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Dec 02, 2022 Last Updated 8:39 PM, Nov 29, 2022

L’incontro tra la stagionale zucca e il pesce non è così semplice come forse si potrebbe pensare, ma proprio per questo sollecita molto la creatività in cucina dove si cercano di trovare accostamenti di gusto e colore vincenti.

Ne abbiamo un esempio in questa bella e buona ricetta creata molto tempo fa dallo Chef Giuseppe Capano per un articolo sulla rivista Cucina Naturale e poi diventata protagonista di alcuni menu ristorativi.

Qui la zucca si sposa con la seppia in una delle sue parti più appariscenti e intensamente colorate e i filetti di pesce bianco tra le tante varietà disponibili in base al pescato locale, il tutto tenuto insieme dal piacevole profumo e aroma del timo fresco e dalla buccia di limone che è sempre una presenza magica!

Ingredienti per 4 persone:

  • 150 g di farina 0,
  • 75 g di farina di semola di grano duro,
  • 1 uovo,
  • 1 tuorlo,
  • 8 g di nero di seppia,
  • 450 g circa di zucca tipo mantovana o delica,
  • 2 piccoli scalogni,
  • 150 g di filetti di sogliola o merluzzo puliti,
  • 1 piccolo limone,
  • 1 piccolo mazzetto di timo fresco,
  • poco latte fresco,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Disporre a fontana le due farine, unire nel mezzo l'uovo intero, il tuorlo e il nero di seppia insieme a un pizzico di sale e impastare il tutto raccogliendo per prima la farina interna, integrare con poca acqua tiepida se l'impasto risulta troppo secco e formare una pasta omogenea da lasciare riposare avvolta in uno strofinaccio umido per circa un'ora.
  2. Pulire la zucca da buccia, filamenti e semi interni tagliandola in piccoli dadini, sbucciare e tritare gli scalogni, rosolarli per 5 minuti abbondanti in una padella dal fondo pesante insieme a 2-3 cucchiai d'olio, aggiungere la zucca, salarla e trifolarla per 10 minuti.
  3. Tagliare in piccoli dadini anche il pesce, togliere la zucca dalla padella e nel fondo rimasto rinforzato con un altro poco d'olio saltare il pesce a calore vivace per 5 minuti, quando pronto mescolarlo con la metà della zucca, frullare la zucca rimasta con il latte sufficiente a ottenere una fluida salsina da regolare di sale e conservare al caldo.
  4. Lavare e asciugare il limone, grattugiare 1/3 della buccia e tagliare la restante in sottili striscioline o a julienne, lavare e asciugare il timo, tenerne da parte 8-12 piccoli ramettini e sfogliare il resto, aromatizzare il ripieno di zucca e pesce con la buccia grattugiata del limone (regolandola secondo i propri gusti) e il timo sfogliato.
  5. Stendere la pasta in sfoglie sottili, ricavare delle forme rotonde di 8 cm circa di diametro, spennellare la superficie con poca acqua, porre in centro il composto di zucca e pesce e chiudere a mezzaluna sigillando bene con i rebbi di una forchetta i bordi.
  6. Lessare le mezzelune in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti circa, scolarle con una schiumarola e disporle nei piatti già ricoperti con la salsina di zucca, decorare con la buccia di limone a julienne e i ramettini di timo servendo

Le albicocche sono un frutto che colpisce subito l’immaginazione con il loro colore che sconfina dall’arancione al rosso e che da proprio l’impressione di aver catturato dal sole tutto il meglio della nostra stella magica insieme ai doni della terra e dell’albero che lo produce.

In cucina è una risorsa incredibilmente adattabile a molte preparazioni che vanno ben al di la della pasticceria, insalate, alcuni primi piatti, secondi di pesce e con formaggio sono solo alcuni degli esempi dove questo frutto porta contributi organolettici rilevanti.

Ma certamente è con i dolci che l’albicocca viene più identificata, vi presentiamo allora una particolare crostata dal gusto buonissimo e dalla fragranza unica che vede l'alleanza con le nocciole, la presenza di olio invece del classico burro il profumo di limone e cannella!!!

Ingredienti per 8 persone:

  • 200 g di farina 0,
  • 200 g di farina tipo 1 o 2,
  • 1 bustina di lievito per dolci,
  • 150 g di nocciole sgusciate e tostate,
  • 100 g di zucchero di canna,
  • 1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata,
  • 75 ml di olio di girasole,
  • 25 ml di latte intero,
  • 2 uova,
  • 8-10 albicocche fresche,
  • 2 cucchiai di sciroppo d’acero,
  • cannella in polvere,
  • zucchero a velo

