Approfondiamo ulteriormente la conoscenza di una delle spezie più preziose e utili in cucina con forti risvolti sulla salute personale in un ottica soprattutto di prevenzione e protezione, vediamone gli utilizzi pratici e piacevoli in piatti e ricette con spunti d’uso molto gustosi!

La curcuma è una radice che anche visivamente ricorda il diffuso zenzero di cui non a caso è un parente stretto, si tratta del rizoma di una pianta tropicale che al suo interno appena colta è carnosa e di un colore caldo dorato tendente all’arancio acceso per poi diventare di un più comune giallo quando viene seccata e ridotta in polvere.

Non ha un sapore forte e pronunciato come il cugino zenzero, i sentori sono più delicati e sfumati con un leggero sottofondo amarognolo che diventa più fastidioso e problematico solo se la spezia è vecchia o mal conservata, in compenso ha un eccellente potere colorante e porta con se un lungo elenco di sostanze protettive e utili al buon funzionamento dell’organismo.
La troviamo sul mercato ormai da moltissimo tempo nella tradizionale forma in polvere, ma per fortuna di recente è possibile trovare anche la radice fresca che avendo di per se una buona conservazione non ha grandi problemi di tenuta nel reparto refrigerato e vale senz’altro la pena acquistare in alternativa alla versione secca in quanto sapori e aromi, oltre a un più affascinante colore arancio, sono meglio percepibili e apprezzabili.

 Note, caratteristiche e uso della versione secca

La curcuma in polvere è molto sensibile alla luce e al calore, il consiglio e riporla in contenitori scuri in preferenza di vetro come comuni vasetti o metallo come porta tè e tisane, in un luogo fresco o al più in frigorifero se si è acquistata in eccesso o si ritiene di non usarla per qualche tempo.
In ogni caso non è consigliabile acquistarne troppa alla volta anche se a volte può apparire conveniente, perde mediamente buona parte delle sue proprietà dopo circa 8 mesi dalla sua preparazione, anche se con una buona conservazione possono essere tutelate più a lungo; il pericolo maggiore è però la comparsa di una dominante amara che può rovinare molto i piatti, per questo conviene assaggiare una piccola parte prima dell’uso se si hanno dubbi sulla data di acquisto.

Note, caratteristiche e uso della versione fresca

La curcuma fresca si presenta in rizomi più piccoli, lineari e sottili dello zenzero con una lunghezza media di circa 5 cm, nella scelta preferire quelli con buccia intatta, non raggrinziti o eccessivamente deformati segno di lunga permanenza sui banchi di vendita.
Prima di utilizzarla meglio lavarla e asciugarla e solo successivamente sbucciarla aiutandosi con un comune pelapatate o uno strumento simile, in seguito si può grattugiare o tritare finemente con il coltello.
Rispetto al dosaggio possiamo mantenere come parametro generico una rapporto 3 a 1 ovvero utilizzare 3 parti di radice fresca rispetto allo stesso quantitativo secco, ma molto dipende anche dal sapore e colore che volgiamo donare alla ricetta preparata.
Per conservarla è preferibile avvolgerla in tovaglioli di carta come anche in pezze di cotone pulite tenendola poi in frigorifero in un contenitore non completamente chiuso o in un sacchetto forato, nei casi di dosi maggiori è possibile anche congelarla.

Consigli e abbinamenti in cucina

A prescindere dalla versione e salvo controindicazioni soggettive è bene usare sempre in abbinamento con la curcuma il pepe nero in quanto la piperina, un alcaloide presente sulla sua superficie, aumenta di molto l'assorbimento della curcumina la sostanza benefica più importante presente in questa spezia.
Un altro ingrediente che favorisce l'assimilazione delle sue proprietà è l’olio, di preferenza l’extravergine di oliva, con cui bisogna cercare di distribuirla all’interno delle preparazioni, alcune ricerche hanno anche dimostrato la sua amplificazione nei comuni soffritti soprattutto se abbinata a cipolle, cipollotti, porri, aglio.
In ogni caso in cottura è bene non esagerare con i tempi di esposizione al calore rimanendo se possibile entro i 15 minuti per non pregiudicare troppo le sostanza contenute, a meno che la curcuma non sia meglio protetta all'interno di impasti a farce.
È bene ricordare che la curcuma ha un alto potere colorante non solo in abbinamento ai cibi, ma con tutto quello con cui viene a contatto, mani, indumenti, tegami, strumenti di lavoro, fornelli, piani di lavoro, taglieri, meglio quindi proteggere le cose che non si vogliono macchiare, anche se nella maggiorana dei casi basta un semplice lavaggio per ripulire il tutto.
La versione fresca da il meglio di se nella preparazione delle marinate, nei condimenti, salse e emulsioni preparati per condire le insalate e le verdure crude, in alcuni soffritti e nelle verdure a tocchetti cotte in padella con olio, in genere con i piatti a base di uova, nella preparazione di frullati, estratti, smoothie e singolari spremute in abbinamento con gli agrumi e la frutta fresca, una sana e gustosa combinazione che possiamo suggerire è un frullato a base di albicocche ben mature pulite e lavorate insieme a curcuma fresca, latte di mandorle, un poco di banane, vaniglia nera in polvere a e un tocco di pepe nero.
La versione secca trova la sua applicazione principale negli impasti di qualsiasi tipo dal pane, ai biscotti, tortine dolci e muffin, focacce e piadine, crespelle e frittate. Ha una buona resa anche nelle salse, ottima in quella di pomodoro o a base di verdure di stagione, nelle creme dense tipo hummus o paté, moltissimo nelle zuppe e nelle vellutate vegetali o di pesce, in abbinamento a tutti i legumi e molti cereali i chicchi, nella preparazione delle paste fresche e dei gnocchi, in risotti e orzotti.

