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Mar 31, 2020 Last Updated 8:48 AM, Mar 30, 2020

Crema dolce di pere all'olio extra vergine di oliva toscano IGP tenuta Il Cicalino con fichi freschi e pecorino

crema dolce di pere allolio con fichi freschi e pecorino slide 2Un classico Toscano di alta qualità IGP questo della tenuta Il Cicalino nella sua bella e elegante bottiglia che Alissa, una delle anime dell'azienda, ci ha donato per un assaggio e sperimentazione creativa. Cosa che abbiamo fatto alla prima occasione con questa ricetta molto singolare che esula assai dai classici abbinamenti generalmente indicati per questo olio.

Lo spunto e l'intuizione è stato il frutto di una combinazione di fattori, l'olio Toscano ha coinciso con un soggiorno in Toscana e con la presenza di prodotti fortemente territoriali; fichi appena raccolti dall'albero, pecorino toscano a media stagionatura della zona del Grossetano, piccole pere omaggiate al giusto grado di maturazione.

Così abbiamo pensato di rendere protagonista questo ottimo olio in un dessert sfruttando i suoi aromi e sentori per armonizzare e rendere ancora più cremosa la salsa di pere e contrastare in generale la dolcezza dei frutti, il tocco di una bassa percentuale di pecorino ha aiutato ancora di più a far venire fuori le prerogative alte dell'olio in un mix complessivo intrigante.

Il blend dell'olio è formato da olive di varietà Frantoio, Leccino e Pendolino, cultivar tipiche del territorio che forniscono ciascuna un caratteristico sapore e profumo. Un olio dal fruttato medio con colore giallo tendente al verde lucente i cui profumi appaiono equilibrati con un amaro piacevole e una tendenza al sentore di carciofo e mandorle.

L'Azienda

Tenuta il Cicalino

crema dolce di pere allolio con fichi freschi e pecorino slide 3La Tenuta il Cicalino si trova nella località omonima a Massa Marittima nelle terre di Grosseto, ha un patrimonio olivicolo di 15000 piante, delle quali 8531 sono di nuovo impianto, con età comprese fra 4 e 8 anni. Il sesto adottato per i nuovi impianti è stato di 7 per 7 m, con orientamento prevalente dei filari lungo la direttrice nord-sud; questo per massimizzare l'intercettazione luminosa della chioma delle piante. I vecchi oliveti, alcuni anche con piante di notevole sviluppo, hanno sesti d'impianto oscillanti fra il 6 per 6 e il 12 per 12. Le varietà coltivate nei nuovi impianti sono Leccino, Frantoio, Pendolino e Maurino.

Le piante sono impostate con forma di allevamento a vaso, mantenuta con interventi di potatura a cadenza annuale. Le stesse varietà sono presenti nei vecchi impianti, ma con l'aggiunta della varietà Moraiolo. La maggior parte dei nuovi oliveti è dotata di impianto di microirrigazione localizzata.

Le olive vengono raccolte esclusivamente a mano, questo consente la selezione scrupolosa dei frutti sani e, allo stesso tempo non ne permette la caduta al suolo che potrebbe causare la rottura delle drupe con possibili fenomeni di fermentazione, dannosi alle caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche dell'olio che se ne ricava. Vengono prodotte 5 tipologie di oli: olio extra vergine di oliva Toscano IGP, Monocultivar Leccino, Monocultivar Frantoio, 100% Italiano Top Selection, Biologico - Parco dei Lecci. La perfetta conservazione in bottiglie in vetro scuro permette di mantenere a lungo invariate le caratteristiche chimiche e organolettiche dell'olio

Sito internet: http://www.oliocicalino.it

Contatti:Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

La ricetta

Crema dolce di pere allolio con fichi freschi e pecorino 700x500 CS

Crema dolce di pere all'olio extra vergine di oliva toscano IGP tenuta Il Cicalino con fichi freschi e pecorino

Lavare le pere, se biologiche non sbucciarle, dividerle a metà, eliminare i semi e tagliarle in piccoli spicchi, metterle in una casseruola con lo zucchero di canna e cuocerle per 10 minuti circa. ..

