Ingredienti per 4-6 persone:

• 1 uovo grande,
• 50 g di zucchero di canna,
• 5 g di lievito per dolci,
• 50 g di farina di azuki,
• 40 g di farina di riso,
• 80 ml di latte di soia,
• 2 mele,
• 30 g di pinoli,
• olio di girasole,
• cannella e di vaniglia nera in polvere,
• zucchero a velo

Preparazione

1. Mescolare in una ciotola un pizzico di cannella e di vaniglia nera in polvere con 3 cucchiai di olio di girasole e scaldare leggermente a bagnomaria per far bene profumare.
2. Mettere in una ciotola l’uovo grande e con una frusta sbatterlo insieme allo di zucchero di canna, aggiungere l'olio profumato e una volta amalgamato unire il lievito per dolci setacciato, la farina di azuki e la farina di riso.
3. Diluire la massa densa con il latte di soia, sbucciare le mele, pulirle dai semi dividendole in 4 spicchi e affettarle unendole subito all'impasto insieme ai pinoli.
4. Riempire una tortiera da 20-22 cm circa rivestita con carta da forno e cuocere nel forno caldo a 180 gradi per 25 minuti, raffreddare e servire cospargendo le fette con zucchero a velo.

Quattro frutti e un dessert, questa la sintesi di una proposta dolce che somma le prerogative di salute e gusto di alcuni tipici prodotti dell’autunno non così frequentemente abbinati insieme nelle proposte di pasticceria.

Le castagne sotto forma della loro eccellente farina che qui serve da base per preparare semplici e aromatiche frittelle in abbinamento con le miracolose noci e l’uvetta secca.

L’uva fresca si aggiunge a quella secca nella composizione parallela che accompagna le frittelle dove si sposa alle rosse bacche di melagrana, il tutto viene enfatizzato da zenzero fresco e buccia di limone in un trionfo di abbondanti elementi di benessere e piacere a tavola!

Ingredienti per 4 persone:

• 30 g di uvetta secca,
• 30 g di noci sgusciate,
• 10-15 semini di anice verde,
• 65 g di farina di castagne,
• 35 g di farina di riso,
• 200 g di uva bianca pulita,
• ½ melagrana,
• 1 sottile fettina di buccia di limone,
• 10 g circa di zenzero fresco,
• il succo di ½ limone,
• 1-2 cucchiai di sciroppo d’agave,
• abbondante olio d’arachide

Preparazione

1. Mettere a bagno l’uvetta in acqua tiepida per circa 30 minuti, una volta pronta scolarla, strizzarla e tritarla grossolanamente, tritare allo stesso modo le noci.
2. Ridurre in fine polvere l’anice e in una ciotola mescolarlo con la farina di castagne e quella di riso, aiutandosi con una frusta versare 150 ml d’acqua fino a formare una pastella liscia mediamente densa.
3. Lasciarla riposare brevemente e nel frattempo sgranare la melagrana, lavare l’uva, dividerla a metà e eliminare gli acini, metterla in 4 coppette con la melagrana.
4. Tritare insieme la buccia di limone e lo zenzero pulito, mescolare il ricavato con il succo di limone e lo sciroppo d’agave fino a scioglierlo, versare il tutto sulla frutta.
5. Unire uvetta e noci alla pastella, lasciarla cadere a cucchiaiate in una padella con olio abbondante già caldo e cuocere per alcuni minuti rigirando 2-3 volte, scolare le piccole frittelle su carta assorbente e servirle subito con la piccola macedonia di frutta.

Ingredienti per 10 persone:

• 150 g di burro o margarina,
• 100 g di zucchero,
• la buccia grattugiata di 3 arance,
• 300 g di farina 0,
• 100 g di farina di riso,
• 1 uovo,
• ½ bustina di lievito per dolci,
• sale

La zucca è una sorta di ortaggio magico che mescola le sue ambizioni da grandi piatti salati come le paste ripiene o le zuppe buone autunnali con quelle altrettanto intriganti di dolci, dolcetti e dessert!

In questa semplice preparazione si presta in comunanza con cioccolato e noce di cocco nella realizzazione di golosi pasticcini da servire da soli o accompagnare da qualche salsa dolce classica o meno e magari aromatizzata in maniera originale come può essere il tocco aromatico portato dalle foglie di alloro.

La ricetta fa parte del pregevole libro dello Chef Giuseppe Capano “Dolci senza glutine” e utilizza come farina legante e strutturante quella ottima di riso ancora meglio se si trova in versione integrale, mentre e profumare in maniera estremamente gradevole ci pensa la buccia di arancia che sa tanto di autunno inverno i mesi migliori della zucca!!!

