Una ricca insalata quella che vi presentiamo oggi che si rivela funzionale a molte esigenze dell'organismo oltre a soddisfare il palato con sapori e aromi che si intrecciano piacevolmente tra loro.

Per prima cosa abbiamo un carico di vitamine e sali minerali davvero notevole e prezioso con rinforzi reciproci, ad esempio la vitamina C del limone aiuta ad assimilare meglio il ferro degli spinaci!

C’è poi un discreto quantitativo di rucola che dagli antichi romani era considerata afrodisiaca, vero o falso che sia anche se la scienza non c’è lo conferma che male fa consumarne un po’ anche per questo motivo in una gustosa e ricca insalata come questa?

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di Lattuga,
• 100 g di rucola già pulita,
• 300 g di scarola,
• 100 g di spinacino già pulito,
• 300 g di carote,
• 200 g di pecorino fresco,
• 50 g di pane vecchio,
• 100 g di olive nere snocciolate,
• 30 g di capperi sottosale,
• 250 g di pomodorini,
• 1 mazzo di basilico fresco,
• 1 limone,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare con cura tutte le verdure a foglia e asciugarle con l’aiuto di una centrifuga, quindi spezzettarle, tagliare in piccole fettine il formaggio.
2. Pulire le carote e tagliarle in striscioline, lavare i pomodorini e dividerli in spicchi, lavare molto bene i capperi dal sale, frullare grossolanamente il pane, condirlo con poco olio e in una padella tostarlo a fuoco basso fino a dorarlo.
3. Lavare il basilico e asciugarlo, spezzettarlo prima con le mani e poi frullarlo con 3-4 cucchiai di olio fino a creare un condimento profumato.
4. Mettere le insalate nei piatti mescolandole prima con carote e pomodorini, aggiungere i capperi, il pane tostato, le olive nere e il condimento al basilico, in ultimo bagnare con alcune gocce del succo di limone spremuto.

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g di fave sgusciate,
• 1 mazzo di basilico fresco,
• 350 g di pomodorini a ciliegia,
• 1 piccolo mazzetto di menta fresca,
• 1 cucchiaio abbondante di erba cipollina tritata,
• 300 g di spinaci freschi,
• 75 ml circa di latte di mandorle (in alternativa vaccino),
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lessare le fave dopo averle lavate per 10 minuti circa fino a renderle tenere, scolarle, intiepidirle e privarle della buccia, pulire con cura il basilico e sfogliarlo.
2. Lavare i pomodorini, privarli dei semi interni e tagliare a dadini la polpa, sfogliare la menta, lavarla e asciugarla, preparare l'erba cipollina.
3. Mondare e lavare gli spinaci, lessarli con la sola acqua di lavaggio per 5 minuti circa, scolarli, intiepidirli, strizzarli e frullarli finemente con un pizzico di sale, poco olio, la menta (in alternativo basilico fresco) e il solo latte necessario a ottenere una cremosa salsina.
4. Condire le fave con poco sale, poco olio e il basilico finemente spezzettato al momento, condire i pomodorini con poco sale, poco olio e l'erba cipollina.
5. Stendere la crema di spinaci nei piatti e utilizzando un anello da 8-10 cm circa distribuire all'interno prima uno strato di pomodori e poi uno di fave pressando con cura.
6. Mettere in 4 piccoli stampini a ciambella leggermente oliati le fave in una prima metà di un lato e i pomodorini nella seconda metà pressando molto bene.
7. Con delicatezza sfilare l'anello, decorare con foglioline selle stesse erbe aromatiche utilizzate per profumare le verdure e servire accompagnando eventualmente con del pane tostato.

Questa alternativa, che speriamo non offenda i più tradizionalisti, al vero e inimitabile pesto autentico di tradizione ligure è nata dalle mani dello Chef Giuseppe Capano per sfruttare una caratteristica molto utile e interessante dei comuni semi di girasole.

Nel momento in cui vengono delicatamente tostati facendo attenzione a non superare temperature troppo elevate concentrano al massimo la sapidità che naturalmente hanno diventando al pari di altri fratelli come i semi di sesamo una naturale alternativa al sale comune.

Non a caso il condimento è stato inserito nel libro “Senza Sale” e utilizzato per condire degli ottimi primi piatti, sia in semplicità sia con l’arricchimento di verdure di stagione, ma come scritto nella ricetta può migliorare molte altre preparazione a iniziare dai cereali in chicchi!