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Sformatini agrumati di catalogna con olio Schinosa Coratina

Millefoglie di pesce spada broccoletti verdi patate viola CS slide1Quando nel mondo dell’olio si dice Coratina vengono subito alla mente immagine di contrasti accentuati perché questa varietà da sempre ha una personalità incredibilmente forte e intensa, non fa eccezione questo olio di Schinosa dove l’amaro nella sua intensità cresce progressivamente manifestando al palato ottime note di erbe aromatiche mediterranee miste a erbe di campo amare, mandorle e carciofi con l’aroma di olive verdi che rimane costantemente sullo sfondo a ricordarci la madre da cui deriva l’olio.

L’accostamento di un olio così particolare con una verdura che già in partenza presentava proprie note amare di terra poteva sembrare inizialmente inopportuno, ma la somma è stata del tutto vincente grazie anche alla particolare cottura di questo sformato in cui il vapore ha sostituito il tradizionale forno.

Le note agrumate dell’arancia e del limone hanno poi fatto il resto contribuendo alla piena riuscita della ricetta che come la gemella realizzata con un altro olio di questa ottima azienda non ha avuto virtualmente bisogno della presenza del sale entrando ugualmente a far parte del nuovo libro dello Chef Giuseppe Capano: Senza Sale.

Millefoglie di pesce spada broccoletti verdi patate viola CS slide2Le Aziende Agricole Di Martino
Olio Schinosa

Le sorelle Maria Francesca e Ludovica Di Martino hanno ereditato dai loro avi Masseria Schinosa, antica tenuta fondata nel 1647, ora polo di riferimento per la produzione agricola della regione, caratterizzata da ulivi a perdita d’occhio accarezzati dal vento del mare.
Siamo in Puglia, a Trani, città nota per la famosa cattedrale romanica del XIII secolo che si affaccia sul mare, ed è in questo contesto dal clima dolce che oltre 28.000 olivi, quasi tutti secolari, sono curati con attenzione meticolosa e con le più avanzate tecniche colturali per ottenere frutti impeccabili.
L’olio extravergine di oliva prodotto in tre diverse declinazioni dalle aziende agricole è un olio 100% italiano. Estratto a freddo da olive autoctone, questo extravergine racchiude una storia intrisa dei profumi degli ulivi di Puglia.

100% Peranzana
Nota per il suo sapore soave, l’olio extravergine di oliva “Peranzana” si ricorda subito per il gusto elegante al palato, caratterizzato da un perfetto equilibrio fra amaro e delicato. L’olio extravergine “100% Peranzana” è estratto a freddo entro 6 ore dalla raccolta da olive provenienti dai terreni di Santa Perpetua in agro di Trani.

100% Coratina
Fra le varietà simbolo della Puglia, la Coratina è nota per il gusto intenso e la ricca presenza di polifenoli, potentissimi antiossisanti, che le regalano quella sensazione di “amaro” e “piccante” all’assaggio ma ben equilibrati e piacevoli. L’olio extravergine “100% Coratina” è estratto a freddo entro 6 ore dalla raccolta da olive provenienti dai terreni di Santa Perpetua, Dote e San Giovanni in agro di Trani.

100% Italiano
Dai profumi di campagna primaverile, l’extra vergine “100% italiano” è il blend realizzato secondo ricetta dell’azienda agricola Di Martino per esaltare al massimo il sapore intenso di olive fresche. L’olio extravergine “100% Italiano” è estratto a freddo entro 6 ore dalla raccolta da olive provenienti dai terreni di Santa Perpetua, Dote, Torricella, Ciommo di Mango, San Dugno, Casalicchio, tutti in agro di Trani.

