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Feb 27, 2020 Last Updated 10:44 AM, Feb 27, 2020

Crema dolce di pere all'olio extra vergine di oliva toscano IGP tenuta Il Cicalino con fichi freschi e pecorino

crema dolce di pere allolio con fichi freschi e pecorino slide 2Un classico Toscano di alta qualità IGP questo della tenuta Il Cicalino nella sua bella e elegante bottiglia che Alissa, una delle anime dell'azienda, ci ha donato per un assaggio e sperimentazione creativa. Cosa che abbiamo fatto alla prima occasione con questa ricetta molto singolare che esula assai dai classici abbinamenti generalmente indicati per questo olio.

Lo spunto e l'intuizione è stato il frutto di una combinazione di fattori, l'olio Toscano ha coinciso con un soggiorno in Toscana e con la presenza di prodotti fortemente territoriali; fichi appena raccolti dall'albero, pecorino toscano a media stagionatura della zona del Grossetano, piccole pere omaggiate al giusto grado di maturazione.

Così abbiamo pensato di rendere protagonista questo ottimo olio in un dessert sfruttando i suoi aromi e sentori per armonizzare e rendere ancora più cremosa la salsa di pere e contrastare in generale la dolcezza dei frutti, il tocco di una bassa percentuale di pecorino ha aiutato ancora di più a far venire fuori le prerogative alte dell'olio in un mix complessivo intrigante.

Il blend dell'olio è formato da olive di varietà Frantoio, Leccino e Pendolino, cultivar tipiche del territorio che forniscono ciascuna un caratteristico sapore e profumo. Un olio dal fruttato medio con colore giallo tendente al verde lucente i cui profumi appaiono equilibrati con un amaro piacevole e una tendenza al sentore di carciofo e mandorle.

L'Azienda

Tenuta il Cicalino

crema dolce di pere allolio con fichi freschi e pecorino slide 3La Tenuta il Cicalino si trova nella località omonima a Massa Marittima nelle terre di Grosseto, ha un patrimonio olivicolo di 15000 piante, delle quali 8531 sono di nuovo impianto, con età comprese fra 4 e 8 anni. Il sesto adottato per i nuovi impianti è stato di 7 per 7 m, con orientamento prevalente dei filari lungo la direttrice nord-sud; questo per massimizzare l'intercettazione luminosa della chioma delle piante. I vecchi oliveti, alcuni anche con piante di notevole sviluppo, hanno sesti d'impianto oscillanti fra il 6 per 6 e il 12 per 12. Le varietà coltivate nei nuovi impianti sono Leccino, Frantoio, Pendolino e Maurino.

Le piante sono impostate con forma di allevamento a vaso, mantenuta con interventi di potatura a cadenza annuale. Le stesse varietà sono presenti nei vecchi impianti, ma con l'aggiunta della varietà Moraiolo. La maggior parte dei nuovi oliveti è dotata di impianto di microirrigazione localizzata.

Le olive vengono raccolte esclusivamente a mano, questo consente la selezione scrupolosa dei frutti sani e, allo stesso tempo non ne permette la caduta al suolo che potrebbe causare la rottura delle drupe con possibili fenomeni di fermentazione, dannosi alle caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche dell'olio che se ne ricava. Vengono prodotte 5 tipologie di oli: olio extra vergine di oliva Toscano IGP, Monocultivar Leccino, Monocultivar Frantoio, 100% Italiano Top Selection, Biologico - Parco dei Lecci. La perfetta conservazione in bottiglie in vetro scuro permette di mantenere a lungo invariate le caratteristiche chimiche e organolettiche dell'olio

Sito internet: http://www.oliocicalino.it

Contatti:Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

La ricetta

Crema dolce di pere allolio con fichi freschi e pecorino 700x500 CS

Crema dolce di pere all'olio extra vergine di oliva toscano IGP tenuta Il Cicalino con fichi freschi e pecorino

Lavare le pere, se biologiche non sbucciarle, dividerle a metà, eliminare i semi e tagliarle in piccoli spicchi, metterle in una casseruola con lo zucchero di canna e cuocerle per 10 minuti circa. ..

