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Jul 01, 2022 Last Updated 8:55 AM, Jul 1, 2022

Ingredienti per 4 persone:

  • 175 g di farro perlato,
  • 500 ml di acqua,
  • 150 g di piselli freschi piccoli sgusciati,
  • 1 mazzetto di menta,
  • 2 carote medie,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 2 piccole zucchine,
  • 60 g di olive verdi snocciolate,
  • 350 g di pomodori datterino,
  • 150 g di fagioli cannellini lessati,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Sciacquare il farro e metterlo in una pentola con l’acqua, coprire e cuocere per 30 minuti abbondanti fino a far assorbire tutto il liquido, spegnere, stendere su un vassoio mescolando con una forchetta e lasciare raffreddare.
  2. Pulire la menta, metterla in una casseruola insieme a 2 cucchiai d’olio, 1 bicchiere d’acqua, i piselli e le carote pulite tagliate in mezze rondelle.
  3. Cuocere per 10 minuti circa lasciando asciugare l’acqua e una volta pronte eliminare le foglie di menta salando appena.
  4. Sbucciare e tritare l’aglio, rosolarlo velocemente in una padella con 2 cucchiai d’olio, aggiungere le zucchine lavate tagliate a cubetti, salarle e trifolarle per 10 minuti.
  5. Tritare le olive verdi grossolanamente, lavare i pomodori datterino, tagliarne metà semplicemente a metà per il lungo e il resto in piccoli dadini.
  6. Condire il farro con carote, piselli e zucchine freddi, aggiungere i pomodori a dadini, i fagioli cannellini, le olive verdi e un altro poco d’olio mescolando con cura.
  7. Mettere nel centro dei piatti e circondare con i pomodori a metà decorando a piacere.

La panna cotta è un dolce tradizionale che per un lungo periodo è rimasto circoscritto alle zone di origine per poi esplodere molti anni fa e diventare un icona dei dolci da ristorante.

Il nome dice quasi tutto è di fatto non è certo un dolce poco invasivo e ricco di grassi, tuttavia la sua bontà di fondo ne fa intuire anche come intelligentemente si può interpretare calibrando i dosaggi e arricchendo con elementi a migliore impatto nutrizionale come la frutta.

In questa particolare versione dello Chef Giuseppe Capano si scoprono tre gusti di fondo differenti per un triplice assaggio che lascerà una piacevolissima e soddisfacente sensazione finale vedendo l’incrocio di tre aromi di base come fragole, menta e caffè con tre cioccolati differenti in una combinazione veramente intrigante e imperdibile!!!

In alternativa per rendere più semplici le operazioni della presentazione finale è possibile mettere le tre varianti di panna cotta in piccole tazzine o bicchieri trasparenti in modo da servirle semplicemente così con sopra le schegge di cioccolato e le decorazioni.

Ingredienti per 4 persone:

  • 60 g di fragole fresche,
  • 50 g di zucchero di canna demerara,
  • 100 ml di latte intero,
  • 1 cucchiaino di agaragar in polvere,
  • 300 ml di panna da montare,
  • 1 tazzina di caffè ristretto,
  • 3 cucchiai di sciroppo di menta senza coloranti,
  • 20 g di cioccolato fondente,
  • 20 g di cioccolato bianco,
  • 20 g di cioccolato al latte,
  • foglie di menta fresca,
  • fragole e polvere di caffè per decorare

