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May 31, 2020 Last Updated 10:44 AM, May 30, 2020

paccheri riso nero zucchine buccia fritta salsa peperoni limone 3Paccheri ripieni di riso nero alle zucchine, buccia fritta e salsa di peperoni rossi al limone. 

Un olio dalla forte personalità e intensità che colpisce al primo assaggio rivelando l'impronta marcata della madre oliva con tutte le sfumature organolettiche che può dare.

Si è pensato di provare a sfruttare questo olio in tre direzioni diverse, a crudo naturalmente per far sentire tutta la sua essenza, in cottura tradizionale per veicolare in maniera perfetta i sapori degli aromi usati e in frittura per valorizzare in maniera esemplare le zucchine e questa tecnica di cottura a torto spesso criticata.

Il tutto in una ricetta molto originale in cui la pasta tradizionale sposa l'innovativo riso nero in un abbraccio di verdure estive facilitato alla grande dalla elevata qualità dell'olio usato.

L'Azienda

paccheri riso nero zucchine buccia fritta salsa peperoni limone 4La Fattoria Petrini è un'azienda a conduzione familiare che produce pregiati oli di oliva extra vergini biologici con le olive provenienti dagli uliveti di proprietà nel comune di Monte San Vito,a circa 20 km da Ancona.
L'azienda è situata sul colle "SAN VITO", noto fin dai tempi degli antichi Romani per il suo clima e la sua posizione particolarmente favorevoli alla coltivazione dell'ulivo.
Varietà e qualità elevata contraddistinguono gli oli di questa azienda ottenuti partendo dalle cultivar Raggia, Frantoio, Leccino, Maurino, Moraiolo, Carboncella, Rosciola e Pendolino.
Tutti prodotti e certificati secondi i parametri del metodo biologico con un sistema di raccolta che prevede la brucatura a mano e la lavorazione delle olive nelle 24 ore successive.
Tra le tante qualità si distingue per il notevole progetto alla base l'olio "Petrini Plus" arricchito con le vitamine D3, K1 e B6, atte a favorire l'assorbimento e l'utilizzazione del calcio da parte dell'organismo.

Sito internet: www.fattoriapetrini.it

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La ricetta

paccheri riso nero zucchine buccia fritta salsa peperoni limonePaccheri ripieni di riso nero alle zucchine, buccia fritta e salsa di peperoni rossi al limone

Lessare il riso nero in abbondante acqua salata per circa 40-45 minuti, scolarlo e conservarlo al caldo.

Nel frattempo lavare e cuocere nel forno caldo a 210 gradi i peperoni interi per 15-20 minuti circa rigirandoli spesso per fare abbrustolire la pelle, metterli per 20 minuti in un sacchetto di carta...

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Nastri di pasta fresca con crema di cavolfiore alle mandorle. 

nastri pasta fresca con crema cavolfiore mandorle 2È questo il piatto che ha dato il via al progetto di una rubrica su olio, produttori e ricette. La partenza è stata la naturale conoscenza personale con il produttore, la passione che trasmetteva nel raccontare il suo olio (eccellente), il desiderio di dare riconoscenza a chi lavorando con sudore la terra nobilitava la qualità del nostro vivere alimentare e la professione di cucina. Un desiderio poi esteso agli altri produttori della rubrica.

L'olio con cui si è iniziata la conoscenza con Petrini meriterebbe un premio a priori per l'alto messaggio salutistico e preventivo che si porta dietro, un'idea encomiabile. Ma quando poi si assaggia non si può che rimanere gratificati e quindi l'istinto ha direttamente portato a creare questa ricetta di pasta dove l'ottimo olio si sposa con ingredienti che ne ricordano la forte personalità: le mandorle, le olive madri, l'arancia e un sorprendente cavolfiore che con l'olio ha solo in apparenza poco a che fare. Un piatto esemplare per valorizzare l'olio buono.

L'Azienda

nastri pasta fresca con crema cavolfiore mandorle 4La Fattoria Petrini è un'azienda a conduzione familiare che produce pregiati oli di oliva extra vergini biologici con le olive provenienti dagli uliveti di proprietà nel comune di Monte San Vito,a circa 20 km da Ancona.
L'azienda è situata sul colle "SAN VITO", noto fin dai tempi degli antichi Romani per il suo clima e la sua posizione particolarmente favorevoli alla coltivazione dell'ulivo.
Varietà e qualità elevata contraddistinguono gli oli di questa azienda ottenuti partendo dalle cultivar Raggia, Frantoio, Leccino, Maurino, Moraiolo, Carboncella, Rosciola e Pendolino.

