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Sep 21, 2019 Last Updated 8:57 AM, Sep 18, 2019

Tortino di Orzo ai carciofi, arance e mousse di merluzzo.

tortino di orzo ai carciofi arance e mousse di merluzzo 4Qui il pregiato olio vive nel condimento di base dei carciofi trifolati nella cipolla e rivive nella mousse di pesce combinandosi con alcuni dei suoi sentori di base che ricordano appunto carciofi e arance, la mousse di pesce esalta al massimo la potenza di questo olio e si combina in maniera armonica con l'orzo

L'Azienda

La proprietà di Altomena è situata a circa 300 metri di altezza, sulle colline sovrastanti la confluenza dei fiumi Sieve e Arno, a circa 20 km a Sud-Est di Firenze.
All'interno ci sono terreni in cui primeggiano olivi, vigneti e boschi e tra i fiori all'occhiello dell'azienda ci sono i pregiati oli di olive con una accurata raccolta a mano dei frutti.
La linea produttiva ne comprende tre, tutti di alto livello: Olio extra vergine di oliva "LEGNO D’OLIVO" da olive Frantoio 100%; Olio extra vergine di oliva "TRADIZIONALE" da olive Frantoio 89%, Moraiolo 6%, Leccino 2% e Pendolino 3%; ultimo nato Olio extra vergine di oliva "MAIUSCOLO" da olive Frantoio 75% - Peranzana 25%.
Tutti gli oli prodotti sono biologici.

Sito internet: www.altomena.it

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La ricetta

tortino di orzo ai carciofi arance e mousse di merluzzoTortino di Orzo ai carciofi, arance e mousse di merluzzo

Tostare l'orzo per 4-5 minuti a calore basso, versando poco brodo caldo per volta cuocere il cereale per 40 minuti circa come un normale risotto.

A parte pulire i carciofi dalle foglie esterne più dure (da conservare eventualmente per la decorazione del piatto), dalle punte e da parte del gambo lasciandone attaccato circa 3-4 cm, pelare...

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Sorbetto cremoso di mandorle all'olio extravergine d'oliva Poldo Blended.    

Sorbetto cremoso di mandorle allolio Poldo Blended slide 2Potremmo dire l'olio di entrata nel mondo di questa azienda per chi non è abituato al consumo dei veri olio da olive deviato magari dalla sottoproduzione di bassa qualità trovabile spesso nei supermercati.

È un olio dal sapore lieve, morbido e delicato dove si incontra l'oliva matura in gentilezza e senza scossoni con sottofondo piacevole di mandorle e mela gialla, si capisce benissimo la qualità che questo divino frutto può dare a un olio ben fatto, per quanto risultato di più abbinamenti insieme.

La bella sensazione di mandorla e mela ha dato l'idea di accoppiamento con un particolare sorbetto cremoso dove l'olio aggiunto a crudo ha mantenuto intatto la sua impronta aromatica e ha dato cremosità ulteriore al fresco dessert.

Eccellente e rinforzato con alcune gocce di olio finale insieme al piacevole contrasto del cioccolato in basse dosi.

L'Azienda

Poldo Service

Sorbetto cremoso di mandorle allolio Poldo Blended slide 4L'azienda Poldo Service si trova a Castelfidardo in provincia di Ancona (AN) e in origine nasce come azienda specializzata nella progettazione e realizzazione di aree verdi, pubbliche e private.
Col tempo la passione e l'amore per la natura e le piante ha spinto una parte delle attenzione produttive verso la specializzazione nell'olivicoltura, quindi al derivato del frutto dell'olivo: l'olio extravergine di oliva.
Una passione forte che portato a focalizzare con precisione obbiettivi fortemente voluti come la produzione di eccellenze e la divulgazione a più persone possibile sulla conoscenza delle proprietà e qualità che l'olio offre.

Tecnicamente le olive sono raccolte in modo semi-manuale con agevolatori e entro 24/36 ore dalla raccolta vengono trasformate in olio extravergine di oliva tramite un macchinario a centrifuga a tre fasi a coltelli.
Durante la lavorazione non viene superata la temperatura di 26/27 gradi centigradi. Otto le varietà di oli prodotti tra cui i monovarietali di Ascolana, Coratina, Leccino, Picholine, Raggia, Piantone di mogliano oltre al Blended tradizionale e al Blend biologico.

Sito internet: www.italy-extravirgin-oil.com

La ricetta

Sorbetto cremoso di mandorle allolio Poldo Blended 700x500CSSorbetto cremoso di mandorle all'olio extravergine d'oliva Poldo Blended

Tostare le mandorle nel forno caldo a 160 gradi per 5 minuti circa, raffreddarle e ridurle in fine polvere insieme allo zucchero di canna.

Scaldare brevemente il latte di mandorla con il miele fino a scioglierlo, unire la panna, le mandorle macinate e un pizzico di sale, mettere in frigorifero per 2 ore.