Con gli asparagi è possibile fare molte ricette elaborate e ricche grazie all’elevata resa sia in termini dei buoni aromi sapori che portano, sia a livello di presentazione estetica grazie alla forma e al bel colore brillante, in particolare della diffusa varietà verde.

Sono però ortaggi ottimi anche da consumare in semplicità e senza tanto impegno in cucina, già degli asparagi cotti a vapore e conditi con un ottimo extravergine sono un bel primo passo, se poi però arricchiamo ulteriormente questo olio e chiediamo l’aiuto di qualche ottimo insaporitore il nostro piatto diventa decisamente più interessante pur rimanendo semplice nella realizzazione.

È quello che accade in questa ricetta in cui un buon olio di base dal fruttato leggero viene esaltato in maniera molto originale dalle parti di scarto degli asparagi, l’erba cipollina porta il suo pizzicante vigore e il limone nella veste di succo e buccia completa il veloce percorso degustativo!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 6-700 g circa di asparagi verdi,
• 1 piccolo mazzetto di erba cipollina,
• 1 piccolo limone biologico,
• pepe profumato,
• olio extravergine d’oliva dal fruttato leggero,
• sale

Preparazione

1. Per prima cosa lavare con cura gli asparagi in particolare dalla terra che spesso hanno nel gambo finale, quindi pulirli separando le parti coriacee generalmente scartate perché troppo dure.
2. Asciugare con cura questi parti e pestarle, tritarle o frullarle ma molto leggermente, mescolarle con 4 cucchiai circa di un olio d’oliva dal fruttato non troppo intenso e lasciarle riposare per almeno un’ora mescolandole ogni tanto.
3. Tagliare in piccole pezzi tutto il resto degli asparagi e preferibilmente cuocerli a vapore o in alternativa lessarli in poca acqua, in entrambi i casi lasciarli molto al dente e croccanti.
4. Pulire e tagliuzzare finemente l’erba cipollina, lavare e asciugare il limone, grattugiare parte della buccia e spremere un poco del succo.
5. Filtrare con cura l’olio con gli scarti degli asparagi mettendo il ricavato in un vasetto, aggiungere un pizzico di sale, alcune gocce di succo di limone e un pepe profumato a scelta, chiudere e agitare a lungo.
6. Condire gli asparagi con questa emulsione, l’erba cipollina e la buccia di limone regolando questi insaporitori secondo i propri gusti e consumare semplicemente così o accompagnare con buon pane integrale, focacce, cereali in chicchi, farinate e molto altro.

C’è un periodo dell’anno, per quanto breve, in cui troviamo stagionalmente in contemporanea due ottimi ortaggi della terra con i quali realizzare ottime ricette, i carciofi e gli asparagi, dei primi si usa ogni singola parte i secondi contribuiscono al tocco finale a crudo davvero molto speciale.

Rimangono ammirevolmente due ortaggi fortemente legati alla loro stagione naturale per quanto il delirio produttivo alimentare moderno volendo li riesce a far trovare anche in altri mesi dell’anno, ma solo ora sono al massimo della loro bontà e in questa particolare e gustosa vellutata si esprimono al meglio.

Sono accompagnati dai finocchi e per la densità dalle patate in misura minore, a profumare le immancabili foglie di alloro, del buon pepe da macinare per dare una briosità maggiore e dal fondamentale olio extravergine d’oliva da scegliere sempre di ottima qualità!!

Ingredienti per 4 persone:

• 4 carciofi,
• 1 grande finocchio,
• 2 patate medie,
• 2 foglie di alloro,
• ½ limone,
• 8 asparagi viola,
• 1 cucchiaio di semi di sesamo,
• buon pepe da macinare,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Eliminare dai carciofi tutte le foglie esterne più dure e fibrose compresa la parte più brutta del gambo, lavare con cura, tagliare in pezzi più piccoli e trasferire in una pentola a pressione con 800 ml circa di acqua e un poco di sale, cuocere per circa 15 minuti, lasciare calare la pressione e frullare il tutto (si può fare fare tutto questo anche il giorno prima).
2. Mondare il finocchio, lavarlo con cura e affettarlo, sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a cubettoni, staccare il gambo dai carciofi e affettarlo.
3. Filtrare il liquido brodoso profumato ai carciofi e disporlo in una pentola insieme a tutte gli ortaggi puliti e tagliati, unire anche le foglie di alloro e cuocere per 25 minuti circa (in alternativa usare di nuovo la pentola a pressione e cuocere per 10 minuti.
4. Nel frattempo dividere a metà i carciofi, eliminare la barbetta interna se presente e affettarli finemente condendoli subito con un poco di succo di limone, 3 cucchiai di olio, poco sale e pepe, mondare e pulire anche gli asparagi, tagliarli in sottili e corte striscioline e mescolarli con i carciofi lasciando marinare il tutto.
5. Frullare in crema la zuppetta allungando con altra acqua se serve e regolando di sale, distribuire nei piatti e nel mezzo mettere la marinata di carciofi e asparagi, completare con una macinata di pepe, i semi di sesamo e altro olio a discrezione.