Preparazione

  1. Mettere le due farine a fontana su una spianatoia mescolate con il lievito, la metà delle nocciole finemente frullate con lo zucchero, un pizzico di sale e la buccia grattugiata del limone.
  2. Mettere l’olio in un barattolo insieme al latte, chiudere e agitare creando un emulsione uniforme, unirla agli ingredienti secchi insieme alle uova, impastare molto bene tutti gli ingredienti aggiungendo altro latte se necessario, avvolgere l’impasto in un panno e lasciarlo riposare al fresco per 30 minuti.
  3. Nel frattempo lavare le albicocche, dividerle a metà eliminando il nocciolo e affettarle, disporle in una terrina e condirle con lo sciroppo d’acero, le nocciole rimaste tritate grossolanamente e un poco di cannella in polvere.
  4. Stendere i 2/3 dell'impasto in una tortiera da 28-30 cm rivestita da carta da forno lasciando un bordo di circa 2 cm, aggiungere le albicocche condite e ricoprire con il restante impasto steso rivoltando e richiudendo bene i bordi.
  5. Bucare la superficie con una forchetta e cuocere in forno caldo a 180 gradi per 30 minuti circa, lasciare intiepidire la crostata, tagliarla a fette, cospargerla con poco zucchero a velo e decorarla con fettine di albicocche fresche.

Ingredienti per 4 persone

Per le sfoglie:

  • 50 g di farina 0,
  • 30 g di farina integrale,
  • 40 g di farina di riso,
  • 2 cucchiai di zucchero di canna,
  • 2 cucchiai abbondanti di o
  • 50-60 ml circa di vinsanto,
  • un pizzico di cannella,
  • sale

Per le creme:

  • 25 g di farina bianca,
  • la punta di un cucchiaino di curcuma in polvere,
  • 10 g di maizena,
  • 50 g di zucchero,
  • 300 ml di bevanda alla soia,
  • 3 cucchiai di olio di girasole,
  • 150 g di panna di soia da montare,
  • 40 g di nocciole tostate,
  • 40 g di cioccolato fondente,
  • 1 cucchiaino di buccia di mandarino grattugiata,
  • 1 piccola melagrana,
  • vaniglia in polvere,
  • zucchero a velo

Preparazione

  1. Impastare la farina bianca con la farina integrale e di riso, l'olio, la cannella, un pizzico di sale, lo zucchero di canna e il poco vinsanto necessario a formare un impasto omogeneo da coprire e lasciare riposare al fresco per circa 30 minuti.
  2. Nel frattempo preparare la crema mettendo in un pentolino la farina bianca, la curcuma e la maizena setacciati, versare poca bevanda alla soia fino a formare un cremina senza grumi.
  3. Frullare insieme la restante bevanda vegetale, l'olio, lo zucchero e un pizzico di vaniglia in polvere, unire alla cremina di base e mescolare con cura, mettere sul fuoco e portare lentamente a ebollizione lasciandola ben addensare, coprirla con un velo di pellicola trasparente e lasciarla raffreddare.
  4. Stendere sottilmente l'impasto riposato e ricavare 12 quadrati da 10x10 cm di lato, metterli in una teglia rivestita da carta da forno, bucarli con una forchetta e cuocerli nel forno caldo a 180 gradi per meno di 10 minuti.
  5. Tritare finemente le nocciole, ridurre in piccole scaglie il cioccolato fondente, preparare la buccia di mandarino e sgranare la melagrana.
  6. Montare la panna di soia e mescolarla con la crema fredda dividendola in 3 parti separate, aromatizzare una con le nocciole, una con il cioccolato e una con la buccia di mandarino.Mettere un poco di crema al mandarino sul fondo dei piatti e metterci sopra una sfoglia, farcirla con un bello strato di crema alle nocciole, proseguire con una seconda sfoglia e farcirla con la crema al cioccolato, terminare con la terza sfoglia ricoperta interamente con la crema al mandarino.
  7. Decorare la parte finale con i chicchi della melagrana unendo un poco di zucchero a velo finale




Ingredienti per 4 persone:

  • 30 g di farina bianca,
  • 10 g di fecola di patate,
  • 400 ml di latte di soia,
  • 3 cucchiai di zucchero di canna,
  • 4-5 cucchiai di olio Monaco al caffè,
  • 1 grande foglia di alloro fresco,
  • 400 g circa di ciliegie,
  • 1 cucchiaio di sciroppo d'agave,
  • la punta di un cucchiaino di curcuma in polvere

Ingredienti per 4 persone:

  • 150 g di farina 0,
  • 5 g di lievito per dolci,
  • 40 g di nocciole sgusciate e tostate,
  • 40 g di zucchero di canna,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 30 g di burro,
  • 1 uovo,
  • 120 g circa di composta di uva fragola

Preparazione

  1. Mettere la farina a fontana su una spianatoia mescolata con il lievito, le nocciole finemente frullate con lo zucchero, un pizzico di sale e la buccia grattugiata del limone.
  2. Unire il burro ammorbidito e l'uovo, impastare molto bene tutti gli ingredienti aggiungendo poco latte se necessario, avvolgere l’impasto in un panno e lasciarlo riposare al fresco per 30 minuti.
  3. Dividere l’impasto riposato in pezzi grandi come delle noci formando delle palline da stendere in forma tonda, farcirle per metà con la composta di uva, chiudere in due parti e sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta.
  4. Trasferire in una teglia e cuocere nel forno caldo a 170 gradi per 10-15 minuti e raffreddare prima di consumare.