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Nov 28, 2020 Last Updated 12:00 AM, Sep 16, 2021

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 piccole cipolle,
  • 2 piccole carote,
  • 3 coste singole di sedano,
  • 3 chiodi di garofano,
  • 12 foglie di salvia,
  • 1 rametto di rosmarino,
  • 4 panetti di tofu da 150 g circa,
  • 200 ml di vino rosso,
  • 300 g di funghi champignons bruni,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
  • 2-3 semi di anice stellato,
  • 1 cucchiaio abbondante di farina di riso,
  • 250 ml di brodo vegetale,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Sbucciare le cipolle e le carote, lavare con cura il sedano, tagliare tutte queste verdure a cubetti piccoli e metterle in una casseruola dal fondo pesante insieme a 2-3 cucchiai di olio, i chiodi di garofano, la salvia lavata e il rosmarino tritato.
  2. Rosolare a calore medio basso per 10 minuti circa, quindi aggiungere i panetti di tofu interi, abbassare la fiamma, salare, coprire e lasciare insaporire i panetti 5 minuti circa per lato rigirandoli delicatamente, versando il vino rosso poco per volta cuocere il tofu per 20-25 minuti circa rigirandolo a metà cottura.
  3. Nel frattempo mondare i funghi dalla parte finale terrosa e pulirli con un panno umido tagliandoli in fettine, sbucciare l’aglio e tritarlo, rosolarlo in padella con poco olio e la metà del prezzemolo, aggiungere i funghi e l’anice stellato, salare e trifolare per 10 minuti circa.
  4. Trasferire il tofu su un tagliare, eliminare i chiodi di garofano e nel fondo di cottura aggiungere la farina di riso, mescolare, allungare con il brodo vegetale e portare a ebollizione addensando il tutto, quindi frullare e regolare di sale formando una cremina semi densa.
  5. Stenderla nei piatti e adagiarvi sopra il tofu tagliato a fettine, mettere di fianco i funghi trifolati decorando con semi di anice stellato e il prezzemolo rimasto.

La “rugiada del mare” come poeticamente chiamavano i latini il rosmarino è una delle piante aromatiche più importanti e usate un tempo in tutto il mediterraneo e ora diffuso a ogni latitudine possibile.

Malgrado da tradizione poetica sia strettamente legato al mare dal punto di vista della pratica di cucina è stato abbinato più a prodotti come carne e verdura che al pesce in se, probabilmente grazie anche alle sue proprietà di conservazione oggi in buona parte riconosciute dalla moderna scienza.

L’utilità del rosmarino in cucina è esaltata dalle sue spiccate virtù digestive che favoriscono il rilassamento dei tessuti muscolari dell’apparato digestivo aiutando ad assimilare meglio le preparazioni più complesse, pur essendo il profumo e l’aroma la vera e preziosa essenza di questa pianta dai molteplici utilizzi.

Il rosmarino è un arbusto o cespuglio sempreverde perenne appartenente alla famiglia delle Labiate, largamente diffuso nelle regioni mediterranee allo stato spontaneo e ampiamente coltivato nel resto del mondo.

Le numerose foglie piccole e strette hanno colore verde scuro nella pagina superiore e sfumature argentate nell’inferiore, i fiori sono azzurro-violetto, l’altezza arriva e supera i 150 cm.

A livello aromatico si caratterizza per un forte sentore di canfora e pino piacevole, aromatico e intenso, da dosare con attenzione a seconda degli alimenti, sia in cotture prolungate che come tocco finale ai piatti, si ritrova in numerose ricette regionali Italiane.

Se non si ha la fortuna di avere un terreno con la pianta allo stato naturale non è per nulla difficile riuscire a trovarlo sul mercato in forma di rametti, i costi sono però spesso ingiustificati per cui quando possibile è fortemente consigliabile se non in piena terra almeno la coltivazione in vaso in modo da prelevare via via solo lo stretto necessario per la cottura e usufruire al meglio delle sue caratteristiche.

Volendo conservare nel tempo si possono sia seccare le foglie, perdendo però gran parte della fragranza da fresco, sia tenere singoli rametti freschi in vasetti colmi d’acqua fino a una settimana.

Precauzioni: in forte dosi è controindicato alle donne in gravidanza, l’assunzione di olio essenziale causa facilmente problemi gastrici, intestinali e renali.

Profilo organolettico in breve

  • Caratteristiche: arbusto dalle numerose foglie piccole e strette con colore verde scuro nella pagina superiore e sfumature argentate nell’inferiore, i fiori sono azzurro-violetto, l’altezza arriva e talvolta supera i 150 cm.
  • Aroma: prevale un caratteristico sentore di canfora e pino piacevole e aromatico per quanto a alta intensità, per questo motivo è da dosare con attenta calibrazione in base alla tipologia di cibo in cui viene aggiunto.
  • Uso: generalmente si aggiunge intero a rametti a inizio cottura per fare in modo che rilasci gradualmente gli aromi interni, tritato, specialmente le foglie giovani e piccole, è comunque un ottimo insaporitore finale per molte pietanze.
  • Abbinamento: se tradizionalmente è abbinato sovente con i piatti di carne il rosmarino sa esaltare al meglio molti altri alimenti come verdure, legumi, salse per primi piatti, zuppe, pizze, focacce, dessert, dolci secchi.

 

Assaporate il suo aroma in queste ricette

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 bel rametto di rosmarino fresco,
  • 4 cipolle rosse di Tropea,
  • 400 g di fagiolini verdi,
  • 1-2 peperoncini freschi,
  • 100 g di olive nere morbide,
  • 320 g di calamarata, mezzi paccheri o altra pasta simile,
  • olio extravergine d'oliva Doria Sud,
  • sale.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 cipolle medie bianche o ramate,
  • 1 rametto di rosmarino,
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna,
  • 2-3 cucchiai di aceto,
  • 80 g di pistacchi,
  • 1 cespo medio di radicchio variegato,
  • 2-3 cucchiai di olive taggiasca,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 piccole patate a pasta bianca,
  • 400 g circa di sedano rapa,
  • 2 foglie di alloro,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 1 rametto di rosmarino fresco,
  • cannella in polvere,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale