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Nov 27, 2022 Last Updated 10:20 PM, Nov 24, 2022

In questo ottimo risotto troviamo la particolare combinazione del tipico profumo agrumato dei mandarini con un formaggio erborinato tipico delle zone montuose del Piemonte dal gusto piacevole e intenso, il castelmagno, che se non conoscete ancora vi invitiamo a provare al più presto.

Altri particolari ingredienti contribuiscono poi alla riuscita della ricetta tra foglie di alloro che profumano il brodo, al rosmarino fresco, alle noci e al miele combinati insieme per una buona mantecatura finale, al succo dei mandarini che bagnano il riso al posto del consueto vino.

A proposito del riso abbiamo preferito lasciare la scelta della qualità a discrezione di ognuno anche se personalmente prediligiamo tra i tanti possibili il vialone nano!

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 mandarini biologici con alcune foglie,
  • 4 foglie di alloro fresco,
  • 1 piccolo rametto di rosmarino fresco,
  • 3 piccoli scalogni,
  • 320 g di riso per risotti,
  • 8 noci intere,
  • 1 cucchiaio di miele d’acacia,
  • 180 g di formaggio Castelmagno,
  • olio extravergine d'oliva,
  • pepe,
  • sale

Preparazione

  1. Portare a ebollizione 1,5 l di acqua, nel frattempo lavare con cura i mandarini, con un pelapatate sbucciare molto sottilmente la buccia di uno evitando la parte bianca, grattugiare invece parte della buccia dei tre restanti, metterla in una ciotolina e mescolarla con 1 cucchiaino di olio.
  2. Aggiungere la buccia sbucciata del primo mandarino e le foglie di alloro all’acqua in ebollizione, salare leggermente, spegnere e lasciare in infusione per circa 20 minuti.
  3. Sbucciare completamente tutti i mandarini e con l’aiuto di una centrifuga ricavare il succo, in alternativa frullarli e filtrarli, lavare 2-3 foglie di mandarino in base alla grandezza, asciugarle e tritarle finemente insieme al rosmarino sfogliato.
  4. In una pentola per risotti insieme a 3 cucchiai d'olio d'oliva rosolare a fuoco dolce per 10 minuti circa gli scalogni sbucciati e tritati finemente, unire il riso, tostarlo brevemente, bagnare con il succo di mandarino e dopo averlo fatto assorbire versare gradualmente l’acqua al mandarino calda cuocendo il riso al dente.
  5. Nel frattempo sgusciare le noci, tritarle finemente e mescolarle con il miele e una macinata abbondante di pepe, pulire il formaggio castelmagno dalla crosta e grattugiarlo grossolanamente o comunque ridurlo in piccoli pezzi.
  6. Circa un minuto prima della fine unire al risotto il formaggio lasciandolo sciogliere bene, spegnere il fornello e aggiungere l’olio con la buccia di mandarino e le noci al miele, mescolare, lasciare mantecare brevemente e servire decorando con le foglie di mandarino e altre noci tritate grossolanamente.
 
Conosciamo meglio una delle varietà di pere più adatta per realizzare in cucina sia piatti salati che squisiti dolcetti fornendo una breve descrizione delle sue caratteristiche, ma soprattutto ricette e buonissime preparazioni con cui gustarla!!!

Tra le tante buone e profumate tipologie di pere ritrovabili sul mercato tra la fine dell’estate e l’autunno l’Abate è una delle più importanti coltivate in Italia che è anche il maggior produttore al Mondo.

È stata scoperta in Francia intorno alla metà del 1800 dal curioso e attivo Abate Fetel da cui ha preso il nome per poi diffondersi nel nostro paese a partire dalla fine della seconda Guerra Mondiale in particolare nelle fertili pianure formatesi intorno al fiume Po in Emilia Romagna.

La forma del frutto è inconfondibile, si tratta infatti di una riconoscibilissima pera slanciata e allungata a collo di cigno con misure che vanno da 55 a oltre 85 mm di diametro massimo e un peso importante che si aggira intorno a un minimo di 150 grammi per arrivare a quasi 300.

Il colore della buccia varia dal verde al giallo in relazione allo stato di maturazione più o meno avanzato, ma a volte i frutti possono presentare una colorazione rosso-rosata nelle parti più direttamente esposte al sole.

