Ingredienti per 8 persone:

• 3 grandi cipolle bianche o ramate,
• 20 foglie di salvia fresca,
• 100 g di nocciole sgusciate e tostate,
• 250 g di farina di segale integrale,
• 150 g di farina 0,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione:

1. Sbucciare le cipolle e tagliarle in sottili spicchi, metterle in una padella con 6 cucchiai d’olio, le foglie di salvia lavate e spezzettate e un pizzico di sale.
2. Coprirle e rosolarle a calore medio per 15-20 minuti mescolandole ogni tanto, se serve bagnarle con poca acqua.
3. Frullarle con tutto il fondo di cottura e la salvia unendo anche le nocciole precedentemente tritate, si deve ottenere una crema densa.
4. Mescolare insieme le due farine e poco sale, disporle a fontana e nel mezzo mettere la crema di cipolle, impastare versando l’acqua sufficiente a ottenere un composto uniforme.
5. Stenderlo a 1 mm circa di spessore e ricavare delle formine a nuvoletta.
6. Cuocerle nel forno caldo a 180 gradi per 10 minuti circa.

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di spinaci,
• 2 porri o 4 scalogni,
• 1 cucchiaino di timo,
• 2 uova,
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 200 ml di latte fresco,
• 200 g di ricotta fresca,
• sale.

Per la salsa di anacardi:

• 80 g di anacardi tenuti a bagno dal giorno prima,
• 1 cipolla,
• 1 cucchiaino circa di curcuma in polvere,
• latte o bevanda vegetale,
• pepe

Preparazione

1. Mondare dalla radice e lavare con molta cura gli spinaci, metterli in una pentola con la sola acqua di lavaggio e cuocerli per 5 minuti scolandoli una volta pronti.
2. Pulire e affettare i porri, rosolarli in padella con dell'olio e il timo per 10 minuti circa, aggiungere gli spinaci strizzati e tritati e lasciarli insaporire 5 minuti.
3. Mettere le uova in una terrina, aggiungere il latte, la ricotta, il parmigiano, un pizzico di sale e una macinata di pepe sbattendo il tutto per qualche minuto.
4. Aggiungere gli spinaci, riempire delle formine oliate e infarinate e cuocere nel forno per 25 minuti circa.
5. Per la salsa tritare la cipolla e rosolarla in un poco di olio di oliva, unire la curcuma in polvere e cuocere per qualche minuto facendo appassire la cipolla senza colorarla.
6. Unire un pizzico di sale e una macinata di pepe, quindi frullare la cipolla con gli anacardi e il latte o una bevanda vegetale a scelta sufficiente a ottenere una salsa cremosa e morbida.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di broccoletti verdi,
• 2 cipolle bianche grandi,
• 150 g di fagioli cannellini messi a bagno dal giorno prima,
• 4 foglie di alloro fresco,
• 2 cespi di indivia belga,
• 1 bustina di zafferano,
• 1 cucchiaino di semi di papavero,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare i broccoletti dividendoli a cimette, recuperare anche il fusto pelandolo con cura, lavarli e lessarli in abbondanti acqua per soli 5 minuti travasandoli in acqua fredda, conservare l'acqua di cottura.
2. Sbucciare e affettare le cipolle, metterle in una pentola e rosolarle per 10 minuti con 3 cucchiai di olio, aggiungere i fagioli cannellini scolati dall'acqua di ammollo e sciacquati insieme al fusto dei broccoletti affettato e le foglie di alloro.
3. Insaporire per 2-3 minuti, versare 1,2 l di acqua di cottura dei broccoletti e cuocere i fagioli per almeno 40-45 minuti lasciandoli ben intenerire unendo se serve altra acqua.
4. Nel frattempo pulire l'indivia belga e affettarla conservando però da parte le 12 punte più belle, unire solo ora al minestrone di fagioli un poco di sale e lo zafferano lasciando cuocere altri 5 minuti, solo in ultimo unire l'indivia belga e regolare sapore e densità.
5. Servire in fondine alte decorando con le cimette di broccoletti leggermente scaldate, i semi di papavero e le punte di indivia belga versando un poco di olio a crudo finale.

Trasformare e far evolvere la comune polenta in preparazioni più articolate e fantasiose non è poi così raro perché la plasticità della farina di mais cotta in acqua o altri liquidi come il latte è decisamente elevata e adattabile a forme e consistenze diverse.

Qui ad esempio l’iniziale traccia di cottura della polenta, pur con l'escamotage di usarne una precotta per accelerare i tempi, porta a realizzare delle gustose polpettine aromatizzate ai funghi che in verità potrebbero tranquillamente essere anche dei tondi gnocchi.

Buone da sole, ma ancora meglio con una salsina che si è pensato di realizzare con le poliedriche lenticchie rosse che oltre in zuppe e minestre sono molto adatte anche per condimenti di vario tipo portando in dote fibre e proteine ulteriori!

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di funghi di bosco o anche solo porcini,
• 1 spicchio d’aglio,
• 1 rametto di rosmarino fresco,
• 1 carota media,
• 1 piccola cipolla,
• 1 piccola costa di sedano,
• 100 g di lenticchie rosse decorticate,
• 125 ml di buon vino rosso,
• 700 ml di latte fresco,
• 225 g di farina gialla per polenta precotta,
• 125 g di passata di pomodoro,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire con cura i funghi e tagliarli in piccoli pezzi, sbucciare l’aglio e tritarlo insieme al rosmarino sfogliato, mettere il battuto in una padella con poco olio e rosolarlo velocemente, aggiungere i funghi, salarli e cuocerli per 5-10 minuti a calore sostenuto lasciando asciugare molto bene il fondo di cottura.
2. Mondare e tritare insieme sedano, carote e cipolle, rosolarli per 10 minuti con 2-3 cucchiai d'olio, aggiungere le lenticchie rosse e dopo qualche minuto bagnare con il vino, quando evaporato coprire con 500 ml di acqua e cuocere a fuoco basso per 30 minuti circa.
3. Nel frattempo versare in una pentola il latte, aggiungete i funghi trifolati (leggermente frullati se rimasti troppo grossi), portare a ebollizione, ridurre al minimo la fiamma, unire poco sale e la farina gialla, mescolare e cuocere per circa 7-8 minuti sempre mescolando.
4. Trasferire il composto su un vassoio e lasciarlo leggermente intiepidire, bagnare le mani con poco olio o acqua, prendere un poco di impasto per volta e formare delle palline grandi come delle nocciole.
5. Aggiungere la passata di pomodoro alle lenticchie rosse, cuocere per altri 15 minuti, frullare finemente e regolare di sale, scaldare le polpettine nel forno caldo a 180 gradi per 5-10 minuti, adagiarle nei piatti formando delle piccole montagnette con alla base la salsina di lenticchie rosse decorando a piacere.

Ingredienti per 4 persone:

• 50 g di tarassaco,
• 100 di di cicoria,
• 4-5 coste singole di sedano,
• 2 finocchi,
• 2 cipolle,
• 150 g di miglio,
• 1 cucchiaino di maggiorana secca,
• 1 l circa di brodo vegetale,
• 200 g di fagioli rossi lessati,
• 1 patata media,
• 50-60 g di miglio soffiato,
• bevanda di soia,
• noce moscata,
• olio extravergine d'oliva,
• sale