In questa ricetta il pomodoro svolge un ruolo determinante per esaltare le seppie e ancora di più l’eccellente olio extravergine d’oliva utilizzato che del pomodoro porta un’intima e profonda anima.

L’essenza interna del pomodoro ricca di umami, uno dei nuovi sapori di base ormai catalogato da decenni per quanto ancora molto sconosciuto e ignorato nei prodotti più tipicamente Italiani e associato solo a quelli esteri, sposa l’essenza olio sostituendo il classico succo di limone e portando aromi estremamente interessanti.

Il tutto per condire le seppie la cui particolare morbidezza è dovuta all’eccellente brodo insaporente, anche questo arricchito dall’umami dei pomodori, e alla brevissima cottura che non ne indurisce i tessuti.

Accompagnano le seppie delle croccanti zucchine e la particolarmente sapida e profumata polvere di olive nere secche!

Ingredienti per 4 persone:

• 120 g circa di pomodorini datterino,
• 4 foglie di alloro,
• 1 mazzetto di prezzemolo,
• 15 g di olive nere secche,
• 2 zucchine medie,
• 1 spicchio d’aglio,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 800 g di seppie pulite,
• bacche di ginepro,
• pepe nero in grani,
• olio extravergine d'oliva L’essenza Nocellara del Belice,
• sale

Preparazione

1. Lavare con cura i pomodorini, dividerli a metà e svuotarli da tutta la parte interna comprendente semi e mucillagine, recuperarla totalmente e passarla attraverso un colino schiacciandola in modo da recuperare l’acqua di vegetazione con prevalenza di umami, conservare invece la polpa dei pomodori temporaneamente in frigorifero.
2. Portare ad ebollizione 1 l circa di acqua con poco sale, le foglie di alloro, i gambi del prezzemolo, alcuni grani di pepe nero, le bacche di ginepro schiacciate e un poco dell’acqua di vegetazione dei pomodori cuocendo il tutto per 10 minuti.
3. Tritare finemente le olive nere secche, tritare le foglie del prezzemolo, tagliare in filetti la polpa rossa dei pomodori, lavare bene le zucchine, tagliarle in lunghe striscioline e saltarle in padella per pochi minuti con lo spicchio d’aglio schiacciato, poco sale e 1 cucchiaio abbondante di olio.
4. Tagliare le seppie in sottili striscioline, scottarle per un solo minuto nel brodetto aromatico, scolarle e lasciarle intiepidire condendole in seguito con un poco dell’acqua di vegetazione dei pomodori, la buccia grattugiata del limone, il prezzemolo tritato e 3 cucchiaio di olio.
5. Mettere le seppie condite al centro dei piatti con sopra la polpa dei pomodori e le olive secche tritate, circondarle dalle zucchine in filetti, unire poche gocce di olio e servire subito.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 chiodi di garofano,
• 4 foglie di alloro,
• 6 zucchine verdi tonde medio piccole,
• 125 g di riso nero del tipo Venere integrale,
• 2 peperoni rossi,
• 1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Un altro modo di apprezzare le pere portandole a una lunga conservazione soprattutto quando ne abbiamo di buone e in abbondanza è quello di farle sciroppate, un metodo che consente di consumarle nella loro polpa consistente e morbida essendo divise in semplici spicchi se non a metà quando piccole.

In questa proposta inserita dallo Chef Giuseppe Capano nel suo libro recente “Cibi in conserva” le pere sono profumate dal fantastico anice stellato e dall'alloro mentre come dolcificante si è scelto uno zucchero dal carattere decisamente forte e intenso, il mascobado!

Uno zucchero indubbiamente particolare, se preferite optate per uno zucchero di canna più neutro tipo Picaflor o demerara e usate le buone pere sciroppate per accompagnare, come descritto a fine ricetta, una grande varietà di pietanze!!