Tutti prodotti e certificati secondi i parametri del metodo biologico con un sistema di raccolta che prevede la brucatura a mano e la lavorazione delle olive nelle 24 ore successive.
Tra le tante qualità si distingue per il notevole progetto alla base l'olio "Petrini Plus" arricchito con le vitamine D3, K1 e B6, atte a favorire l'assorbimento e l'utilizzazione del calcio da parte dell'organismo.

Sito internet: www.fattoriapetrini.it

Sito internet: www.petriniplus.it

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La ricetta

nastri pasta fresca con crema cavolfiore mandorleNastri di pasta fresca con crema di cavolfiore alle mandorle

Impastare la farina con le uova, un pizzico di sale e 1 cucchiaio di olio fino a formare una massa dal colore uniforme e morbida, avvolgerla in un panno umido e lasciarla riposare per 1 ora al fresco.

Mondare il cavolfiore eliminando il torsolo centrale, dividerlo a cimette e lessarlo in abbondante acqua bollente salata per 10 minuti circa...

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Dessert di pesche a doppia consistenza con mandorle tostate e profumo intenso di bergamotto all'olio d'oliva

dessert di pesche mandorle tostate profumo di bergamotto olio oliva 3In questo pregevole olio c'è l'essenza di un frutto la cui profumazione porta in estasi e quasi stordisce talmente è forte, suadente, elegante, irresistibile nel suo espandersi nell'aria.
Un condimento pienamente riuscito e che lascia intravedere innumerevoli applicazioni in cucina e in particolare in pasticceria.

Serviva un dessert di frutta stagionale che ne potesse amplificare tutta la forte personalità senza compromettere la parallela delicatezza di fondo e le buone pesche estive sono state l'ideale.
Pesche per altro legate intimamente al produttore di olio che oltre all'amore per l'olivo porta avanti quello parallelo per alcune varietà di frutta coltivate nei propri terreni.

Bisogna provarlo per capire quanto quest'olio in questo dessert è l'anima vera e rende un omaggio al bergamotto tra i più alti veicolandolo con l'olio delle olive come se questi fosse l'auto più lussuosa al mondo.
La base di olio extravergine d’oliva utilizzata è stata il monocultivar Messinese (a parere dei produttori quella in cui maggiormente si avvertono le note agrumate), i frutti di bergamotto sono, invece, stati reperito nella fascia ionica della provincia di Reggio Calabria.
La molitura è avvenuta contemporaneamente per un progetto alimentare che ha voluto valorizzare due prodotti fortemente Calabresi e le cui proprietà salutistiche sembrano sempre più confermate dai moderni studi scientifici.

L'Azienda

dessert di pesche mandorle tostate profumo di bergamotto olio oliva 1L’Azienda Agricola Doria opera sin dai primi del ‘900, ma è dal 1974 che opera come società agricola producendo in particolare oli di oliva di elevata qualità e cura.
Si trova nella Piana di Sibari in Calabria e oltre agli uliveti ha installato nei suoi terreni impianti di pescheti e agrumeti che completano il quadro della produzione.
Numerosi le varietà di oli ottenuti dalle piante presenti a iniziare dalle Monocultivar Nocellara Messinese, Nocellara Etnea, Cipressino, Carolea e Grossa di Cassano, fino ad arrivare ai Blend "1315", "Anno 2011", "Sole", "Terra", "Sud".
L’azienda cerca di rispettare i valori della natura e dell’ecosistema per offrire prodotti di alta qualità, aderisce al disciplinare di lotta integrata. Dal 2005, per quanto riguarda gli uliveti, ha abolito l’utilizzo di erbicidi, pesticidi e concimi chimici e dal 2010 è in conversione al regime di agricoltura biologica.