Ingredienti per 220 ml circa di salsa finale:

• 50 g di semi di girasole sgusciati,
• 1 piccolo spicchio d’aglio,
• 100 g di basilico fresco (circa 40 g di foglie pulite),
• olio extravergine di oliva

Preparazione

1. Mettere 1 cucchiaio di semi di girasole a bagno in un bicchiere pieno d’acqua e lasciarli ammollare per almeno 30 minuti, a parte in un piccolo padellino tostare a calore basso i restanti semi per circa cinque minuti in modo da profumarli e renderli sapidi al massimo.
2. Una volta ben freddi frullare e ridurre in fine polvere i semi di girasole tostati, sbucciare l’aglio, affettarlo e metterlo in un mortaio, sfogliare, lavare e asciugare le foglie di basilico.
3. Scolare dall’acqua i semi di girasole ammollati e unirli all’aglio nel mortaio, iniziare a pestare il tutto fino a creare una crema grezza di base, unire gradualmente le foglie di basilico e continuare a pestare.
4. Una volta amalgamate le foglie di basilico e ottenuto un composto denso e sminuzzato trasferirlo in una ciotola e aggiungere la polvere dei semi tostati.
5. Rifinire il tutto con 5-6 cucchiai d’olio la cui quantità può variare in base ai succhi contenuti nel basilico, il risultato deve essere un condimento simile al normale pesto classico anche se più fluido.
6. Si tratta di un buon pesto più delicato e equilibrato di quello classico e soprattutto con un carico di sale nettamente inferiore, si abbina a primi piatti di pasta e riso, verdure a vapore o alla griglia, puree di ortaggi estivi, mousse e creme di legumi.

L'innovazione abbastanza recenti delle farine di legumi rese disponibili al grande pubblico ha portato una lunga serie di ottime opportunità per realizzare ricette della salute.

Quei piatti di gusto e estremo piacere che fanno molta attenzione alle componenti di benessere presenti nei cibi che si consumano, la missione da sempre di Cucina&Salute!

Qui ne vediamo uno splendido esempio in questi gnocchi dove sono i piselli a fornire la loro fantastica e poliedrica farina di piselli che oltre ad essere molto buona consente di realizzare un numero elevato di buoni impasti eliminando alla fonte il glutine e abbassando notevolmente l’indice glicemico!!

Ingredienti per 4 persone:

• 180 farina di piselli,
• 90 farina di riso,
• 1 piccola cipolla fresca,
• 3-4 pomodori freschi molto maturi,
• 8-10 foglie di basilico,
• 50 g di noci di macadamia,
• 1 cucchiaio di semi di nigella,
• olio extra vergine di oliva,
• sale

Preparazione

1. Mescolare insieme la farina di piselli e quella di riso con un pizzico di sale, mettere a fontana in una grande ciotola o su una spianatoia, versare la sola acqua necessaria a formare un impasto morbido e omogeneo, coprirlo e lasciarlo riposare per 30 minuti.
2. Nel frattempo pulire la cipolla e tritarla, metterla in una piccola casseruola con 2-3 cucchiai di olio e rosolarla per 5 minuti circa, lavare i pomodori, tagliarli in piccoli pezzi e aggiungerli così come sono alla cipolla.
3. Salare, unire anche le foglie di basilico pulito spezzettate, coprire e cuocere per soli 5-10 minuti a fuoco alto, quindi passare la salsa al setaccio ottenendo una salsina rossa cremosa.
4. Tagliare le noci di macadamia in sottili scaglie frantumate, tostare lievemente per 2-3 minuti i semi di nigella e macinarli o pestarli.
5. Tagliare la pasta riposata in piccoli pezzi, arrotolarli a forma di grissino e tagliare dei gnocchetti di ½ cm circa di lunghezza da schiacciare e appiattire poi con le dita.
6. Lessarli per circa 7-8 minuti in abbondante acqua salata, scolarli e adagiarli direttamente nei piatti con sotto la salsina rossa, cospargere con le noci di macadamia e i semi di nigella.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 piccola cipolla,
• 150 g di carote,
• 100 g di zucchine,
• 100 g di sedano rapa,
• 500 g di pomodori pelati in scatola o freschi,
• 1 mazzetto di basilico fresco,
• 320 g di tagliatelle integrali,
• origano secco,
• olio extravergine d'oliva,
• sale