Ingredienti per 4 persone:

• 4 foglie di verza,
• 300 g circa di sedano rapa,
• 2 carote,
• 20 semi di anice,
• 200 g di farro perlato,
• 2 scalogni,
• 10 foglie di salvia,
• 300 g di lenticchie di Rascino già lessate,
• 60 g di nocciole sgusciate e tostate,
• 1 cucchiaio di olio di sesamo,
• pepe,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare le foglie di verza a tagliarle in sottili striscioline eliminando la costa bianca dura, lessarle in acqua bollente leggermente salata per soli 5 minuti, scolarle con una schiumarola, una volta tiepida strizzarle leggermente e condirle con l’olio di sesamo, poco sale e pepe.
2. Pulire le carote e il sedano rapa, tagliarli in sottili striscioline o a julienne corta, tritare o macinare i semi di anice, metterli in un larga casseruola con 2-3 cucchiai di olio e lasciare insaporire brevemente, aggiungere le verdure e lasciarle rosolare per 5 minuti.
3. Aggiungere il farro sciacquato e lasciarlo insaporire alcuni minuti, versare gradualmente l’acqua di cottura della verza cuocendo il cereale per 25-30 minuti circa come fosse un risotto.
4. Sbucciare gli scalogni e tritarli insieme alle foglie di salvia, rosolarli per 5 minuti insieme a 2 cucchiai di olio, aggiungere le lenticchie e lasciarle insaporire per 10 minuti a fuoco basso.
5. Tritare o frullare le nocciole metà finemente quasi in farina e metà grossolanamente, aggiungere quelle fini al farro, metterlo nei piatti con un buco centrale in cui disporre le lenticchie, completare con la verza cosparsa con le nocciole tritate grosse.

In questa ricetta abbiamo l’incontro tra alcune delle più gustose verdure di primavera come i verdi asparagi ancora più buoni se raccolti selvatici da se con una bella passeggiata nei boschi, le verdi foglie della lattuga e le compatte e saporite patate novelle presenti solo in questo periodo dell’anno.

L’arricchimento principale di questo incontro tra ortaggi arriva dalla presenza del farro, un cereale antico e eccellente che nelle insalate fa sempre una bellissima figura a livello di gusto e sapore, mentre dal punto di vista nutrizionale porta elementi preziosi mancanti nella combinazione di sole verdure.

Ma l’aspetto più bello e rilevante di questo piatto è il condimento in cui intelligentemente si recuperano le foglie di lattuga normalmente scartate perché brutte o rovinate seguendo una filosofia del non spreco che oggi è più attuale che mai!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 100 g di farro perlato,
• 2 foglie di alloro fresco,
• 400 g di asparagi verdi,
• 300 g di patate novelle,
• 200 g di pomodorini,
• 1 grande cespo di lattuga,
• 1 mazzetto di basilico fresco,
• 40 g di pinoli,
• olio extravergine di oliva,
• sale

Preparazione

1. Sciacquare il farro e metterlo in una casseruola con 250 ml di acqua e le foglie di alloro, coprirlo e a fuoco basso cuocerlo per circa 25 minuti fino a quando non ha assorbito tutto il liquido, solo a questo punto salarlo poco e stenderlo a raffreddare su un vassoio sgranandolo con una forchetta.
2. Nel frattempo pulire gli asparagi eliminando la parte finale più dura, lavarli con cura e cuocerli a vapore per soli 5 minuti in modo da conservarli croccanti, intiepidirli e tagliarli in pezzi lunghi circa 2 cm.
3. Sbucciare le patate, lavarle, tagliarle a cubetti e cuocere anche queste a vapore per 10 minuti lasciandole poi raffreddare, lavare i pomodorini e tagliarli in 4 spicchi.
4. Pulire con cura la lattuga recuperando tutte le foglie normalmente scartate, lavarle con cura, spezzettarle e metterle in un frullatore insieme al basilico sfogliato ugualmente pulito.
5. Aggiungere i pinoli, 4 cucchiai di olio e poco sale, frullare il più finemente possibile ottenendo una fluida salsina verde, se risulta troppo densa allungarla con poca acqua.
6. Lavare tutto il resto della lattuga e affettarla disponendola in una ciotola, aggiungere farro, asparagi, patate e pomodorini mescolando con cura, distribuire in singole coppette e completare con la salsina di lattuga e basilico.

Con i cereali in chicchi è possibile realizzare anche ottimi secondi piatti vegetariani arricchendo la percentuale di proteine con l’aiuto prezioso dei legumi.

Ne è un gustoso esempio questa ricetta in cui il farro viene prima profumato con porri e funghi per poi incontrare i fagioli cannellini e trasformarsi in invitanti medaglioni vegetali.

Il tutto accompagnato da una rinfrescante insalata a base di finocchi e arance nella pura tradizione della cucina mediterranea.