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Sedano bianco arricciato con pesto di menta.

sedano bianco arricciato con pesto di menta 4La multi aromaticità del Nocellara con la sua viva presenza del sentore di pomodoro ha portato a far nascere spontaneamente un pesto alla menta molto particolare in cui l'acqua di pomodori freschi (l'elemento paradossalmente spesso scartato dai pomodori) si fonde con l'erba aromatica intensa e le dolci mandorle per essere poi tutto esaltato dalla alta qualità dell'olio, il tutto per accompagnare una insolita e croccante insalata che vede il sedano finalmente protagonista in prima persona.

 

 

L'Azienda

sedano bianco arricciato con pesto di menta 2L’Azienda Agricola Doria opera sin dai primi del ‘900, ma è dal 1974 che opera come società agricola producendo in particolare oli di oliva di elevata qualità e cura.
Si trova nella Piana di Sibari in Calabria e oltre agli uliveti ha installato nei suoi terreni impianti di pescheti e agrumeti che completano il quadro della produzione.

Numerosi le varietà di oli ottenuti dalle piante presenti a iniziare dalle Monocultivar Nocellara Messinese, Nocellara Etnea, Cipressino, Carolea e Grossa di Cassano, fino ad arrivare ai Blend "1315", "Anno 2011", "Sole", "Terra", "Sud".
L’azienda cerca di rispettare i valori della natura e dell’ecosistema per offrire prodotti di alta qualità, aderisce al disciplinare di lotta integrata. Dal 2005, per quanto riguarda gli uliveti, ha abolito l’utilizzo di erbicidi, pesticidi e concimi chimici e dal 2010 è in conversione al regime di agricoltura biologica.

Sito internet: www.agricoladoriasrl.it

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La ricetta

sedano bianco arricciato con pesto di mentaSedano bianco arricciato con pesto di menta

Lavare i 2/3 dei pomodori e tagliarli a fette, condirli semplicemente con poco sale e metterli in un colino raccogliendo in un tazza l'acqua di colatura.

Lasciarli in questo modo per circa 1 ora, strizzarli con le mani e usare la polpa rimasta per una salsa, nell'acqua raccolta mettere a bagno le mandorle, le foglie di menta lavate e asciugate, 2-3 cucchiai di...

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Pasta integrale, peperoni rossi al profumo di timo e crema di zucca all'olio "Lei" Grossa di Cassano Azienda Agricola Doria.    

Riccioli integrali con peperoni rossi al timo e crema di zucca slide 4E' un olio eccellente che non tradisce mai le aspettative e di nuovo anche nella versione 2015 si conferma in tutta la sua straordinaria bontà.

Ritroviamo gli stessi elementi positivi: colpiscono i piacevoli sentori di erbe di campo, mandorla, carciofo, foglie di pomodoro, mentre l'amaro e il piccante sono sempre piacevoli al gusto senza essere invadenti rispetto agli altri pregevoli elementi aromatici.

In questo primo piatto ricco di fibre grazie alla pasta integrale incrociamo a livello di ingredienti l'estate con l'autunno, i peperoni si prolungano oltre settembre, la zucca anticipa la presenza fin da agosto, entrambi ammaliano per i loro pregi, ma diventano una perfetta sintesi di bontà solo grazie all'eccellente olio che li accompagna in cottura e come condimento con un piccolo e significativo aiuto dato dal timo fresco.

Ancora una volta il debito di riconoscenza è verso l'olio buono e chi con lungimiranza lo produce!

L'Azienda

Riccioli integrali con peperoni rossi al timo e crema di zucca slide 3L'azienda Agricola Doria che si estende su circa 130 ettari nella Piana di Sibari in Calabria è suddivisa fra la coltivazione degli uliveti e diverse cultivar di frutta e agrumi insieme alla semina a rotazione di grani e foraggi.

a produzione di eccellenza vede in primo piano l'olio extravergine di oliva derivato unicamente dagli ulivi aziendali coltivati in regime di agricoltura biologica da cui nasce una linea di altissima qualità contrassegnata da sette etichette di olio extravergine e due di olio aromatizzato.

I sette olio extravergini sono il Monocultivar Nocellara Messinese, il Monocultivar Nocellara Etnea, il Monocultivar Carolea, il Monocultivar Cipressino ("Il guerriero"), il Monocultivar Roggianella ("L'altra"), il Monocultivar Grossa di Cassano ("Lei") e il Blend "Sud".

La scelta di essere presente con diverse etichette, alcune delle quali con edizione estremamente limitata, nasce dal desiderio di offrire al cliente colto ed esigente la possibilità di avere il miglior abbinamento olio cibo.

Le monocultivar selezionate coprono l'intera gamma del fruttato, dal medio leggero all'intenso e offrono l'opportunità di percepire l'ampio ventaglio delle caratteristiche organolettiche dei migliori oli di qualità.

La linea degli aromatizzati nasce, invece, dal desiderio di esprimere e racchiudere le unicità e le eccellenze del territorio locale e prevede due etichette in esclusiva: Celio condimento che nasce dalla fusione tra l'olio monocultivar Nocellara Messinese e i cedri della varietà Liscia Diamante e Otto condimento insolito a base di olio extravergine monocultivar Nocellara Messinese e frutti di bergamotto.