Aziende Agricole Di Martino S.a.s
via A.M di Francia 178, Masseria Schinosa
76125 Trani
Email: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
http://www.schinosa.it/

 

La ricetta

Sformatini agrumati di catalogna con olio profumato all'arancia

Millefoglie di pesce spada broccoletti verdi patate viola CS

Pulire con cura la cicoria catalogna lavandola molto bene avendo spesso residui di terra interni, tagliarla in piccoli pezzi e metterla in una pentola versando poca acqua.
Cuocerla per circa 5-10 minuti, scolarla, raffreddarla e frullare finemente un po’ meno della metà disponendola in una ciotola..........

 

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Zuppa frantoiana rivisitata all'olio extravergine d'oliva Sud, Blend Azienda Agricola Doria.    

Zuppa frantoiana rivisitata slide1Il Blend dell'Azienda Agricola Doria racconta nella sua filosofia dell'incontro interregionale tutto il buono dei frutti dell'olivo coltivato nel meridione di Italia.

Abbiamo infatti al suo interno una sapiente miscela della cultivar Roggianella da territorio calabrese, della cultivar Coratina da territorio pugliese, della cultivar Nocellara da territorio siciliano.

Le rispettive personalità organolettiche si fondano grazie alla maestria della produttrice con il risultato eccellente di un aroma complessivo deciso, intenso e vivace.

Sentori di mandorla e foglia d'olivo, amaro e piccante persistenti ma armonici, lieve sensazione pepata con rimandi a menta, rosmarino e carciofo.

Un mix perfetto per questo piatto che riprende una storica ricetta di zuppa abitualmente preparata in occasione della produzione dell'olio nuovo per rimanere poi presenza costante nel corso dei mesi invernali successivi.

Innumerevoli le versioni, qui la nostra in cui il contributo dell'olio è stato determinante per la bontà finale del piatto!

L'Azienda

Zuppa frantoiana rivisitata slide3L'azienda Agricola Doria che si estende su circa 130 ettari nella Piana di Sibari in Calabria è suddivisa fra la coltivazione degli uliveti e diverse cultivar di frutta e agrumi insieme alla semina a rotazione di grani e foraggi.

a produzione di eccellenza vede in primo piano l'olio extravergine di oliva derivato unicamente dagli ulivi aziendali coltivati in regime di agricoltura biologica da cui nasce una linea di altissima qualità contrassegnata da sette etichette di olio extravergine e due di olio aromatizzato.

I sette olio extravergini sono il Monocultivar Nocellara Messinese, il Monocultivar Nocellara Etnea, il Monocultivar Carolea, il Monocultivar Cipressino ("Il guerriero"), il Monocultivar Roggianella ("L'altra"), il Monocultivar Grossa di Cassano ("Lei") e il Blend "Sud".

La scelta di essere presente con diverse etichette, alcune delle quali con edizione estremamente limitata, nasce dal desiderio di offrire al cliente colto ed esigente la possibilità di avere il miglior abbinamento olio cibo.

Le monocultivar selezionate coprono l'intera gamma del fruttato, dal medio leggero all'intenso e offrono l'opportunità di percepire l'ampio ventaglio delle caratteristiche organolettiche dei migliori oli di qualità.

La linea degli aromatizzati nasce, invece, dal desiderio di esprimere e racchiudere le unicità e le eccellenze del territorio locale e prevede due etichette in esclusiva: Celio condimento che nasce dalla fusione tra l'olio monocultivar Nocellara Messinese e i cedri della varietà Liscia Diamante e Otto condimento insolito a base di olio extravergine monocultivar Nocellara Messinese e frutti di bergamotto.

Sito internet: www.agricoladoriasrl.it

Email: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

La ricetta

Zuppa frantoiana rivisitata 970x600Zuppa frantoiana rivisitata

Sciacquare i fagioli e trasferirli in una pentola insieme a una carota tagliata in piccoli pezzi, la metà delle foglie di alloro e le foglie del sedano, coprire con 1,2 l circa di acqua, portare a ebollizione, non salare, coprire e cuocere lentamente per circa 90 minuti.

