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Piramidi di riso basmati con salsa di mandorle

Un altro interessante piatto con il riso basmati che malgrado non sia integrale in termini di apporti alimentari mantiene un sufficiente e valido impatto glicemico e risulta sia digeribile che ben tollerato da tutti.

Il buon riso basmati qui viene utilizzato per una preparazione certamente più articolata del solito, ma ben studiata in termini di complementi nutrizionali.

Dati dalla presenza dei fagioli a completare in parte l’impatto proteico del cereale, dalle mandorle con la loro ricchezza di sostanze della salute, dallo zafferano come spezia nobile, dalla rucola e dalle cipolle come contributo dalla terra coltivata!!!

Ingredienti per 4 persone:

2 piccole cipolle bianche,
2 foglie di alloro,
40 g di mandorle sgusciate e pelate,
25 g di mollica di pane,
200 ml di latte,
2 spicchi d'aglio,
250 g di fagioli cannellini lessati in precedenza,
1 bustina di zafferano,
1 mazzo di rucola,
75 g di olive verdi schiacciate piccanti,
300 g di riso basmati,
600 ml di brodo vegetale,
8 cucchiai circa di salsa di pomodoro,
poco vino bianco,
olio extravergine d'oliva,
sale

Preparazione

Sbucciare le cipolle e dividerle in 8 spicchi, metterle in un piccolo pentolino insieme a 4 cucchiai d'olio e le foglie di alloro pulite, coprirle e rosolarle a fuoco basso per 25 minuti circa bagnandole, ma solo se necessario, con poco vino bianco.
A parte tostare le mandorle nel forno caldo a 160 gradi per 5 minuti, mettere a bagno la mollica di pane nel latte, frullare le cipolle cotte con un pizzico di sale, le mandorle e la mollica con il proprio latte aggiungendone altro in modo da ottenere alla fine una fluida e profumata salsina da conservare al caldo.
Sbucciare e tritare l'aglio, rosolarlo con poco olio per 1-2 minuti a fuoco basso, unire i fagioli, salarli, coprirli e lasciarli insaporire per 5 minuti, quando pronti aggiungere lo zafferano, mescolare bene e schiacciarne la metà con una forchetta, pulire e tritare la rucola, eliminare gli eventuali noccioli e tritare finemente le olive verdi.
Sciacquare ripetutamente il riso, metterlo in una casseruola, bagnarlo con il brodo, coprire parzialmente e cuocere a fuoco basso per 12 minuti circa, fino a far assorbire tutto il liquido, lasciarlo riposare alcuni minuti e dividerlo in tre parti.
Mescolare velocemente una parte di riso con la salsa di pomodoro calda, una parte con i fagioli cannellini e una parte con la rucola, le olive verdi tritate e poco olio, pressare le tre qualità all'interno di piccole formine a piramide e sformare nei piatti alternando una piramide rossa, una gialla e una verde.
Ricoprire le formine con la salsa di mandorle molto calda, decorare a scelta con punte di asparagi lessate o spicchi di carciofi trifolati e servire subito.

Mini panne cotte alla fragole, caffè e menta con tris di cioccolato

La panna cotta è un dolce tradizionale che per un lungo periodo è rimasto circoscritto alle zone di origine per poi esplodere molti anni fa e diventare un icona dei dolci da ristorante.

Il nome dice quasi tutto è di fatto non è certo un dolce poco invasivo e ricco di grassi, tuttavia la sua bontà di fondo ne fa intuire anche come intelligentemente si può interpretare calibrando i dosaggi e arricchendo con elementi a migliore impatto nutrizionale come la frutta.

In questa particolare versione dello Chef Giuseppe Capano si scoprono tre gusti di fondo differenti per un triplice assaggio che lascerà una piacevolissima e soddisfacente sensazione finale vedendo l’incrocio di tre aromi di base come fragole, menta e caffè con tre cioccolati differenti in una combinazione veramente intrigante e imperdibile!!!

In alternativa per rendere più semplici le operazioni della presentazione finale è possibile mettere le tre varianti di panna cotta in piccole tazzine o bicchieri trasparenti in modo da servirle semplicemente così con sopra le schegge di cioccolato e le decorazioni.

Ingredienti per 4 persone:

60 g di fragole fresche,
50 g di zucchero di canna demerara,
100 ml di latte intero,
1 cucchiaino di agaragar in polvere,
300 ml di panna da montare,
1 tazzina di caffè ristretto,
3 cucchiai di sciroppo di menta senza coloranti,
20 g di cioccolato fondente,
20 g di cioccolato bianco,
20 g di cioccolato al latte,
foglie di menta fresca,
fragole e polvere di caffè per decorare

Preparazione

Lavare con molto cura le fragole e frullarle o passarle al setaccio in modo da ottenere una purea, frullare lo zucchero di canna fino a ottenere una polvere fine.
Mescolare nel latte a temperatura ambiente l’agaragar sciogliendolo con cura, aggiungere la panna e lo zucchero mescolandolo fino a scioglierlo.
Sul fornello a calore medio basso portare a ebollizione il composto, abbassare al minimo la fiamma e cuocere per 1-2 minuti, dividere subito in 3 ciotole in parti uguali e nella prima mettere le fragole, nella seconda il caffè e nella terza lo sciroppo di menta.
Bagnare leggermente con acqua l’interno delle formine tonde di stagnola, in 4 mettere uno strato alto circa 1 cm di crema alle fragole, in 4 di crema al caffè e nelle altre 4 di crema alla menta, trasferire in frigorifero e lasciare riposare per 2 ore.
Ridurre tutte le tre varietà di cioccolato in piccole scagliette, quando pronte tagliare con una forbice un lato delle formine di stagnola in modo da facilitare la fuoriuscita delle mini panne cotte e in ogni piatto adagiare le tre tipologie diverse.
Mettere sulla panna cotta al caffè le scaglie di cioccolato bianco decorando con un poco di polvere di caffè, su quella alla fragola le scaglie di cioccolato fondente decorando con qualche frutto e su quella alla menta le scaglie di cioccolato al latte decorando con foglioline fresche.