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May 30, 2020 Last Updated 9:15 PM, May 28, 2020

Ingredienti per 4 persone:

  • 300-350 g circa di cavolo verza,
  • 2 spicchi d'aglio,
  • 1 rametto di rosmarino fresco,
  • 200 g di ceci lessati,
  • 30 g di farina di grano saraceno,
  • 30 g di farina 0,
  • 150 ml di latte,
  • 1 cipolla rossa,
  • 1 cucchiaino raso di zucchero,
  • 1 cucchiaio abbondante d'aceto,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Sfogliare e lavare la verza tagliandola in sottili striscioline, sbucciare l'aglio e tritarlo finemente insieme alle foglie del rosmarino, rosolare il trito con poco olio, aggiungere la verza, salare, coprire e cuocere per 10-15 minuti bagnando eventualmente con poca acqua.
  2. Nel frattempo togliere ai ceci la pellicina, lasciare asciugare il più possibile la verza e ancora calda frullarla finemente con i ceci fino a ottenere una crema densa, coprirla e conservarla al caldo.
  3. Mescolare insieme le due farine e gradualmente versare il latte mescolando con una frusta fino a formare una pastella liquida a cui unire un pizzico di sale e 1 cucchiaio d'olio.
  4. Scaldare una padella da 18-20 cm circa di diametro, oliarla leggermente e quando ben calda versarvi un mestolino di pastella, ruotare velocemente la padella in tutte le direzioni e cuocere a fuoco medio fino a quando il fondo non diventerà dorato, capovolgere e cuocere per un altro minuto scarso.
  5. Una volta pronte mettere le cialde in 4 stampi da crostatine da 10-12 cm di diametro e metterle nel forno caldo a 180 gradi per 5-10 minuti in modo da asciugarle, lasciarle raffreddare e toglierle dagli stampi, si otterranno così delle sorte di scodelline.
  6. Sbucciare e tagliare in 4 spicchi la cipolla rossa, metterla in una padella insieme a poco olio e un pizzico di sale, rosolarla a calore basso per 5 minuti, rivoltando gli spicchi a metà cottura, aggiungere lo zucchero e poco dopo l'aceto lasciando sul fornello il tutto per mezzo minuto.
  7. Scaldare la spuma di verza e spremerla con una sacca da pasticceria nel mezzo delle cialde messe nei piatti, sfogliare le cipolle rosse e usarle per decorare il piatto mettendo uno o più petali arrotolati in cima alla spuma.

La “rugiada del mare” come poeticamente chiamavano i latini il rosmarino è una delle piante aromatiche più importanti e usate un tempo in tutto il mediterraneo e ora diffuso a ogni latitudine possibile.

Malgrado da tradizione poetica sia strettamente legato al mare dal punto di vista della pratica di cucina è stato abbinato più a prodotti come carne e verdura che al pesce in se, probabilmente grazie anche alle sue proprietà di conservazione oggi in buona parte riconosciute dalla moderna scienza.

L’utilità del rosmarino in cucina è esaltata dalle sue spiccate virtù digestive che favoriscono il rilassamento dei tessuti muscolari dell’apparato digestivo aiutando ad assimilare meglio le preparazioni più complesse, pur essendo il profumo e l’aroma la vera e preziosa essenza di questa pianta dai molteplici utilizzi.

Il rosmarino è un arbusto o cespuglio sempreverde perenne appartenente alla famiglia delle Labiate, largamente diffuso nelle regioni mediterranee allo stato spontaneo e ampiamente coltivato nel resto del mondo.

Le numerose foglie piccole e strette hanno colore verde scuro nella pagina superiore e sfumature argentate nell’inferiore, i fiori sono azzurro-violetto, l’altezza arriva e supera i 150 cm.

A livello aromatico si caratterizza per un forte sentore di canfora e pino piacevole, aromatico e intenso, da dosare con attenzione a seconda degli alimenti, sia in cotture prolungate che come tocco finale ai piatti, si ritrova in numerose ricette regionali Italiane.

Se non si ha la fortuna di avere un terreno con la pianta allo stato naturale non è per nulla difficile riuscire a trovarlo sul mercato in forma di rametti, i costi sono però spesso ingiustificati per cui quando possibile è fortemente consigliabile se non in piena terra almeno la coltivazione in vaso in modo da prelevare via via solo lo stretto necessario per la cottura e usufruire al meglio delle sue caratteristiche.

Volendo conservare nel tempo si possono sia seccare le foglie, perdendo però gran parte della fragranza da fresco, sia tenere singoli rametti freschi in vasetti colmi d’acqua fino a una settimana.

Precauzioni: in forte dosi è controindicato alle donne in gravidanza, l’assunzione di olio essenziale causa facilmente problemi gastrici, intestinali e renali.

Profilo organolettico in breve

  • Caratteristiche: arbusto dalle numerose foglie piccole e strette con colore verde scuro nella pagina superiore e sfumature argentate nell’inferiore, i fiori sono azzurro-violetto, l’altezza arriva e talvolta supera i 150 cm.
  • Aroma: prevale un caratteristico sentore di canfora e pino piacevole e aromatico per quanto a alta intensità, per questo motivo è da dosare con attenta calibrazione in base alla tipologia di cibo in cui viene aggiunto.
  • Uso: generalmente si aggiunge intero a rametti a inizio cottura per fare in modo che rilasci gradualmente gli aromi interni, tritato, specialmente le foglie giovani e piccole, è comunque un ottimo insaporitore finale per molte pietanze.
  • Abbinamento: se tradizionalmente è abbinato sovente con i piatti di carne il rosmarino sa esaltare al meglio molti altri alimenti come verdure, legumi, salse per primi piatti, zuppe, pizze, focacce, dessert, dolci secchi.

 

Assaporate il suo aroma in queste ricette

Ingredienti per 4 persone:

  • 100 g di farina bianca
  • 100 g di farina di riso
  • 20 g di fungi porcini secchi
  • 250 g di zucca tipo delica già pulita
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 cucchiaino di pepe in grani misto (nero, rosa, verde)
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata
  • olio extravergine d'oliva, sale.

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di fagiolini verdi,
  • 3 patate,
  • 3 uova,
  • poco latte,
  • buon rosmarino e salvia freschi appena colti,
  • buon olio extravergine d'oliva Toscano mediamente fruttato,
  • sale.

Ingredienti per 4 persone:

  • 200 g di farina bianca,
  • 75 g di farina di castagne,
  • 2 grandi uova,
  • 2 rametti di rosmarino fresco,
  • 12 foglie di salvia fresca,
  • 2 spicchi d'aglio,
  • 12 Noci del Bleggio,
  • 60 g di formaggio Vezzena stagionato,
  • olio extravergine d'oliva del Garda,
  • sale.