Questa ricetta ci piace molto perché del virtuoso e altamente benefico carciofo utilizza per quanto possibile ogni sua parte in una essenza da condimento speciale che potrebbe essere funzionale a molti altri accompagnamenti vegetali.

Il cuore la parte più tenera ottima anche a crudo in carpacci e insalatine viene invece fritto con una tecnica similare all’orientale tempura utilizzando farine senza glutine che donano una perfetta croccantezza finale agli spicchietti e ci consentono anche di far degustare il tutto a chi per sua sfortuna deve confrontarsi con la celiachia.

A parte l’olio profumato e intenso da unire al condimento di carciofi per friggere abbiamo messo tre scelte diverse ugualmente valide anche se dal punto di vista squisitamente tecnico il più performante e efficace è certamente l’olio di girasole alto oleico su cui torneremo a parlare per raccontarne meglio le caratteristiche!

Ingredienti per 4 persone:

• 250 ml di acqua quasi ghiacciata e preferibilmente gasata,
• 4 carciofi,
• ½ limone,
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 100 g di farina di riso,
• 50 g di farina di grano saraceno,
• 30 g di fecola,
• 20 g di farina di piselli o altro legume,
• zenzero in polvere,
• olio d’oliva dal fruttato leggero, olio di girasole alto oleico o d’arachide per friggere,
• olio extravergine d’oliva dal fruttato intenso,
• sale

Preparazione

1. Il giorno prima ricordarsi di trasferire l’acqua in frigorifero, poi per renderla ancora più fredda metterla per circa 15-20 minuti anche in congelatore.
2. Pulire con cura i carciofi togliendo tutte le foglie esterne più dure e conservando il solo cuore tenero, lavare con cura tutte le foglie scartate e anche il gambo se presente, metterle in una pentola a pressione con 1 bicchiere abbondante di acqua, sigillare il coperchio e dal momento del fischio cuocere per circa 25 minuti in modo da intenerire al massimo le dure foglie e le altre parti recuperate.
3. Nel frattempo dividere a metà i carciofi puliti eliminando la barbetta interna se presente, tagliarli in sottili spicchi e metterli a bagno in acqua fredda acidulata con il succo del limone.
4. Far calare la pressione della pentola, togliere il coperchio e frullare il più possibile con un frullatore a immersione, quindi filtrare e se troppo denso lasciare restringere un poco il succo ricavato sul fornello a calore basso.
5. Lavare con cura i capperi e tritarli finemente, disporli in una ciotola con la buccia di limone grattugiata e il succo dei carciofi concentrato, unire anche 1-2 cucchiai di ottimo olio extravergine d’oliva e conservare al fresco.
6. Scaldare l’olio in una padella dai bordi alti, disporre in una grande scodella di vetro o acciaio la farina di riso, di grano saraceno e di piselli unendo per ultimo la fecola e un pizzico di zenzero secco in polvere regolandolo secondo i propri gusti, mescolare brevemente gli elementi secchi e versare l’acqua ghiacciata solo quando l’olio è quasi pronto mescolando il minimo indispensabile a formare una densa pastella.
7. Appoggiare la scodella della pastella su un contenitore con dentro del ghiaccio in modo da mantenere il più fredda possibile la temperatura, immergere pochi spicchi di carciofi nella pastella e trasferirle nell’olio caldo unendone poche per volta in modo da non abbassare troppo la temperatura.
8. Friggerli e dorarli per alcuni minuti, una volta pronti scolare gli spicchi croccanti con una schiumarola e trasferirli su carta assorbente.
9. Continuare così fino ad esaurire le fettine, aggiungere poco sale e servire subito accompagnando con il condimento aromatico al succo di carciofi.

Ingredienti per 4 persone:

• 3 limoni grandi,
• 4 cucchiai di olio D.O.P. Riviera del Ponente Savonese,
• 125 g di zucchero,
• ½ baccello di vaniglia,
• 5 tuorli d’uovo,
• 1 cucchiaio di maizena,
• biscottini secchi da accompagnamento.

Ingredienti per 4 persone:

