell'olio di olive.
Perché bisogna avere consapevolezza che la fortuna ci ha dato una materia prima straordinaria dal punto di vista degli abbinamenti gastronomici, continuare a giustificare il suo non uso o uso maldestro con la difficoltà interpretativa non ha ormai alcun presupposto logico.

Si tratta del primo grande contributo in questo senso, primo mattone di una robusta e secolare casa della sapiente conoscenza sull'abbinamento cibo e olio.

Un progetto in costruzione che attende le modifiche propositive di tutti gli amanti del puro succo delle olive.

Perché è vero che siamo grandi consumatori di olio, ma non sempre lo conosciamo bene.
Così finiamo per usarne quantità esagerate, quando ne basta poco per avere un buon effetto condente o ci convinciamo a torto che l'extravergine vada usato a crudo nell'insalata, mentre per cucinare usiamo oli di scarso pregio.

In definitiva questo libro è un contributo a una maggiore conoscenza dell'olio, o meglio dei tanti extravergine che si producono in Italia, passando così in rassegna le produzioni DOP e IGP, ma anche i monovarietali.

Scoprirete così come scegliere l'olio più "giusto" in cucina: non tutti gli oli, infatti, sono adatti a tutti i piatti.

 

 

Le guide di Natura e Salute

Descrizione:

Il colesterolo elevato nel sangue è il principale fattore di rischio per le malattie cardiovascolari.
Oggi si sa che è molto importante non solo il valore assoluto, ma anche il rapporto tra le frazioni di colesterolo "buono", legato alle proteine HDL e di colesterolo "cattivo", trasportato dalle proteine LDL.

L'eccesso di colesterolo "cattivo" è la conseguenza di uno stile di vita sedentario e di una dieta raffinata, ricca di grassi di origine animale e di zuccheri semplici, mentre elevati valori di colesterolo "buono" sono associati a uno stile di vita sano e a una dieta ricca di fibre vegetali e di carboidrati complessi.

Il libro riassume osservazioni, studi e ricerche, illustra le linee guida per il trattamento del colesterolo alto e per la riduzione del rischio di malattie cardiovascolari, indica alcuni preparati naturali utili per diminuire i valori di colesterolo.

Nella seconda parte ci sono i menu e le ricette per ridurre e mantenere valori normali di colesterolo.

 

 

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