Sito internet: www.agricoladoriasrl.it

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La ricetta

dessert di pesche mandorle tostate profumo di bergamotto olio olivaDessert di pesche a doppia consistenza con mandorle tostate e profumo intenso di bergamotto all'olio d'oliva

Lavare con cura le pesche, dividerne a metà due e tagliarle a dadini mettendole in una caraffa, aggiungere lo yogurt, lo sciroppo d'agave e 2-3 cucchiaini di olio al bergamotto regolandolo secondo i propri gusti.

Con un frullatore e immersione ridurre in crema la frutta, a parte tostare in una padella per alcuni minuti a calore basso le scaglie di mandorle...

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Mousse di mozzarella, riso integrale, basilico e olio Monaco Tortilis

mousse di mozzarella riso integrale basilico e olio slide 3Una eccellente produzione dell'azienda Monaco che recentemente siamo andati a visitare di persona nella loro accogliente dimora in mezzo a inebrianti ulivi amorevolmente curati e seguiti.

Un olio questo particolarmente ricco in polifenoli e dal carattere molto preciso che ci ha fatto riflettere bene sui possibili abbinamenti fra i tanti a disposizione. La cultivar è proprio l'autoctona Tortillis, dal latino "ritorto", che ricorda la pronunciata e affascinante crescita contorta del tronco d'olivo.

Colpiscono subito le note di mandorle, erbe di campo e un ritorno di piccante persistente che lascia intravedere subito alcuni classici incroci come con i formaggi a pasta morbida. Colpisce anche la bella fluidità e questo lancia un altro segnale preciso su come creare una ricetta partendo da questa base d'olio di qualità.

Tutto ciò ha portato a un unione singolare e vincente, il super alimento riso integrale con tutte le sue notevoli doti salutistiche e preventive sposato alla mozzarella in una mousse soffice e gustosa ulteriormente arricchita dagli elementi salutistici ancora più rilevanti dati dall'olio usato.

La mozzarella ha veicolato al massimo i sentori pregevoli dell'olio e allo stesso tempo ha mitigato i lati più "taglienti", l'amido e le fibre del riso hanno armonizzato l'aroma piccante, il basilico ha completato l'insieme dei sapori.

L'Azienda

Azienda Agricola Biologica Monaco

mousse di mozzarella riso integrale basilico e olio slide 1L'azienda MONACO è situata nel comune di Tortoreto, nella piccola frazione di Cavatassi a circa 200 mt sul livello del mare ed è stata fondata nel 1970 dal dott. Ruggero Monaco, veterinario, che, senza nessuna conoscenza delle pratiche agronomiche riguardanti l'ulivo, ma innamorato del suo frutto, fece impiantare parte dell'oliveto esistente.
In seguito, dagli anni '90, il testimone è passato al figlio Mauro che insieme alla moglie Simona si occupa dell'azienda, conducendo queste verdi colline alla produzione di un olio extravergine di oliva biologico di notevole pregio.
Gli oliveti si collocano nell'areale della D.O.P. "Pretuziano delle Colline Teramane", in una zona prettamente collinare con clima mite, dove si incontrano e mescolano le correnti ascensionali dei Monti della Laga con quelle salmastre del litorale adriatico, microclima ideale per la coltivazione dell'olivo. Le cultivar che compongono l'oliveto di 1000 piante sono il "Leccino", "Frantoio", "Dritta", "Pendolino", "Carboncella" e "Tortiglione". Quest'ultima varietà è la cultivar tipica della provincia di Teramo, diffusa nella valle dei fiumi Tordino e Vomano.
Quattro le varietà di oli prodotti: PENDOLINO (Monocultivar Pendolino), TORTILIS (Monocultivar Tortilis), Olio Monaco extra vergine d'oliva Biologico (Blend Biologico), Le Colline di Augusto D.O.P.

Sito internet: www.oliomonaco.it

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La ricetta

Mousse di mozzarella riso integrale basilico e olio 700x500 CSMousse di mozzarella, riso integrale, basilico e olio Monaco Tortilis

Mettere il riso in una casseruola insieme a 600 ml di acqua o brodo vegetale, cuocerlo fino a fargli completamente assorbire il liquido.

Una volta pronto insaporirlo con 1 cucchiaio abbondante di olio Monaco Tortilis e un pizzico di sale, lasciarlo coperto fino a intiepidirlo.

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Zuppa frantoiana rivisitata all'olio extravergine d'oliva Sud, Blend Azienda Agricola Doria.    