Nel frattempo sbucciare e tagliare in grossi pezzi la cipolla, sbucciare le carote rimaste e tagliarle a rondelle, lavare e affettare il sedano, mettere il tutto in una casseruola e lasciare brasare a fuoco lento con alcuni cucchiai di olio e l'altra metà delle foglie di alloro......

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Bruschetta di pane con crema di cavolfiore e porri al profumo di alloro, carote all'olio e sesamo nero

Bruschetta di pane con crema di cavolfiore e porri al profumo di alloro, carote all'olio, sesamo nero e olio "Lei" Grossa di Cassano Azienda Agricola Doria.    

Bruschetta di pane con crema di cavolfiore e porri slide2E' un olio eccellente che non tradisce mai le aspettative e di nuovo anche nella versione 2015 si conferma in tutta la sua straordinaria bontà.

Ritroviamo gli stessi elementi positivi: colpiscono i piacevoli sentori di erbe di campo, mandorla, carciofo, foglie di pomodoro, mentre l'amaro e il piccante sono sempre piacevoli al gusto senza essere invadenti rispetto agli altri pregevoli elementi aromatici.

In questa ricetta dai connottati autunnali abbiamo voluto unire la bellissima cremosità del cavolfiore accentuata magnificamante dall'eccellente olio usato con il colore e la fragranza delle carote giocando sull'aromaticità di semplici compagni come i porri e il glorioso alloro.

L'olio di qualità usato ha risposto in maniera impeccabile e una semplice preparazione potenzialmente banale è diventata una ricetta di tutto rispetto.

Grazie a questo olio speciale!

L'Azienda

Bruschetta di pane con crema di cavolfiore e porri slide1L'azienda Agricola Doria che si estende su circa 130 ettari nella Piana di Sibari in Calabria è suddivisa fra la coltivazione degli uliveti e diverse cultivar di frutta e agrumi insieme alla semina a rotazione di grani e foraggi.

a produzione di eccellenza vede in primo piano l'olio extravergine di oliva derivato unicamente dagli ulivi aziendali coltivati in regime di agricoltura biologica da cui nasce una linea di altissima qualità contrassegnata da sette etichette di olio extravergine e due di olio aromatizzato.

I sette olio extravergini sono il Monocultivar Nocellara Messinese, il Monocultivar Nocellara Etnea, il Monocultivar Carolea, il Monocultivar Cipressino ("Il guerriero"), il Monocultivar Roggianella ("L'altra"), il Monocultivar Grossa di Cassano ("Lei") e il Blend "Sud".

La scelta di essere presente con diverse etichette, alcune delle quali con edizione estremamente limitata, nasce dal desiderio di offrire al cliente colto ed esigente la possibilità di avere il miglior abbinamento olio cibo.

Le monocultivar selezionate coprono l'intera gamma del fruttato, dal medio leggero all'intenso e offrono l'opportunità di percepire l'ampio ventaglio delle caratteristiche organolettiche dei migliori oli di qualità.

La linea degli aromatizzati nasce, invece, dal desiderio di esprimere e racchiudere le unicità e le eccellenze del territorio locale e prevede due etichette in esclusiva: Celio condimento che nasce dalla fusione tra l'olio monocultivar Nocellara Messinese e i cedri della varietà Liscia Diamante e Otto condimento insolito a base di olio extravergine monocultivar Nocellara Messinese e frutti di bergamotto.

Sito internet: www.agricoladoriasrl.it

Email: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

La ricetta

Bruschetta di pane con crema di cavolfiore e porri 700x500 CSBruschetta di pane con crema di cavolfiore e porri al profumo di alloro, carote all'olio e sesamo nero

Dividere il cavolfiore in piccole cimette e lavarlo, lessarlo in acqua bollente salata per 10 minuti abbondanti in modo da renderlo molto tenero.