Sito internet: www.agricoladoriasrl.it

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La ricetta

Riccioli integrali con peperoni rossi al timo e crema di zucca allolio 970x600 CSPasta integrale, peperoni rossi al profumo di timo e crema di zucca all'olio

Mondare la zucca da semi, filamenti e buccia, tagliarla in piccoli cubetti e metterla in un cestello per la cottura a vapore, cuocerla per 10-15 minuti circa fino a renderla molto morbida.

Appena pronta frullarla subito con alcuni cucchiai di buon olio dal fruttato medio intenso allungando se necessario la crema ricavata con un poco di acqua di cottura del vapore, regolare di sale e pepe, conservare al caldo......

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Ravioli di riso al vapore al ripieno di funghi porcini e zucca con olio Monaco al profumo di tre pepi e buccia di limone

ravioli di riso vapore ripieno funghi porcini zucca olio profumo tre pepi buccia limone 1È un olio affascinante che all'odore spicca subito con piacevole sorpresa per l'oliva da cui è ricavato, il colore è verde oro uniforme e continuo, all'assaggio spiccano subito mandorle e pomodoro, seguiti dai sentori forti a posteriori di erbe fresche di primavera tagliate con quel leggero e piacevole piccantino che le contraddistingue, anche ravanelli e rape a crudo e micro note di finocchio appena percettibili, ma molto interessanti per l'evoluzione in cucina.

Nel complesso una grande ed elegante personalità che fa indovinare e capire bene l'olio all'assaggio con un caleidoscopio di aromi iniziali in grado di legarsi con molteplici cibi nel tentativo più che riuscito di saperli valorizzare al massimo.

Nel caso della ricetta abbiamo voluto imperniare con l'olio ogni parte della composizione, si inizia con i profumi dell'olio che passano nella semplice pasta fresca, per poi arrivare ad accompagnare la zucca nella sua cottura e finire con il condimento finale arricchito di ulteriore aromi e profumi appena piccanti e agrumati.

L'Azienda

Azienda Agricola Biologica Monaco

ravioli di riso vapore ripieno funghi porcini zucca olio profumo tre pepi buccia limone 5L'azienda MONACO è situata nel comune di Tortoreto, nella piccola frazione di Cavatassi a circa 200 mt sul livello del mare ed è stata fondata nel 1970 dal dott. Ruggero Monaco, veterinario, che, senza nessuna conoscenza delle pratiche agronomiche riguardanti l'ulivo, ma innamorato del suo frutto, fece impiantare parte dell'oliveto esistente.
In seguito, dagli anni '90, il testimone è passato al figlio Mauro che insieme alla moglie Simona si occupa dell'azienda, conducendo queste verdi colline alla produzione di un olio extravergine di oliva biologico di notevole pregio.
Gli oliveti si collocano nell'areale della D.O.P. "Pretuziano delle Colline Teramane", in una zona prettamente collinare con clima mite, dove si incontrano e mescolano le correnti ascensionali dei Monti della Laga con quelle salmastre del litorale adriatico, microclima ideale per la coltivazione dell'olivo. Le cultivar che compongono l'oliveto di 1000 piante sono il "Leccino", "Frantoio", "Dritta", "Pendolino", "Carboncella" e "Tortiglione". Quest'ultima varietà è la cultivar tipica della provincia di Teramo, diffusa nella valle dei fiumi Tordino e Vomano.
Quattro le varietà di oli prodotti: PENDOLINO (Monocultivar Pendolino), TORTILIS (Monocultivar Tortilis), Olio Monaco extra vergine d'oliva Biologico (Blend Biologico), Le Colline di Augusto D.O.P.

Sito internet: www.oliomonaco.it

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La ricetta

ravioli di riso vapore ripieno funghi porcini zucca olio profumo tre pepi buccia limone 4Ravioli di riso al vapore al ripieno di funghi porcini e zucca con olio Monaco al profumo di tre pepi e buccia di limone

Impastare le farine disposte a fontana su una spianatoia con un pizzico di sale, un cucchiaio abbondante di olio Monaco e l'acqua tiepida sufficiente a formare un composto omogeneo da coprire e lasciare riposare per un'ora circa.

Pulire con cura i funghi e tritarli grossolanamente, tagliare la zucca a cubetti piccoli, sbucciare l'aglio, sfogliare il rosmarino e lavarlo, tritare i due ingredienti insieme, mescolarli con 2 cucchiai di olio Monaco e condire la zucca.

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Come nasce questa rubrica

ulivo

 

Creare ricette partendo dalla multidirezionalità dell'olio di olive

Questa rubrica prestigiosa nasce dalla conoscenza diretta di alcuni selezionati produttori di oli consigliati dal "Maestro Oleologo" Luigi Caricato ed è stata la spontanea conseguenza dell'arricchimento umano e professionale che il confronto con persone avvolte nella terra che coltivano e amano hanno saputo dare con estrema semplicità.

 

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