Preparazione

  1. Lavare con molto cura le fragole e frullarle o passarle al setaccio in modo da ottenere una purea, frullare lo zucchero di canna fino a ottenere una polvere fine.
  2. Mescolare nel latte a temperatura ambiente l’agaragar sciogliendolo con cura, aggiungere la panna e lo zucchero mescolandolo fino a scioglierlo.
  3. Sul fornello a calore medio basso portare a ebollizione il composto, abbassare al minimo la fiamma e cuocere per 1-2 minuti, dividere subito in 3 ciotole in parti uguali e nella prima mettere le fragole, nella seconda il caffè e nella terza lo sciroppo di menta.
  4. Bagnare leggermente con acqua l’interno delle formine tonde di stagnola, in 4 mettere uno strato alto circa 1 cm di crema alle fragole, in 4 di crema al caffè e nelle altre 4 di crema alla menta, trasferire in frigorifero e lasciare riposare per 2 ore.
  5. Ridurre tutte le tre varietà di cioccolato in piccole scagliette, quando pronte tagliare con una forbice un lato delle formine di stagnola in modo da facilitare la fuoriuscita delle mini panne cotte e in ogni piatto adagiare le tre tipologie diverse.
  6. Mettere sulla panna cotta al caffè le scaglie di cioccolato bianco decorando con un poco di polvere di caffè, su quella alla fragola le scaglie di cioccolato fondente decorando con qualche frutto e su quella alla menta le scaglie di cioccolato al latte decorando con foglioline fresche.

Ingredienti per 4 persone:

  • una striscia di 5-6 cm circa di alga kombu,
  • 150 g di fagioli borlotti della Val di Gresta o altra qualità simile lasciati a bagno per 24 ore,
  • 150 g di riso nero venere integrale,
  • 150 g di pomodori piccadilly,
  • 1 mazzettino piccolo di menta,
  • 1 cucchiaio di erba cipollina tritata,
  • 40 g di pistacchi sgusciati,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mettere a bagno in acqua fredda l'alga kombu per 10 minuti, sciacquare i fagioli e metterli in una pentola a pressione con il doppio circa del volume d'acqua, chiudere e calcolare 20-25 minuti di cottura dal fischio.
  2. Nel frattempo mettere il riso nero in una pentola con 500 ml di acqua fredda, cuocere a calore medio basso per 30-40 minuti fino a far assorbire dal riso tutta l'acqua, stenderlo su un vassoio e condirlo con un poco di olio e sale.
  3. Lavare i pomodori, tagliarli a cubettini e condirli con 2 cucchiai d'olio, poco sale e la menta fresca lavata e velocemente tritata.
  4. Preparare l'erba cipollina e mescolarla con 2 cucchiai d'olio, scaldarla a bagnomaria per 5-10 minuti, frullare finemente insieme i fagioli cotti privati dell'alga con questo olio 2 cucchiai di olio a crudo e il poco brodo necessario a ottenere una crema densa da regolare di sale.
  5. Metterla nei piatti con in mezzo il riso nero e sopra di esso i pomodori a dadini, decorare con i pistacchi tritati grossolanamente.

Ingredienti per 4 persone:

  • 8 carciofi spinosi,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 mazzetto piccolo di prezzemolo,
  • 12 foglie di menta fresca,
  • 600 g di filetti di rombo, merluzzo o sogliola,
  • 4 noci intere,
  • pepe,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione:

  1. Pulire i carciofi eliminando tutte le foglie esterne più dure e le punte, utilizzare solo il cuore interno, dividerli a metà e togliere la barbetta interna eventualmente presente, tagliare ogni mezzo carciofo in 6-8 spicchi e conservarli in acqua allungata con poco succo di limone.
  2. Sbucciare l’aglio e tritarlo finemente insieme alle foglie di prezzemolo e menta pulite, mescolare il trito con 3 cucchiai di olio d’oliva, scolare i carciofi dall’acqua e condirli con l’olio aromatico, un pizzico di sale e poco pepe.
  3. Rosolare i carciofi per 5 minuti in una padella, nel frattempo sciacquare il pesce e stenderlo in una pirofila in terracotta salandolo molto poco, ricoprirlo con gli spicchi di carciofo caldi e cuocerlo nel forno caldo a 180 gradi per 10 minuti circa.
  4. Rompere le noci e tritare grossolanamente i gherigli, mettere il pesce circondato dai carciofi nei piatti, cospargere con le noci tritate e servire.

Ingredienti per 4 persone circa:

  • 1-2 cucchiai di zucchero in base alla dolcezza dell'anguria,
  • 1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata,
  • 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
  • 10 foglie di menta fresca,
  • 800 g circa di anguria

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