Pulire le carote e tagliarle in rondelle di sbieco, lessarle per 5 minuti abbondanti in un poco di acqua di cottura del cavolfiore frullata, scolarle e condirle subito con un pizzico di sale e poco olio.....

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Bruschetta di pane con crema di cavolfiore e porri al profumo di alloro, carote all'olio e sesamo nero

Crostini di pane con crema di melanzane, cipolle rosse in agrodolce, mandorle e olio "Lei" Grossa di Cassano Azienda Agricola Doria.    

Crostini con melanzane cipolle rosse mandorle e olio slide 3E' un olio eccellente che non tradisce mai le aspettative e anche in questa versione 2014 si conferma in tutta la sua straordinaria bontà.

Come in precedenza colpiscono i piacevoli sentori di erbe di campo, mandorla, carciofo, foglie di pomodoro, mentre l'amaro e il piccante sono sempre piacevoli al gusto senza essere invadenti rispetto agli altri pregevoli elementi aromatici.

In occasione della creazione di una ricetta con un risvolto sociale e educativo si è volutamente usato un olio così pregiato per valorizzare al massimo la ricetta stessa e rimarcare il ruolo che un buon olio può avere non solo all'interno di un piatto, ma per la stessa società.

E "Lei" ha risposto alla grande regalando sensazioni al palato divine abbracciando idealmente altri due eccellenti prodotti di Calabria, la melanzana e la cipolla rossa.

Per noi il massimo dei voti!

L'Azienda

Crostini con melanzane cipolle rosse mandorle e olio slide 2L’Azienda Agricola Doria opera sin dai primi del ‘900, ma è dal 1974 che opera come società agricola producendo in particolare oli di oliva di elevata qualità e cura.
Si trova nella Piana di Sibari in Calabria e oltre agli uliveti ha installato nei suoi terreni impianti di pescheti e agrumeti che completano il quadro della produzione.
Numerosi le varietà di oli ottenuti dalle piante presenti a iniziare dalle Monocultivar Nocellara Messinese, Nocellara Etnea, Cipressino, Carolea e Grossa di Cassano, fino ad arrivare ai Blend "1315", "Anno 2011", "Sole", "Terra", "Sud".

L’azienda cerca di rispettare i valori della natura e dell’ecosistema per offrire prodotti di alta qualità, aderisce al disciplinare di lotta integrata. Dal 2005, per quanto riguarda gli uliveti, ha abolito l’utilizzo di erbicidi, pesticidi e concimi chimici e dal 2010 è in conversione al regime di agricoltura biologica.

Sito internet: www.agricoladoriasrl.it

Email: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

La ricetta

Crostini con melanzane cipolle rosse mandorle e olio 700x500 CSCrostini di pane con crema di melanzane, cipolle rosse in agrodolce, mandorle e olio

Lavare con cura le melanzane, asciugarle, disporle su una teglia e metterle a cuocere nel forno caldo a 190 gradi circa per 20 minuti di media rivoltandole spesso.

Nel frattempo sbucciare le cipolle rosse, dividerle a metà e sciacquarle con cura, tagliarle in 4 spicchi e metterle in una padella insieme a poco olio, le foglie di alloro e un pizzico di sale, coprirle e iniziare a rosolarle da sole a calore basso per 5 minuti....

Leggi la ricetta

Come nasce questa rubrica

ulivo

 

Creare ricette partendo dalla multidirezionalità dell'olio di olive

Questa rubrica prestigiosa nasce dalla conoscenza diretta di alcuni selezionati produttori di oli consigliati dal "Maestro Oleologo" Luigi Caricato ed è stata la spontanea conseguenza dell'arricchimento umano e professionale che il confronto con persone avvolte nella terra che coltivano e amano hanno saputo dare con estrema semplicità.

 

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