• 240 g di farina tipo 1,
• 1 cucchiaino di maggiorana secca,
• un pizzico di bicarbonato ( circa 1 g),
• 100 ml di acqua,
• 4 carciofi,
• 1 spicchio d’aglio,
• 80 g di mandorle tostate,
• 100 g di rucola fresca pulita,
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mescolare insieme la farina con la maggiorana e il bicarbonato e disporre a fontana, emulsionare in un bicchiere 2 cucchiai abbondanti d’olio con l’acqua e un pizzico di sale, impastare con la farina fino a ottenere un impasto omogeneo, coprirlo con un panno e lasciarlo riposare 40 minuti.
2. Pulire con cura i carciofi eliminando le foglie esterne e parte del gambo, dividerli a metà, togliere l'eventuale barbetta interna e affettarli.
3. Sbucciare l’aglio e frullarlo velocemente con la metà delle mandorle tostate, condire i carciofi insieme a 2-3 cucchiai di olio e un pizzico di sale, mettere in una padella dal fondo spesso, coprire e trifolare per 10 minuti circa.
4. Spezzettare la rucola con le mani, metterla in un frullatore con le mandorle rimaste e cominciare a frullare a impulsi per qualche secondo, aggiungere il parmigiano e 2-3 cucchiai di olio, continuare a frullare brevemente fino a ottenere un pesto grezzo.
5. Stendere la pasta riposata a 2-3 mm di spessore e formare una serie di rettangoli di 6x12 cm, farcirli per metà con i carciofi tiepidi, richiudere formando dei quadrati e con una forchetta sigillare i bordi disponendoli in una teglia.
6. Cuocerli nel forno caldo a 180 gradi per 15-20 minuti circa e servirli caldi con sopra un poco del pesto di rucola.

Ingredienti per 8 persone:

• 5 g di lievito di birra,
• 225 ml circa di acqua,
• 1 cucchiaio di miele liquido,
• 250 g di farina 0,
• 250 g di farina integrale,
• 1 cucchiaino scarso di sale fino,
• 6 cucchiai d'olio extravergine d'oliva,
• 500 g circa di broccoletti verdi,
• 3 porri,
• 50 g di mandorle sgusciate e pelate,
• gomasio

Preparazione:

1. Mescolare il lievito nell'acqua tiepida fino a scioglierlo completamente unendo anche il miele, aggiungere la farina 0 e formata una pastella coprirla e lasciarla riposare per 30 minuti.
2. Mescolare la farina integrale con il sale e disporla a fontana, nel mezzo mettere la pastella riposata, unire 2 cucchiai d'olio e raccogliendo man mano la farina dalla parte interna impastare gli ingredienti a lungo utilizzando le dita e i palmi delle mani.
3. Ottenuto un impasto uniforme e morbido (versare un alto poco di acqua se necessario) inciderlo con una croce superficiale e metterlo in un largo e alto contenitore con coperchio, potrebbe andare bene anche una pentola in terracotta o acciaio, avvolgerlo con un panno e lasciarlo lievitare per almeno 6-7 ore in base alla temperatura esterna, meglio ancora lasciarlo lievitare 24-36 ore in frigorifero.
4. In attesa della giusta lievitazione mondare i broccoletti dividendoli in piccole cimette, cuocerli a vapore per 5 minuti abbondanti lasciandoli croccanti e sodi, scolarli e raffreddarli.
5. Mondare i porri dalla parte verde, lavarli con cura e affettarli, mettere in una padella 4 cucchiai di olio e rosolare i porri per 10-15 minuti a calore medio basso salandoli leggermente.
6. Condire i broccoletti con un poco di gomasio a scelta, aggiungere i porri freddi e mescolare delicatamente, tritare grossolanamente le mandorle.
7. Dividere l'impasto lievitato in 16 piccole palline e con le dita stenderle a forma di focaccina, schiacciarci sopra i broccoletti ai porri e mettere qua e la le mandorle, sistemare su una placa e lasciare lievitare per almeno altri 45 minuti.
8. Riscaldare il forno fino a 180 gradi e cuocere per 15-20 minuti circa, servire le focaccine sia calde che tiepide.

A livello nutrizionale la frutta secca in guscio acquisisce sempre più un posto di assoluto rilievo tra i cibi del benessere in particolare quando si lega ad altri prodotti vegetali creando potenti sinergie di salute.

La cucina in questa ottica ha anticipato ampiamente i tempi visto che mandorle, pinoli, noci, nocciole e compagni paralleli di recente introduzione sono elementi funzionali alla buona riuscita di molte preparazioni svolgendo compiti molteplici.

Uno di questi è quello di aggreganti particolarmente cremosi come dimostrato da questo originale dressing adatto per accompagnare le verdure, i legumi e i cereali semplicemente lessati, da soli o mescolati insieme e che si basa sulle virtù dei pinoli che stringono a se scalogni esaltati dal vino in una visione di semplicità che nulla toglie alla bontà finale!!

Ingredienti per un condimento da 4 persone:

• 30 g di pinoli,
• 1 scalogno,
• 4 cucchiai di vino bianco (circa 60 ml),
• aceto di mele,
• brodo vegetale o acqua,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettere a bagno i pinoli per almeno 2 ore, sbucciare lo scalogno, tritarlo finemente e metterlo in una piccola padella con 2-3 cucchiai di olio.
2. Coprire e rosolare delicatamente per meno di 10 minuti, alzare la fiamma e deglassare con il vino bianco lasciandolo evaporare quasi del tutto.
3. Frullare gli scalogni con i pinoli e poche gocce di aceto versando il brodo vegetale sufficiente a ottenere una fluida salsina omogenea da completare in ultima con 1 cucchiaio abbondante di olio e un pizzico di sale.