Le moderne bevande vegetali moderne con in prima linea quelle derivate dalla soia offrono ottime opportunità alternative per realizzare preparazioni e ricette in stile cucina naturale facendo a meno del tradizionale latte per chi non può o non vuole utilizzarlo, vediamole brevemente insieme con alcuni piccoli consigli per preparare la besciamella tradizionale!

Il capostipite delle bevande vegetali che oggi sostituiscono spesso il latte tradizionale deriva come quasi tutti sanno dalla poliedrica soia dalla quale si ricavano tanti sotto prodotti interessanti, anche se a dire il vero un latte vegetale precedente e ben più antico oltre che intimamente italiano è quello profumato e dolciastro di mandorle.

In ogni caso la bevanda di soia può vantare se non altro ancora adesso il primato di diffusione e uso con presenza di varianti arricchite con vitamine o aromi profumati, aggiunte che è bene valutare con attenzione leggendo le specifiche etichette di ogni produttore per non fare poi disastri in cucina a livello di sapori e aromi finali.

Per andare sul tranquillo il primo consiglio è affidarsi alla versione naturale senza arricchimenti vari essendo la tipologia più interessante in assoluto per l'uso in cucina.

Porta con se gran parte dei pregi della soia a cominciare dall’assenza di glutine, la ricchezza di vitamine del gruppo B e di Ferro in particolare, la buona percentuale di proteine vegetali ad alto valore biologico, bassa presenza di grassi, effetti studiati sulla riduzione del rischio di aterosclerosi grazie agli isoflavoni capaci di abbassare il colesterolo cattivo.

Ma le bevande vegetali oggi diffuse sono effettivamente molte e tutte interessanti, in generale portano con se alcune delle componenti native dei cereali, frutti o legumi da cui derivano, a volte in percentuali interessanti, altre volte francamente più trascurabili.

Tra le più diffuse possiamo citare quelle di riso, avena, miglio, quinoa, cocco, nocciole, farro, grano saraceno, amaranto, canapa e alcune altre con nuove introduzioni quasi costanti per un mercato che evidentemente le richiede in maniera abbastanza intensa.

In genere all'interno della cucina naturale le bevande vegetali possono sostituire il latte normale in tutte le preparazioni senza grossi problemi pur se con evidenti differenze di consistenza, gusto e apporto nutrizionale complessivo.

Volendo rimanere nell’ambito di una salsa molto diffusa e usata nella cucina tradizionale e più precisamente nella preparazione di una besciamella ci sentiamo di lasciare alcuni consigli utili e pratici.

Per cominciare consigliamo di scaldare la bevanda scelta prima con delle foglie di alloro fresco che profumano in maniera particolare e tolgono il sottofondo del prodotto di origine da cui è derivata la bevanda che può essere a volte troppo invadente.

E per rimanere in linea con l’approccio vegetale una buona idea è utilizzare come base grassa del buon olio extravergine d’oliva dal fruttato non troppo pronunciato che possiamo sia scaldare e magari profumare con rosmarino o salvia freschi, sia tenere a temperatura ambiente.

La farina può poi essere la tradizionale di frumento, ma ottimi risultati si ottengono anche con quella di riso che ha il vantaggio di non contenere glutine e lasciare anche una consistenza finale più cremosa, farina che ricordiamo va unita al condimento di base e mescolata formando la base di partenza della salsa.

Il procedimento è poi quello classico di una normale besciamella, ovvero il liquido caldo versato sulla base legata di farina e condimento e il raggiungimento sempre mescolando dell’ebollizione finale e addensamento con l'immancabile profumazione finale data dalla noce moscata, anche se alternative senza grassi molto interessanti esistono e saranno oggetto di un nostro successivo approfondimento in merito!!

Il miglio è un cereale splendido quando si vogliono realizzare tortini, sformati, torte salate, gnocchi o farce per ripieni grazie al suo rilascio cospicuo di un amido che rende particolarmente legati i composti con cui viene a contatto.

Inoltre è senza glutine pur se in questi tipi di preparazioni non ne fa sentire minimamente la mancanza portando in dote cospicui elementi di salute che si sommano alle verdure, ortaggi e legumi che spesso lo accompagnano.

