Uno dei cereali che con il caldo risulta più gradevole e rinfrescante è senza dubbio l’orzo che nella sua versione perlata, per quanto più impoverita, ha tempi di cottura relativamente brevi e una gestione molto facile.

In questa ottima ricetta in cui è stato inserito per dare vigore del peperoncino o ancora meglio dell’olio al peperoncino già pronto l’orzo sposa principalmente i verdi fagiolini combinandosi gustosamente con le olive nere.

Rinforza poi la sua freschezza con la buccia di limone completandosi con pomodori maturi che portano altre sostanze di salute notevoli come il licopene oltre a dare una nota di colore non indifferente!!

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g di fagiolini verdi,
• 200 g di orzo perlato,
• 100 g di olive nere snocciolate,
• 1 spicchio d’aglio,
• 1 peperoncino o olio al peperoncino,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 2-3 pomodori maturi,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire con cura i fagiolini eliminando le estremità, sciacquarli e lessarli per 5 minuti circa in modo da lasciarli croccanti, scolarli con una schiumarola conservando l’acqua di cottura.
2. Sciacquare l’orzo e disporlo in una casseruola, aggiungere ½ l di acqua di cottura dei fagiolini, coprirlo parzialmente e cuocerlo per 25 minuti circa fino a fargli assorbire tutto il liquido di cottura.
3. Una volta pronto trasferirlo subito in un vassoio e con una forchetta sgranarlo il più possibile lasciandolo raffreddare.
4. Tagliare i fagiolini cotti in piccoli dadini, tritare le olive nere grossolanamente, sbucciare l’aglio e tritarlo da solo se si utilizza un olio già aromatizzato al peperoncino o con il peperoncino se si usa un olio d’oliva normale.
5. Mettere il trito d’aglio in una padella insieme a 3-4 cucchiai di olio, rosolarlo velocemente, aggiungere l’orzo sgranato e lasciarlo insaporire brevemente aggiungendo i fagiolini e le olive nere, mescolarlo e regolarlo di sale.
6. Tagliare i pomodori a spicchi, mettere l’orzo al centro dei piatti circondandolo con gli spicchi di pomodoro e in ultimo profumarlo con la buccia di limone.

Questa originale composizione è frutto di una geniale intuizione dettata dal desiderio di immaginare come la freschezza di un frutto come l'arancia dallo spiccato aroma agrumato si poteva sposare alle note sensoriali tipiche di un olio dalla personalità distinta e precisa come un monocultivar taggiasca in questo caso in versione biologica e quindi ancora più pregiata.

L'accostamento arance e olio di qualità ha suggerito la necessità di un terzo protagonista, lo yogurt, che abbracciasse con gusto e passione i primi due, con un ulteriore tocco magico finale dato dalla buccia dell'arancia e dalle straordinarie olive essiccate, un apoteosi tanto da coniare un nome del tutto esclusivo e inclusivo!

Ingredienti per 4 persone:

• 250 ml di succo fresco di arance tarocco (circa 4-5 arance),
• 200 g di yogurt intero molto freddo,
• 2 cucchiai di miele d’acacia,
• 1 cucchiaino di buccia di arancia grattugiata,
• 10 g di olive Taggiasca essicate,
• 40 ml di olio extravergine bio monocultivar taggiasca Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia

Preparazione

1. Preparare il succo di arancia spremendo al momento i frutti, disporlo in una ciotola e aggiungere il miele, mescolare fino a scioglierlo.
2. In uno shaker o in alternativa in un comune vaso di vetro alto con coperchio mettere lo yogurt insieme all’olio e iniziare a mescolare con cura.
3. Unire il succo di arancia, chiudere e agitare per almeno 10 secondi i composti formando un fluido cremoso omogeneo da versare subito nei bicchieri.
4. Completare con la buccia di arancia grattugiata e le olive essiccate sbriciolate servendo subito l’orange oil drink.

L’abbinamento tra cereali e legumi è uno dei classici più lungimiranti della cucina regionale Italiana che di necessità ha fatto quasi sempre grande virtù inventando e creando veri capolavori alimentari!

Qui l’abbinamento è particolare per via della presenza del grano saraceno in chicchi mentre di questo cereale è più frequente usare la farina per preparare una lunga serie di specialità uniche, dai valtellinesi pizzoccheri alle diverse versioni di torte al grano saraceno.

Il legume in abbinamento sono i delicati cannellini profumati insolitamente con la menta fresca, ad accompagnare i pomodori freschi al profumo di limone, per completare una manciata di olive nere e un’altra erba aromatica intimamente mediterranea: l’origano!!

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di grano saraceno decorticato,
• ½ l di brodo vegetale,
• 2 foglie di alloro,
• 4 grandi pomodori maturi,
• 1 cucchiaino raso di buccia di limone grattugiata,
• 1 spicchio d’aglio,
• 250 g di fagioli cannellini lessati in precedenza,
• 20 foglie di menta fresca,
• 2 cucchiai di olive nere,
• origano,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Tostare per 2 minuti il grano saraceno a fuoco medio basso, bagnarlo con il brodo vegetale ½ l di acqua calda, portare il liquido a ebollizione, aggiungere le foglie di alloro e cuocere, coprendo parzialmente con un coperchio, per 15 minuti a fuoco basso.
2. Nel frattempo lavare i pomodori, asciugarli, dividerli a metà eliminando i semi interni, tagliare la polpa a cubetti e condirla con abbondante origano, la buccia di limone, poco sale e 1-2 cucchiai di olio mescolando bene.
3. Sbucciare e tritare l’aglio, metterlo in una padella con 2 cucchiai di olio e rosolarlo velocemente aggiungere i fagioli cannellini e cuocerli per 5 minuti circa, infine profumarli con la menta tritata velocemente al momento.
4. Intiepidire i fagioli e il grano saraceno eliminando le foglie di alloro e mescolandoli poi insieme, pressare delicatamente il tutto all’interno di uno stampo ad anello da 10-12 cm circa disposto al centro dei piatti, distribuire intorno i pomodori, completare con le olive e decorare a piacere.