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Tortini di ricotta al basilico con salsa di peperoni alla menta.

tortini di ricotta al basilico con salsa di peperoni alla menta 4Affine alla DOP Sabina questo altro olio del produttore Bellini ha subito colpito in positivo per la maggiore intensità aromatica che ha fatto intravedere una molteplicità di abbinamenti in cucina, in particolare per la lavorazione delle paste fresche, dei secondi a base di ortaggi e legumi, dei piatti con base di formaggi, alcune note spiccate hanno poi rimandato direttamente alla carica aromatica dei peperoni.

Tutto questo è stato tradotto nella ricetta dei tortini di ricotta in cui si alternano due forti erbe aromatiche come basilico e menta, la particolare struttura della ricotta resa morbida dalle uova e l'ottima e intensa salsina di peperoni rossi.

L'Azienda

tortini di ricotta al basilico con salsa di peperoni alla menta 2RITA Società Agricola è un’azienda a forte impronta familiare che si trova nella provincia di Rieti, a Canneto, nel comune di Fara in Sabina. Di proprietà della famiglia Bellini, si estende su circa 200 ettari principalmente coltivati ad uliveti e conta oggi più di 20.000 piante.
È specializzata nella coltivazione di ulivi e nella produzione di olio extra vergine di oliva di qualità ed è fortemente legata alla terra di origine, la Sabina.
Le parole chiave che ispirano la produzione sono qualità e gastronomia, cultura e arte, turismo e tradizione.
Due le qualità di olio più rappresentative: il Bellini Sabina DOP e il Bellini Olio Extra Vergine di Oliva.

Sito internet: www.oliobellini.com

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La ricetta

tortini di ricotta al basilico con salsa di peperoni alla mentaTortini di ricotta al basilico con salsa di peperoni alla menta

Sfogliare, lavare e asciugare il basilico, spezzettarlo finemente con le mani, preparare la buccia di limone e il pecorino, mettere la ricotta in una ciotola e cominciare a schiacciarla con una frusta.

Aggiungere il pecorino, il basilico spezzettato, la buccia di limone, un pizzico di sale e i tuorli d'uovo continuando a mescolare fino a ottenere una crema omogenea...

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Insalata di cavolo nero in marinata agrumata con arance, bacche di goji, nocciole e olio extravergine d'oliva Roverella IGP Toscano.    

Insalata di cavolo nero in marinata agrumata con arance bacche di goji e nocciole slide2

Olio extravergine d'oliva IGP Toscano prodotto da un'azienda che da due anni ha avuto un cambiamento importante nella sua gestione complessiva con l'arrivo di una nuova e intraprendente socia che ha portato una ventata di rinnovamento positivo subito percepito nella prima vera uscita sul mercato di questo IGP annata 2016 e già possiamo preannunciare che ancora meglio si sta rivelando l'annata 2017 appena giunta sulla nostra tavola!

Ritroviamo in questo olio di qualità tonalità verdi con riflessi dorati, piacevoli note fruttate di media intensità, un eleganza unica del piccante e dell'amaro che avvolge il palato all'assaggio.

Sentori di cardo, carciofo crudo e erba fresca, ottima fluidità e armonico equilibrio complessivo che aiuta ad apprezzare molto l'olio.

Nel voler utilizzare in un modo del tutto alternativo il pregiato cavolo nero di terra Toscana questo olio si è dimostrato il compagno di ventura perfetto abbracciando alla meraviglia anche le squisite arance di Sicilia!

L'Azienda

Insalata di cavolo nero in marinata agrumata con arance bacche di goji e nocciole slide4L'azienda Agricola Roverella si compone di 15 ettari di oliveto con maggioranza di piante di giovane età con un nucleo storico a lunga data di circa 200 piante.

Si trova tra le colline della Val d'Orcia nel cuore della Maremma, in Toscana, a metà tra la costa del mar Tirreno ed il Monte Amiata.

Nata con l'obbiettivo di produrre un extra vergine unico e di altissima qualità in grado di trasmettere le caratteristiche intrinseche dell'affascinante territorio Toscano ha negli ultimi tempi innescato un nuovo percorso di qualificazione grazie all'arrivo di una giovane e appassionata socia.