Ingredienti per 4 persone:

• 15 g di funghi secchi,
• 2 porri medi,
• 1 cucchiaino di timo sfogliato,
• 250 g di farro perlato lessato (100 g a crudo),
• 400 g di fagioli cannellini lessati,
• 1-2 cucchiai di semi di sesamo,
• 3 finocchi,
• 80 g di olive nere morbide,
• 2 arance,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettere a bagno i funghi in acqua tiepida per 15 minuti, mondare con cura i porri eliminando la parte verde, lavarli con cura e affettarli, metterli in una padella insieme al timo e 2-3 cucchiai d'olio, salare poco, coprire e rosolare per 10 minuti a calore medio basso, aggiungere il farro e i funghi secchi scolati tagliati a striscioline.
2. Bagnare con un poco di acqua dei funghi filtrata e cuocere per altri 10 minuti lasciando molto asciutto il fondo di cottura, raffreddare molto bene e frullare prima il farro da solo e poi con i fagioli lessati fino a formare una massa unica compatta e modellabile da regolare di sale raffreddare del tutto.
3. Formare dei medaglioni rotondi del diametro di 5-6 cm e spessore di 1, adagiarli in una teglia rivestita con carta da forno, spennellarli con poco olio e cospargerli con i semi di sesamo, infornarli per 5 minuti abbondanti a 200 gradi solo poco prima di servirli.
4. Mondare i finocchi dalle sommità e dalle foglie esterne dure, dividerli a metà, lavarli e affettarli, condirli con poco sale, 1-2 cucchiai di olio, le olive nere snocciolate affettate, la buccia tagliata a julienne e il succo di ½ arancia, accompagnare i medaglioni decorando con il prezzemolo tritato e fettine di arance.

La breve, gloriosa e bella storia del farro, un cereale splendido e assolutamente adattabile a tantissime buone ricette in ogni stagione dell’anno, per fortuna oggi rivalutato in pieno e che possiamo gustare con tanto soddisfazione grazie alle ricette che vi proponiamo!

Il farro è forse il cereale in chicchi che vanta la storia più originale e appassionata che si racchiude in numerosi secoli con alterne vicende e fortune fino ad arrivare per fortuna ai giorni nostri e alla sua completa rivalutazione.

Dopo i periodi di gloria iniziali il farro è stato per moltissimo tempo quasi dimenticato, ma per capire bene le sue vicende e caratteristiche bisogna partire dagli albori quando la sua comparsa ha preceduto la coltivazione del grano duro che solo successivamente ne ha preso il posto.

Per i primi uomini e civiltà è stato il farro l’elemento catalizzatore delle diverse trasformazioni in cucina e le origini delle sue fortune si pensa sia stata la Palestina.

Da questo primo nucleo attraverso gli scambi, il commercio, l’andare e venire delle popolazioni nomade, l’evoluzione alimentare e le esigenze di sostentamento è poi arrivato in Egitto.

In questa futura potenza e civiltà del mediterraneo il farro consolidò la sua fama di “grano buono e unico” tanto che grandi quantità sono state rinvenute nelle tombe dei faraoni.

Nel nostro paese la presenza del farro si fa risalire al VII secolo AC, prima gli Etruschi e poi i Romani lo fecero diventare il companatico principale sotto diverse forme anche se il merito maggiore va probabilmente ai primi.

La fortuna ha voluto che questo cereale prezioso sia resistito all’oblio dei secoli successivi grazie a un esile filo di continuità d’uso nelle regioni dell’Italia centrale anche se quasi nascosto ai più.

La sua resistenza in paesi e provincie di queste regioni fu dovuta alla prassi di utilizzo come chicco intero, facile da conservare e pratico da cuocere e trasformare in molti manicaretti.

Oggi invece questo ottimo cereale ha un ruolo ben preciso anche in panificazione e la sua farina ha una valenza molto precisa e funzionale alla produzione di molti prodotti panificati e paste.

Ma personalmente riteniamo il chicco intero superiore per diversi aspetti e soprattutto molto più polivalente e indipendente dalla stagionalità con un ventaglio ampissimo di gustosi abbinamenti.

Ad esempio in un percorso ideale potremmo iniziare con questa ottima “Insalata ricca di lattuga, farro, pomodori, asparagi e patate” o se si preferisce un “Farro in insalata estiva etrusca con pomodorini”, proseguire con una estiva “Zuppa di farro profumata al basilico” o una più autunnale “Crema di patate con polpettine di farro e porcini”.

Tra i primi piatti che spesso sono veri e propri piatti unici ecco un irresistibile “Farro con pesto di zucchine e pinoli” o un perfetto dal punto di vista nutrizionale “Farro con lenticchie, verza e nocciole” e potremmo continuare veramente a lungo!!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 cipolla grande,
• 4 coste di sedano,
• 4 patate medie a pasta bianca,
• 200 g di farro perlato,
• 1 l di brodo vegetale,
• 2 foglie di alloro,
• 1 cucchiaino di semi di sesamo nero,
• 3 carciofi,
• 1 spicchio d'aglio tritato,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• passata di pomodoro,
• maggiorana secca,
• germogli misti,
• olio extravergine d'oliva,
• sale