Ingredienti per 2 vasetti da 350 ml circa:

• ½ kg di pere williams biologiche,
• ½ l di acqua,
• 100 g di zucchero mascobado,
• 2 capsule di anice stellato,
• il succo di 1 limone,
• 2-3 foglie di alloro fresco

Preparazione

1. Lavare i vasetti, immergerli in una pentola con acqua fredda, portarla e ebollizione e sanificare i vasetti per 20 minuti insieme ai tappi, quindi travasarli capovolti in un canovaccio pulito e lasciarli asciugare.
2. In un pentola portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero e l’anice stellato, nel frattempo lavare bene e asciugare le pere, dividerle in 4 spicchi eliminando i semi interni e bagnarle subito con il succo di limone.
3. Abbassare l’acqua aromatica al minimo, aggiungere le pere in spicchi, coprirle e cuocerle per almeno 5-10 minuti fino a renderle tenere ma ancora leggermente consistenti all’interno.
4. Scolarle con una schiumarola e trasferirle nei vasetti sanificati, lasciare ridurre di circa la metà il loro liquido di cottura e una volta pronta versarlo nei vasi con le pere.
5. Aggiungere delle belle foglie di alloro ben lavate recuperando anche i semi di anice stellato, chiudere i vasetti molto bene, metterli in una pentola coperti di acqua fredda, portarla a ebollizione e da questo momento calcolare 20 minuti di pastorizzazione a calore medio e pentola coperta.
6. Una volta pronti raffreddare i vasi nella stessa acqua di sterilizzazione, asciugarli con cura e conservarli preferibilmente in frigorifero o in un luogo molto fresco fino a 3 mesi.
7. Lasciare riposare le pere sciroppate per 2 settimane circa prima di consumarle, una volta aperte vanno tenute rigorosamente in frigorifero e consumate nel giro di 2 giorni accompagnandole con palline di gelato o insieme a formaggi forti e stagionati per un antipasto aperitivo.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 foglia di alloro fresca,
• 500 g di Broccolo di Torbole (in sostituzione è possibile usare dei comuni broccoletti verdi),
• 10 Noci del Bleggio,
• 1 cucchiaio scarso di foglie di prezzemolo,
• 50 g di grana trentino,
• 1 piccolo cespo di lattughino di campo, 1 mela tipo Granny Smith,
• 1 piccolo limone,
• pepe bianco in grani,
• olio extravergine d'oliva del Garda,
• sale.

Siamo al cospetto di un’altra ricetta presente nell’immancabile libro dello Chef Giuseppe Capano “Semplicità in cucina” che come si intuisce facilmente fa della semplicità un autentica virtù per la creazione di piatti buoni e ricchi di sostanze benefiche per l’organismo.

In questo caso abbiamo come protagonisti principali due alimenti con un terzo da gregario, i verdi broccoletti si sposano magnificamente con l’ottimo miglio un cereale lasciato in sordina per troppo tempo e in questi ultimi anni per fortuna rivalutato come merita.

Gregarie le carote anche se non meno importanti oltre alle profumate e soavi foglie di alloro e l’immancabile olio extravergine d’oliva sempre di alta qualità!

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di broccoletti verdi,
• 2 carote,
• 2 foglie di alloro fresco,
• 300 g di miglio,
• 2 cucchiai di sesamo nero,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Dividere i broccoletti in piccole cimette e scottarli per 5 minuti in 1 l abbondante di acqua, scolarli con una schiumarola in modo da conservare l'acqua di cottura.
2. Sbucciare le carote, tagliare in piccoli cubetti e metterle nell'acqua dei broccoletti insieme alle foglie di alloro lavate, al miglio sciacquato e alla metà del sesamo nero.
3. Portare a ebollizione e cuocere inizialmente per 20 minuti, scegliere le cimette più belle dei broccoletti e conservarle da parte, unire le restanti alla minestra e continuare a cuocere per 20 minuti unendo dell'altra acqua se il composto tende ad attaccarsi.
4. Salare solo 5 minuti prima di fine cottura, togliere le foglie di alloro e frullare fino a ottenere una crema liscia a media densità, profumarla aggiungendo 2-3 cucchiai di buon olio d'oliva.
5. Servire nei piatti decorando con le cimette di broccoletti tenute da parte, i restanti semi di sesamo nero e un altro poco d'olio colato a filo.