Preparazione
- Sbucciare e tritare gli scalogni, rosolarli a calore basso per 10 minuti circa insieme a 2 cucchiai d'olio, aggiungere il prezzemolo e subito dopo bagnare con il vino mescolato allo zafferano lasciandolo evaporare quasi del tutto.
- Aggiungere il merluzzo diviso in piccoli bocconcini, salare appena, coprire con un coperchio e a fuoco molto basso cuocerlo per 10 minuti circa.
- Nel frattempo lavare le foglie di radicchio, buttarle in acqua bollente e subito dopo toglierle con una schiumarola travasandole in acqua fredda, conservare l'acqua di cottura del radicchio.
- Tagliare la parte bianca di ogni foglia di radicchio, adagiare nel mezzo un bocconcino di merluzzo e avvolgerlo completamente, disporre in un cestello e scaldare a vapore per 5 minuti utilizzando l'acqua di cottura usata in precedenza per il radicchio.
- Nel fondo di cottura del pesce unire la farina di riso e 1 cucchiaio d'olio, addensare, allungare con il brodo vegetale formando una salsina gialla, se necessario frullarla leggermente, stenderla calda sul fondo dei piatti e adagiarvi sopra i fagottini di radicchio caldi.