Frantoio 65%, Leccino 15%,e Pendolino sono le diverse varietà che caratterizzano l'IGP Toscano Roverella (filtrato) a cui si affianca l'IGP Toscano Carlotta (non filtrato) a base di cultivar Frantoio, Leccino e Moraiolo 5%.

Sito internet: http://www.aziendaagricolaroverella.it/index.html

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La ricetta

Insalata-di-cavolo-nero-in-marinata-agrumata-con-arance-bacche-di-goji-e-nocciole-970x600CSInsalata di cavolo nero in marinata agrumata con arance, bacche di goji e nocciole

Pulire il cavolo nero conservando le sole foglie verdi e eliminando la dura e fibrosa costa centrale bianca, lavare le foglie e lasciarle immerse in acqua calda per 10 minuti.

Scolarle e tagliarle in striscioline molto sottili mettendole in una ciotola, aggiungere il succo del limone intero allungato con altrettanta acqua e lasciarle macerare per 1 ora almeno........

 

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Ravioli di riso al vapore al ripieno di funghi porcini e zucca con olio Monaco al profumo di tre pepi e buccia di limone

ravioli di riso vapore ripieno funghi porcini zucca olio profumo tre pepi buccia limone 1È un olio affascinante che all'odore spicca subito con piacevole sorpresa per l'oliva da cui è ricavato, il colore è verde oro uniforme e continuo, all'assaggio spiccano subito mandorle e pomodoro, seguiti dai sentori forti a posteriori di erbe fresche di primavera tagliate con quel leggero e piacevole piccantino che le contraddistingue, anche ravanelli e rape a crudo e micro note di finocchio appena percettibili, ma molto interessanti per l'evoluzione in cucina.

Nel complesso una grande ed elegante personalità che fa indovinare e capire bene l'olio all'assaggio con un caleidoscopio di aromi iniziali in grado di legarsi con molteplici cibi nel tentativo più che riuscito di saperli valorizzare al massimo.

Nel caso della ricetta abbiamo voluto imperniare con l'olio ogni parte della composizione, si inizia con i profumi dell'olio che passano nella semplice pasta fresca, per poi arrivare ad accompagnare la zucca nella sua cottura e finire con il condimento finale arricchito di ulteriore aromi e profumi appena piccanti e agrumati.

L'Azienda

Azienda Agricola Biologica Monaco

ravioli di riso vapore ripieno funghi porcini zucca olio profumo tre pepi buccia limone 5L'azienda MONACO è situata nel comune di Tortoreto, nella piccola frazione di Cavatassi a circa 200 mt sul livello del mare ed è stata fondata nel 1970 dal dott. Ruggero Monaco, veterinario, che, senza nessuna conoscenza delle pratiche agronomiche riguardanti l'ulivo, ma innamorato del suo frutto, fece impiantare parte dell'oliveto esistente.
In seguito, dagli anni '90, il testimone è passato al figlio Mauro che insieme alla moglie Simona si occupa dell'azienda, conducendo queste verdi colline alla produzione di un olio extravergine di oliva biologico di notevole pregio.
Gli oliveti si collocano nell'areale della D.O.P. "Pretuziano delle Colline Teramane", in una zona prettamente collinare con clima mite, dove si incontrano e mescolano le correnti ascensionali dei Monti della Laga con quelle salmastre del litorale adriatico, microclima ideale per la coltivazione dell'olivo. Le cultivar che compongono l'oliveto di 1000 piante sono il "Leccino", "Frantoio", "Dritta", "Pendolino", "Carboncella" e "Tortiglione". Quest'ultima varietà è la cultivar tipica della provincia di Teramo, diffusa nella valle dei fiumi Tordino e Vomano.
Quattro le varietà di oli prodotti: PENDOLINO (Monocultivar Pendolino), TORTILIS (Monocultivar Tortilis), Olio Monaco extra vergine d'oliva Biologico (Blend Biologico), Le Colline di Augusto D.O.P.

Sito internet: www.oliomonaco.it

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La ricetta

ravioli di riso vapore ripieno funghi porcini zucca olio profumo tre pepi buccia limone 4Ravioli di riso al vapore al ripieno di funghi porcini e zucca con olio Monaco al profumo di tre pepi e buccia di limone

Impastare le farine disposte a fontana su una spianatoia con un pizzico di sale, un cucchiaio abbondante di olio Monaco e l'acqua tiepida sufficiente a formare un composto omogeneo da coprire e lasciare riposare per un'ora circa.