Qui ne abbiamo un ottimo esempio, tortini di miglio molto ricchi e serviti con una accattivante salsa allo zafferano, se si preferisce possono essere fatti anche più alti e stretti lasciandoli in forno per 15 minuti a una temperatura inferiore, circa 180 gradi, mentre la dorata e profumata salsa si può preparare per praticità il giorno prima e conservare fino a 3-4 giorni.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 coste di sedano,
• 1 piccola cipolla,
• alcuni rametti di prezzemolo fresco,
• 2 foglie di alloro fresco,
• 2 chiodi di garofano,
• 2 piccoli finocchi,
• 200 g di patate novelle,
• 350 g di carote,
• 250 g di funghi champignon,
• 3 spicchi d’aglio fresco,
• 1 cucchiaino abbondante di maggiorana secca,
• 120 g di miglio,
• 60 g di anacardi al naturale ammollati per almeno 8 ore,
• 100 ml di bevanda vegetale di avena o soia,
• 1 bustina di zafferano,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettere in una pentola 1,2 litri circa di acqua fredda con il sedano e la cipolla puliti e affettati, il mazzetto di prezzemolo, le foglie di alloro, i chiodi di garofano, portare a ebollizione, salare e preparare cosi un semplice brodo cuocendolo per 15 minuti circa.
2. Pulire i finocchi tenendo da parte i ciuffetti ramosi verdi, sbucciare le patate e le carote, pulire dalla terra e sciacquare velocemente i funghi, affettare finemente tutte queste verdure.
3. Sbucciare l’aglio e tritarlo grossolanamente mettendolo in una larga padella insieme a 3 cucchiai di olio, rosolarlo velocemente, unire le verdure affettate, la maggiorana e un poco di sale, coprire e lasciare cuocere inizialmente per 10 minuti abbondanti.
4. Unire il miglio, lasciarlo insaporire 5 minuti, versare 750 ml del brodo preparato, coprire e cuocere per circa 25 minuti fino a far evaporare tutto il liquido di cottura che quindi verso la fine andrà controllato con molta attenzione per non fare attaccare gli ingredienti alla pentola.
5. Accertarsi che miglio e verdure siano ben asciutti, aspettare 10 minuti e con un coppa pasta tondo da 10 cm formare su una placa rivestita con carta da forno 4 tortini spessi circa 1,5 cm, oliarli leggermente in superficie e gratinarli nel forno caldo a 200 gradi per circa 10 minuti.
6. Nel frattempo scolare gli anacardi e metterli in un bicchiere alto da frullatore, aggiungere la bevanda vegetale, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e la bustina di zafferano, frullare fino a ottenere una cremina fluida e scaldarla leggermente, mettere i tortini nei piatti, coprirli in parte con la salsina di anacardi allo zafferano e decorarli con ciuffetti verdi dei finocchi.

Ad un certo punto della primavera ci si ritrova nella contemporanea compagnia di due frutti che in apparenza hanno poco da spartire sia per le piante da cui sono nati, completamente diverse, sia per forma, colore, consistenza e sapore.

In un periodo dove però non è che ci siano molte altre alternative se si vuole restare, come andrebbe sempre fatto, sulla scia della stagionalità naturale, creare una gustosa alleanza tra fragole e nespole è senza ombra di dubbio un ottima idea.

Che lo Chef Giuseppe Capano ha voluto tradurre in questa irresistibile torta in cui per una combinazione del tutto spontanea non ci sono ingredienti di origine animale per la felicità di tutti quelli che non amano consumarli, ma anche di tutti gli altri perché è veramente buona, provare per credere!!!

Ingredienti per circa 8 persone:

• 150 g di farina 0,
• 90 g di farina integrale,
• 100 g di zucchero di canna,
• 1 bustina di lievito,
• 200 ml di latte di soia al naturale,
• 60 ml di olio di girasole o riso,
• 200-250 g di fragole,
• 4-6 nespole,
• vaniglia nera in polvere,
• 80 g circa di cioccolato fondente

Preparazione

1. In una ciotola mescolare gli ingredienti secchi: le due farine, il lievito ben setacciato, un pizzico di vaniglia nera (in alternativa buccia di limone grattugiata) e lo zucchero.
2. Formare un buco centrale, mettere in un vasetto o bottiglia il latte di soia e l’olio, chiudere ed agitare fino a formare un emulsione, unirla alle parti secche e mescolare con cura fino a formare un impasto uniforme.
3. Lavare e pulire con cura la frutta tagliandola in piccoli pezzi, aggiungerla all’impasto e dopo averla amalgamata bene trasferire il tutto in una tortiera da 28 cm circa rivestita con carta da forno.
4. Cuocere a 160 gradi per 30 minuti circa, raffreddare e servire la torta con il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e colato a filo direttamente nel piatto accompagnando con frutta fresca in spicchi o a fettine.

