Ingredienti per 4 persone:

• 6-700 g di cardo gobbo,
• 2 foglie di alloro,
• 2 limoni,
• 250 g di topinambur,
• 3 cucchiai di farina bianca,
• 400 ml di latte,
• 4 piccole patate a pasta bianca,
• 250 g di filetti di merluzzo,
• 1 spicchio d’aglio,
• 175 g di ricotta soda e asciutta,
• 4 uova,
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• sale.

Con questi semplici spiedini vegetali giochiamo apertamente con i colori della nostra nazione tra verdi broccoletti, bianca mozzarella sostituibile tranquillamente con buon tofu al naturale e il rosso della buona salsa di pomodori.

Ma quello che interessava era in realtà la preparazione di un piatto veloce e accattivante come esempio attrattivo concreto verso chi ha ancora forti pregiudizi su una dieta e alimentazione vegetariana valida, varia, gioiosa e ricca di piacere a tavola centrando a nostro avviso pienamente l’obbiettivo!

Il fatto di utilizzare dei broccoletti principalmente le verdi cimette non devi farci dimenticare la filosofia anti speco e di recupero alimentare intelligente che andrebbe sempre seguita, a questo proposito è possibile riutilizzare gambi e torsolo dei broccoletti rimasti per una gustosa zuppa o minestrone.

Ingredienti per 4 persone:

• 5-600 g circa di broccoletti verdi,
• 400 g di mozzarella fresca,
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato finemente,
• 2 spicchi d’aglio,
• 1 peperoncino,
• 250 g di conserva di polpa fine di pomodoro,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare con cura i broccoletti dividendoli in piccole cimette senza o con pochissimo gambo, immergerli per 5 minuti circa in abbondante acqua fredda in modo da lavarli con cura e lasciare depositare le eventuali tracce di terra.
2. Tagliare la mozzarella in grossi cubettoni più o meno della grandezza delle cimette di broccoletti e disporla in un piattino per far depositare il suo liquido interno.
3. Sbucciare l’aglio e tritarlo insieme al peperoncino disponendone la metà in una padella insieme a 2 cucchiai di olio, lasciarlo rosolare a calore medio basso per 1-2 minuti, aggiungere le cimette di broccoletti, alzare la fiamma al massimo, mettere un coperchio sulla padella e lasciare cuocere le cimette per 5 minuti circa.
4. I broccoletti devono profumarsi e rimanere molto croccanti e sodi, il coperchio recuperando il loro vapore facilità le operazioni e evita di bruciarli malgrado il fuoco sostenuto, se il vapore di recupero non è sufficiente basta aggiungere poche gocce di acqua alla volta ricordando che l’obbiettivo e avere dei broccoletti semi cotti e croccanti.
5. Una volta pronti trasferirli in un piatto e conservarli al caldo, nella stessa padella mettere il restante trito insieme ad altri 2 cucchiai di olio e rosolarlo brevemente, aggiungere la polpa di pomodoro e lo zenzero, salare, coprire e a fuoco medio alto cuocere la salsina rossa per 5 minuti.
6. Alternare sugli spiedini in legno una cimetta croccante di broccoletti con un cubettone di mozzarella, stendere la salsa rossa non bollente nei piatti, metterci sopra gli spiedini e servire.

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g di zucca del tipo Mantovana o Marina di Chioggia già pulita,
• 100 g di fecola di patate,
• 75 g di farina di riso,
• 400 g di broccoletti verdi,
• 20 g di scaglie di mandorle,
• 12 foglie di salvia,
• 1 spicchio d'aglio,
• noce moscata,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione:

