Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di riso nero,
• 2 foglie di alloro fresco,
• 1 piccolo mazzetto di finocchietto,
• 200 g di ricotta di pecora,
• 1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata,
• 1 piccolo cipollotto,
• 200 g di passata di pomodoro rustica,
• farina di mais per impanare,
• alcuni ciuffetti di valerianella,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Una bella e buona mousse vegetale in verde a base degli ottimi piselli un legume molto diverso da compagni come ceci e fagioli che ha saputo ritagliarsi in cucina uno spazio di dote tutta sua.

Spesso accompagnati dalla comune cipolla, qui non si fa eccezione, i piselli acquisiscono note aromatiche ancora più sensuali con passaggi per altro molto semplici in particolare se sono presenti spezie o erbe aromatiche.

E qui abbiamo entrambe, il profumato timo fresco e le intense bacche di ginepro, mentre e rendere migliore la consistenza ci pensa la poliedrica ricotta che potete scegliere della varietà che preferite accompagnando questa ottima mousse seguendo i suggerimenti a fine ricetta!

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di piselli sgusciati,
• 2 cipolle bianche,
• 150 g di ricotta fresca,
• 8 bacche di ginepro,
• 3-4 rametti di timo fresco,
• olio extra vergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Se freschi sciacquare bene i piselli e lessarli in poca acqua per 5 minuti circa, se congelati usarli direttamente così come sono, quindi scolarli e conservare l'acqua di cottura.
2. Sbucciare le cipolle e tagliarle in sottili spicchi, metterle in una casseruola insieme a 2-3 cucchiai di olio, buona parte del timo fresco sfogliato e le bacche di ginepro, coprirle e rosolarle da sole a calore basso per 10 minuti.
3. Aggiungere i piselli, salare e far insaporire per 5 minuti, continuare la cottura per altri 10 minuti circa versando quando serve un poco di acqua di cottura dei piselli.
4. A fine cottura piselli e cipolle devono risultare asciutti e senza liquido sul fondo, eliminare le bacche di ginepro e frullare fino a ridurre il tutto in crema consistente da far raffreddare.
5. Frullare la ricotta da sola in modo da renderla molto cremosa e unirla alla base di piselli regolando di sale, quindi spremere la mousse in singole coppettine decorando con altro timo fresco e eventuali bacche di ginepro.
6. Accompagnare con crostini di pane integrale, grissini, sfoglie croccanti o anche verdure da pinzimonio.

Ricetta presente nel nuovo e imperdibile libro dello Chef Giuseppe Capano: Senza Sale

Ingredienti per 4 persone:

• 700 g circa di cicoria catalogna,
• 3 uova,
• 250 g di ricotta fresca,
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 1 cucchiaino di maggiorana secca,
• 40 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 1 piccola arancia biologica,
• olio extravergine d'oliva Schinosa Coratina,
• sale (evitabile)

Preparazione

1. Pulire con cura la cicoria catalogna lavandola molto bene avendo spesso residui di terra interni, tagliarla in piccoli pezzi e metterla in una pentola versando poca acqua.
2. Cuocerla per circa 5-10 minuti, scolarla, raffreddarla e frullare finemente un po’ meno della metà disponendola in una ciotola.
3. Sbattere le uova con poco o niente sale e la ricotta, aggiungere la catalogna frullata, il parmigiano, la buccia di limone, un pizzico di sale e 1-2 cucchiai di olio Coratina.
4. Mettere il composto in 4 formine da 10-12 cm circa di diametro ben oliate, disporle in un cestello e cuocerle a vapore per 25 minuti circa fino a rassodarle.
5. Nel frattempo condire la restante catalogna con 1 cucchiaio abbondante di olio e la maggiorana, in una piccola padella tostare dolcemente le mandorle per 5 minuti circa a calore basso, una volta fredda ridurle in scaglie.
6. Saltare in padella la catalogna condita per 3-4 minuti, intiepidire leggermente gli sformatini e capovolgerli al centro dei piatti, circondarli con la catalogna calda da cospargere con le scaglie di mandorle.
7. A parte grattugiare la buccia dell’arancia grossolanamente, mescolarla ad altri 2 cucchiai di olio e colare il tutto sugli sformatini.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 carote medie,
• 250 g di ricotta,
• 3 uova,
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 1 grande e lungo porro,
• 4 grandi foglie di cavolo verde a cappuccio,
• 1 foglia di cavolo rosso a cappuccio,
• 1 cucchiaino scarso di buccia di arancia grattugiata,
• olio extravergine d'oliva,
• noce moscata,
• carta da forno,
• sale.

Ingredienti per 4 persone:

• 450 g circa di broccoletti,
• 2 spicchi d'aglio,
• 1 cucchiaio abbondante di zenzero fresco grattugiato,
• 600 g di ricotta fresca compatta e poco cremosa,
• 1 cucchiaio di semi di papavero,
• olio extravergine d'oliva,
• sale