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Jul 03, 2022 Last Updated 8:55 AM, Jul 1, 2022

Una nuova gustosa e sana combinazione di quel pregevole filone che vede la strategica alleanza tra le verdure della terra e i prodotti del mare, un tema affrontato molto bene dallo Chef Giuseppe Capano nel suo libro “Pesce e Verdure”!

Si valorizza per prima cosa il pregevole sedano che spesso viene relegato a semplice comparsa in basi insieme ai compagni cipolla e carota, mentre in realtà è un ottimo ortaggio con il quale si possono realizzare eccellenti piatti senza per nulla sfigurare rispetto a verdure più blasonate.

Insieme viene affiancato dai calamari con il rinforzo non secondario di ravanelli e olive nere, mentre a profumare il tutto ci pensano le bacche di ginepro, l’alloro e i semi di anice stellato!!!

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 calamari da 150-200 g l’uno,
  • 600 g circa di sedano molto fresco,
  • 4 foglie di alloro,
  • 10 bacche di ginepro,
  • 2-3 semi di anice stellato,
  • 100 ml di vino bianco,
  • 1 limone,
  • 150 g di ravanelli,
  • 80 g di olive nere morbide,
  • pepe,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Pulire con molta cura i calamari separando la sacca dal ciuffetto con i tentacoli, tagliare la sacca pulita in sottili striscioline e dividere in 4 parti i ciuffetti.
  2. Mondare il sedano separando tutte le foglie dai gambi, lavare con molta cura questi ultimi e tagliarli a julienne o in sottili striscioline, lessarli in 1 l abbondante di acqua bollente leggermente salata per 1 minuto circa, scolarli con una schiumarola e adagiarli in un vassoio a raffreddare.
  3. Abbassare l'acqua di cottura del sedano al minimo, aggiungere l’alloro lavato, le bacche di ginepro schiacciate, i semi di anice stellato, il vino bianco e tutte le foglie più vecchie del sedano, lasciare cuocere il brodetto per 5 minuti abbondanti.
  4. Unire i calamari e cuocerli per 1 minuto circa, scolarli, raffreddarli e separarli dagli aromi del brodo di cottura, quindi mescolarli con il sedano cotto.
  5. Tritare finemente le foglie più tenere e giovani del sedano mettendole in una ciotola, aggiungere il succo del limone, 3-4 cucchiai di olio, una macinata abbondante di pepe e poco sale, sbattere con una forchetta per diversi minuti fino a creare un emulsione profumata.
  6. Lavare i ravanelli e tagliarli in sottili spicchi, snocciolare e tagliare in piccoli pezzi le olive nere, aggiungere questi ingredienti al sedano con i calamari, condire con la salsa di limone e servire in coppette di vetro accompagnando con altro limone da spremere al momento.

Le insalate a base di agrumi hanno una grande tradizione nei paesi del sud Italia, l'abbondanza dei frutti ha ingegnato l’ispirazione culinaria e così tra bevande, dolci, conserve, primi e secondi sono nate anche originali insalate con limoni, arance, mandarini, cedri e fin bergamotto.

Qui l’ispirazione è molto chiara perché la ricetta è nata (anche se nel ripeterla per la foto non è stato possibile reperirli di nuovo) prendendo come eccellente materia prima i meravigliosi limoni dell’isola, quelli della varietà Pane di Ischia con molto albedo intorno al frutto.

Una componente spesso assurdamente scartata e che invece oltre a una buona funzione di equilibrio con il resto delle componenti acide del limone porta notevolissimi contribuiti di salute all’organismo come hanno dimostrato recentissimi studi!!!

Ingredienti per 4 persone:

  • 3 limoni preferibilmente varietà Pane di Ischia o con molto albedo intorno al frutto,
  • 2 carote medie,
  • 150 g di ravanelli possibilmente con le foglie,
  • 25 g di pinoli,
  • 100 g di olive nere morbide,
  • 1 cucchiaino di maggiorana secca,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 100 g di rucola,
  • pepe,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare con molta cura i limoni e asciugarli, dividerli in 4 spicchi e tagliare in piccole fettine sottili ogni spicchio mettendo il tutto in un colino con sotto una ciotola in modo da recuperare il succo rilasciato.
  2. Sbucciare le carote e tagliarle in sottili striscioline, lavare i ravanelli rossi, dividerli a metà e affettarli, se presenti anche le foglie recuperarle lavandole con cura e spezzettarle finemente.
  3. Mettere i pinoli in una piccola padella e a calore basso tostarli per 5 minuti circa lasciandoli raffreddare, snocciolare le olive nere e tritarle.
  4. Recuperare il succo dei limoni e metterlo in un vasetto, aggiungere 3-4 cucchiai di olio d’oliva, la maggiorana, un pizzico di sale, una macinata di pepe e l’aglio sbucciato spremuto, chiudere il vasetto e agitare a lungo formando un emulsione profumata.
  5. Lavare la rucola, spezzettarla e mescolarla con le carote e le eventuali foglie dei ravanelli mettendo il tutto sul fondo di 4 ciotole, aggiungere le fette di limone e i ravanelli, condire con l'emulsione profumata e completare con i pinoli tostati e le olive nere tritate.

Un buon secondo vegetariano classico nella sua composizione che vede l’alleanza strategica tra le uova e quel straordinario latticino cremoso che è la ricotta.

Rinforzata con la scamorza affumicata e arricchita dai broccoletti la terrina cuoce poi in forno in maniera semplice e senza alcuna complicazione prestandosi a molti adattamenti stagionali, in primavera asparagi, in estate zucchine e così via!

Viene poi accompagnata da una gustosa salsa realizzata con la presenza di base degli anacardi e della straordinaria curcuma ricca di mille benefici, curcuma che nel passaggio a calore con il soffritto di cipolle prende ancora più forza benefica come hanno con sorpresa scoperto di recente alcuni ricercatori!!

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g di broccoletti verdi,
  • 150 g di scamorza affumicata,
  • 4 uova,
  • 300 ml di latte fresco,
  • 200 g di ricotta fresca,
  • 120 g di anacardi tenuti a bagno dal giorno prima,
  • 1 cipolla,
  • 1 cucchiaino raso di curcuma in polvere,
  • pepe,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mondare i broccoletti dividendoli in piccole cimette e conservando anche le foglie più tenere, lavarli con cura e lessarli per 10 minuti circa togliendo a metà cottura alcune delle cimette più belle da tenere come decorazione finale conservandole in acqua fredda.
  2. A parte tagliare la scamorza affumicata in piccoli dadini, rivestire con carta forno un piccolo stampo per plumcake, mettere le uova in una terrina, aggiungere il latte, la ricotta, un pizzico di sale e una macinata di pepe sbattendo il tutto per qualche minuto.
  3. Scolare i broccoletti e frullarli finemente, amalgamare la crema ottenuta (tranne 2-3 cucchiai per la decorazione finale) al composto di uova e alla scamorza affumicata, riempire lo stampo da plumcake e cuocere nel forno a 170 gradi per 25-30 minuti circa.
  4. Nel frattempo tritare la cipolla e rosolarla in 2-3 cucchiai di olio d’oliva, unire la curcuma in polvere e cuocere per qualche minuto facendo appassire la cipolla senza colorarla.
  5. Frullare la cipolla con gli anacardi, una macinata di pepe e il latte necessario a ottenere una salsa cremosa dalla consistenza simile alla besciamella regolando di sale.
  6. Lasciare consolidare e intiepidire per 15 minuti circa, tagliare a fette, servire con la salsa di anacardi e i broccoletti e la loro crema conservata decorando a piacere.

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