1. Tagliare la zucca in piccoli cubetti e condirla con 1 cucchiaio d’olio, 6 di acqua e un pizzico di sale, metterla in una casseruola dal fondo spesso, coprirla e a calore basso cuocerla per 10-15 minuti circa fino a renderla tenera, se necessario versare altri cucchiai di acqua, ma mantenerla alla fine il più asciutta possibile, in alternativa cuocerla semplicemente in forno a 160 gradi senza alcun liquido fino a renderla tenera.
2. Ridurre in purea la zucca, quindi una volta fredda aggiungere la fecola e la farina di riso, mescolare fino a ottenere una crema uniforme e trasferirla in un’altra casseruola, sempre mescolando cuocerla per circa 5 minuti a calore medio basso fino a ottenere una massa solida e compatta gelificata, l'ideale sarebbe di non superare al cuore dell'impasto i 70 gradi circa.
3. Per facilitare l’operazione basterà osservare il composto, appena formato una sorta di unico gnocco aggregato attorno al cucchiaio che mescola spegnere e trasferire in un vassoio a intiepidire.
4. Nel frattempo pulire i broccoletti dividendoli in cimette, lessarli in acqua bollente salata per 10 minuti circa, scolarli con una schiumarola e frullarli insaporendoli con una macinata di noce moscata, 1 cucchiaio di olio e l’acqua di cottura necessaria a ottenere una fluida salsina.
5. Tostare per alcuni minuti le scaglie di mandorle in un pentolino, tritare insieme le foglie di salvia pulite e l’aglio sbucciato, rosolare brevemente con 3 cucchiai di olio, dividere l'impasto di zucca in piccoli pezzi, formare dei rotolini sul tavolo cospargendoli bene con farina di riso e tagliarli in pezzi lunghi 1 cm scarso ottenendo tanti piccoli gnocchi arancioni.
6. Lessarli per 2-3 minuti, scolarli con una schiumarola mettendoli direttamente nei piatti ricoperti con la salsina di broccoletti, condirli versando l’olio alla salvia con un cucchiaino, completare con le mandorle tostate e servire.

Il riso integrale è uno dei migliori cereali in assoluto che è possibile consumare e la sua gestione in termini di preparazione è molto più semplice di quanto si creda.

I tempi di cottura medio lunghi sono facilmente dilazionabili perché il riso integrale come molti suoi fratelli si può cuocere con la vantaggiosa e pratica tecnica dell’assorbimento.

Per conoscere la procedura e tecnica della cottura ad assorbimento consultate questo articolo, una volta pronto il riso dura in frigorifero fino a 4-5 giorni se ben coperto e riparato un vantaggio tipico di molti cereali in chicchi e che gli consente una poliedricità incredibile come dimostrato dalla ricetta che vi presentiamo oggi!

La ricetta fa anche parte del pregevole libro dello Chef Giuseppe Capano sulla "Cucina a basso indice glicemico" che potete consultare qui e vi consigliamo caldamente di acquistare!

Ingredienti per 4 persone:

• 3 zucchine medie,
• 1 patata medio grande,
• 1 spicchio d’aglio,
• ½ cucchiaino di curcuma in polvere o 1 cucchiaino di fresca grattugiata,
• 1 mazzetto di basilico fresco,
• 40 g di nocciole tostate,
• 400 g di riso integrale lessato in precedenza,
• pepe,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare una zucchina, pelare e sciacquare la patata, tagliare entrambi a pezzettoni e metterli in una casseruola con ½ l circa di acqua, un pizzico di sale e una macinata di pepe, coprire e cuocere per circa 20 minuti.
2. Nel frattempo lavare le restanti zucchine, asciugarle e tagliarle in piccoli fettine, sbucciare l’aglio, tritarlo e rosolarlo insieme alla curcuma velocemente con poco olio, aggiungere le zucchine, salarle e trifolarle per 10 minuti a calore medio basso.
3. Mettere patate e zucchine lessate insieme a tutto il liquido in un frullatore insieme alle foglie di basilico lavate e i 2/3 delle nocciole tostate, frullare fino a ridurre il tutto in crema.
4. Unire alle zucchine in padella il riso integrale lessato, dopo qualche minuto aggiungere la crema profumata al basilico e lasciare addensare, se necessario versare un altro poco d’acqua e se si gradisce altra curcuma e pepe.
5. Servire nei piatti decorando con le restanti nocciole intere versando poche gocce di olio extravergine a crudo.

Ingredienti per 4 persone:

• 5-600 g di broccoletti verdi,
• 320 g di conchigliette,
• 2-3 spicchi d'aglio,
• 200 g di ceci neri lessati,
• 1 cucchiaio di foglie di maggiorana fresca,
• 150 g di caciotta morbida o altro formaggio simile,
• olio extravergine d'oliva,
• sale