Zuppa frantoiana rivisitata slide1Il Blend dell'Azienda Agricola Doria racconta nella sua filosofia dell'incontro interregionale tutto il buono dei frutti dell'olivo coltivato nel meridione di Italia.

Abbiamo infatti al suo interno una sapiente miscela della cultivar Roggianella da territorio calabrese, della cultivar Coratina da territorio pugliese, della cultivar Nocellara da territorio siciliano.

Le rispettive personalità organolettiche si fondano grazie alla maestria della produttrice con il risultato eccellente di un aroma complessivo deciso, intenso e vivace.

Sentori di mandorla e foglia d'olivo, amaro e piccante persistenti ma armonici, lieve sensazione pepata con rimandi a menta, rosmarino e carciofo.

Un mix perfetto per questo piatto che riprende una storica ricetta di zuppa abitualmente preparata in occasione della produzione dell'olio nuovo per rimanere poi presenza costante nel corso dei mesi invernali successivi.

Innumerevoli le versioni, qui la nostra in cui il contributo dell'olio è stato determinante per la bontà finale del piatto!

L'Azienda

Zuppa frantoiana rivisitata slide3L'azienda Agricola Doria che si estende su circa 130 ettari nella Piana di Sibari in Calabria è suddivisa fra la coltivazione degli uliveti e diverse cultivar di frutta e agrumi insieme alla semina a rotazione di grani e foraggi.

a produzione di eccellenza vede in primo piano l'olio extravergine di oliva derivato unicamente dagli ulivi aziendali coltivati in regime di agricoltura biologica da cui nasce una linea di altissima qualità contrassegnata da sette etichette di olio extravergine e due di olio aromatizzato.

I sette olio extravergini sono il Monocultivar Nocellara Messinese, il Monocultivar Nocellara Etnea, il Monocultivar Carolea, il Monocultivar Cipressino ("Il guerriero"), il Monocultivar Roggianella ("L'altra"), il Monocultivar Grossa di Cassano ("Lei") e il Blend "Sud".

La scelta di essere presente con diverse etichette, alcune delle quali con edizione estremamente limitata, nasce dal desiderio di offrire al cliente colto ed esigente la possibilità di avere il miglior abbinamento olio cibo.

Le monocultivar selezionate coprono l'intera gamma del fruttato, dal medio leggero all'intenso e offrono l'opportunità di percepire l'ampio ventaglio delle caratteristiche organolettiche dei migliori oli di qualità.

La linea degli aromatizzati nasce, invece, dal desiderio di esprimere e racchiudere le unicità e le eccellenze del territorio locale e prevede due etichette in esclusiva: Celio condimento che nasce dalla fusione tra l'olio monocultivar Nocellara Messinese e i cedri della varietà Liscia Diamante e Otto condimento insolito a base di olio extravergine monocultivar Nocellara Messinese e frutti di bergamotto.

Sito internet: www.agricoladoriasrl.it

Email: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

La ricetta

Zuppa frantoiana rivisitata 970x600Zuppa frantoiana rivisitata

Sciacquare i fagioli e trasferirli in una pentola insieme a una carota tagliata in piccoli pezzi, la metà delle foglie di alloro e le foglie del sedano, coprire con 1,2 l circa di acqua, portare a ebollizione, non salare, coprire e cuocere lentamente per circa 90 minuti.

Nel frattempo sbucciare e tagliare in grossi pezzi la cipolla, sbucciare le carote rimaste e tagliarle a rondelle, lavare e affettare il sedano, mettere il tutto in una casseruola e lasciare brasare a fuoco lento con alcuni cucchiai di olio e l'altra metà delle foglie di alloro......

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Bruschetta di pane con crema di cavolfiore e porri al profumo di alloro, carote all'olio e sesamo nero

Come nasce questa rubrica

ulivo

 

Creare ricette partendo dalla multidirezionalità dell'olio di olive

Questa rubrica prestigiosa nasce dalla conoscenza diretta di alcuni selezionati produttori di oli consigliati dal "Maestro Oleologo" Luigi Caricato ed è stata la spontanea conseguenza dell'arricchimento umano e professionale che il confronto con persone avvolte nella terra che coltivano e amano hanno saputo dare con estrema semplicità.

 

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