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Dec 02, 2022 Last Updated 8:39 PM, Nov 29, 2022

Frutta e olio di alta qualità sono un binomio fantastico che consente combinazioni gustose, buone ed equilibrate nei dessert di pasticceria.

Le molecole complessive della frutta, non solo quelle dolci, la pastosità della sua polpa quando trasformata in purea o crema hanno la capacità di legare a se gli infiniti sentori dell’olio intendendo nello specifico di quello ricavato da un altro frutto, l’oliva.

Gli esempi sono molteplici nel contesto della nostra filosofia di Cucina&Salute e quello che vi presentiamo qui è uno dei più significativi se non altro per un intreccio stagionale che vede la raccolta e diffusione delle mele in autunno con la spremitura dell’olio nuovo e tutte le sue fantastiche risorse organolettiche!!

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 g di mele gialle,
  • 3 cucchiai di zucchero di canna,
  • 1 cucchiaino colmo di agaragar in polvere,
  • 250 g di ricotta cremosa,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 40 g di farina 0,
  • 25 g di farina di riso integrale,
  • 40 g di cioccolato fondente,
  • 1 cucchiaio di bacche di goji,
  • zenzero e cannella in polvere,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Sbucciare le mele e tagliarle in piccoli pezzi mettendole direttamente in una casseruola medio piccola, aggiungere 125 ml di acqua e cuocerle per 5-10 minuti fino a renderle tenere.
  2. Scolarle attraverso un colino schiacciandole in parte in modo da recuperare più liquido possibile, rimetterlo in casseruola insieme a 2 cucchiai di zucchero di canna, scioglierlo completamente a calore medio, abbassare la fiamma, aggiungere l’agaragar e cuocere per 2 minuti formando un denso sciroppo.
  3. Frullare finemente insieme le mele cotte e la ricotta fino a creare una crema, aggiungere lo sciroppo raccogliendolo tutto con cura, la buccia di limone e 2 cucchiai di olio, mescolare bene e passare attraverso un setaccio o colino a maglie fine, distribuire la crema passata in 4 piccoli stampini da budino da 8-9 cm circa leggermente bagnati e lasciare riposare in frigorifero per 2-3 ore.
  4. Nel frattempo mescolare in una ciotola la farina bianca, la farina di riso, lo zucchero rimasto, 1 cucchiaio abbondante di olio d'oliva, una spruzzata di zenzero e cannella in polvere, un pizzico di sale e la poca acqua necessaria a formare una cremina spalmabile abbastanza morbida ma non troppo liquida.
  5. Metterla a cucchiaiate in una teglia rivestita con carta da forno e con il cucchiaio spalmarla in forma rotonda molto sottile formando delle cialde, cuocerle in forno caldo a 180 gradi per 5-10 minuti circa fino a dorarle e renderle molto croccanti.
  6. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e aromatizzarlo con 1 cucchiaino d'olio d'oliva, bagnare gli stampini della crema in acqua calda e capovolgerli al centro dei piatti, decorare le bavaresi con le cialde croccanti spezzettate, il cioccolato colato a filo e alcune bacche di goji lievemente oliate.

Ingredienti per 10 persone:

  • 2 arance biologiche,
  • 80 g di pistacchi sgusciati non salati,
  • 120 g di farina bianca,
  • 50 g di farina di riso integrale,
  • 30 g di farina semintegrale o tipo 2,
  • 1 bustina di lievito per dolci,
  • 60 g di zucchero di canna,
  • 1 uovo intero,
  • 75 g di cioccolato fondente,
  • olio extravergine d'oliva Peranzana Marina Colonna,
  • poco latte di riserva

Ingredienti per 6 persone:

  • 100 ml di latte,
  • 1 cucchiaio di malto d'orzo,
  • ¼ di cubetto di lievito di birra,
  • 100 g di farina 00,
  • 60 g di burro,
  • 3-4 cucchiai di marmellata di mandarini,
  • 2 tuorli d'uovo,
  • 150 g di farina manitoba,
  • 2 pere decana,
  • 2 cucchiai di zucchero di canna,
  • 200 g di ricotta o 150 g di panna montata,
  • 60 g di cioccolato fondente,
  • 50 ml di liquore all'arancia,
  • burro e farina per gli stampi

Nel tempo della raccolta delle nuove mele arrivate al giusto punto di crescita e maturazione proponiamo questa ricetta che vede il sodalizio con un altro frutto prettamente di stagione, l’uva.

Il dessert è da un punto di vista nutrizionale notevole perché dell’uva sfrutta il succo fresco appena realizzato senza ricorre a quello confezionato con un insieme di profumi e aromi unico, rinuncia per questo a qualsiasi tipo di dolcificante, ricorre a una quasi nulla cottura e sfrutta per l’aggregazione degli ingredienti il buon agaragar.

Ma lo è molto di più per quanto riguarda il piacere e il gusto finale grazie anche ai profumi della menta fresca, alla croccantezza colorata di verde dei pistacchi e all’accompagnamento finale di un ottimo cioccolato fondente!!

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di uva bianca,
  • 5-6 foglie di menta fresca,
  • 1 cucchiaino di agaragar in polvere,
  • 1 grande mela gialla golden delicius,
  • 40 g di cioccolato fondente,
  • 25 g di pistacchi di Bronte sgusciati

Preparazione

  1. Lavare con molta cura l’uva, sgranarla, asciugarla, dividere gli acini a metà e eliminare i semi interni mettendo la polpa in una centrifuga o un estrattore insieme alle foglie di menta.
  2. Azionare la macchina e ottenere più succo di uva possibile, in mancanza di una macchina apposita mettere l’uva e la menta in un frullatore, frullare non eccessivamente e filtrare con cura.
  3. Unire subito al succo d’uva ½ limone spremuto e mescolare, mettere in un pentolino 4 cucchiai del succo d’uva e 4 cucchiai di acqua, sciogliere con cura l’agaragar, portare a ebollizione, cuocere a fuoco basso 2 minuti e allungare il tutto con il restante succo d’uva.
  4. Sbucciare la mela, eliminare picciolo e semi e tagliarle in piccoli cubetti bagnandoli subito con il succo dell’altro mezzo limone, riempire con questi cubetti 4 stampini da 8 cm circa di diametro e alti almeno 4.
  5. Coprire con il succo di uva le mele, trasferire in frigorifero e lasciare riposare 2 ore almeno.
  6. Al momento di servire sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e tritare grossolanamente i pistacchi, sformare il dolce al centro dei piatti, colarvi a filo il cioccolato fondente e completare con i pistacchi tritati.

Ingredienti per 8-10 persone:

  • 250 g circa di uva apirene o altro tipo a pezzatura piccola,
  • 100 g di nocciole sgusciate tostate,
  • 100 g di zucchero di canna,
  • 300 ml di panna di soia,
  • 4-5 cucchiai di olio di oliva o girasole,
  • 200 g circa di farina integrale,
  • 1 bustina di lievito per dolci o cremortartaro,
  • 1 cucchiaio abbondante di buccia d'arancia grattugiata,
  • 100 g di cioccolato fondente