Questi ottimi biscotti da pasticceria pur rientrando nel mondo goloso dei dolci portano con se interessanti note di benessere date in particolare dalle due spezie che li valorizzano, la curcuma e lo zenzero.

Ci deliziamo per altro con una delle ricette biscotti caratterizzata dall’assenza di prodotti di origine animale che in questa buona versione di biscotti semplicemente non sono necessari per valorizzare dei dolci sani che sappiano lo stesso soddisfare il naturale desiderio di un fragrante dolcetto per accompagnare magari una buona e fumante tisana salutare.

Ingredienti per circa 8 persone:

• 50 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 60 zucchero di canna,
• 80 g di zenzero fresco,
• 1 cucchiaino abbondante di curcuma in polvere,
• 100 ml di latte vegetale a scelta,
• 100 g di farina di riso,
• 100 g di farina integrale,
• 50 g di farina di grano saraceno,
• ½ bustina di lievito per dolci,
• 4 cucchiai di olio di girasole,
• cioccolato fondente (facoltativo),
• pepe nero,
• sale

Preparazione

1. Mettere in un bicchiere alto da frullatore le mandorle e la bevanda vegetale, pulire lo zenzero, ridurlo in piccoli pezzi o tritarlo grossolanamente e aggiungerlo alle mandorle in ammollo.
2. Unire anche la curcuma, l’olio di girasole, lo zucchero, una macinata di pepe nero e un pizzico di sale.
3. Frullare a lungo fino a ottenere un crema molto fluida di colore giallo intenso.
4. Disporre le farine in una ciotola e mescolarle insieme al lievito setacciato, aggiungere la crema speziata e mescolare con le mani fino a creare una massa morbida leggermente appiccicosa (eventualmente unire un altro poco di farina).
5. Formare dei rotoli e tagliarli a fette, si otterranno dei biscottini oblunghi, adagiarli in una teglia e cuocerli nel forno già caldo a 150 gradi per 15 minuti circa.
6. Una volta freddi decorarli a scelta con del cioccolato fondente sciolto colato a filo.

La bellezza del mondo è anche nei cibi del mondo e per quanto si desideri rimanere fedeli alle tradizioni esse vivono anche di trasformazioni e evoluzioni in base ai prodotti che arrivano sul mercato per quanto estranei al contesto geografico.

Se così non fosse oggi non avremmo ne pomodori ne pizza per esempio, ma tornando ai giorni nostri introduzioni recenti di cereali o piante assimilabili hanno cambiato molto in positivo le possibilità di realizzare piatti del benessere con gusto e piacere.

È il caso del Teff cereale facilmente digeribile originario dell’Etiopia con presenza sui quei territori da oltre 5000 anni che possiede una lunga serie di sostanze benefiche ed è senza glutine del quale abbiamo voluto provare la farina per realizzare queste ottime crespelle, in abbinamento alla farina di grano saraceno, da farcire con tutto quello che desideriamo!!

Ingredienti per 4 crespelle:

• 25 g di farina di teff,
• 25 g di farina di grano saraceno,
• 150 ml di bevanda vegetale alla soia o altro,
• 1 cucchiaio circa di sciroppo d’agave,
• olio di girasole,
• cannella in polvere,
• sale

Preparazione

1. Mescolare insieme in una ciotola le due farine con un pizzico di sale e una spruzzata di cannella fino a formare un composto unico.
2. Versare lentamente il latte di soia inglobandolo con l’aiuto di una frusta in modo da non formare grumi, continuare fino a ottenere una pastella liscia e uniforme.
3. Addolcirla con lo sciroppo d’agave e se troppo densa versare un altro poco di bevanda vegetale, la consistenza dipende dal tipo di bevanda scelta.
4. Scaldare una piccola padella da 20 cm circa per crespelle, oliarla leggermente e quando ben calda versarvi un mestolino di pastella.
5. Ruotare velocemente la padella in tutte le direzioni e cuocere la crespella a fuoco medio fino a quando il fondo non diventerà dorato e i bordi non tenderanno ad arricciarsi, girarla eventualmente con l'aiuto di una paletta e cuocerla per un altro minuto scarso.
6. Farcirla con una marmellata a scelta o yogurt farcito con frutta fresca e secca.