Ingredienti per 6-8 persone:

• 250 g di zucca tipo delica o mantovana,
• 1 arancia,
• 75 g di cioccolato fondente,
• 100 g di farina di riso,
• ½ bustina di lievito per dolci,
• 2 uova,
• 70 g di zucchero (regolare lo zucchero in base alla dolcezza della zucca, potrebbe bastarne anche solo meno della metà),
• 60 ml di olio di riso o in alternativa girasole,
• 50 g di noce di cocco secca grattugiata

Preparazione

1. Pulire la zucca da semi e filamenti, sbucciarla e grattugiarla grossolanamente, in alternativa è possibile anche tagliarla in piccoli pezzi e frullarla facendo attenzione a non ridurla in crema.
2. Lavare, asciugare e grattugiare la buccia dell’arancia, ridurre in sottili scaglie il cioccolato fondente, mescolare insieme la farina di riso e il lievito setacciato.
3. In una grande ciotola sbattere a lungo con una frusta le uova insieme allo zucchero formando una base spumosa, aggiungere l’olio e in successione la noce di cocco, la buccia di arancia, la farina di riso con il lievito, il cioccolato in scaglie e la zucca.
4. Mescolare fino a ottenere una massa uniforme, oliare e infarinare dei piccoli stampini per pasticcini tondi e riempirli con il composto, cuocere nel forno caldo a 170 gradi per 10-15 minuti circa, raffreddare e disporre in piccoli pirottini di carta per pasticcini.

Quando si tratta di addensare dei liquidi per i vari scopi di cucina come salse, creme e anche molte zuppe esiste da sempre un legante tradizionale dal nome particolare che può essere realizzato secondo diverse formulazioni e oggi sostituibile in alcuni casi con combinazioni addensanti più in linea con la cucina della salute garantendo ugualmente ottimi risultati.

Nei libri di cucina soprattutto a livello professionale quando si preparano diverse salse, creme, zuppe e composti similari viene spesso citata una parola misteriosa, il roux.

In realtà si tratta semplicemente di un vantaggioso legame tra un grasso, burro e olio quelli più usati, e la farina (può andare bene anche integrale) o uno sfarinato similare come alcuni amidi.

Questa unione particolare e funzionale consente poi quando inglobata in un liquido di ottenere effetti addensanti e aggreganti molto stabili e potenti.

Nella elaborazione tradizionale è essenziale il passaggio della cottura perché l’effetto abbia efficacia con un rapporto medio di 1:1, cioè una parte di grasso e uno di farina.

Aumentando la quantità di farina si ottiene un effetto più addensante e potente, diminuendo un effetto meno forte ma più dolce, cremoso e fluido, in tutto questo bisogna però fare attenzione all’equilibrio compositivo in modo che il roux finale sia sempre predisposto al meglio nel ricevere i liquidi successivi.

Per chiarire: se troppo denso e duro farà molta fatica a integrarsi adeguatamente con il resto degli ingredienti, se troppo fluido e “liquido” tradirà probabilmente un eccesso inutile di grassi!

Anche se nella versione classica si usa normale farina di frumento spesso la presenza di glutine può essere un problema a livello di tolleranza e se il glutine è anche eccessivo con farine forti si rischia di non ottenere una consistenza perfettamente cremosa.

In questa ottica le alternative non mancano a partire dall’ottima farina di riso e se non disturbano fibre e colore dall’altrettanto valida farina di grano saraceno per rimanere nel repertorio classico, ma ottime opzioni sono anche le più moderne farine di quinoa, miglio e sorgo.

Gli amidi come la maizena hanno, invece, il vantaggio di non richiedere necessariamente un grasso per legare e addensare, basta scioglierli con un liquido freddo evitando la formazione di grumi (ma è difficile che si formino) e tramite la cottura addensare i composti.

Serve solo l’accortezza di sciogliere inizialmente l’amido in un quantitativo di liquido molto basso e una volta formata una cremina liscia e morbida mescolarlo al resto del liquido e con accuratezza portare a cottura.

Lo stesso legame può realizzarsi con la già citata farina di riso che garantisce una particolare, vellutata e cremosa consistenza finale molto piacevole al palato.

Formalmente però non si possono definire dei roux, quanto piuttosto delle combinazioni addensanti moderne che a fronte di risultati diversi e di utilizzi non sempre applicabili (ad esempio nel caso di un soufflé) offrono alternative molto utili nell’ottica di una cucina della salute.

Ritornando alla combinazione classica vera e propria diamo, infine, un ultimo importante e prezioso consiglio: se si prepara un normale roux con burro/olio e farina è bene fare attenzione, per evitare grumi, di unire il liquido (latte, brodi, o altro) non bollente ma semplicemente caldo in modo da creare le condizioni migliore all’integrazione dei due diversi composti e alla cottura successiva.