Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di farina 0,
• 100 g di farina di segale,
• 8 g di lievito di birra,
• 1 cucchiaino scarso di sale fino,
• 250 ml circa di acqua,
• 6 cucchiai d'olio extravergine d'oliva,
• 5-6 cipolle,
• alcuni rametti di rosmarino fresco

Preparazione:

1. Conservare da parte un cucchiaio di farina bianca e setacciare la restante insieme a quella di segale, metterla a fontana su una spianatoia larga lasciando un largo buco centrale, mescolare il lievito nell’acqua tiepida fino a scioglierlo completamente unendo anche lo zucchero, versare il liquido all’interno del buco e raccogliendo man mano la farina dalla parte interna impastare gli ingredienti a lungo utilizzando le dita e i palmi delle mani.
2. Ottenuto un impasto uniforme batterlo energicamente sul tavolo per migliorare l’amalgama e a questo punto aggiungere il sale mescolato con la farina tenuta da parte e 3 cucchiai d’olio continuando a mescolare fino a far assorbire dalla pasta anche questi ingredienti.
3. Incidere con una croce superficiale l’impasto e metterlo in un largo e alto contenitore con coperchio, potrebbe andare bene anche una pentola in terracotta o acciaio, avvolgerlo con un panno e lasciarlo lievitare per almeno 4 ore.
4. Nel frattempo sbucciare le cipolle e affettarle molto finemente, lavare e sfogliare il rosmarino, sbattere il restante olio con ½ bicchiere di acqua e poco sale.
5. Infarinare con cura e stendere la pasta a uno spessore di ½ cm abbondante, la sofficità della pasta dovrebbe garantire di riuscire a stenderla direttamente nella teglia leggermente utilizzando le sole dita.
6. Versare in superficie l’emulsione di acqua e olio e spalmarla con le mani, cospargere con le cipolle a fette e le foglie di rosmarino, lasciare lievitare per almeno altri 50 minuti.
7. Riscaldare il forno fino a 200 gradi e cuocere la focaccia per 20-25 minuti circa di media in base alle caratteristiche dell’impasto, allo spessore e alle dimensioni.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 piccole uova,
• 80 g di pangrattato,
• 60 g di barbabietola lessata e pulita,
• 350 g di ricotta fresca compatta e poco cremosa,
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 125 g di farina bianca,
• 1 cucchiaio di semi di papavero,
• 20 foglie di salvia fresca,
• farina bianca e pangrattato di riserva,
• olio extravergine d'oliva,
• pepe,
• sale

Preparazione

1. Sbattere le uova con poco sale e pepe, il pangrattato e la barbabietola frullata e ridotta in crema, aggiungere la ricotta e dopo averla amalgamata incorporare la farina e il parmigiano formando un impasto morbido ma sodo e asciutto, se dovesse risultare ancora troppo molle per via di una ricotta ricca d'acqua unire un altro poco di farina o pangrattato.
2. Infarinando le mani con poca farina prelevare poco impasto per volta e formare dei piccoli gnocchi rotondi da sistemare su un vassoio.
3. In una larga padella tostare prima i semi di papavero per 2-3 minuti, metterli in disparte e successivamente scaldare a calore basso per altri 2-3 minuti con 4-5 cucchiai d'olio le foglie di salvia lavate.
4. Lessare in abbondante acqua bollente salata gli gnocchi per circa 5 minuti circa a seconda della consistenza, scolarli con una schiumarola e lasciarli insaporire brevemente nella padella con olio, salvia e papavero.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
• 90 g di farina bianca,
• 30 g di farina di riso,
• 2 cucchiai di olio di mais,
• 1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato,
• 1 spicchio d'aglio,
• 3 finocchi medi,
• 3 uova,
• 200 ml di latte,
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 250 g di ricotta fresca,
• 1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata,
• 1 mazzetto di finocchietto,
• burro e farina integrale per gli stampini e i cilindri da cannoncini,
• noce moscata,
• olio extravergine di oliva,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 120 g di zucchero di canna,
• 5 g di liquirizia pura in confetti o pezzetti neri,
• 1 cucchiaio di caffè solubile,
• 50 g di maizena,
• 450 ml di latte,
• 2 uova di formato grande,
• 70 g di farina 0,
• ½ bustina di lievito per dolci,
• 40 g di farina di mandorle,
• 1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata,
• pistacchi tritati, biscottini o altro per decorazione

La scarola che finisce per farcire gustosamente un impasto lievitato è un grande classico della cucina regionale del sud Italia con ricette buonissime ancora fortemente radicate nella cultura popolare e di strada.

Questa è un’interpretazione molto piacevole e saporita in cui l’impasto viene arricchito a livello proteico con una percentuale di farina di piselli e il tutto viene impastato sfruttando l’acqua di cottura delle foglie di scarola non utilizzabili per il ripieno in una chiave antispreco e anche di esaltazione aromatica dell’impasto stesso!

Il ripieno parte da un battuto aromatico piccante a base di aglio e peperoncino a cui segue la scarola in cottura e le immancabile olive nere per poi concludersi una volta dentro la focaccia con del formaggio morbido la cui scelta in realtà può variare molto in base alle disponibilità locali, qui l’azzardo è stato provare a usare un formaggio extra territoriale che però ha dato un ottimo risultato!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 grande cespo di scarola da circa 700 g,
• 150 g di farina 0,
• 100 g di farina tipo 2,
• 50 g di farina di piselli,
• 1-2 g di lievito di birra fresco,
• 2 spicchi d'aglio,
• 1 peperoncino,
• 120 g di olive nere morbide,
• 200 g di toma di montagna,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare con cura la scarola, recuperare le foglie da scarto perché lacerate o rovinate, lavarle e spezzettarle finemente, metterle in una pentola con 250 ml circa di acqua, portare a ebollizione mescolando spesso, spegnere e lasciare in infusione fino ad intiepidire l’acqua successivamente da filtrare dalle foglie.
2. Disporre le tre farine a fontana su una spianatoia e impastarle con il lievito di birra sciolto in poca acqua di scarola, un pizzico di sale e l’altra acqua di scarola sufficiente a formare un composto morbido e omogeneo, disporlo in un contenitore ampio, inciderlo a croce, coprirlo bene e lasciarlo lievitare per circa 4-5 ore.
3. Nel frattempo lavare foglia per foglia la scarola mondata, asciugarla con una centrifuga per insalata e affettarla, sbucciare l'aglio e tritarlo finemente insieme al peperoncino.
4. Rosolare velocemente il battuto in una larga casseruola o padella insieme a poco olio d'oliva, aggiungere la scarola affettata e cuocerla per 10 minuti circa unendo a metà cottura le olive nere snocciolate tritate grossolanamente.
5. Dividere in due palline uguali e stendere la pasta lievitata a 2-3 mm massimo di spessore con un diametro di circa 24-26 cm, mettere una prima base in una tortiera tonda leggermente oliata, distribuire sulla base la scarola trifolata e la toma divisa in sottili fette, coprire con il restante impasto steso, sigillare con cura i bordi e lasciare lievitare per altri 30 minuti.
6. Bucare la focaccia con i rebbi della forchetta e cuocere nel forno caldo a 200 gradi per 20 minuti circa servendo la focaccia sia calda che fredda.