Pulire con cura i funghi e tritarli grossolanamente, tagliare la zucca a cubetti piccoli, sbucciare l'aglio, sfogliare il rosmarino e lavarlo, tritare i due ingredienti insieme, mescolarli con 2 cucchiai di olio Monaco e condire la zucca.

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Insalata d'uva con melanzane grigliate, ricotta all'erba cipollina e Condimento d'olio Evo e Cedro

insalata uva melanzane grigliate ricotta erba cipollina olio 4Altra interessante e intrigante elaborazione dell’Azienda Agricola Doria che come nel caso dell’olio al bergamotto ha voluto unire nuovamente insieme due prodotti intimamente della terra di origine, la Calabria.
Abbiamo quindi la fusione dell’ottimo olio monocultivar Nocellara Messinese dell’azienda stessa con i Cedri provenienti da un'azienda di Santa Maria del Cedro, per la precisione con la varietà Liscia Diamante.
Fusione avvenuta tramite la contemporanea molitura dei due frutti della terra, le olive e i solari cedri.

Il risultato è un olio dal candido e sognante profumo il cui sapore non aggredisce, ma progredisce lentamente nelle sue molecole aromatiche.
Un eccellente olio da corteggiamento, come un gentiluomo ammalia con educato tempismo e fascino il cibo che decide di abbracciare, un cibo naturalmente altrettanto gentile e in sintonia alimentare.
Dopo un primo tentativo con verdure cotte insieme che non ci ha pienamente convinto ecco trovato poi la soluzione, unire frutta di fine estate con ortaggi di fine estate e lasciare a un formaggio lieve e educato come la ricotta il compito di armonizzare il tutto.
Viene fuori un piatto fresco e intrigante in cui il cedro marca la sua presenza con gentile fermezza e l’olio di suo fa sentire quanto all’oliva madre e all’olivo padre dobbiamo essere immensamente grati.

L'Azienda

insalata uva melanzane grigliate ricotta erba cipollina olio 1L’Azienda Agricola Doria opera sin dai primi del ‘900, ma è dal 1974 che opera come società agricola producendo in particolare oli di oliva di elevata qualità e cura.
Si trova nella Piana di Sibari in Calabria e oltre agli uliveti ha installato nei suoi terreni impianti di pescheti e agrumeti che completano il quadro della produzione.
Numerosi le varietà di oli ottenuti dalle piante presenti a iniziare dalle Monocultivar Nocellara Messinese, Nocellara Etnea, Cipressino, Carolea e Grossa di Cassano, fino ad arrivare ai Blend "1315", "Anno 2011", "Sole", "Terra", "Sud".
L’azienda cerca di rispettare i valori della natura e dell’ecosistema per offrire prodotti di alta qualità, aderisce al disciplinare di lotta integrata. Dal 2005, per quanto riguarda gli uliveti, ha abolito l’utilizzo di erbicidi, pesticidi e concimi chimici e dal 2010 è in conversione al regime di agricoltura biologica.

Sito internet: www.agricoladoriasrl.it

Email: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

La ricetta

insalata uva melanzane grigliate ricotta erba cipollina olioInsalata d'uva con melanzane grigliate, ricotta all'erba cipollina e Condimento d'olio Evo e Cedro

Lavare e mondare la melanzana, tagliarla a fette tonde e grigliarla alcuni minuti per lato su una piastra molto calda.

Raffreddare le fette grigliate e tagliarle a listarelle, condirle con 1 cucchiaio abbondante di olio Evo e Cedro, una leggera macinata di pepe e un pizzico di sale...

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Come nasce questa rubrica

ulivo

 

Creare ricette partendo dalla multidirezionalità dell'olio di olive

Questa rubrica prestigiosa nasce dalla conoscenza diretta di alcuni selezionati produttori di oli consigliati dal "Maestro Oleologo" Luigi Caricato ed è stata la spontanea conseguenza dell'arricchimento umano e professionale che il confronto con persone avvolte nella terra che coltivano e amano hanno saputo dare con estrema semplicità.

 

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