L’abbinamento tra cereali e legumi è uno dei classici più lungimiranti della cucina regionale Italiana che di necessità ha fatto quasi sempre grande virtù inventando e creando veri capolavori alimentari!

Qui l’abbinamento è particolare per via della presenza del grano saraceno in chicchi mentre di questo cereale è più frequente usare la farina per preparare una lunga serie di specialità uniche, dai valtellinesi pizzoccheri alle diverse versioni di torte al grano saraceno.

Il legume in abbinamento sono i delicati cannellini profumati insolitamente con la menta fresca, ad accompagnare i pomodori freschi al profumo di limone, per completare una manciata di olive nere e un’altra erba aromatica intimamente mediterranea: l’origano!!

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di grano saraceno decorticato,
• ½ l di brodo vegetale,
• 2 foglie di alloro,
• 4 grandi pomodori maturi,
• 1 cucchiaino raso di buccia di limone grattugiata,
• 1 spicchio d’aglio,
• 250 g di fagioli cannellini lessati in precedenza,
• 20 foglie di menta fresca,
• 2 cucchiai di olive nere,
• origano,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Tostare per 2 minuti il grano saraceno a fuoco medio basso, bagnarlo con il brodo vegetale ½ l di acqua calda, portare il liquido a ebollizione, aggiungere le foglie di alloro e cuocere, coprendo parzialmente con un coperchio, per 15 minuti a fuoco basso.
2. Nel frattempo lavare i pomodori, asciugarli, dividerli a metà eliminando i semi interni, tagliare la polpa a cubetti e condirla con abbondante origano, la buccia di limone, poco sale e 1-2 cucchiai di olio mescolando bene.
3. Sbucciare e tritare l’aglio, metterlo in una padella con 2 cucchiai di olio e rosolarlo velocemente aggiungere i fagioli cannellini e cuocerli per 5 minuti circa, infine profumarli con la menta tritata velocemente al momento.
4. Intiepidire i fagioli e il grano saraceno eliminando le foglie di alloro e mescolandoli poi insieme, pressare delicatamente il tutto all’interno di uno stampo ad anello da 10-12 cm circa disposto al centro dei piatti, distribuire intorno i pomodori, completare con le olive e decorare a piacere.

Tra gli agrumi che è possibile utilizzare per realizzare buone ricette salate in abbinamento ai più classici ortaggi di stagione come i broccoletti verdi troviamo il succoso pompelmo che troviamo sia nella versione gialla che rosa.

Nella sua vena amarognola richiama il radicchio rosso che non a caso accompagna il piatto, mentre a contrasto troviamo il provolone piccante insieme alle olive nere.

L’armonia poi viene completata dal buon olio extravergine d’oliva usato dal fruttato medio intenso e dall’unica spezia presente in questo caso, il pepe nero che volendo trasgredire un po’ si potrebbe sostituire con una delle introduzione aromatiche più recenti e di grande efficacia, lo zenzero!

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di piccole cimette di broccoletti verdi già pulite e tutte uguali,
• 2 grandi pompelmi gialli e 1 piccolo rosa,
• 150 g di provolone piccante o altro formaggio a scelta,
• 1 piccolo cespo di radicchio rosso,
• 100 g di olive nere,
• olio extravergine d'oliva,
• pepe da macinare,
• sale

Preparazione

1. Lavare le cimette di broccoletti e lessarle al dente in poca acqua (recuperarla poi per una zuppa) per 5 minuti circa disponendoli in seguito in un piatto.
2. Dividere a metà i pompelmi ben lavati e con l’aiuto di un piccolo coltello affilato svuotarli delicatamente dalla polpa in modo da conservare la sola parte esterna della buccia.
3. Tagliare la polpa rimasta insieme a quella del piccolo pompelmo rosa in piccoli pezzi avendo l’accortezza di scartare più pellicina bianca possibile, metterla in un colino e lasciarla colare per 15 minuti.
4. A parte tagliare a dadini il provolone piccante, sfogliare il radicchio, lavarlo, asciugarlo e affettarlo finemente, dividere a metà o in quarti per il lungo le cimette di broccoletti, riunire insieme la polpa di pompelmo, il provolone e le olive nere condendo il tutto con olio, sale e pepe a piacere.
5. Adagiare sul bordo esterno delle coppette di pompelmo le mezze cimette di broccoletti in verticale, mettere nel mezzo l’insalatina alle olive e disporre ogni mezza coppetta al centro di un piatto piano, circondare il tutto con il radicchio affettato da condire a piacere e servire in tavola con buon pane.

L’ottimo couscous è anche un ingrediente estremamente poliedrico con il quale realizzare di tutto e non solo i consueti primi piatti, ad esempio nei dolci può riservare gustosissime e intriganti sorprese come in questi ottimi piccoli tartufi al cacao!

Si tratta spesso semplicemente di modularne la cottura, decidere se lasciarlo sgranato o compatto, abbinarlo a elementi leganti o meno e immaginare soluzioni diverse dal solito, una su tutte la bella ciambella che trovate descritta in questa ricetta.

Si abbina perfettamente agli ortaggi dell’estate come zucchine e peperoni insieme a profumate erbe aromatiche come menta e basilico per un effetto finale molto invitante!!