Le insalate a base di agrumi hanno una grande tradizione nei paesi del sud Italia, l'abbondanza dei frutti ha ingegnato l’ispirazione culinaria e così tra bevande, dolci, conserve, primi e secondi sono nate anche originali insalate con limoni, arance, mandarini, cedri e fin bergamotto.

Qui l’ispirazione è molto chiara perché la ricetta è nata (anche se nel ripeterla per la foto non è stato possibile reperirli di nuovo) prendendo come eccellente materia prima i meravigliosi limoni dell’isola, quelli della varietà Pane di Ischia con molto albedo intorno al frutto.

Una componente spesso assurdamente scartata e che invece oltre a una buona funzione di equilibrio con il resto delle componenti acide del limone porta notevolissimi contribuiti di salute all’organismo come hanno dimostrato recentissimi studi!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 3 limoni preferibilmente varietà Pane di Ischia o con molto albedo intorno al frutto,
• 2 carote medie,
• 150 g di ravanelli possibilmente con le foglie,
• 25 g di pinoli,
• 100 g di olive nere morbide,
• 1 cucchiaino di maggiorana secca,
• 1 spicchio d’aglio,
• 100 g di rucola,
• pepe,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare con molta cura i limoni e asciugarli, dividerli in 4 spicchi e tagliare in piccole fettine sottili ogni spicchio mettendo il tutto in un colino con sotto una ciotola in modo da recuperare il succo rilasciato.
2. Sbucciare le carote e tagliarle in sottili striscioline, lavare i ravanelli rossi, dividerli a metà e affettarli, se presenti anche le foglie recuperarle lavandole con cura e spezzettarle finemente.
3. Mettere i pinoli in una piccola padella e a calore basso tostarli per 5 minuti circa lasciandoli raffreddare, snocciolare le olive nere e tritarle.
4. Recuperare il succo dei limoni e metterlo in un vasetto, aggiungere 3-4 cucchiai di olio d’oliva, la maggiorana, un pizzico di sale, una macinata di pepe e l’aglio sbucciato spremuto, chiudere il vasetto e agitare a lungo formando un emulsione profumata.
5. Lavare la rucola, spezzettarla e mescolarla con le carote e le eventuali foglie dei ravanelli mettendo il tutto sul fondo di 4 ciotole, aggiungere le fette di limone e i ravanelli, condire con l'emulsione profumata e completare con i pinoli tostati e le olive nere tritate.

Le clementine sono alcune delle anticipazioni di quanto la famiglia degli agrumi nella sua vasta diramazione sa offrirci in autunno inverno compensando la fuoriuscita stagionale di frutti come pesche, albicocche, prugne, ecc.

In questo caso interessava presentarla in un piatto salato travalicando i ristretti confini della sola pasticceria, e così si è pensato a un abbinamento con un ottimo ortaggio di stagione, il bel radicchio rosso che al di la di quello usato in foto può essere declinato nelle versioni preferite o più disponibili localmente.

A completare olive nere, per profumare il trio zenzero fresco, prezzemolo fresco e alloro fresco, i semi di sesamo per dare una nota croccante finale, per condire un olio extravergine d’oliva già più che buono di per se aromatizzato ulteriormente con la buccia dello stesso frutto!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 4-5 clementine possibilmente biologiche,
• 1 cucchiaino di zenzero grattugiato,
• 100 g di olive nere morbide,
• 1 cucchiaio abbondante di semi di sesamo,
• 1 piccolo rametto di prezzemolo fresco,
• 1 foglia grande o 2 piccole di alloro fresco,
• 1 grande cespo di radicchio rosso,
• olio extravergine di oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare con cura le clementine, grattugiare fra tutte un cucchiaio circa di buccia e metterla in una ciotolina insieme a 4 cucchiai di olio e lo zenzero grattugiato.
2. Snocciolare le olive nere e tritarle grossolanamente, in un piccolo padellino tostare i semi di sesamo a calore basso per 3-4 minuti e raffreddarli, lavare, asciugare e tritare la foglia di alloro e le foglie di prezzemolo conservando il trito da parte.
3. Sbucciare completamente le clementine e dividerle in spicchi sezionando ogni spicchio a metà.
4. Sfogliare e lavare con cura il radicchio, asciugarlo con l’aiuto di una centrifuga e affettarlo finemente mettendolo in una ciotola, condirlo con la metà circa dell’olio alle clementine unendo poco sale.
5. Mescolare molto bene il radicchio condito e distribuirlo sul fondo di 4 piatti piani, adagiarvi sopra gli spicchi di mandarino sezionati a metà con la parte tagliata a vivo in alto.
6. Condire gli spicchi con il restante olio alle clementine e completare con il trito di foglie verdi, le olive nere e i semi di sesamo tostati.