La polpa interna è succosa, bianca e dal sapore dolciastro e profumato con note croccanti nelle versioni più verdi, morbide, aromatiche e fondenti nelle versioni più mature.

Questa varietà è molto interessante anche nell’uso dei piatti salati e basta veramente poco per valorizzarla e esaltare altri ortaggi e verdure di accompagnamento.

Possiamo ad esempio immaginare di tagliarla in sottili fette e grigliarla leggermente su una piastra molto calda, condirla con poco olio, sale e timo e appoggiarla su un letto di valerianella ben pulita lasciata a ciuffetti interi.

Cospargere poi con dei semi di zucca lievemente tostati e frantumati grossolanamente concludendo con dei cubettini di ravanelli rossi lasciati prima marinare in poco succo di limone, qualcosa di molto simile a questa ricetta di Pere grigliate con radicchio, parmigiano, pepe e olio alla menta.

Andando sul dolce possiamo invece divertirci a preparare una Tartare di pere, arance e kiwi alle spezie, una più che originale Millefoglie di pere crude al latte di mandorle, briciole di pasta sfoglia e cioccolato al latte e dei più semplici Piccoli dolcetti con pere, mandorle e gocce di cioccolato.

Insomma di spunti per gustare questa pera in cucina oltre che al naturale ora ne avete tanti e potrebbe essere lo stimolo giusto per scoprirla da parte di chi ancora non ne ha mai provato la bontà!

Prima che con la fine dell’autunno sia funghi di bosco che la magnifica zucca diventino gradualmente fuori stagione pur rimanendo in qualche modo disponibili vogliamo presentare una ricetta che li vede gustosamente insieme.

Sono funzionali nell’accompagnare un piatto di pesce, i funghi con due funzionalità molto intelligenti in quanto oltre ad essere trifolati e portare poi a cottura il pesce i loro scarti vengono riciclati per realizzare un brodetto che esalta la zucca passata a vapore.

Zucca che poi viene trasformata in una vellutata purea aromatizzata dalle nocciole con il piccante contrasto del pepe nero che consigliamo sempre di scegliere della massima qualità possibile, senza dimenticare però il tocco rinfrescante del prezzemolo che non è mai banale come spesso si pensa!!!

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di funghi porcini o comuni champignon,
  • 500 g di zucca delica,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 rametto di rosmarino fresco,
  • 4 grandi filetti di orata da circa 150 g l’uno,
  • 50 g di nocciole tostate,
  • 1 cucchiaino raso di prezzemolo tritato,
  • pepe nero,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Eliminare l’eventuale terra ancora presente nei funghi, sciacquarli il più velocemente possibile e asciugarli, mondare con cura i gambi e la cappella dalle parti più deteriorate recuperandole e mettendole in una pentola per la cottura a vapore.
  2. Versare 1-2 bicchieri di acqua e cominciare a scaldarla, pulire la zucca da buccia, semi e filamenti, tagliarla in fette e disporla nel cestello, cuocerla a vapore per 10 minuti abbondanti fino a renderla molto tenera.
  3. Nel frattempo affettare i funghi puliti, tritare finemente insieme l’aglio sbucciato e il rosmarino sfogliato mescolandoli subito con 2-3 cucchiai di olio, condire i funghi e saltarli in padella per soli 5 minuti a calore molto alto salandoli poco.
  4. Abbassare la fiamma, stendere sul fondo della padella i filetti di orata, aggiungervi sopra i funghi parzialmente cotti e continuare la cottura per 10 minuti abbondanti rivoltando solo una volta i filetti con molta attenzione.
  5. Tritare grossolanamente le nocciole tostate tenendone da parte 1 cucchiaio, frullarle inizialmente da sole, aggiungere poi la zucca e continuare fino a ottenere una crema densa profumata da regolare di sale e completare con 1 cucchiaio di olio e una macinata di pepe.
  6. Trasferire le orate con tutti i funghi nei piatti e in un lato mettere la purea di zucca, spremendola eventualmente con una sacca da pasticceria, decorarla con le nocciole rimaste e il prezzemolo tritato.

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