Ingredienti per 6 persone:

• 2 peperoni rossi e 2 gialli medi,
• 4 pomodori maturi medio grandi più altri per la decorazione,
• 20 foglie di menta fresca,
• 75 g di pinoli,
• 100 g di olive nere kalamata,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 1 mazzetto di basilico fresco,
• 300 ml di brodo vegetale,
• 300 g di couscous integrale,
• 2 zucchine medie o 1 zucchina e 1 melanzana,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare i peperoni, asciugarli, adagiarli in una teglia, disporli nel forno caldo a 210 gradi per 15-20 minuti circa e rigirandoli spesso fare ben abbrustolire la pelle.
2. A parte preparare pelare i pomodori lavati, eliminare i semi interni e tagliarli a dadini, lavare le foglie di menta e tritarle finemente insieme ai pinoli condendo il trito con poco olio, snocciolare le olive e dividerle in piccoli pezzi, preparare la buccia di limone, pulire il basilico e spezzettarlo finemente.
3. Mescolare il brodo con 1-2 cucchiai d'olio, portare a ebollizione, spegnere la fiamma, aggiungere il couscous, coprire e lasciare riposare per 15 minuti, lavare le zucchine (e eventualmente anche la melanzana), tagliarle in sottili fette per il lungo e grigliarle.
4. Togliere i peperoni dal forno, metterli in un sacchetto di plastica per alimenti, chiudere bene e aspettare 15 minuti, aprire il sacchetto, spellarli scartando il picciolo e i semi interni, tagliarli a dadini e condirli separatamente con il basilico, la buccia di limone e sale.
5. Oliare uno stampo a ciambella e tappezzarvi l'interno con delle fettine di zucchina o a scelta di melanzane, stendere il couscous su un vassoio, con una forchetta sgranarlo, intiepidirlo e condirlo con i pomodori, il trito di menta e le olive regolando di sale.
6. Pressare bene il cereale all'interno dello stampo a ciambella, dopo 10 minuti sformarlo al centro di un vassoio tondo, distribuire nel buco in mezzo i peperoni nei due colori distinti, decorare con le verdure grigliate rimaste, fette di pomodoro e altre foglie di basilico o menta freschi.

Avendo pubblicato in precedenza la ricetta di un ottimo insaporitore contenuto nel libro dello Chef Giuseppe Capano “Senza Sale”, la Farcia croccante di pane mediterranea, eravamo rimasti con la promessa di pubblicare anche una ricetta completa in cui utilizzarla.

La manteniamo con questa gustosa e estiva preparazione, sempre contenuta nel libro dello Chef, in cui l’insaporitore speciale si sposa in maniera gustosa e perfetta con un'interpretazione del celebre guacamole a base di avocado.

Molto semplice da realizzare sfrutta tutta la potenza sensoriale e di salute di questo magnifico frutto ora coltivato anche in alcune aree della splendida Sicilia unendosi alla profumata erba cipollina fresca, ricordiamo che la secca non vale praticamente nulla, e al vitaminico succo di limone!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 mazzetto di erba cipollina,
• 1-2 avocadi maturi in base alle varietà e dimensioni,
• 1 limone succoso,
• 4 cucchiai circa di farcia croccante mediterranea,
• buon olio extravergine d’oliva

Preparazione

1. Mondare con cura l’erba cipollina dalle parti ingiallite o troppo fibrose, tagliuzzarla il più finemente possibile e mescolarla con 2-3 cucchiai d’olio d’oliva.
2. Pelare l’avocado che deve essere molto maturo e morbido, eliminare il nocciolo, tagliarlo in piccoli pezzi e bagnarlo subito con il succo del limone.
3. Trasferirlo in un frullatore a bicchiere tipo blender unendo anche l’olio all’erba cipollina e frullare finemente fino a creare una crema liscia e uniforme, in alternativa si può usare un comune frullatore a immersione mettendo l’avocado in un contenitore alto e stretto tipo caraffa.
4. Traferire la crema in un contenitore e lasciarla raffreddare e profumare in frigorifero per almeno 30 minuti, quindi trasferirla in 4 coppette di vetro e aggiungervi sopra la farcia croccante mediterranea.
5. Accompagnare preferibilmente con un’insalata di pomodori o delle verdure grigliate, si può anche cambiare erba aromatica sostituendo l’erba cipollina con menta fresca, timo, basilico o maggiorana in modo da personalizzare la versione che per un tocco più esotico potrebbe prevedere anche lo zenzero fresco!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 mazzetto di basilico fresco,
• 250 g circa di tofu,
• 1 grande cetriolo,
• 4 pomodori medi,
• 1 cucchiaio colmo di fiocchi di mais,
• 1-2 cucchiai di olive nere snocciolate,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sfogliare, lavare e asciugare il basilico, spezzettarlo con le mani e metterlo in un frullatore con 3-4 cucchiai di buon olio da olive, frullare fino a ottenere una densa salsina salando appena.
2. Tagliare il tofu a fettine e condirlo con l'olio al basilico, coprirlo e lasciarlo marinare almeno 1 ora.
3. Nel frattempo sbucciare il cetriolo, eliminare gran parte dei semi e tagliarlo a cubettini, condirlo con poco sale, 1 cucchiaio d'olio e a scelta qualche goccia di aceto.
4. Lavare i pomodori e tagliarli a fettine, nel mezzo dei piatti alternare fettine di tofu con fettine di pomodoro, mettere ai lati i cetrioli e ricoprirli con i fiocchi di mais sbriciolati al momento decorando con le olive nere sezionate a metà per il lungo.